Способ изготовления мясных чипсов функционального назначения Российский патент 2023 года по МПК A23L13/40 A23L13/60 A23L33/21 

Изобретение относится к пищевой промышленности, индустрии питания и используется для изготовления мясных чипсов, являющихся источником пищевых волокон.

Целями изобретения является ускорение процесса приготовления продукции из мяса, обогащение пищевыми волокнами, повышение качества продукции.

Известны различные способы производства данной продукции:

1. Хрустящий пищевой продукт из мяса птицы и способ его приготовления (US Pat. 2010112178 (А1), опубликовано 05.06.2010).

Описаны чипсы, содержащие мясо курицы или индейки более 3% от массы, жир - от 0 до 20% от массы, тесто - 30-100% от массы.

Для производства чипсов сначала готовят тесто, содержащее пюре из индейки или курицы, картофель, кукурузу и/или рис, специи, а затем тесто формуют в листы, нарезают ломтиками и сушат [3].

Недостатками данного способа является состав чипсов, который содержит как основную часть растительные компоненты и только небольшое количество белка животного происхождения для обогащения рецептуры. Кроме того, температура сушки полуфабрикатов чипсов в печи высокая. Изделия характеризуются повышенной влажностью.

2. Чипсы с высоким содержанием белка и методы их приготовления (US Pat. 2014106049 (А1), опубл. 17.04.2014).

Чипсы содержат порошки из мяса, морепродуктов и/или птицы с добавлением белка и/или ароматизаторов животного происхождения. Способ производства чипсов включает стадию приготовления теста, содержащего порошок из мяса, морепродуктов и/или птицы вместе с различными сухими, влажными и необязательными жирными ингредиентами, и раскатывание теста, выпечки раскатанного теста (или отсутствия этой термической обработки), разрезания сырого или выпеченного теста на листы на кусочки и выпечки и/или жарки кусочков для получения хрустящих закусочных чипсов [4].

Недостатками данного способа является использование порошков и ароматизаторов животного происхождения. Данные чипсы являются лишь обогащенным вариантом чипсов из картофеля, или из других растительных ингредиентов.

3. Хрустящий мясные чипсы и способы и система его приготовления (US Pat. 2018343877, опубликовано 06.12.2018).

Предлагаются хрустящие мясные чипсы, способы и системы для изготовления таких чипсов, которые имеют волнистую поверхность, и способы их получения, включая приготовление мясного фарша, состоящего из 90-98% мяса, 1-8% воды и 1-8% сухих ингредиентов, приготовление из него продолговатого цилиндра, термообработку мясного фарша в оболочке, а затем его охлаждение до 40°F (около 4,4°С), а затем глубокое охлаждение до 18-26°F (около минус 7,78-минус 3,33°С), разрезание мясного цилиндра на куски мяса с желобками, сушка кусков мяса с помощью воздушной сушилки и охлаждение высушенных кусков мяса [5].

Недостатками данного способа является сложная технология приготовления и ограничение режимов производства.

4. Чипсы из мяса хрустящие (RU 2654647, опубликовано 21.05.2018).

Предлагаются хрустящие мясные чипсы, представляющие собой пластины размером от 29 мм до 82 мм, толщиной от 0,8 мм до 2,6 мм, со следующей структурой состава мяса: жир 4-6%, мышечная ткань 28-32%, соединительная ткань 13-15%, хрящевая ткань 4-6%. Также описан способ их изготовления, заключающийся в том, что полученный мясной фарш формуют в виде продолговатого цилиндра и затем разрезают с помощью слайсера на пластины со средним размером (диаметром) 50 мм. Готовые пластины сушат при 70°С в течение 2 часов, затем при 60°С в течение 5 часов, затем при 55°С в течение 5 часов, затем при 50°С в течение 5 часов и при 30°С в течение 15 часов [2].

Недостатками указанного способа являются: длительность производственного процесса (32 часа), режимы сушки: начало этого процесса при 70°С и дальнейшее понижение температуры сушки не обеспечивают надлежащее протекание физико-химических процессов в готовящемся продукте.

5. Способ изготовления мясных чипсов и состав для их приготовления (RU 2727653, опубликовано 22.07.2020), - принятый за прототип.

Согласно прототипу, были разработаны мясные чипсы, изготовленные из курицы или индейки, говядины или свинины, крахмала, белковых компонентов, соли, специй и разрыхлителей. Способ включает подачу мясного фарша в форме колбасы поперечным диаметром от 35 до 65 мм, а затем замораживание полуфабрикатов до минус 8°С, а затем резку при температуре не выше минус 6°С. Нарезанные полуфабрикаты подают в сушильную камеру лентой и разделяют на две зоны сушки при разных температурах. В первой зоне сушки при 30°С полуфабрикаты сушат в течение 2 часов, а во второй зоне сушки при 60°С сушат в течение 1 часа. Высушенные продукты из сушильной камеры передаются на фасовочную установку для упаковки и упаковки в газовой среде, а упаковка готовой продукции с этикетками помещается в гофротару, маркируется и отправляется на склад [1].

Недостатками данного прототипа являются длительность производственного процесса (3 часа), высушивание при температуре 60°С, что не позволяет уничтожить патогенную флору и таким образом обеспечить санитарно-эпидемиологическую безопасность продуктов, повысить усвояемость и улучшить вкусовые качества блюд.

Общее описание процессов изобретения

Способ осуществляется следующим образом. Мясо пропускают через мясорубку, добавляют набухшие пищевые волокна (волокна соединяют с водой в заданном соотношении), добавляют соль поваренную, перец черный молотый, перец чили молотый, паприку копченную молотую (для говядины). Фарш хорошо перемешивают. Придают фаршу форму брикета (от прямоугольной до овальной формы) с размерами сторон 70x120 мм. Затем замораживают полуфабрикат до минус 17°С, после чего осуществляют его нарезку на ломтики толщиной 3 мм. После нарезки полуфабрикат помещают в электросушилку, где при температуре 70°С осуществляется высушивание полуфабриката в течении 2 часов. Высушенный продукт из электросушилки помещается в пароконвектомат, в режим «Конвекция» на 1 минуту при температуре 100°С. Готовый продукт охлаждают до температур 20-25°С.

Подобрано рациональное рецептурное соотношение исходных компонентов мясного фарша, что в результате, обеспечивает текстуру, которая является рациональной для получения чипсов требуемой формы, размера и толщины, а также сокращения производства продуктов с отличными органолептическими свойствами.

Пример 1. «Чипсы из говядины с пищевыми волокнами KF 200 (3%)»

Пищевые волокна залить водой в соотношении 1:8 на 5-10 мин. Говядину пропустить через мясорубку.

Соединить фарш, набухшие пищевые волокна, соль, перец черный молотый, перец чили молотый, паприку копченую молотую. Тщательно перемешать.

Затем фаршу придать форму брикета (от прямоугольной до овальной формы) с размерами сторон 70x120 мм. Полуфабрикат заморозить до минус 17°С, после чего замороженный полуфабрикат нарезать на слайсере (при температуре не выше минус 6°С) на ломтики толщиной 3 мм.

После нарезки первым этапом является высушивание полуфабриката в электросушилке при температуре 70°С в течение 2 часов. Вторым этапом производится дополнительная тепловая обработка в режиме «Конвекция» продукта в пароконвектомате, при температуре 100°С в течение 60 секунд. Затем высушенный продукт охлаждают до температур от 20 до 25°С, контролируют качество, упаковывают, маркируют и отправляют на реализацию.

Рецептура представлена в таблице 1.

Органолептические показатели качества

Внешний вид: изделия характерной для продукции данной группы формы (от прямоугольной до овальной формы).

Цвет: коричневый различной интенсивности.

Запах: мясной, приятного легкого копчения, без посторонних запахов Вкус: мясной, островатый, соленый, с привкусом копчения, присутствуют злаковые ноты, без постороннего вкуса. Консистенция: хрустящая. Содержание сухих веществ - 86,6%. Содержание влаги - 13,4%. Тепловые потери - 69-70%.

Пример 2. «Чипсы из курицы с пищевыми волокнами WF 600 (4%)»

Пищевые волокна залить водой в соотношении 1:5 на 5-10 мин. Филе куриное пропустить через мясорубку.

Соединить фарш, набухшие пищевые волокна, соль, перец черный молотый, перец чили молотый. Тщательно перемешать.

Затем фаршу придать форму брикета (от прямоугольной до овальной формы) с размерами сторон 70x120 мм. Полуфабрикат заморозить до минус 17°С, после чего замороженный полуфабрикат нарезать на слайсере (при температуре не выше минус 6°С) на ломтики толщиной 3 мм.

После нарезки первым этапом является высушивание полуфабриката в электросушилке при температуре 70°С в течение 2 часов. Вторым этапом производится дополнительная тепловая обработка в режиме «Конвекция» продукта в пароконвектомате, при температуре 100°С в течение 60 секунд. Затем высушенный продукт охлаждают до температур от 20 до 25°С, контролируют качество, упаковывают, маркируют и отправляют на реализацию. Рецептура представлена в таблице 2.

Органолептические показатели качества

Внешний вид: изделия характерной для продукции данной группы формы (от прямоугольной до овальной формы). Цвет: золотистый.

Запах: курицы, приятного легкого копчения, без посторонних запахов. Вкус: жареной курицы, островатый, соленый, с привкусом копчения. Консистенция: хрустящая. Содержание сухих веществ - 82,2%. Содержание влаги - 7,8%). Тепловые потери - 71-72%.

Пример 3. «Чипсы из индейки с пищевыми волокнами KF 200 (5%)»

Пищевые волокна залить водой в соотношении 1:8 на 5-10 мин. Филе индейки пропустить через мясорубку.

Соединить фарш, набухшие пищевые волокна, соль, перец черный молотый, перец чили молотый. Тщательно перемешать.

Затем фаршу придать форму брикета (от прямоугольной до овальной формы) с размерами сторон 70x120 мм. Полуфабрикат заморозить до минус 17°С, после чего замороженный полуфабрикат нарезать на слайсере (при температуре не выше минус 6°С) на ломтики толщиной 3 мм.

После нарезки первым этапом является высушивание полуфабриката в электросушилке при температуре 70°С в течение 2 часов. Вторым этапом производится дополнительная тепловая обработка в режиме «Конвекция» продукта в пароконвектомате, при температуре 100°С в течение 60 секунд. Затем высушенный продукт охлаждают до температур от 20 до 25°С, контролируют качество, упаковывают, маркируют и отправляют на реализацию. Рецептура продукта дана в таблице 3.

Органолептические показатели качества

Внешний вид: изделия характерной для продукции данной группы формы (от прямоугольной до овальной формы). Цвет: золотистый.

Запах: индейки, картофеля, приятного легкого копчения, без посторонних запахов.

Вкус: картофельный с привкусом индейки, островатый, соленый. Консистенция: хрустящая. Содержание сухих веществ - 85,8%. Содержание влаги - 14,2%. Тепловые потери - 74-75%.

Технический результат заявляемого изобретения заключается в следующем. Разработана технология мясных чипсов функционального назначения. Предлагаемый состав обладает такой консистенцией, что из него удобно получать чипсы требуемого размера и толщины, а предлагаемый нами способ сушки с последующей 60-секундной обработкой в пароконвектомате, обеспечивает уничтожение патогенной вегетативной флоры и санитарно-эпидемиологическую безопасность продуктов, повышение усвояемости и улучшение вкусовых качеств продукта. В конечном итоге в процессе осуществления способа за более короткое время из фарша заявленных составов получают продукты с отличными органолептическими свойствами и надлежащими микробиологическими показателями.

Изобретение относится к пищевой промышленности, индустрии общественного питания и может быть использовано для изготовления мясных чипсов, являющихся источником пищевых волокон. Предложен способ изготовления мясных чипсов функционального назначения, включающий приготовление фарша из мяса и растительных ингредиентов, таких как пшеничные или картофельные пищевые волокна, придание фаршу формы, замораживание, нарезку, комбинированную постадийную сушку, охлаждение и упаковку, при этом сначала осуществляют гидратацию пищевых волокон в воде, а именно для пшеничных пищевых волокон - в соотношении 1:5, а для картофельных пищевых волокон - в соотношении 1:8, продолжительностью 5-10 мин, далее соединяют фарш, используя котлетное мясо говядины, набухшие картофельные пищевые волокна, поваренную пищевую соль, перец черный молотый, перец чили молотый, паприку копченую молотую, или филе куриное, набухшие пшеничные пищевые волокна, поваренную пищевую соль, перец черный молотый, перец чили молотый, или филе индейки, набухшие картофельные пищевые волокна, поваренную пищевую соль, перец черный молотый, перец чили молотый, после чего тщательно перемешивают, затем фаршу придают форму брикета - от прямоугольной до овальной формы, с размерами сторон 70×120 мм, далее полученный полуфабрикат замораживают до минус 17°С, и затем замороженный полуфабрикат нарезают на слайсере при температуре не выше минус 6°С на ломтики толщиной 3 мм, после нарезки осуществляют термообработку, первым этапом которой является высушивание полуфабриката в электросушилке при температуре 70°С в течение 2 часов, а вторым этапом производится дополнительная тепловая обработка в пароконвектомате, в режиме «конвекция» при температуре 100°С в течение 60 секунд, затем полученный высушенный продукт охлаждают до температур от 20 до 25°С, контролируют качество и упаковывают. При этом для изготовления мясных чипсов используют следующие исходные компоненты: а) говядина котлетное мясо - 77-78 мас.%; пищевые волокна KF200 картофельные - 2-3 мас.%; вода питьевая – 16,7-19,2 мас.%; соль поваренная пищевая - 0,8-1 мас.%; перец черный молотый - 0,4-0,5 мас.%; перец чили молотый - 0,4-0,5 мас.%; паприка копченая молотая - 0,2-0,3 мас.%, или б) курица филе - 79-80 мас.%; пищевые волокна WF600 пшеничные - 3-4 мас.%; вода питьевая - 15-20 мас.%; соль поваренная пищевая - 0,7-0,8 мас.%; перец черный молотый - 0,3-0,4 мас.%; перец чили молотый - 0,3-0,4 мас.%, или в) индейка филе - 2688 г; пищевые волокна KF200 картофельные - 134 г; вода питьевая - 1070 г; соль поваренная пищевая - 27 г; перец черный молотый – 11 г; перец чили молотый – 11 г. Изобретением обеспечивается ускорение процесса приготовления продукции из мяса, обогащение пищевыми волокнами, повышение качества, усвояемости, улучшение вкусовых качеств и органолептических свойств продукта. 1 з.п. ф-лы, 3 табл., 3 пр.

1. Способ изготовления мясных чипсов функционального назначения, включающий приготовление фарша из мяса и растительных ингредиентов, таких как пшеничные или картофельные пищевые волокна, придание фаршу формы, замораживание, нарезку, комбинированную постадийную сушку, охлаждение и упаковку, при этом сначала осуществляют гидратацию пищевых волокон в воде, а именно для пшеничных пищевых волокон - в соотношении 1:5, а для картофельных пищевых волокон - в соотношении 1:8, продолжительностью 5-10 мин, далее соединяют фарш, используя котлетное мясо говядины, набухшие картофельные пищевые волокна, поваренную пищевую соль, перец черный молотый, перец чили молотый, паприку копченую молотую, или филе куриное, набухшие пшеничные пищевые волокна, поваренную пищевую соль, перец черный молотый, перец чили молотый, или филе индейки, набухшие картофельные пищевые волокна, поваренную пищевую соль, перец черный молотый, перец чили молотый, после чего тщательно перемешивают, затем фаршу придают форму брикета - от прямоугольной до овальной формы, с размерами сторон 70×120 мм, далее полученный полуфабрикат замораживают до минус 17°С, и затем замороженный полуфабрикат нарезают на слайсере при температуре не выше минус 6°С на ломтики толщиной 3 мм, после нарезки осуществляют термообработку, первым этапом которой является высушивание полуфабриката в электросушилке при температуре 70°С в течение 2 часов, а вторым этапом производится дополнительная тепловая обработка в пароконвектомате, в режиме «конвекция» при температуре 100°С в течение 60 секунд, затем полученный высушенный продукт охлаждают до температур от 20 до 25°С, контролируют качество и упаковывают.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для изготовления мясных чипсов используют следующие исходные компоненты:

а) говядина котлетное мясо - 77-78 мас.%, пищевые волокна KF200 картофельные - 2-3 мас.%, вода питьевая – 16,7-19,2 мас.%, соль поваренная пищевая - 0,8-1 мас.%, перец черный молотый - 0,4-0,5 мас.%, перец чили молотый - 0,4-0,5 мас.%, паприка копченая молотая - 0,2-0,3 мас.%, или

б) курица филе - 79-80 мас.%, пищевые волокна WF600 пшеничные - 3-4 мас.%, вода питьевая - 15-20 мас.%, соль поваренная пищевая - 0,7-0,8 мас.%, перец черный молотый - 0,3-0,4 мас.%, перец чили молотый - 0,3-0,4 мас.%, или

в) индейка филе - 2688 г, пищевые волокна KF200 картофельные - 134 г, вода питьевая - 1070 г, соль поваренная пищевая - 27 г, перец черный молотый – 11 г, перец чили молотый – 11 г.