Способ получения котлет Российский патент 2024 года по МПК A23L13/40 A23L13/60 

Изобретение относится к пищевой промышленности и пищевым технологиям, а именно к способам получения котлет с применением мясного сырья и компонентов растительного происхождения, и предназначено для применения в промышленных условиях.

Известен способ получения рубленного полуфабриката из мяса птицы (RU 2797920 C1, A23L 13/60 (2016.01), A23L 13/40 (2016.01) 02.06.2020) в виде котлеты, включающий подготовку мясного компонента, подготовку растительных компонентов, таких как нутовая мука и пищевые волокна псиллиума, путем их гидратации, приготовление фарша на фаршемешалке, формовку, панировку и охлаждение, при этом компоненты берут в следующем количестве, г: мясо птицы ручной обвалки - 18,0; мясо птицы механической обвалки - 58,0; гидратированная нутовая мука - 10,0; гидратированные пищевые волокна псиллиума - 3,0; лук репчатый свежий - 5,0; соль пищевая - 1,4; смесь пряностей «Время микс Гурман 1955» - 0,6; сухари панировочные - 4,0.

Недостаток данного способа в низкой пищевой ценности продукта.

Известен способ производства мясорастительных рубленых полуфабрикатов. Способ предусматривает приготовление фарша из говядины, введение в него белкового растительного компонента и компонентов в соответствии с рецептурой, перемешивание и формование. В качестве белкового растительного компонента вводят пророщенные при температуре 14°С в течение 48 ч и затем измельченные методом рубки зерна пшеницы в количестве 25% к массе фарша из говядины. (RU 2406413 С1, A23L 1/317 (2006.01), A23L 1/314 (2006.01), 20.12.2010)

Известен способ получения котлет из чечевицы с фаршем. (https://www.iamcook.ru/showrecipe/21167. Дата обращения 15.11.2023). Способ включает варку чечевицы основным способом с последующимизмельчением, соединение со свино-говяжьим фаршем в соотношении 1 к 1, к смеси добавляют пассерованный репчатый лук, куриные яйца и зелень петрушки, соль специи. Из подготовленной смеси формуют котлеты, панируют в муке и жарят основным способом до готовности.

Недостатком данного способа является низкая пищевая ценность, высокие потери пищевых веществ при тепловой обработке.

Близким по значению являются котлеты «Пикантные» (RU 2739422 С1 A23L 13/60 (2016.01), A23L 13/40 (2016.01). Котлеты, включающие мясо котлетное говяжье, жир-сырец, лук репчатый, сухари панировочные, хлеб пшеничный, соль поваренную, перец черный молотый, воду, отличающиеся тем, что дополнительно содержат измельченные семена пажитника, при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %:

Мясо котлетное говяжье 53-50 Жир-сырец 7,95-6,93 Лук репчатый 1-1,8 Сухари панировочные 4-4 Хлеб пшеничный 14-15 Соль поваренная 1-1,2 Перец черный молотый 0,05-0,07 Измельченные семена пажитника 4-5 Вода 15-16.

Способ включает измельчение на волчке жилованного мяса и лука и замоченного хлеба. В фаршемешалку укладывают измельченное сырье, добавляют измельченные в муку семена пажитника и посолочную смесь и перемешивают, готовый фарш формуют и замораживают.

Недостатком этого способа является относительно низкая пищевая ценность.

Целью является получение котлет с высокой пищевой ценностью, сокращение потерь пищевых веществ при тепловой обработке.

Технический результат заключается в разработке способа получения котлет на основе мясного сырья и компонентов растительногопроисхождения с высокой пищевой ценностью, сокращение потерь пищевых веществ при тепловой обработке.

Сущность заявляемого решения состоит в том, что способ получения котлет на основе котлет на основе мясного сырья и компонентов растительного происхождения предусматривает измельчение жилованной говядины на волчке или мясорубке с диаметром решетки 2-3 мм. Авокадо очищают от кожицы и отделяют косточку и измельчают с помощью блендера или куттера до состояния пюре. Чечевицу помещают в вакуумный пакет, добавляют питьевую воду в соотношении 1:1, удаляют лишний воздух с помощью вакууматора и запечатывают, помещают в емкость с водой и варят по технологии «Су-вид» при температуре 85°С в течение 130 минут до полного поглощения влаги продуктом. Готовую чечевицу измельчают до пюреобразного состояния и охлаждают.2/3 нормы рецептуры кунжута измельчают до порошкообразного состояния. Затем вышеперечисленные компоненты соединяют, перемешивают фарш до однородной массы и добавляют поваренную соль. Из фарша формуют котлеты массой 120 г и панируют в яйцах и смеси панировочных сухарей и семян кунжута. Полуфабрикат охлаждают в аппарате шоковой заморозки при температуре -24°С в течение 10 минут. Готовые полуфабрикаты помещают в пароконвектомат и жарят при 235°С в течение 17 минут и охлаждают.

При этом мясные компоненты и растительное сырье при следующем отношении исходных компонентов, %:

говядина ручной обвалки 53,5 авокадо 4 чечевица зеленая 14 вода 14 кунжут 6 яйца 2,5 сухари панировочные 4 соль поваренная 2

Выбор чечевицы для использования в рецептуре обусловлен высоким содержанием белка (24-26%), низким содержанием жира (1,5-1,7%),высоким содержанием фосфора (390 мг/100 г) и железа (7,4 мг/100 г), углеводы содержат высокое количество пищевых волокон (11,5 г/100 г).

Выбор кунжута для использования в рецептуре обоснован высоким содержанием белка (19,7%), кальция (1474 мг /100 г), магния (540 мг/100 г), железа (16 мг/100 г), тиамина (1,27 мг/100 г).

При выборе методы тепловой обработки, позволяющие повысить сохранность пищевых веществ и получить более качественный продукт.

Способ осуществляют следующим образом. Жилованную говядину измельчают на волчке или мясорубке с диаметром решеток 2-3 мм. В измельченное мясо в соотношении 53,5% добавляют, очищенное от кожицы и измельченное до состояния пюре авокадо - 4%, сверенную по технологии «Су-вид» и измельченную до пюреобразного состояния чечевицу - 28%, кунжут, измельченный до порошкообразного состояния - 4%, поваренную соль - 2%. Все компоненты соединяют в фаршемешалке и перемешивают 3-5 минут до получения однородной консистенции, формуют котлеты массой 120 г и панируют в яйцах (2,5%) и смеси панировочных сухарей (4%) и семян кунжута (2%).

Полуфабрикат охлаждают в аппарате шоковой заморозки при температуре -24°С в течение 10 минут. Готовые полуфабрикаты помещают в пароконвектомат и жарят при 235°С в течение 17 минут и охлаждают.

Были проведены исследования содержания пищевых веществ в опытном образце в сравнение с прототипом. Результаты исследований представлены в таблице 1.

Применение нового способа получения котлет содержание белка превышает контрольный в 1,31 раза. Содержание липидов повысилось 1,28 раз.

На полученное изделие после проведения исследований пищевой ценности в готовом продукте на 100 г был произведен расчет интегрального скора. За основу суточной потребности были взяты рекомендуемые показатели потребления пищевых веществ для мужчин первой группы физической активности в возрасте 18-29 лет.[5] Результаты представлены в таблице 2

Таким образом экспериментальные данные подтверждают целесообразность разработки котлет на основе мясного сырья и компонентов растительного происхождения с высокой пищевой ценностью, сокращение потерь пищевых веществ при тепловой обработке.

Источники информации

1. RU 2797920 C1, A23L 13/60 (2016.01), A23L 13/40 (2016.01) 02.06.2020). Способ производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы.

2. RU 2406413 C1, A23L 1/317 (2006.01), A23L 1/314 (2006.01), 20.12.2010. Способ производства мясорастительных рубленых полуфабрикатов.

3. Котлеты из чечевицы с фаршем: сайт Айэмкук [Электронный ресурс] // https://www.iamcook.ru/showrecipe/21167 (Дата обращения 15.10.2023).

4. RU 2739422 C1 A23L 13/60 (2016.01), A23L 13/40 (2016.01) 24.12.2020. Котлеты «Пикантные».

5. Методические рекомендации MP 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации».

Изобретение относится к пищевой промышленности и пищевым технологиям, а именно к способам получения котлет с применением мясного сырья и компонентов растительного происхождения, и предназначено для применения в промышленных условиях. Предложен способ получения котлет, который предусматривает измельчение жилованной говядины на волчке или мясорубке с диаметром решетки 2-3 мм, измельчение с помощью блендера или куттера до состояния пюре авокадо, очищенного от кожицы, отделив косточку, помещение чечевицы в вакуумный пакет, при этом добавляют питьевую воду в соотношении 1:1 с чечевицей, удаляют лишний воздух с помощью вакууматора и запечатывают, помещая в емкость с водой и варят по технологии «Су-вид» при температуре 85°С в течение 130 минут до полного поглощения влаги продуктом, готовую чечевицу измельчают до пюреобразного состояния и охлаждают, 2/3 нормы рецептуры кунжута измельчают до порошкообразного состояния, затем вышеперечисленные компоненты соединяют, перемешивают фарш до однородной массы и добавляют поваренную соль, из фарша формуют котлеты массой 120 г и панируют в яйцах и смеси панировочных сухарей и семян кунжута, полуфабрикат охлаждают в аппарате шоковой заморозки при температуре -24°С в течение 10 минут, готовые полуфабрикаты помещают в пароконвектомат и жарят при 235°С в течение 17 минут и охлаждают, при этом компоненты используют при следующем соотношении, %: говядина ручной обвалки - 53,5, авокадо - 4, чечевица зеленая - 14, вода - 14, кунжут - 6, яйца - 2,5, сухари панировочные - 4, соль поваренная - 2. Изобретение обеспечивает получение котлет с высокой пищевой ценностью, при сокращении потерь пищевых веществ при тепловой обработке. 2 табл.

Способ получения котлет, характеризующийся тем, что предусматривает измельчение жилованной говядины на волчке или мясорубке с диаметром решетки 2-3 мм, измельчение с помощью блендера или куттера до состояния пюре авокадо, очищенного от кожицы, отделив косточку, помещение чечевицы в вакуумный пакет, при этом добавляют питьевую воду в соотношении 1:1 с чечевицей, удаляют лишний воздух с помощью вакууматора и запечатывают, помещая в емкость с водой и варят по технологии «Су-вид» при температуре 85°С в течение 130 минут до полного поглощения влаги продуктом, готовую чечевицу измельчают до пюреобразного состояния и охлаждают, 2/3 нормы рецептуры кунжута измельчают до порошкообразного состояния, затем вышеперечисленные компоненты соединяют, перемешивают фарш до однородной массы и добавляют поваренную соль, из фарша формуют котлеты массой 120 г и панируют в яйцах и смеси панировочных сухарей и семян кунжута, полуфабрикат охлаждают в аппарате шоковой заморозки при температуре -24°С в течение 10 минут, готовые полуфабрикаты помещают в пароконвектомат и жарят при 235°С в течение 17 минут и охлаждают, при этом компоненты используют при следующем соотношении, %: говядина ручной обвалки - 53,5, авокадо - 4, чечевица зеленая - 14, вода - 14, кунжут - 6, яйца - 2,5, сухари панировочные - 4, соль поваренная - 2.