СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ В ЖЕЛЕЙНОЙ ЗАЛИВКЕ С АРОМАТОМ КОПЧЕНИЯ Российский патент 2004 года по МПК A23B4/48 A23L1/534 A23L1/56 A23L1/314 A23L1/29 

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способам производства консервов.

Известен способ приготовления консервов "Ветчина деликатесная", заключающийся в разделке сырья, обвалке, жиловке и посоле. После посола мясо подвергают холодному копчению в течение 3 ч, затем режут на куски, вносят специи, порционируют в банку, закатывают, стерилизуют, после чего охлаждают, сортируют и отправляют на хранение (Технология мяса и мясопродуктов, под ред. Рогова И.А. М.: Агропромиздат, 1988. -С.381-391).

Недостатком известного способа является то, что для достижения приемлемого вкуса копчение ведут относительно продолжительное время. Вдобавок к этому при обработке пищевого сырья коптильным дымом в готовом продукте накапливаются канцерогенные соединения типа полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) и нитрозаминов (НА), поскольку известно, что при способах термического разложения древесины для получения коптильного дыма, образуются условия для возникновения соединений данных классов.

Известен также способ приготовления копченых консервов "Ветчина". Способ заключается в разделке мяса, его обвалке, жиловке, посоле, после которого мясо подвергают горячему копчению в течение 8 ч. Затем полуфабрикат нарезают на куски, вносят специи, закладывают в банку, закатывают, стерилизуют, после чего охлаждают и отправляют на хранение (Технология мяса и мясопродуктов, под ред. Рогова И.А. М.: Агропромиздат, 1988. - С.381-391).

Основным недостатком данного способа является повышенное содержание ПАУ и НА в готовом продукте, поскольку известная технология предусматривает достаточно длительную обработку полуфабриката высокотемпературным коптильным дымом, характеризующимся повышенным содержанием ПАУ и предшественников НА по сравнению с дымом, используемым при изготовлении изделий холодного копчения.

Наиболее близким к заявленному техническому решению по совокупности существенных признаков и достигаемому техническому результату является способ приготовления ветчинных консервов, который осуществляется следующим образом.

Со всех участков туши выделяют свинину полужирную, освобождают ее от шкуры и нарезают на куски массой 100-150 г. Куски солят и одновременно ведут массирование в течение 15 мин, затем подвергают двухсуточной выдержке в открытых емкостях. После выдержки в сырье добавляют связывающую добавку, приготовленную из сырокопченой рульки или голяшки, предварительно освобожденных от костей и шкурки и подвергнутых тонкому измельчению, тщательно перемешивают, расфасовывают в банки и подвергают тепловой обработке. Связывающую добавку вносят в количестве 5-10 мас.% (А.с. СССР 1333289, кл. А 23 L 1/31, опубл. 1987).

Недостатком известного способа является использование сырокопченой рульки или голяшки, которые при копчении накапливают в себе канцерогенные соединения типа ПАУ и НА, содержащиеся в коптильном дыме, и которые переносятся затем в готовый продукт, а также длительность процесса приготовления связующей добавки.

Задача изобретения - расширение ассортимента мясных консервов и увеличение их потребительской ценности за счет придания им профилактических свойств.

Поставленная задача решается тем, что в известном способе производства консервов, включающем подготовку сырья, нарезание его на куски, посол, выдержку, укладку в банки, внесение в них связывающей добавки и тепловую обработку, в качестве связывающей добавки берут желейную заливку, полученную путем смешивания раствора пищевой добавки целлюлозной природы (ПДЦП), раствора хитозана, коптильного препарата и вкусовых добавок, при этом коптильный препарат очищают сухим хитином или сухим хитозаном, а компоненты желейной заливки берут в следующем соотношении, мас.%:
Раствор пищевой добавки целлюлозной природы - 35,0-60,0
Раствор хитозана - 35,0-60,0
Коптильный препарат - 0,1-5,0
Вкусовые добавки - Остальное
Желейную заливку вносят не более 2,0% к массе мяса. Технический результат в способе производства мясных консервов в желейной заливке с ароматом копчения достигается за счет использования желейной заливки, включающей раствор ПДЦП, раствор хитозана, коптильного препарата и вкусовых добавок.

Использование раствора ПДЦП позволяет получить консервы с профилактическим эффектом, поскольку ПДЦП, являясь безвредным диетическим волокном, восполняет в организме дефицит физиологически необходимых пищевых волокон, благодаря наличию которых в "рабочем состоянии" поддерживаются ферментная, бактериальная, иммунная и другие системы желудочно-кишечного тракта.

Кроме того, ПДЦП не подвергается в желудочно-кишечном тракте деструкции и выделяется из него без изменений, поэтому ее наличие в заливке способствует пищевой сбалансированности готового продукта, что также обеспечивает готовому продукту профилактические свойства, а также обеспечивает ему низкую калорийность из-за отсутствия липидов, а это, в свою очередь, увеличивает его потребительскую ценность.

В качестве пищевой добавки целлюлозной природы берут, например, метилцеллюлозу, карбоксиметилцеллюлозу, гидроксипропилцеллюлозу.

Добавление раствора хитозана в желейную заливку также обеспечивает готовой продукции профилактический эффект, поскольку хитозан связывает и выводит из организма соли тяжелых металлов, токсины, канцерогенные соединения и радионуклиды. Кроме того, хитозан уменьшает риск заболеваний гипертонией, склерозом, артритом, образования злокачественных опухолей и иных заболеваний, следовательно, консервы, полученные с использованием желейной заливки с добавлением раствора хитозана, будут обладать профилактическим эффектом, что позволит расширить ассортимент консервов и увеличить их потребительскую ценность. К тому же раствор хитозана обеспечивает заливке стабильный желирующий эффект и тем самым позволяет получить консервы в желе, не таящем при комнатной температуре, что несомненно улучшает качество производимых консервов в заливках.

Вдобавок наличие раствора хитозана и коптильного препарата в составе желейной заливки способствует увеличению сроков хранения готового продукта, т. к. эти компоненты обладают антисептическими свойствами и, следовательно, обеспечивают данный эффект консервам.

Внесение в консервы желейной заливки, ароматизированной коптильным препаратом, обеспечивает вкус и аромат копчения готовому продукту, что также расширяет ассортимент консервов. Кроме того, для улучшения качества консервов коптильный препарат, входящий в состав желейной заливки, предварительно очищают сухим хитином или сухим хитозаном от взвешенных смолистых веществ, являющихся основными носителями канцерогенных соединений типа полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), что позволяет получить мясные консервы с более высокими органолептическими показателями.

Для придания консервам наряду с ароматом копчения определенных вкусовых и других органолептических свойств, применяют различные вкусовые добавки, в частности соль, сахар, глютаминат натрия, укроп, карри.

Заявленные количественные параметры являются существенными и отклонение от них не позволяет решить поставленной перед изобретением задачи.

Так введение в заливку раствора ПДЦП менее 35,0% не обеспечивает профилактические свойства готовому продукту, т.к. этого количества недостаточно для улучшения работы желудочно-кишечного тракта и, кроме того, консистенция заливки характеризуется неустойчивой структурой, что заметно снижает качество готовых консервов.

Содержание раствора ПДЦП в заливке более 60,0% также дестабилизирует структуру заливки - она становится излишне плотная, неоднородная, может быть комкообразной и, кроме того, дальнейшее увеличение ее нецелесообразно в силу достаточности ее для организма.

Использование раствора хитозана в количестве менее 35,0% не обеспечивает профилактические свойства готовому продукту, а также не обеспечивает желирование заливки, а внесение раствора хитозана более 60,0% придает желейной заливке, а следовательно, и готовому продукту вяжущий вкус, что отрицательно сказывается на его качестве.

Добавление в желейную заливку коптильного препарата в количестве менее 0,1% не обеспечивает консервам вкус и аромат копчения, а введение его в количестве, превышающем 5,0%, ведет к ухудшению вкусовых качеств готовой продукции, выражающихся в появлении дымного запаха и горьковатого привкуса.

Желейную заливку вносят в количестве не более 2,0% к массе мяса.

Экспериментально установлено, что внесение желейной заливки менее 2,0% также обеспечивает заявленный технический эффект. Но наличие ее в консервах более 2,0% приводит к излишнему сгущению, образуется плотное желе и ощущается вязкий привкус, обусловленный наличием хитозана. Кроме того, учитывая, что в состав желейной заливки входит коптильный препарат, аромат копчености становится навязчивым, что отрицательно сказывается на потребительской способности готового продукта.

Следовательно, целесообразно вносить в консервы желейную заливку в количестве не более 2,0%.

Заявленный способ может быть использован для получения различных мясных консервов, например, из говядины, свинины, птицы.

Способ осуществляется следующим образом.

Вначале мясо разделывают, обваливают (отделяют от костей), жилуют (удаляют грубые соединительно-тканные образования, крупные сосуды, железы и хрящи). Затем мясо нарезают на куски, солят сухим, мокрым или смешанным способом и выдерживают для созревания. Подготовленный полуфабрикат укладывают в банки, вносят в них желейную заливку, которую получают путем смешивания раствора ПДЦП, раствора хитозана, коптильного препарата и вкусовых добавок. Банки герметично укупоривают, стерилизуют, а затем охлаждают. Предварительно перед смешиванием коптильный препарат очищают: смешивают коптильный препарат с сухим хитином или сухим хитозаном, отстаивают, осадок удаляют. Очищенный коптильный препарат используют для получения желейной заливки. Компоненты заливки берут в следующем соотношении, мас.%:
Раствор пищевой добавки целлюлозной природы - 35,0-60,0
Раствор хитозана - 35,0-60,0
Коптильный препарат - 0,1-5,0
Вкусовые добавки - Остальное
Пример 1.

Для приготовления свиных консервов в желейной заливке берут тушу, разделывают, обваливают, жилуют, нарезают на куски и солят мокрым способом (заливают рассолом и выдерживают для посола и созревания в течение 5-ти суток). Подготовленное мясо закладывают в банки, вносят в них желейную заливку, банки герметично укупоривают, стерилизуют, а затем охлаждают. Для приготовления заливки берут: 35,0% раствора хитозана, 60,0% раствора карбоксиметилцеллюлозы, 2,0% предварительно очищенного сухим хитозаном коптильного препарата, 1,2% соли, 0,7% глютамината натрия, 1,1% сахара и тщательно перемешивают до образования однородной массы. Желейную заливку вносят в количестве 2,0% к массе мяса.

Готовый продукт имеет приятный вкус и запах с ароматом копчения. Куски мяса целые, при извлечении не разваливаются, консистенция упругая, но не жесткая. Заливка характеризуется прозрачной плотной однородной желеобразной структурой со сладковатым вкусом.

Пример 2.

Для приготовления консервов из курицы берут размороженные тушки птицы, разделывают, моют, нарезают на куски и солят. Затем выдерживают в течение 2-х ч, после чего мясо закладывают в банки, вносят в них желейную заливку, банки герметично укупоривают, стерилизуют, затем охлаждают. Для приготовления желейной заливки берут 40,0% раствора хитозана, 56,0% раствора гидроксипропилцеллюлозы, 0,1% предварительно очищенного сухим хитином коптильного препарата, 1,6% соли, 0,8% глютамината натрия, 1,2% сахара, 0,3% укропа, тщательно перемешивают до образования однородной массы. Желейную заливку вносят в количестве 2,0% к массе мяса.

Готовый продукт имеет приятный вкус и аромат с легким оттенком копчености. Куски мяса целые, при извлечении не разваливаются, консистенция нежная. Желейная заливка имеет приятный сладковато-соленый вкус, прозрачную однородную желеобразную структуру с вкраплениями укропа.

Пример 3.

Для приготовления говяжьих консервов берут полутушу, разделывают, обваливают, жилуют, нарезают на куски и солят мокрым способом (заливают рассолом и выдерживают для посола и созревания в течение 7 суток). Подготовленное мясо закладывают в банку, вносят в нее желейную заливку, банку герметично укупоривают, стерилизуют, а затем охлаждают. Заливку готовят следующим образом: смешивают до однородной массы 60,0% раствора хитозана, 35,0% раствора метилцеллюлозы, 1,6% коптильного препарата, предварительно очищенного сухим хитозаном, 1,4% соли, 0,3% глютамината натрия, 1,1% сахара и 0,6% карри. Желейную заливку вносят в количестве 2,0% к массе мяса.

Готовый продукт имеет приятный вкус с ароматом копчености. Куски мяса целые, при извлечении не разваливаются, консистенция упругая, но не жесткая. Желейная заливка характеризуется однородной структурой с оригинальным оливковым цветом, сладковато-соленым вкусом с ароматом карри.

Пример 4.

Для приготовления говяжьих консервов в желе берут тушу, разделывают, нарезают на куски и солят сухим способом, тщательно перемешивают куски мяса с солью и выдерживают в течение 5 суток. Подготовленное мясо закладывают в банку, вносят в нее желейную заливку, банку герметично укупоривают, стерилизуют, а затем охлаждают. Заливку готовят следующим образом: смешивают до однородной массы 45,0% раствора хитозана, 45,0% раствора карбоксиметилцеллюлозы, 5,0% коптильного препарата, предварительно очищенного сухим хитином, 2,1% соли, 1,3% глютамината натрия, 1,6% сахара. Желейную заливку вносят в количестве 2,0% к массе мяса,
Готовый продукт имеет приятный вкус с интенсивным ароматом копчености. Куски мяса целые, при извлечении не разваливаются, консистенция упругая, но не жесткая. Желейная заливка представляет собой прозрачное желе однородной структуры сладковато-соленого вкуса.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способу производства консервов. Способ осуществляется следующим образом: мясо разделывают, обваливают, жилуют, нарезают на куски, солят и выдерживают для созревания. Подготовленное сырье укладывают в банки и вносят в них желейную заливку. После этого консервы закатывают, стерилизуют, а затем охлаждают. Желейную заливку готовят путем смешивания раствора пищевой добавки целлюлозной природы, раствора хитозана, коптильного препарата, предварительно очищенного сухим хитином или сухим хитозаном, и вкусовых добавок. Компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: раствор пищевой добавки целлюлозной природы 35,0-60,0; раствор хитозана 35,0-60,0; коптильный препарат 0,1-5,0; вкусовые добавки остальное. Изобретение позволяет придать консервам профилактические свойства, оказывающие положительное воздействие на организм человека. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ производства мясных консервов, включающий подготовку сырья, нарезание его на куски, посол, выдержку, укладку в банке, внесение связывающей добавки и тепловую обработку, отличающийся тем, что в качестве связывающей добавки берут желейную заливку, полученную путем смешивания раствора пищевой добавки целлюлозной природы, раствора хитозана, коптильного препарата и вкусовых добавок, при этом коптильный препарат предварительно очищают сухим хитином или сухим хитозаном, а компоненты берут в следующем соотношении, мас.%:

Раствор пищевой добавки целлюлозной природы 35,0-60,0

Раствор хитозана 35,0-60,0

Коптильный препарат 0,1-5,0

Вкусовые добавки Остальное