СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ Российский патент 2023 года по МПК A23L13/50 A23L13/60 

Описание патента на изобретение RU2797920C1

Настоящее изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству рубленых полуфабрикатов - котлет в промышленных масштабах.

Потребление мяса птицы и продуктов из мяса птицы растет во всем мире. Производство продуктов из мяса птицы широкого ассортимента способствовало увеличению количества сырья, полученного в результате и разделки и ручной обвалки. Это сырье характеризуется достаточно высоким содержанием остаточного количества мяса на кости, которое может быть использовано на производство мяса механической обвалки.

К числу достоинств мяса птицы механической обвалки (МПМО) относится низкая стоимость и большие объемы производства. В составе МПМО присутствуют белки, жиры, минеральные вещества, в том числе в больших количествах кальций, фосфор, гемовое железо. Это позволяет использовать это сырье в технологии многих мясных продуктов. [1]

Одними из важных и жизненно необходимых для организма нутриентов являются пищевые волокна. Ценность пищевых волокон заключается в том, что они не перевариваются в желудочно-кишечном тракте человека, а расщепляются лишь частично в толстом кишечнике под влиянием микрофлоры кишечника. Пищевые волокна можно разделить на два вида: не растворимые в воде и растворимые. Нерастворимая пищевая клетчатка способствует хорошему пищеварению. Растворимые пищевые волокна ограничивают всасывание в кишечнике, в частности жиров, и снижают тем самым риск развития атеросклероза. Дневная норма пищевых волокон составляет 25-35 г в сутки или 10-15 г на 1000 ккал пищевого рациона. Не менее половины из них должны составлять грубые пищевые волокна (целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин), а вторая половина суточной нормы должна поступать в виде мягких пищевых волокон (пектины, камеди, слизи) [2].

Дефицит пищевых волокон в пищевом рационе - один из важных факторов риска развития ряда заболеваний, в том числе желчнокаменной болезни, ожирения, запору, сахарного диабета 2 типа и т.д. Пищевые волокна лучше использовать в составе натуральных продуктов. Можно обогащать пищевой рацион и за счет использования препаратов пищевых волокон.

Известен способ производства формованного мясного продукта из котлетного мяса говядины, предусматривающий использование в составе рецептуры в качестве наполнителей смесь отрубей пшеничных диетических и пектина в соотношении 3:1, взятую в количестве от 2 до 8% массы фарша. Недостатком данного способа является трудоемкость подготовки пшеничных отрубей, включающая измельчение, гидратацию водой с температурой от 80 до 98°С и охлаждение. [3]

Известна рецептура мясного рубленого полуфабриката, включающая говядину односортную, свинину жирную и мясо птицы механической обвалки с использованием препарата свекловичных волокон. Недостатком данной рецептуры является использование значительного количества (30%) мяса скота с высоким содержанием жира (свинина жирная), а не мяса птицы, ценного в пищевом отношении мясного сырья, ресурсы которого существенны в РФ, а также высокий уровень введения препарат пищевых волокон - 20% к массе сырья. [4]

Наиболее близким к заявленному изобретению является способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса кур и фазана, в рецептуре, которых, в качестве источника пищевых волокон используется растительное сырье, такое как морковь, пастернак, лук репчатый, зелень петрушки, овсяные отруби. Недостатком данной рецептуры является многокомпонентность состава, что приводит к увеличению трудоемкости технологического процесса [5].

Задача изобретения - производство рубленных полуфабрикатов из мяса птицы с высокими органолептическими характеристиками и пищевой ценностью, а также пониженной (сниженной) энергетической ценностью.

Поставленная задача решается следующим образом. Способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы включает подготовку мясного сырья и растительных компонентов, приготовление фарша из мясного сырья и растительных компонентов на фаршемешалке, формовку, панировку и охлаждение. При этом мясное сырье и растительные компоненты берут в следующем количестве, г на 100 г:

Мясо птицы ручной обвалки 18,0 Мясо птицы механической обвалки 58,0 Гидратированная мука из нута 10,0 Гидратированные пищевые волокна «Псиллиум» 3,0 Лук репчатый свежий 5,0 Соль пищевая 1,4 Смесь пряностей «Время микс Гурман 1955» 0,6 Сухари панировочные 4,0

Выбор нутовой муки для использования в рецептуре рубленных полуфабрикатов из мяса птицы обусловлен высоким содержанием белка (от 23 до 35% белка), который по аминокислотному составу близок к белкам животного происхождения, а по количеству незаменимых аминокислот превосходит не только злаковые, но и другие бобовые культуры. Углеводы, входящие в состав нутовой муки, на 15% состоят из водонерастворимой клетчатки [6].

Препарат «Псиллиум» является источником растворимых пищевых волокон, содержание которых в препарате составляет 81,28%. При этом большая часть пищевых волокон это растворимые волокна -73,38%), а остальные 7,91% нерастворимые. [7]

Рубленные полуфабрикаты из мяса птицы в форме котлет изготавливали по рецептуре, представленной в таблице 1. Уровень замены мяса птицы механической обвалки на гидратированные нутовую муку и псиллиум составил, соответственно, 10% и 3% к массе сырья.

Способ производства рубленных полуфабрикатов из мяса птицы включает подготовку мясного сырья и растительных компонентов, приготовление фарша из мясного сырья и растительных компонентов на фаршемешалке, формовку полуфабрикатов в виде котлет, панировку и охлаждение.

Подготовка нутовой муки и псиллиума заключается в их гидратации питьевой водой с температурой 22±1°С. Уровень гидратации нутовой муки составил 1:3, псиллиума - 1:5.

Сформованные котлеты после жарки охлаждали и подвергали дегустационному анализу. Результаты органолептической оценки котлет по пятибалльной шкале приведены в таблице 2.

Таким образом установлено, что замена мяса птицы механической обвалки на 10% гидратированной муки из нута и 3% гидратированного псиллиума не приводит к изменению органолептических свойств ни по одному из показателей, о чем свидетельствует присвоение максимальной оценки данному образцу. Котлеты, приготовленные по предлагаемому способу, после тепловой обработки очень хорошо сохраняют форму, имеют на поверхности равномерную румяную корочку и выраженный мясной аромат.

Для рубленных полуфабрикатов из мяса птицы, полученных по предложенному способу, был установлен химический состав продукта и пищевая ценность, значения показателей представлены в таблице 3.

Как следует из представленных в таблице 3 данных содержание белка практически одинаково для контрольной и предложенной рецептуры рубленных полуфабрикатов из мяса птицы. Замена МПМО растительным сырьем способствовало снижению массовой доли жира в полуфабрикатах. Большей массовой долей влаги характеризуются опытные образцы (по предложенному способу) - 73,0%, при этом согласно дегустационной оценке именно эти образцы имели более плотную консистенцию. Это объясняется тем, что белки МПМО, образуя комплекс с белком нута, псиллиумом и водой, способствуют формированию плотной структуры продукта.

Пищевая ценность полуфабрикатов по предложенному способу составляет 160,1 ккал.

Таким образом, представленные экспериментальные данные подтверждают целесообразность замены мяса птицы механической обвалки на гидратированные муку из нута и псиллиум в технологии производства рубленных полуфабрикатов из мяса птицы, с целью повышения пищевой ценности и снижения калорийности готовых изделий за счет использования растительных компонентов - источника пищевых волокон.

Техническим результатом заявленного способа является разработка способа производства рубленных полуфабрикатов из мяса птицы, обладающих высокими органолептическими характеристиками, повышенной пищевой ценностью и сниженной калорийностью наряду с упрощенной рецептурой производства.

Литературные источники:

1 Mielnik, М.В. Quality of comminuted sausages formulated from mechanically deboned poultry meat /М.B. Mielnik, K. Aaby, K. Rolfsen, M.R. Ellekjasr and A. Nilsson // Meat Sci.- 2002. -vol. 61. - pp. 73-84

2 Броновец, И.Н Пищевые волокна - важная составляющая сбалансированного здорового питания / И.Н. Броновец //Медицинские новости. - 2015. - №10. - С. 46-48.

3 Пат. 2309618 МПК A23L 1/31 (2006.01) A23L 1/314 (2006.01) A23L 1/31 (2006.01) / Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Колесникова Н.Г. Способ производства формованного мясного продукта для школьного питания. Опубл.: 10.11.2007 Бюл. №31

4 Заявка 2014122282 МПК А22С 11/00 (2006.01) / Антипова Л.В., Воронкова Ю.В. Способ приготовления мясных продуктов. Опубл.: 10.01.2016 Бюл. №1

5 Пат. 2738356 МПК A23L 13/50 (2016.01) A23L 13/40 (2016.01) / Шаталова А.В., Сарбатова Н.Ю., Лисовицкая Е.П., Дедов К.В. Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов для функционального питания. Опубл.: 11.12.2020 Бюл. №35

6 Жигунов, Д.А. Исследование технологических и биохимических показателей качества муки из различных зерновых культур / Д.А. Жигунов // Зерновые продукты и комбикорма. - 2015. - Т. 1. - №4(60). - С. 19-24

7 Mehta, N. Development and quality evaluation of chicken patties incorporated with psyllium husk. / N. Mehta, S.R. Ahlawat, D. Sharma, S. Yadav, D. Arora, // Haryana Veterinarian. - 2013. - vol. 52. - pp. 6-11.

Похожие патенты RU2797920C1

название год авторы номер документа
Способ получения котлет 2023
  • Чуев Сергей Александрович
  • Тимашов Евгений Петрович
  • Рядинская Антонина Александровна
  • Волощенко Людмила Викторовна
  • Ордина Наталья Борисовна
  • Чумакова Надежда Андреевна
  • Догаева Людмила Александровна
RU2821898C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ 2015
  • Лузан Валентина Николаевна
  • Аникина Валентина Аркадьевна
RU2619988C1
Посыпка для панировки пищевых продуктов 2017
  • Горлов Иван Фёдорович
  • Сложенкина Марина Ивановна
  • Мирошник Алексей Сергеевич
  • Осадченко Иван Михайлович
  • Злобина Елена Юрьевна
  • Спивак Марина Ефимовна
  • Гиро Мария Валерьевна
RU2666794C1
Способ производства рубленого мясорастительного полуфабриката 2016
  • Слободяник Валентина Сергеевна
  • Нестерова Екатерина Сергеевна
  • Пономарев Антон Сергеевич
  • Бабкин Дмитрий Владимирович
  • Гнилокост Евгений Андреевич
  • Недосейкин Борис Александрович
RU2642479C1
ПОЛУФАБРИКАТ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЙ РУБЛЕНЫЙ 2014
  • Ребезов Максим Борисович
  • Гаязова Алена Олеговна
  • Зинина Оксана Владимировна
  • Богатова Ольга Викторовна
  • Асенова Бахыткуль Кажкеновна
  • Стадникова Светлана Викторовна
RU2562531C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННЫХ РУБЛЕНЫХ КОТЛЕТ 2022
  • Васюкова Анна Тимофеевна
  • Эдварс Ростислав Анатольевич
  • Любимова Кристина Владимировна
  • Охотников Сергей Иванович
RU2809849C1
РЕЦЕПТУРА МЯСНОГО РУБЛЕНОГО ПОЛУФАБРИКАТА 2020
  • Шагаева Наталья Николаевна
  • Колобов Станислав Викторович
  • Горбачева Мария Владимировна
RU2753366C1
Полуфабрикат мясорастительный рубленый функциональный обогащенный 2021
  • Борисенко Александр Алексеевич
  • Брацихин Андрей Александрович
  • Сарычева Людмила Александровна
  • Борисенко Алексей Алексеевич
  • Савченко Алексей Александрович
  • Мамай Дмитрий Сергеевич
  • Разинькова Виктория Геннадьевна
  • Гордеева Анна Борисовна
  • Маркина Екатерина Дмитриевна
RU2757319C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСО-РАСТИТЕЛЬНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ ГЕРОДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ 2013
  • Шарипова Татьяна Викторовна
  • Мандро Николай Михайлович
  • Решетник Екатерина Ивановна
  • Максимюк Вера Александровна
  • Водолагина Екатерина Юрьевна
RU2544614C1
Способ производства рубленых мясорастительных кулинарных изделий из мяса кролика механической обвалки 2018
  • Полянских Светлана Владимировна
  • Мавродина Еордана Сергеевна
  • Липчанская Оксана Алексеевна
  • Соколова Наталия Николаевна
RU2679359C1

Реферат патента 2023 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству рубленых полуфабрикатов - котлет в промышленных масштабах. Предложен способ производства рубленого полуфабриката из мяса птицы в виде котлеты, включающий подготовку мясного компонента, подготовку растительных компонентов, таких как нутовая мука и пищевые волокна псиллиума, путем их гидратации, приготовление фарша на фаршемешалке, формовку, панировку и охлаждение, при этом компоненты берут в следующем количестве, г: мясо птицы ручной обвалки - 18,0; мясо птицы механической обвалки - 58,0; гидратированная нутовая мука - 10,0; гидратированные пищевые волокна псиллиума - 3,0; лук репчатый свежий - 5,0; соль пищевая - 1,4; смесь пряностей «Время микс Гурман 1955» - 0,6; сухари панировочные - 4,0. При этом гидратацию нутовой муки и пищевых волокон псиллиума осуществляют питьевой водой с температурой 22±1°С до уровня гидратации 1:3 и 1:5 соответственно. Изобретение обеспечивает производство рубленых полуфабрикатов из мяса птицы, обладающих высокими органолептическими характеристиками, повышенной пищевой ценностью и сниженной калорийностью наряду с упрощенной рецептурой производства. 1 з.п. ф-лы, 3 табл.

Формула изобретения RU 2 797 920 C1

1. Способ производства рубленого полуфабриката из мяса птицы в виде котлеты, включающий подготовку мясного компонента, подготовку растительных компонентов, таких как нутовая мука и пищевые волокна псиллиума, путем их гидратации, приготовление фарша на фаршемешалке, формовку, панировку и охлаждение, при этом компоненты берут в следующем количестве, г:

Мясо птицы ручной обвалки 18,0 Мясо птицы механической обвалки 58,0 Гидратированная нутовая мука 10,0 Гидратированные пищевые волокна псиллиума 3,0 Лук репчатый свежий 5,0 Соль пищевая 1,4 Смесь пряностей «Время микс Гурман 1955» 0,6 Сухари панировочные 4,0

2. Способ производства рубленого полуфабриката из мяса птицы в виде котлеты по п. 1, отличающийся тем, что гидратацию нутовой муки и пищевых волокон псиллиума осуществляют питьевой водой с температурой 22±1°С до уровня гидратации 1:3 и 1:5 соответственно.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2023 года RU2797920C1

Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов для функционального питания 2020
  • Шаталова Алина Владимировна
  • Сарбатова Наталья Юрьевна
  • Лисовицкая Екатерина Петровна
  • Дедов Кирилл Витальевич
RU2738356C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФОРМОВАННОГО МЯСНОГО ПРОДУКТА ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ 2005
  • Шамкова Наталья Тимофеевна
  • Зайко Галина Михайловна
  • Колесникова Наталья Геннадьевна
RU2309618C2
RU 2014122282 A, 10.01.2016
ПОЛУФАБРИКАТ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЙ РУБЛЕНЫЙ ДИЕТИЧЕСКИЙ ОБОГАЩЕННЫЙ 2006
  • Устинова Александра Васильевна
  • Морозкина Ирина Константиновна
  • Белякина Надежда Евгеньевна
  • Тимошенко Николай Васильевич
RU2338396C2
ШИШКИНА Д
И
и др., Функциональные продукты из мяса: опыт внесения пищевых волокон в рубленые полуфабрикаты // Вестник ВГУИТ
Способ получения продуктов конденсации фенолов с формальдегидом 1924
  • Петров Г.С.
  • Тарасов К.И.
SU2022A1
Т
Способ приготовления сернистого красителя защитного цвета 1921
  • Настюков А.М.
  • Настюков К.И.
SU84A1
Печь для непрерывного получения сернистого натрия 1921
  • Настюков А.М.
  • Настюков К.И.
SU1A1
Способ подготовки рафинадного сахара к высушиванию 0
  • Названов М.К.
SU73A1
Разрешительные документы на комплексные пищевые,

RU 2 797 920 C1

Авторы

Патракова Ирина Сергеевна

Серегин Сергей Александрович

Даты

2023-06-13Публикация

2022-03-14Подача