Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для выработки эмульгированных продуктов из сырья, имеющего низкие функционально-технологические характеристики.
Известен способ производства вареных колбас по ГОСТ Р 52196-2003 из сырья со свойствами PSE. При переработке такого вида сырья предусматривают его совместное использование с мясом NOR и DFD, при этом мяса PSE должно быть взято не более 10% от массы куттеруемого мясного сырья.
Недостатком является то, что предложенные рецептуры не предусматривают 100%-ного использования PSE сырья совместно с композицией корректирующих добавок, таких как белковые фосфатные и лактулозосодержащие препараты.
Основной задачей, на решение которой направлен заявленный способ, является получение продукта с высокими технологическими характеристиками из сырья, имеющего низкие функционально-технологические характеристики.
Технический результат изобретения заключается в получении вареных колбас с высокими функционально-технологическими, структурно-механическими и цветовыми характеристиками.
Указанный технический результат достигается тем, что при производстве вареных колбас из свинины PSE в фаршевые системы добавляют белковые (МБК - молочно-белковый концентрат), фосфатные и лактулозосодержащие препараты для корректировки исходных низких функционально-технологических свойств исходного PSE сырья, а также улучшения цвета готового продукта. В качестве исходного сырья используют свинину PSE в сочетании с композицией белковых, фосфатных и лактулозосодержащих препаратов на 100 кг готового колбасного фарша в следующем количестве:
В технологической схеме дополнительно предусмотрены операции: сортировка сырья и отсортировка PSE свинины от общего количества сырья по величине рН; длительная осадка вареных колбас в течение 8 часов при температуре 0-4°С.
Принципиальная технологическая схема производства вареных колбас из PSE свинины включает в себя ряд технологических операций: приемка туш, обязательной операцией при приемке туш является сортировка сырья по рН, и отсортировка PSE свинины. Последующие операции: зачистка и разделка свиных полутуш, обвалка и жиловка мяса, измельчение и посол мясного сырья проводят по стандартным технологическим схемам производства вареных колбас.
Приготовление фарша в куттере из расчета на 100 кг готового колбасного фарша проводят следующим образом: приготовление фарша вареных колбас начинают с обработки на куттере отсортированного по рН свиного сырья (PSE) с добавлением всего количества соли (если мясо не соленое), раствора нитрита натрия, предусмотренных рецептурой. Затем добавляют фосфат «Олбрайт» (0,414 кг) и лактулозосодержащие препараты «Лаэль» или «Лактусан» в количестве 0,12 кг. При куттеровании свинины вводят влагу в виде чешуйчатого льда, температура фарша не должна превышать 5°С (для лучшей экстракции солерастворимых белков). По окончании первой стадии куттерования PSE свинины, которая продолжается около 3-5 мин, в фарш вводят кг «Мол-Про» (в сухом виде), оставшуюся влагу и фарш куттеруют еще 3-4 мин до температуры 11-12°С. За 1-1,5 мин до окончания процесса куттерования вносят специи в количестве 0,68 кг.
Далее выполняют операцию наполнения оболочек фаршем и формование батонов. Осадка сформованных батонов осуществляется не менее 8 часов при Т 0-4°С. Продолжительная осадка позволяет получить более интенсивный и равномерный цвет, а также плотную структуру готового продукта.
Термическую обработку проводят в две стадии - сначала обжарку до температуры в центре батона 40-45°С, после - варку до температуры в центре батона колбасы (71±1)°С. Охлаждают вареные колбасы до температуры в центре батона 8°С.
Технологическая схема производства колбасы вареной из свинины PSE представлена на чертеже.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СЫРОКОПЧЕНАЯ КОЛБАСА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МНОГОЦЕЛЕВОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ И СПОСОБ ЕЕ ПРОИЗВОДСТВА | 2011 |
|
RU2473222C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСЫ ВАРЕНОЙ МОЛОЧНОЙ И КОЛБАСА ВАРЕНАЯ МОЛОЧНАЯ, ПОЛУЧЕННАЯ ПО ЭТОМУ СПОСОБУ | 2002 |
|
RU2211615C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВЕТЧИНЫ ВАРЕНОЙ В ОБОЛОЧКЕ | 2005 |
|
RU2302160C2 |
КОЛБАСА ВАРЕНАЯ ВЕТЧИННАЯ "КЛИНСКАЯ" ПЕРВОГО СОРТА И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСЫ ВАРЕНОЙ ВЕТЧИННОЙ "КЛИНСКАЯ" ПЕРВОГО СОРТА | 2002 |
|
RU2209560C1 |
КОЛБАСА ВАРЕНАЯ ВЕТЧИННАЯ "КЛИНСКАЯ" ПЕРВОГО СОРТА И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСЫ ВАРЕНОЙ ВЕТЧИННОЙ "КЛИНСКАЯ" ПЕРВОГО СОРТА | 2002 |
|
RU2205556C1 |
Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов | 2020 |
|
RU2747232C1 |
КОЛБАСА ВАРЕНАЯ ДОКТОРСКАЯ И СПОСОБ ЕЕ ПРОИЗВОДСТВА | 2004 |
|
RU2264110C1 |
КОЛБАСА ВАРЕНАЯ ДОКТОРСКАЯ И СПОСОБ ЕЕ ПРОИЗВОДСТВА | 2004 |
|
RU2264108C1 |
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ВЕТЧИНЫ ВАРЕНОЙ В ОБОЛОЧКЕ | 2012 |
|
RU2502341C1 |
Способ производства вареных колбасных изделий | 1989 |
|
SU1734625A1 |
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для получения эмульгированных продуктов из сырья, имеющего низкие функционально-технологические характеристики. При производстве вареных колбас из свинины PSE в фаршевые системы добавляют белковые, фосфатные и лактулозосодержащие препарты. Компоненты берут при определенном соотношении. Способ предусматривает отсортировку PSE свинины от общего количества сырья по величине рН. Осадку вареных колбас проводят в течение 8 часов при температуре 0-4°С. Изобретение обеспечивает получение вареных колбас с высокими функционально-технологическими, структурно-механическими и цветовыми характеристиками. 2 н.п. ф-лы, 1 ил.
Воздушная нефтяная форсунка | 1937 |
|
SU52196A1 |
Технические условия | |||
http://www.ncstu.ru Сборник научных трудов СевКавГТУ | |||
Серия «Продовольствие», 2006, №2 | |||
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ И СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЬ, ПОЛУЧЕННЫЙ ПО ЭТОМУ СПОСОБУ | 2000 |
|
RU2184465C2 |
US 6020012, 01.02.2000 | |||
US 6869932, 22.03.2005. |
Авторы
Даты
2009-02-10—Публикация
2007-01-09—Подача