СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНО-КОПЧЕНОГО ПРОДУКТА ИЗ СВИНИНЫ Российский патент 2023 года по МПК A23B4/10 A23L13/40 A23L13/70 

Настоящее изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству варено-копченых изделий из свинины.

Разработка съедобных защитных покрытий и способов их использования с целью сохранения качества продукции в течение установленного срока годности является одним из актуальных направлений в мясной промышленности, так как мясо и мясные продукты входят в группу пищевых продуктов повышенного риска в связи с высоким содержанием белка и влаги.

В значительной мере это относится к мясным продуктам с пониженным содержанием соли (хлорида натрия), консервирующее действие которой зависит от концентрации. Однако избыточное потребление соли приводит к повышению порога вкусовой чувствительности, потере контроля над ее потреблением и, как следствие, риску развития ряда широко распространенных алиментарных заболеваний. Поэтому продукты с пониженным содержанием соли имеют большое профилактическое значение.

Основными критериями при разработке состава съедобного пленкообразующего защитного покрытия являются барьерные и реологические характеристики отдельных компонентов и смеси в целом. Повышение барьерных свойств защитных покрытий достигается введением добавок антиокислительной и антимикробной направленности, а регулирование вязкости - использованием полимеров углеводной или белковой природы.

На современном этапе при разработке композиций пищевых покрытий для продуктов из мяса не рассматривается вопрос исключения процесса копчения за счет введения в их состав коптильных ароматизаторов. Вместе с тем, это позволяет сократить длительность технологического процесса, исключить накопление в продукте канцерогенных компонентов, повысить его пищевую ценность в результате уменьшения коагуляционных изменений белков мяса и повышения их доступности действию пищеварительных ферментов.

Известен способ приготовления рыбы холодного копчения путем посола, ополаскивания, подсушивания сырья и обработки его водным раствором коптильной смеси с последующей сушкой теплым воздухом, с добавлением в коптильную смесь компонента полимерной природы для повышения вязкости раствора. В качестве биологического полимера используют картофельный крахмал в количестве до 8 мас. % коптильной смеси [1].

К недостаткам способа относится высокое содержание крахмала в составе коптильной смеси, а также необходимость ее предварительной подготовки путем нагрева до температуры 100°С с целью загущения и последующего охлаждения до температуры 35-45°С. При этом процесс формирования смеси необходимой вязкости нестабилен, так как физико-химические свойства крахмала изменяются в широких пределах. Кратковременная тепловая обработка смеси не исключает наличия неклейстеризованного крахмала, что влияет на органолептические свойства продукта. Кроме того, крахмал, как основной компонент покрытия, не обладает барьерными свойствами в отношении микроорганизмов.

Известен состав защитного покрытия для мясных деликатесных продуктов на основе натуральных компонентов, включающий желатин, сахар, воду и в качестве основного консервирующего компонента концентрированный сок красной смородины, полученный путем высокотемпературного удаления влаги из сока прямого отжима спелых свежих ягод красной смородины. Защитное покрытие предназначено для придания продукту привлекательного внешнего вида, снижения микробной обсемененности поверхности, повышения стойкости жира к окислению и увеличения срока годности [2].

К недостаткам способа относится зависимость консервирующего действия сока красной смородины от ботанических особенностей ягод, условий их выращивания и условий концентрирования сока. При этом желатин, как структурирующий компонент покрытия, подвержен процессам деградации под действием ферментов микроорганизмов, а проницаемость желатиновых пленок зависит от относительной влажности окружающей среды.

Известен состав защитного съедобного пленкообразующего покрытия для мяса и мясных продуктов, включающий сухую смесь животных белков (0,5-20 мас %), диацетат натрия (0,3-10 мас %), лактат натрия (0,3-10 мас %), жидкий дым (0,1-0,2 мас %), пищевой краситель (0,3-0,5 мас %), поваренную соль (0,2-3,0 мас %) и воду (остальное). Белки покрытия способствуют повышению пищевой ценности продукта, регуляторы кислотности диацетат и лактат натрия обладают бактерицидными и фунгицидными свойствами. Защитный состав наносят на готовый продукт с температурой 27-30°С, процесс гелеобразования по всей толщине покрытия достигается в течение 5-15 минут.

К недостаткам способа относятся большой расход белка, что обусловлено его высокой концентрацией гелеобразования, а также возможность появления нехарактерного запаха продукта, в связи с присутствием в смеси диацетата натрия [3].

Наиболее близким к заявляемому, является способ, предусматривающий обработку поверхности копчено-вареных продуктов составом, включающим глицерин (20-30 мас. %), хитозан (20-40 мас. %) жидкий дым (3-5 мас. %), водный раствор коллагена (остальное) [4].

Недостатком способа является использование хитозана в чистом виде, в то время как экспериментальные исследования показали, что общая биологическая ценность продуктов повышается в случае внесения в продукт не сухого хитозана, а его коллоидного раствора [5].

Задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортимента варено-копченых изделий с пониженным содержанием пищевой соли при стабилизации качества изделий в процессе хранения.

Задача решается реализацией предложенного способа производства варено-копченого продукта из свинины, заключающегося в инъецировании сырья рассолом, массировании, созревании соленого полуфабриката, варке паро-воздушной смесью, промежуточном охлаждении, нанесении съедобного пленкообразующего защитного покрытия, подсушке воздухом, охлаждении. При этом сырье инъецируют рассолом в количестве 15% к массе сырья состава: соль пищевая - 4,8 мас. %, нитритно-посолочная смесь - 5,0 мас. %, солезаменитель хлорид кальция:хлорид калия в соотношении 1:1-4,2 мас. %, вода остальное. А съедобное пленкообразующее защитное покрытие содержит 3 мас. % хитозана, растворенного в 2%-ном растворе молочной кислоты, 0,1 мас. %. коптильного ароматизатора, 1 мас. % желатина, 3 мас. % арабиногалактана.

В качестве съедобного пленкообразующего защитного покрытия варено-копченого продукта из свинины используется состав, включающий 3 мас. % хитозана, растворенного в 2%-ной молочной кислоте, 1 мас. % желатина, 3 мас. % арабиногалактана, 0,1 мас. % коптильного ароматизатора.

Хитозан - полисахарид, хорошо растворимый в органических кислотах, образует высоковязкие растворы и гели, обладает антимикробной активностью в отношении патогенной и технически вредной микрофлоры и плесневых грибов. Пленки хитозана обладают низкой проницаемостью, что способствует замедлению окисления липидной фракции мяса и мясных продуктов [6].

В качестве растворителя хитозана использована молочная кислота, наиболее активная, среди органических кислот в отношении микрофлоры пищевых продуктов.

Коптильный ароматизатор в составе защитного покрытия используется в качестве альтернативы традиционному копчению. Органолептические свойства коптильного ароматизатора, позволяют формировать характерные вкус и аромат копченых мясных продуктов при обработке поверхности в отсутствии процесса копчения. К основным фракциям коптильного ароматизатора относятся фенольная и органических кислот. Фенольная фракция оказывает выраженное антиокислительное действие на процесс окисления жиров, фракция органических кислот проявляет бактерицидное действием.

Эти фракции усиливают защитное действие съедобного пленкообразующего защитного покрытия на основе хитозана.

Для повышения вязкости защитного покрытия в него введен желатин и арабиногалактан. Арабиногалактан - высоко разветвленный полисахарид, выделенный из сибирской лиственницы, способный к образованию межмолекулярных комплексов, комплексных соединений с хитозаном, что приводит к повышению вязкости защитного покрытия. Арабиногалактан термически и гидролитически стабилен, обладает высокой биологической активностью, включая антимикробную, антиоксидантную, иммуномодулирующую, пребиотическую [7].

Отличительной особенностью разработанного съедобного пленкообразующего защитного покрытия является использование натуральных, доступных компонентов, безвредность, простота изготовления, а также наличие у компонентов пищевой и биологической ценности.

Способ производства варено-копченого продукта из свинины включает инъецирование сырья рассолом с пониженным содержанием соли пищевой (хлорида натрия), массирование, созревание соленого полуфабриката, варку паро-воздушной смесью, промежуточное охлаждение, нанесение съедобного пленкообразующего защитного покрытия с коптильным ароматизатором, подсушку воздухом, охлаждение.

Для производства изделий используют охлажденное или размороженное сырье. Сырье инъецируют рассолом концентрацией 14 мас. % в количестве 15% к массе сырья. Состав рассола: соль пищевая - 4,8 мас. %, нитритно-посолочная смесь - 5,0 мас. %, солезаменитель хлорид кальция:хлорид калия в соотношении 1:1-4,2 мас. %, вода остальное.

Нашприцованное сырье подвергают массированию в течение 1,5 часов при скорости вращения барабана 8 об/мин и глубине вакуума 80%, созреванию в течение 18-24 часов при температуре 2±2°С.

Для доведения до кулинарной готовности соленый полуфабрикат подвергают варке паро-воздушной смесью при температуре 80-85°С и относительной влажности 90-95% в течение 1,5 часов до температуры в центре 70±2°С. Далее продукт охлаждают до 30-35°С и обрабатывают съедобным пленкообразующим защитным покрытием на основе хитозана.

Съедобное пленкообразующее защитное покрытие готовят на основе 2%-ного раствора молочной кислоты, в который при постоянном перемешивании добавляют сухой хитозан со степенью деацетилирования 85%, далее вводят 0,1 мас. %. коптильного ароматизатора, 1 мас. % желатина, 3 мас. % арабиногалактана. Температура раствора 20±2°С.

Обработка поверхности защитным покрытием выполняется погружением в раствор готового продукта с температурой 32±2°С, выдержку в растворе в течение 3 мин и последующую кратковременную выдержку для стекания избытка раствора.

Обработанный продукт подвергают подсушке при температуре 30-35°С и охлаждению на воздухе до температуры в центре +6°С.

Съедобное пленкообразующее защитное покрытие, равномерно распределенное по поверхности продукта, предназначено для придания характерного аромата и вкуса копчения при исключении процесса копчения, удлинения сроков годности за счет введения антимикробных и антиокислительных компонентов, уменьшения потерь массы и вкусовых веществ в процессе последующего хранения.

Технический результат изобретения - расширение ассортимента варено-копченых изделий с пониженным содержанием пищевой соли при стабилизации качества изделий в процессе хранения - достигается, во-первых, заменой в рассоле 30% соли пищевой на солезаменитель - хлорид кальция:хлорид калия, взятых в соотношении 1:1; во-вторых, за счет образования на поверхности продукта равномерного плотного слоя съедобного пленкообразующего защитного покрытия на основе хитозана. Раствор хитозана в молочной кислоте повышает биологическую ценность продукта [5]. Защитное покрытие позволяет исключить процесс копчения, ингибировать при хранении процессы окисления жира, роста и развития микроорганизмов и получить продукт высокого уровня качества и безопасности.

Список литературы:

1 Патент №2093035 РФ, МПК А23В 4/04 Способ приготовления рыбы холодного копчения / Мезенова О.Я., Шендерюк В.И., Альшевский Д.Л.; заявитель и патентообладатель Калининградский государственный технический университет. - заявл. 04.10.199; опубл. 20.10.1997

2 Патент №2501280 РФ, МПК А23В 4/10 Способ получения съедобного защитного покрытия для мясных продуктов / Киреева О.С., Шалимова О.А.; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО Орловский государственный аграрный университет. - заявл. 18.07.2012; опубл. 20.12.2013. - Бюл. №35

3 Патент №2411738 РФ, МПК А23В 4/10 Состав защитного съедобного пленкообразующего покрытия для мяса и мясных продуктов / Кузнецова Л.С., Казакова Е.В., Симбирева Е.И.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВО Московский государственный университет прикладной биотехнологии. - заявл. 23.11.2009; опубл. 20.02.2011

4 Патент №2289931 РФ, МПК А23В 4/10 Состав для покрытия мяса и мясных продуктов / Евстафьева Е.А., Голованова П.М., Украинская Е.И., Сорокина О.А., Зинов В.А.; ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии. - заявл. 18.0.2005; опубл. 27.12.2006

5 Хитозан: сб. ст. / ред. К.Г. Скрябин и др. - М.: Центр "Биоинженерия", 2013. - 591 с.

6 Хитин/хитозан и его производные: фундаментальные и прикладные аспекты / В.П. Варламов, А.В. Ильина, Б.Ц. Шагдарова, А.П. Луньков, И.С. Мысякина // Успехи биологической химии. - 2020. - т. 60. - с. 317-368 317

7 Дигидрокверцетин и арабиногалактан - природные биорегуляторы в жизнедеятельности человека и животных, применение в сельском хозяйстве и пищевой промышленности [текст] монография / Ю.П. Фомичев, Л.А. Никанова, В.И. Дорожкин, А.А. Торшков, А.А. Романенко, Е.К. Еськов, А.А. Семенова, В.А. Гоноцкий, А.В. Дунаев, Г.С. Ярошевич, С.А. Лашин, Н.И. Стольная. - М.: «Научная библиотека», 2017. - 702 с.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству варено-копченых изделий из свинины. Предложен способ производства варено-копченого продукта из свинины, включающий инъецирование сырья рассолом, массирование, созревание соленого полуфабриката, варку паровоздушной смесью, промежуточное охлаждение, нанесение съедобного пленкообразующего защитного покрытия с коптильным ароматизатором, путем погружения, подсушку воздухом, охлаждение, при этом сырье инъецируют рассолом в количестве 15% к массе сырья, состоящим из соли пищевой - 4,8 мас.%, нитритно-посолочной смеси - 5,0 мас.%, солезаменителя - хлорида кальция и хлорида калия, взятых в соотношении 1:1 - 4,2 мас.%, воды - остальное, а съедобное пленкообразующее защитное покрытие готовят на основе 2%-ного раствора молочной кислоты, в который при постоянном перемешивании добавляют 3 мас.% сухого хитозана со степенью диацетилирования 85%, далее вводят 0,1 мас.%. коптильного ароматизатора, 1 мас.% желатина, 3 мас.% арабиногалактана. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента варено-копченых изделий с пониженным содержанием пищевой соли, при стабилизации качества изделий в процессе хранения.

Способ производства варено-копченого продукта из свинины, включающий инъецирование сырья рассолом, массирование, созревание соленого полуфабриката, варку паровоздушной смесью, промежуточное охлаждение, нанесение съедобного пленкообразующего защитного покрытия с коптильным ароматизатором, путем погружения, подсушку воздухом, охлаждение, отличающийся тем, что сырье инъецируют рассолом в количестве 15% к массе сырья, состоящим из соли пищевой - 4,8 мас.%, нитритно-посолочной смеси - 5,0 мас.%, солезаменителя - хлорида кальция и хлорида калия, взятых в соотношении 1:1 - 4,2 мас.%, воды - остальное, а съедобное пленкообразующее защитное покрытие готовят на основе 2%-ного раствора молочной кислоты, в который при постоянном перемешивании добавляют 3 мас.% сухого хитозана со степенью диацетилирования 85%, далее вводят 0,1 мас.%. коптильного ароматизатора, 1 мас.% желатина, 3 мас.% арабиногалактана.