СОСИСКИ Российский патент 2003 года по МПК A23L1/317 A23L1/314 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок.

Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как сосиски, сардельки и колбаски без оболочки (Справочник технолога колбасного производства. Под. ред. И. А.Рогова, Москва "Колос", 1993, с. 150-177). Данные мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения. Однако при их производстве не обеспечиваются сбалансированность компонентов рецептурного состава, поскольку способ их производства не предусматривает использование широкой сырьевой базы.

Известны сосиски, содержащие в составе рецептурных компонентов говядину жилованную, свинину жилованную, эмульсию из шкурки свиной, белок соевый гидратированный, муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, добавки, содержащие смеси пряностей (см. А.Г.Забашта и др. "Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов", М. , 2001, стр.152-444, рец. 502). Способ их производства предусматривает подготовку мясного сырья и дополнительных материалов, измельчение мясного сырья, полученного из говядины жилованной и свинины жилованной, затем посол и созревание мясного сырья. Далее ведут приготовление фарша из созревшего мясного сырья с введением в фарш дополнительных компонентов. Затем проводят наполнение фаршем сосисочных оболочек, термическую обработку и охлаждение сосисок.

Задачей предложенного изобретения является повышение пищевой и биологической ценности готового продукта, улучшение его структуры, улучшение органолептических показателей, в том числе вкуса и запаха.

Поставленная задача решается за счет того, что сосиски, содержащие в составе рецептурных компонентов говядину жилованную, свинину жилованную, эмульсию из шкурки свиной, белок соевый гидратированный, муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, добавки, содержащие смеси пряностей, отличающиеся тем, что сосиски содержат смесь говядины жилованной первого и второго сортов с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 10,0-12,5%, причем количество говядины жилованной первого сорта на 100 кг смеси составляет от 71,4 до 53,6 мас.%, а количество говядины жилованной второго сорта - соответственно от 28,6 до 46,4 мас.% в зависимости от конкретного содержания массовой доли соединительной и жировой тканей в смеси, а также свинину жилованную колбасную и дополнительно шпик боковой, при этом сосиски содержат свинины жилованной колбасной в количестве, равном количеству смеси говядины жилованной первого и второго сортов или превышающем его не более чем на 20%, а в качестве добавок, содержащих смеси пряностей, использована комплексная фосфатосодержащая добавка, например, фирмы "Almi", включающая смеси пряностей, или вместо перец черный или белый молотые, сахар-песок или глюкоза и перец душистый, а также дополнительно фосфат и эмульсия из шкурки свиной, полученная путем выдержки шкурки свиной в течение 1-3 суток при температуре 2,0-6,0^oС в растворе, содержащем соль поваренную пищевую и часть рецептурного количества фосфата, используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной, до увеличения ее массы на 20-30%, с последующим куттерованием шкурки свиной в три стадии, на первой из которых добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата и одну третью часть технологического хладагента, и проводят куттерование до достижения температуры в куттере 30-35^oС, на второй стадии добавляют одну третью часть технологического хладагента и проводят куттерование до температуры в куттере 25-30^oС, а на третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую и производят куттерование до температуры в куттере 4-6^oС и получения однородной сметанообразной вязкой массы.

При приготовлении фарша в качестве белка соевого гидратированного может быть принят белок соевый изолированный в порошкообразном виде в смеси с водой в соотношении 1:4.

В эмульсии из шкурки свиной, а также в фарше в качестве фосфата может быть использован фосфат "Абастол 772". В фарш может быть дополнительно введена аскорбиновая кислота.

Сосиски в составе своей рецептуры могут содержать, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 14,5-23,5
Говядина жилованная второго сорта - 7,7-15,3
Свинина жилованная колбасная - 27,0-39,6
Эмульсия из шкурки свиной - 7,0-11,0
Шпик боковой - 7,0-11,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 10,0-13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотые - 90,0-110,0
Перец душистый - 55,0-65,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0-45,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
Или в составе рецептуры сосиски могут содержать, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 14,5-23,5
Говядина жилованная второго сорта - 7,7-15,3
Свинина жилованная колбасная - 27,0-39,6
Эмульсия из шкурки свиной - 7,0-11,0
Шпик боковой - 7,0-11,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 10,0-13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотые - 90,0-110,0
Перец душистый - 55,0-65,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0-45,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
Или сосиски в составе своей рецептуры могут содержать, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 14,5-23,5
Говядина жилованная второго сорта - 7,7-15,3
Свинина жилованная колбасная - 27,0-39,6
Эмульсия из шкурки свиной - 7,0-11,0
Шпик боковой - 7,0-11,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 10,0-13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 20,0-30,0
Фосфат "Абастол 772" - 200,0-300,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, фирмы "Almi", включающая смеси пряностей, - 900,0-1100,0
Сосиски могут быть сформованы в виде батончиков в белковой или искусственной газоводонепроницаемой, например, целлюлозной или полиамидной оболочке диаметром 18-24 мм, или натуральной, например, из бараньих или свиных черевов, диаметром до 24 мм.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в повышении пищевой и биологической ценности готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья (говядины разных видов с различным содержанием соединительной и жировой ткани, свинины и шкурки свиной в виде эмульсии), улучшении его текстуры, высвобождении основного мясного сырья, улучшении органолептических показателей, в том числе вкуса и запаха.

Используемый при производстве препарат - фосфат "Абастол 772", является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова. "Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий", ж-л "Мясная индустрия", 7, 1999, с.27-28).

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1
При производстве сосисок используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину жилованную первого и второго сортов размороженную, свинину жилованную колбасную охлажденную, шпик боковой.

Говядину жилованную первого и второго сортов и свинину жилованную колбасную раздельно измельчают и производят посол измельченных говядины жилованной первого и второго сортов и свинины жилованной колбасной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой с последующей выдержкой на созревании.

Готовят эмульсию из шкурки свиной путем выдержки шкурки свиной в течение 1 суток при температуре 6,0^oС в растворе, содержащем соль поваренную пищевую и часть рецептурного количества фосфата "Абастол 772", используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной, до увеличения ее массы на 20%, с последующим куттерованием шкурки свиной в три стадии, на первой из которых добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата "Абастол 772" и одну третью часть технологического хладагента, и проводят куттерование до достижения температуры в куттере 32^oС, на второй стадии добавляют одну третью часть технологического хладагента и проводят куттерование до температуры в куттере 28^oС, а на третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую и производят куттерование до температуры в куттере 5^oС и получения однородной сметанообразной вязкой массы.

Белок соевый изолированный в порошкообразном виде смешивают с водой для его гидратации, взятой в количестве, в 4 раза превышающем количество белка соевого изолированного, и получают белок соевый гидратированный, который используют в дальнейшем при приготовлении фарша сосисок. Шпик свиной боковой нарезают на пластины и охлаждают.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные конкретной рецептурой. Для приготовления фарша сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 18,0
Говядина жилованная второго сорта - 12,0
Свинина жилованная колбасная - 35
Эмульсия из шкурки свиной - 10,0
Шпик боковой - 10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный молотый - 100,0
Перец душистый - 60,0
Сахар-песок или глюкоза - 40,0
Фосфат "Абастол 772" - 500,0
Приготовление фарша осуществляют куттерованием любым известным способом, например, куттерованием. В фарш последовательно вносят говядину жилованную первого и второго сортов, раствор нитрита натрия, перец черный молотый, сахар-песок, фосфат, часть рецептурного количества хладагента и проводят куттерование в режиме перемешивания. Далее в куттер вносят свинину жилованную колбасную, шпик боковой и вторую часть рецептурного количества хладагента и проводят второй этап куттерования. Затем в куттер загружают белок соевый гидратированный, эмульсию из шкурки свиной, муку пшеничную и оставшуюся одну третью часть хладагента и проводят третий этап куттерования с вакуумированием рабочего объема куттера.

Затем осуществляют формование батончиков сосисок в натуральные оболочки - черевы бараньи. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку, которую осуществляют любым известным способом, например, термообработку батончиков сосисок проводят путем последовательных прогрева, подсушки, копчения и варки, после чего производят охлаждение сосисок любым известным способом.

Таким образом получают сосиски высокого качества.

Пример 2
Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что на последней стадии приготовления фарша в него вносят аскорбиновую кислоту.

Получают сосиски высокого качества, в состав рецептуры которых входит, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 14,5-23,5
Говядина жилованная второго сорта - 7,7-15,3
Свинина жилованная колбасная - 27,0-39,6
Эмульсия из шкурки свиной - 7,0-11,0
Шпик боковой - 7,0-11,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 10,0-13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотые - 90,0-110,0
Перец душистый - 55,0-65,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0-45,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
Пример 3
При производстве сосисок используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков, говядину жилованную второго сорта размороженную, свинину жилованную колбасную в виде замороженных блоков, шпик боковой.

Говядину жилованную второго сорта измельчают и производят посол путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой с последующей выдержкой на созревании.

Говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков и свинину жилованную колбасную в виде замороженных блоков раздельно измельчают на блокорезке до получения стружки, а посол говядины жилованной первого сорта и свинины жилованной колбасной производят непосредственно в процессе приготовления фарша.

Готовят эмульсию из шкурки свиной путем выдержки шкурки свиной в течение 2 суток при температуре 4,0^oС в растворе, содержащем соль поваренную пищевую и часть рецептурного количества фосфата "Абастол 772", используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной, до увеличения ее массы на 20%, с последующим куттерованием шкурки свиной в три стадии, на первой из которых добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата "Абастол 772" и одну третью часть технологического хладагента, и проводят куттерование до достижения температуры в куттере 30^oС, на второй стадии добавляют одну третью часть технологического хладагента и проводят куттерование до температуры в куттере 25^oС, а на третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую и производят куттерование до температуры в куттере 4^oС и получения однородной сметанообразной вязкой массы.

Белок соевый изолированный в порошкообразном виде смешивают с водой в соотношении 1:4 и получают белок соевый гидратированный, который используют в дальнейшем при приготовлении фарша сосисок. Шпик свиной боковой нарезают на пластины и охлаждают.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные конкретной рецептурой. Для приготовления фарша сосисок высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 20,0
Говядина жилованная второго сорта - 10,0
Свинина жилованная колбасная - 35,0
Эмульсия из шкурки свиной - 10,0
Шпик боковой - 10,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 25,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка, фирмы "Almi", включающая смеси пряностей, - 1000,0
Приготовление фарша осуществляют куттерованием любым известным способом, например, куттерованием. В фарш последовательно вносят говядину жилованную первого сорта в виде стружки и говядину жилованную второго сорта, соль поваренную пищевую на говядину жилованную колбасную в виде замороженных блоков, раствор нитрита натрия, фосфат, комплексную фосфатосодержащую добавку фирмы "Almi", включающую смесь пряностей, часть рецептурного количества хладагента, и проводят куттерование в режиме перемешивания. Далее в куттер вносят свинину жилованную колбасную в виде стружки, шпик боковой, соль поваренную пищевую на свинину жилованную колбасную в виде замороженных блоков и вторую часть рецептурного количества хладагента и проводят второй этап куттерования. Затем в куттер загружают белок соевый гидратированный, эмульсию из шкурки свиной, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся одну третью часть хладагента и проводят третий этап куттерования с вакуумированием рабочего объема куттера.

Затем осуществляют формование батончиков сосисок в полиамидную оболочку. Полученные батончики сосисок перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку, которую осуществляют любым известным способом, например, термообработку батончиков сосисок проводят путем варки, после чего производят охлаждение сосисок любым известным способом.

Таким образом получают сосиски высокого качества.

Изобретение относится к мясной промышленности. Сосиски содержат говядину жилованную, свинину жилованную, эмульсию из шкурки свиной, белок соевый гидратированный, муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, добавки, содержащие смеси пряностей. Сосиски содержат смесь говядины жилованной первого и второго сортов с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 10,0-12,5%. Количество говядины жилованной первого сорта на 100 кг смеси составляет от 71,4 до 53,6 мас.%, а количество говядины жилованной второго сорта соответственно от 28,6 до 46,4 мас.% в зависимости от конкретного содержания массовой доли соединительной и жировой тканей в смеси. Количество свинины жилованной колбасной в сосисках равно количеству смеси говядины жилованной первого и второго сортов или превышает его не более чем на 20%. В качестве добавок, содержащих смеси пряностей, использована комплексная фосфатосодержащая добавка, например, фирмы "Almi", включающая смеси пряностей, или перец черный, или белый молотые, сахар-песок или глюкозу и перец душистый. Сосиски также содержат фосфат и эмульсию из шкурки свиной, полученную путем выдержки шкурки свиной в течение 1-3 суток при 2,0-6,0^oС в растворе, содержащем соль поваренную пищевую и часть рецептурного количества фосфата, используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной, до увеличения ее массы на 20-30%, с последующим куттерованием шкурки свиной в три стадии: на первой из которых добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата и одну третью часть технологического хладагента, и проводят куттерование до достижения температуры в куттере 30-35^oС, на второй стадии добавляют одну третью часть технологического хладагента и проводят куттерование до температуры в куттере 25-30^oС, а на третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую и производят куттерование до температуры в куттере 4-6^oС и получения однородной сметанообразной вязкой массы. Это позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья (говядины разных видов с различным содержанием соединительной и жировой ткани, свинины и шкурки свиной в виде эмульсии), улучшения его текстуры, высвобождения основного мясного сырья, улучшения органолептических показателей, в том числе вкуса и запаха. 7 з.п. ф-лы.

1. Сосиски, содержащие в составе рецептурных компонентов говядину жилованную, свинину жилованную, эмульсию из шкурки свиной, белок соевый гидратированный, муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, добавки, содержащие смеси пряностей отличающиеся тем, что они содержат смесь говядины жилованной первого и второго сортов с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей 10,0-12,5%, причем количество говядины жилованной первого сорта на 100 кг смеси составляет от 71,4 до 53,6 мас. %, а количество говядины жилованной второго сорта - соответственно от 28,6 до 46,4 мас. % в зависимости от конкретного содержания массовой доли соединительной и жировой тканей в смеси, а также свинину жилованную колбасную и дополнительно шпик боковой, при этом сосиски содержат свинину жилованную колбасную в количестве, равном количеству смеси говядины жилованной первого и второго сортов или превышающем его не более чем на 20%, а в качестве добавок, содержащих смеси пряностей, использованы комплексная фосфато-содержащая добавка, например, фирмы "Almi", или перец черный, или белый молотые, с перцем душистым, с сахаром-песком или глюкозой, а также фосфат и эмульсия из шкурки свиной, полученная путем выдержки шкурки свиной в течение 1-3 суток при 2,0-6,0^oС в растворе, содержащем соль поваренную пищевую и часть рецептурного количества фосфата, используемого для приготовления эмульсии из шкурки свиной, до увеличения ее массы на 20-30%, с последующим куттерованием шкурки свиной в три стадии, на первой из которых добавляют оставшуюся часть рецептурного количества фосфата и одну третью часть технологического хладагента, и проводят куттерование до достижения температуры в куттере 30-35^oС, на второй стадии добавляют одну третью часть технологического хладагента и проводят куттерование до температуры в куттере 25-30^oС, а на третьей стадии добавляют оставшуюся часть технологического хладагента и соль поваренную пищевую и производят куттерование до температуры в куттере 4-6^oС и получения однородной сметанообразной вязкой массы. 2. Сосиски по п. 1, отличающиеся тем, что при приготовлении фарша в качестве белка соевого гидратированного используют белок соевый изолированный в виде порошка в смеси с водой в соотношении 1: 4. 3. Сосиски по п. 1 или 2, отличающиеся тем, что в эмульсии из шкурки свиной, а также в фарше в качестве фосфата использован фосфат "Абастол 772". 4. Сосиски по п. 1 или 2, отличающиеся тем, что в фарш дополнительно введена аскорбиновая кислота. 5. Сосиски по любому из пп. 1-3, отличающиеся тем, что в составе рецептуры они содержат, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 14,5-23,5
Говядина жилованная второго сорта - 7,7-15,3
Свинина жилованная колбасная - 27,0-39,6
Эмульсия из шкурки свиной - 7,0-11,0
Шпик боковой - 7,0-11,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 10,0-13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотые - 90,0-110,0
Перец душистый - 55,0-65,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0-45,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
6. Сосиски по любому из пп. 1-4, отличающиеся тем, что в составе рецептуры они содержат, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 14,5-23,5
Говядина жилованная второго сорта - 7,7-15,3
Свинина жилованная колбасная - 27,0-39,6
Эмульсия из шкурки свиной - 7,0-11,0
Шпик боковой - 7,0-11,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 10,0-13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Перец черный или белый молотые - 90,0-110,0
Перец душистый - 55,0-65,0
Сахар-песок или глюкоза - 35,0-45,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" 450,0-550,0
7. Сосиски по любому из пп. 1-4, отличающиеся тем, что в составе рецептуры они содержат, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 14,5-23,5
Говядина жилованная второго сорта - 7,7-15,3
Свинина жилованная колбасная - 27,0-39,6
Эмульсия из шкурки свиной - 7,0-11,0
Шпик боковой - 7,0-11,0
Мука - 10,0-13,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Аскорбиновая кислота - 20,0-30,0
Фосфат "Абастол 772" - 200,0-300,0
Добавка комплексная фосфатосодержащая фирмы "Almi", включающая смесь пряностей - 900,0-1100,0
8. Сосиски по любому из пп. 1-7, отличающиеся тем, что они сформованы в виде батончиков в белковой или искусственной газоводонепроницаемой, например, целлюлозной или полиамидной, оболочке диаметром 18-24 мм, или натуральной, например, из бараньих или свиных черевов, диаметром до 24 мм.