СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ Российский патент 2023 года по МПК A23L13/50 A23L13/60 

Настоящее изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству рубленых полуфабрикатов - котлет в промышленных масштабах.

Потребление мяса птицы и продуктов из мяса птицы растет во всем мире. Производство продуктов из мяса птицы широкого ассортимента способствовало увеличению количества сырья, полученного в результате и разделки и ручной обвалки. Это сырье характеризуется достаточно высоким содержанием остаточного количества мяса на кости, которое может быть использовано на производство мяса механической обвалки.

К числу достоинств мяса птицы механической обвалки (МПМО) относится низкая стоимость и большие объемы производства. В составе МПМО присутствуют белки, жиры, минеральные вещества, в том числе в больших количествах кальций, фосфор, гемовое железо. Это позволяет использовать это сырье в технологии многих мясных продуктов. [1]

Одними из важных и жизненно необходимых для организма нутриентов являются пищевые волокна. Ценность пищевых волокон заключается в том, что они не перевариваются в желудочно-кишечном тракте человека, а расщепляются лишь частично в толстом кишечнике под влиянием микрофлоры кишечника. Пищевые волокна можно разделить на два вида: не растворимые в воде и растворимые. Нерастворимая пищевая клетчатка способствует хорошему пищеварению. Растворимые пищевые волокна ограничивают всасывание в кишечнике, в частности жиров, и снижают тем самым риск развития атеросклероза. Дневная норма пищевых волокон составляет 25-35 г в сутки или 10-15 г на 1000 ккал пищевого рациона. Не менее половины из них должны составлять грубые пищевые волокна (целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин), а вторая половина суточной нормы должна поступать в виде мягких пищевых волокон (пектины, камеди, слизи) [2].

Дефицит пищевых волокон в пищевом рационе - один из важных факторов риска развития ряда заболеваний, в том числе желчнокаменной болезни, ожирения, запору, сахарного диабета 2 типа и т.д. Пищевые волокна лучше использовать в составе натуральных продуктов. Можно обогащать пищевой рацион и за счет использования препаратов пищевых волокон.

Известен способ производства формованного мясного продукта из котлетного мяса говядины, предусматривающий использование в составе рецептуры в качестве наполнителей смесь отрубей пшеничных диетических и пектина в соотношении 3:1, взятую в количестве от 2 до 8% массы фарша. Недостатком данного способа является трудоемкость подготовки пшеничных отрубей, включающая измельчение, гидратацию водой с температурой от 80 до 98°С и охлаждение. [3]

Известна рецептура мясного рубленого полуфабриката, включающая говядину односортную, свинину жирную и мясо птицы механической обвалки с использованием препарата свекловичных волокон. Недостатком данной рецептуры является использование значительного количества (30%) мяса скота с высоким содержанием жира (свинина жирная), а не мяса птицы, ценного в пищевом отношении мясного сырья, ресурсы которого существенны в РФ, а также высокий уровень введения препарат пищевых волокон - 20% к массе сырья. [4]

Наиболее близким к заявленному изобретению является способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса кур и фазана, в рецептуре, которых, в качестве источника пищевых волокон используется растительное сырье, такое как морковь, пастернак, лук репчатый, зелень петрушки, овсяные отруби. Недостатком данной рецептуры является многокомпонентность состава, что приводит к увеличению трудоемкости технологического процесса [5].

Задача изобретения - производство рубленных полуфабрикатов из мяса птицы с высокими органолептическими характеристиками и пищевой ценностью, а также пониженной (сниженной) энергетической ценностью.

Поставленная задача решается следующим образом. Способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы включает подготовку мясного сырья и растительных компонентов, приготовление фарша из мясного сырья и растительных компонентов на фаршемешалке, формовку, панировку и охлаждение. При этом мясное сырье и растительные компоненты берут в следующем количестве, г на 100 г:

Мясо птицы ручной обвалки 18,0 Мясо птицы механической обвалки 58,0 Гидратированная мука из нута 10,0 Гидратированные пищевые волокна «Псиллиум» 3,0 Лук репчатый свежий 5,0 Соль пищевая 1,4 Смесь пряностей «Время микс Гурман 1955» 0,6 Сухари панировочные 4,0

Выбор нутовой муки для использования в рецептуре рубленных полуфабрикатов из мяса птицы обусловлен высоким содержанием белка (от 23 до 35% белка), который по аминокислотному составу близок к белкам животного происхождения, а по количеству незаменимых аминокислот превосходит не только злаковые, но и другие бобовые культуры. Углеводы, входящие в состав нутовой муки, на 15% состоят из водонерастворимой клетчатки [6].

Препарат «Псиллиум» является источником растворимых пищевых волокон, содержание которых в препарате составляет 81,28%. При этом большая часть пищевых волокон это растворимые волокна -73,38%), а остальные 7,91% нерастворимые. [7]

Рубленные полуфабрикаты из мяса птицы в форме котлет изготавливали по рецептуре, представленной в таблице 1. Уровень замены мяса птицы механической обвалки на гидратированные нутовую муку и псиллиум составил, соответственно, 10% и 3% к массе сырья.

Способ производства рубленных полуфабрикатов из мяса птицы включает подготовку мясного сырья и растительных компонентов, приготовление фарша из мясного сырья и растительных компонентов на фаршемешалке, формовку полуфабрикатов в виде котлет, панировку и охлаждение.

Подготовка нутовой муки и псиллиума заключается в их гидратации питьевой водой с температурой 22±1°С. Уровень гидратации нутовой муки составил 1:3, псиллиума - 1:5.

Сформованные котлеты после жарки охлаждали и подвергали дегустационному анализу. Результаты органолептической оценки котлет по пятибалльной шкале приведены в таблице 2.

Таким образом установлено, что замена мяса птицы механической обвалки на 10% гидратированной муки из нута и 3% гидратированного псиллиума не приводит к изменению органолептических свойств ни по одному из показателей, о чем свидетельствует присвоение максимальной оценки данному образцу. Котлеты, приготовленные по предлагаемому способу, после тепловой обработки очень хорошо сохраняют форму, имеют на поверхности равномерную румяную корочку и выраженный мясной аромат.

Для рубленных полуфабрикатов из мяса птицы, полученных по предложенному способу, был установлен химический состав продукта и пищевая ценность, значения показателей представлены в таблице 3.

Как следует из представленных в таблице 3 данных содержание белка практически одинаково для контрольной и предложенной рецептуры рубленных полуфабрикатов из мяса птицы. Замена МПМО растительным сырьем способствовало снижению массовой доли жира в полуфабрикатах. Большей массовой долей влаги характеризуются опытные образцы (по предложенному способу) - 73,0%, при этом согласно дегустационной оценке именно эти образцы имели более плотную консистенцию. Это объясняется тем, что белки МПМО, образуя комплекс с белком нута, псиллиумом и водой, способствуют формированию плотной структуры продукта.

Пищевая ценность полуфабрикатов по предложенному способу составляет 160,1 ккал.

Таким образом, представленные экспериментальные данные подтверждают целесообразность замены мяса птицы механической обвалки на гидратированные муку из нута и псиллиум в технологии производства рубленных полуфабрикатов из мяса птицы, с целью повышения пищевой ценности и снижения калорийности готовых изделий за счет использования растительных компонентов - источника пищевых волокон.

Техническим результатом заявленного способа является разработка способа производства рубленных полуфабрикатов из мяса птицы, обладающих высокими органолептическими характеристиками, повышенной пищевой ценностью и сниженной калорийностью наряду с упрощенной рецептурой производства.

Литературные источники:

1 Mielnik, М.В. Quality of comminuted sausages formulated from mechanically deboned poultry meat /М.B. Mielnik, K. Aaby, K. Rolfsen, M.R. Ellekjasr and A. Nilsson // Meat Sci.- 2002. -vol. 61. - pp. 73-84

2 Броновец, И.Н Пищевые волокна - важная составляющая сбалансированного здорового питания / И.Н. Броновец //Медицинские новости. - 2015. - №10. - С. 46-48.

3 Пат. 2309618 МПК A23L 1/31 (2006.01) A23L 1/314 (2006.01) A23L 1/31 (2006.01) / Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Колесникова Н.Г. Способ производства формованного мясного продукта для школьного питания. Опубл.: 10.11.2007 Бюл. №31

4 Заявка 2014122282 МПК А22С 11/00 (2006.01) / Антипова Л.В., Воронкова Ю.В. Способ приготовления мясных продуктов. Опубл.: 10.01.2016 Бюл. №1

5 Пат. 2738356 МПК A23L 13/50 (2016.01) A23L 13/40 (2016.01) / Шаталова А.В., Сарбатова Н.Ю., Лисовицкая Е.П., Дедов К.В. Способ производства мясных рубленых полуфабрикатов для функционального питания. Опубл.: 11.12.2020 Бюл. №35

6 Жигунов, Д.А. Исследование технологических и биохимических показателей качества муки из различных зерновых культур / Д.А. Жигунов // Зерновые продукты и комбикорма. - 2015. - Т. 1. - №4(60). - С. 19-24

7 Mehta, N. Development and quality evaluation of chicken patties incorporated with psyllium husk. / N. Mehta, S.R. Ahlawat, D. Sharma, S. Yadav, D. Arora, // Haryana Veterinarian. - 2013. - vol. 52. - pp. 6-11.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству рубленых полуфабрикатов - котлет в промышленных масштабах. Предложен способ производства рубленого полуфабриката из мяса птицы в виде котлеты, включающий подготовку мясного компонента, подготовку растительных компонентов, таких как нутовая мука и пищевые волокна псиллиума, путем их гидратации, приготовление фарша на фаршемешалке, формовку, панировку и охлаждение, при этом компоненты берут в следующем количестве, г: мясо птицы ручной обвалки - 18,0; мясо птицы механической обвалки - 58,0; гидратированная нутовая мука - 10,0; гидратированные пищевые волокна псиллиума - 3,0; лук репчатый свежий - 5,0; соль пищевая - 1,4; смесь пряностей «Время микс Гурман 1955» - 0,6; сухари панировочные - 4,0. При этом гидратацию нутовой муки и пищевых волокон псиллиума осуществляют питьевой водой с температурой 22±1°С до уровня гидратации 1:3 и 1:5 соответственно. Изобретение обеспечивает производство рубленых полуфабрикатов из мяса птицы, обладающих высокими органолептическими характеристиками, повышенной пищевой ценностью и сниженной калорийностью наряду с упрощенной рецептурой производства. 1 з.п. ф-лы, 3 табл.

1. Способ производства рубленого полуфабриката из мяса птицы в виде котлеты, включающий подготовку мясного компонента, подготовку растительных компонентов, таких как нутовая мука и пищевые волокна псиллиума, путем их гидратации, приготовление фарша на фаршемешалке, формовку, панировку и охлаждение, при этом компоненты берут в следующем количестве, г:

Мясо птицы ручной обвалки 18,0 Мясо птицы механической обвалки 58,0 Гидратированная нутовая мука 10,0 Гидратированные пищевые волокна псиллиума 3,0 Лук репчатый свежий 5,0 Соль пищевая 1,4 Смесь пряностей «Время микс Гурман 1955» 0,6 Сухари панировочные 4,0

2. Способ производства рубленого полуфабриката из мяса птицы в виде котлеты по п. 1, отличающийся тем, что гидратацию нутовой муки и пищевых волокон псиллиума осуществляют питьевой водой с температурой 22±1°С до уровня гидратации 1:3 и 1:5 соответственно.