СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ В ЖЕЛЕЙНОЙ ЗАЛИВКЕ С АРОМАТОМ КОПЧЕНИЯ Российский патент 2003 года по МПК A23L1/314 A23B4/00 

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам производства консервов.

Известен способ приготовления консервов "Ветчина деликатесная", заключающийся в разделке сырья, обвалке, жиловке и посоле. После посола мясо подвергают холодному копчению в течение 3 ч, затем режут на куски, вносят специи, порционируют в банку, закатывают, стерилизуют, после чего охлаждают, сортируют и отправляют на хранение (Технология мяса и мясопродуктов. Под ред. Рогова И.А. М.: Агропромиздат, 1988. - С. 381-391).

Недостатком известного способа является то, что для достижения приемлемого вкуса копчение ведут относительно продолжительное время. Вдобавок к этому при обработке пищевого сырья коптильным дымом в готовом продукте накапливаются канцерогенные соединения типа полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) и нитрозаминов (НА), поскольку известно, что при способах термического разложения древесины образуются условия для возникновения соединений данных классов.

Известен также способ приготовления копченых консервов "Ветчина". Способ заключается в разделке мяса, его обвалке, жиловке, посоле, после которого мясо подвергают горячему копчению в течение 8 ч. Затем полуфабрикат нарезают на куски, вносят специи, порционируют, закладывают в банку, закатывают, стерилизуют, после чего охлаждают и отправляют на хранение (Технология мяса и мясопродуктов. Под ред. Рогова И.А. М.: Агропромиздат, 1988. - С. 381-391).

Основным недостатком данного способа является повышенное содержание ПАУ и НА в готовом продукте, поскольку известная технология предусматривает достаточно длительную обработку полуфабриката высокотемпературным коптильным дымом, характеризующимся повышенным содержанием ПАУ и предшественников НА по сравнению с дымом, используемым при изготовлении изделий холодного копчения.

Наиболее близким к заявленному изобретению является способ приготовления ветчинных консервов, который осуществляется следующим образом: со всех участков туши выделяют свинину полужирную, освобождают ее от шкуры и нарезают на куски массой 100-150 г. Куски солят и одновременно ведут массирование в течение 15 мин, затем их подвергают двухсуточной выдержке в открытых емкостях. После выдержки сырье перемешивают с введением 5-10 мас.% связующей добавки, приготовленной из сырокопченой рульки или голяшки, предварительно освобожденных от костей и шкурки и подвергнутых тонкому измельчению (А.с. СССР 1333289, кл. А 23 L 1/31, опубл. 1987).

К недостаткам данного способа следует отнести использование коптильного дыма при изготовлении рульки, которое влечет за собой то, что в готовом продукте накапливаются канцерогенные соединения типа ПАУ и НА, а также длительность процесса приготовления связующей добавки.

Задача изобретения - расширение ассортимента мясных консервов и повышение их потребительской ценности за счет придания им лечебно-профилактических свойств.

Поставленная задача решается тем, что в известном способе производства консервов, включающем разделку сырья, нарезание его на куски, посол, выдержку, укладку в банки, внесение в них связующей добавки, укупорку и стерилизацию, в качестве связующей добавки берут желейную заливку, полученную путем гомогенизации растительного масла, бульона, раствора хитозана, коптильного препарата, предварительно очищенного сухим хитином или сухим хитозаном, и вкусовых добавок, при этом компоненты берут в следующем соотношении, мас. %:
Растительное масло - До 45,0
Бульон - 25,0 - 32,5
Раствор хитозана - 2,0 - 10,0
Коптильный препарат - 0,1 - 3,0
Вкусовые добавки - Остальное
а гомогенизацию ведут при температуре не ниже 60^oС.

Использование для производства мясных консервов желейной заливки, содержащей растительное масло и бульон, позволяет получить готовый продукт с высокой питательной ценностью, а также с пикантным вкусом, который может различаться в зависимости от взятого бульона (мясной, овощной, грибной и др.).

Внесение в консервы желейной заливки, ароматизированной коптильным препаратом, позволяет получить мясные консервы с оригинальным вкусом и ароматом копчения, что позволяет расширить ассортимент мясных консервов. Кроме того, для улучшения качества консервов, коптильный препарат, входящий в состав желейной заливки, предварительно очищают сухим хитозаном или сухим хитином от взвешенных смолистых веществ, придающих горьковатый привкус готовому продукту и являющихся основными носителями канцерогенных соединений типа ПАУ.

Добавление раствора хитозана в желейную заливку, используемую для производства консервов, обеспечивает готовой продукции лечебно-профилактические свойства, поскольку хитозан обладает способностью связывать и выводить из организма соли тяжелых металлов, токсины, канцерогенные соединения и радионуклиды. Кроме того, поскольку хитозан способствует уменьшению риска заболеваний гипертонией, склерозом, артритом, образования злокачественных опухолей и иных заболеваний, следовательно, консервы, полученные с добавлением в желейную заливку раствора хитозана, будут обладать лечебно-профилактическим эффектом, что позволит расширить ассортимент консервов и повысить их потребительскую ценность. К тому же раствор хитозана обеспечивает заливке желирующий эффект и тем самым позволяет получить консервы с устойчивой желейной структурой, что несомненно улучшает качество производимых консервов в заливках. Вдобавок наличие хитозана и коптильного препарата в составе желейной заливки способствует увеличению сроков хранения готового продукта из-за способности ингибировать окислительные и микробиальные процессы.

Для придания мясным консервам наряду с ароматом копчения определенных вкусовых и других органолептических свойств применяют различные вкусовые добавки, в частности соль, сахар, глютаминат натрия, укроп, карри, морковь.

Для достижения заявленного технического эффекта содержание растительного масла в желейной заливке не должно превышать 45,0%, т.к. наличие его свыше 45,0% затрудняет смешивание компонентов до гомогенной консистенции и после гомогенизации происходит расслаивание системы, что снижает качество желейной заливки, а следовательно, и производимых консервов.

Также для устранения расслаивания желейной заливки, гомогенизацию смешиваемых компонентов ведут при температуре не ниже 60^oС, поскольку при более низкой температуре смесь с наличием хитозана дает эмульсии, менее стабильные в хранении и недостаточно густые, что со временем приводит к расслаиванию желейной заливки, и, следовательно, снижает качество готовых изделий.

Внесение в желейную заливку бульона менее 25,0% не позволяет получить готовый продукт с достаточной питательностью и насыщенным пикантным вкусом, а более 32,5% приводит к значительному разжижению желейной заливки, и как следствие, к потере устойчивости ее структуры.

Добавление в желейную заливку предварительно очищенного коптильного препарата в количестве менее 0,1% не обеспечивает консервам вкус и аромат копчения, а введение его в количестве, превышающем 3,0%, ведет к ухудшению органолептических показателей готовой продукции, выражающихся в появлении чрезмерно интенсивного дымного запаха и горьковатого привкуса.

Использование раствора хитозана в количестве менее 2,0% не обеспечивает лечебно-профилактические свойства, а также желирование заливки, а более 10,0% придает желейной заливке, а следовательно, и готовому продукту вяжущий вкус, что нежелательно сказывается на его качестве.

Заявленный способ может быть использован для получения различных мясных консервов, например, из говядины, свинины, птицы.

Способ осуществляется следующим образом.

Вначале мясо разделывают, обваливают (отделяют от костей), жилуют (удаляют грубые соединительнотканные образования, крупные сосуды, железы и хрящи). Затем мясо нарезают на куски, солят и выдерживают для созревания. Подготовленный полуфабрикат укладывают в банки и вносят туда желейную заливку, полученную путем гомогенизации при температуре не ниже 60^oС растительного масла, бульона, раствора хитозана, коптильного препарата, предварительно очищенного сухим хитином или сухим хитозаном, и вкусовых добавок. Банки герметично укупоривают, стерилизуют, а затем охлаждают.

Пример 1.

Для приготовления свиных консервов в желе с ароматом копчения берут полутуши (туши), разделывают, обваливают, жилуют, нарезают на куски и солят мокрым способом (заливают рассолом и выдерживают для посола и созревания в течение 5 суток). Подготовленное мясо закладывают в банки, куда вносят желейную заливку, банки герметично укупоривают, стерилизуют, а затем охлаждают. Заливку готовят гомогенизацией нагретых до 60^oС следующих компонентов: 45,0% - растительного масла, 25,0% - бульона, 3,0% - коптильного препарата ВНИРО, предварительно очищенного сухим хитозаном, 10,0% - раствора хитозана, и 17,0% - вкусовых добавок. Желейную заливку вносят в количестве 2,0% к массе мяса.

Готовый продукт имеет приятный вкус и запах с ароматом копчения. Куски мяса - целые, при извлечении не разваливаются, консистенция упругая, но не жесткая. Заливка характеризуется плотной однородной желеобразной консистенцией.

Пример 2.

Для приготовления консервов из курицы в желе с ароматом копчения берут охлажденные тушки птицы, разделывают, моют, нарезают их на куски, солят и выдерживают для созревания в течение 2-х суток. После чего мясо птицы закладывают в банки, вносят в них желейную заливку, банки герметично укупоривают, стерилизуют, а затем охлаждают. Заливку готовят следующим образом: смешивают 39,4% - растительного масла, 32,5% - бульона, 0,1% - коптильного препарата ВНИРО, предварительно очищенного сухим хитином, 8,0% - раствора хитозана, 20,0% - вкусовых добавок. Смесь нагревают до температуры 60^oС и гомогенизируют в течение 3 мин.

Готовый продукт имеет приятный запах и вкус с ароматом копчения. Куски мяса - целые, при извлечении не разваливаются, консистенция нежная. Желейная заливка имеет приятный подкопченный привкус, однородную желеобразную консистенцию.

Пример 3
Для приготовления говяжьих консервов в желе с ароматом копчения берут полутуши (туши), разделывают, обваливают, жилуют, нарезают на куски и солят мокрым способом (заливают рассолом и выдерживают для посола и созревания в течение 7 суток). Подготовленное мясо закладывают в банку, вносят в нее желейную заливку, банку герметично укупоривают, стерилизуют, а затем охлаждают. Заливку готовят следующим образом: смешивают 45,0% - растительного масла, 30,0% - бульона, 2,0% - очищенного сухим хитозаном коптильного препарата, 2,0% - раствора хитозана, 21,0% - вкусовые добавки. Смесь нагревают до температуры 60^oС и гомогенизируют в течение 3 мин.

Готовый продукт имеет приятный вкус и запах с ароматом копчения. Куски мяса - целые, при извлечении не разваливаются, консистенция упругая, но не жесткая. Желейная заливка характеризуется оригинальным подкопченным вкусом и однородной консистенцией.

Таким образом, заявляемый способ производства мясных консервов позволяет расширить ассортимент производимых консервов за счет придания им лечебно-профилактических свойств, обусловленных наличием хитозана, входящего в состав желейной заливки и оказывающего положительное воздействие на организм человека.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способу производства консервов. Способ включает разделку сырья, нарезание его на куски, посол, выдержку. Затем сырье укладывают в банки и вносят туда связующую добавку. После этого консервы укупоривают и стерилизуют. В качестве связующей добавки используют желейную заливку, полученную путем гомогенизации растительного масла, бульона, раствора хитозана, коптильного препарата, предварительно очищенного сухим хитином или сухим хитозаном, и вкусовых добавок при определенном соотношении. При этом гомогенизацию ведут при температуре не ниже 60^oС. Изобретение позволяет расширить ассортимент мясных консервов за счет придания им профилактических свойств, обусловленных наличием хитозана, входящего в состав желейной заливки и оказывающего положительное воздействие на организм человека.

Способ производства мясных консервов, включающий разделку сырья, нарезание его на куски, посол, выдержку, укладку в банки, внесение в них связующей добавки, укупорку и стерилизацию, отличающийся тем, что в качестве связующей добавки берут желейную заливку, полученную путем гомогенизации растительного масла, бульона, раствора хитозана, коптильного препарата, предварительно очищенного сухим хитином или сухим хитозаном, и вкусовых добавок, взятых в следующем соотношении, мас. %:
Растительное масло - До 45,0
Бульон - 25,0-32,5
Раствор хитозана - 2,0-10,0
Коптильный препарат - 0,1-3,0
Вкусовые добавки - Остальное
при этом гомогенизацию ведут при температуре не ниже 60^oС.