Предпосылки создания изобретения
Существует нарастающая тенденция в плане поставок немолочных продуктов. Единственным главнейшим фактором, побуждающим потребителей к выбору немолочных продуктов, является изменение восприятия у поколения миллениалов, которые считают, что немолочные продукты лучше им подходят. Их восприятие здоровья и экологичности (включая здоровье животных и влияние на окружающую среду) является основным мотиватором их выбора ограничить потребление молочных продуктов. В настоящее время немолочные аналоги мяса становятся чрезвычайно популярными не только среди веганов и вегетарианцев, но и среди «нестрогих вегетарианцев», которые нерегулярно придерживаются растительного рациона питания по причине негативных коннотаций, связанных с мясными продуктами, особенно с переработанным мясом, в отношении вопросов экологичности и здоровья. С помощью многих существующих способов получают текстурированные аналоги мяса, которые не имитируют питательные свойства, текстуру, внешний вид, вкус и/или вкусовые ощущения настоящих мясных продуктов. Таким образом, эти пищевые продукты в основном непривлекательны и неприятны для потребителей. В мясе и/или переработанном мясе, таком как мясной фарш, гамбургеры и колбасный фарш, жир после кулинарной обработки не только обеспечивает вкусовые ощущения благодаря плавлению и сочности, но и улучшает текстурные характеристики. Жир в мясе эластичен по текстуре, немного скользкий и имеет мягкую консистенцию после кулинарной обработки при повышенной температуре. В настоящее время растительные жиры и масла применяют при получении аналогов мяса для обеспечения их сочности при температурах подачи; однако в таких продуктах не удается воспроизвести внешний вид и уникальную текстуру жировой ткани.
Документ WO 2016/150834 относится к способу получения пищевого продукта — аналога мяса, имеющего внешний вид и текстуру мяса, а также относится к пищевому продукту — аналогу мяса, полученному с помощью этого способа. В документе WO 2003/007729 описан процесс экструзии для получения пищевого продукта с измененной текстурой из источника белка (животного и/или растительного происхождения). Содержания жира в продукте достигали путем смешивания жирных ингредиентов с лецитинами или казеинатами вместе с белком, волокнами и крахмалами и с большим количеством воды перед замешиванием смеси для получения пастообразного продукта питания, который последовательно подвергают стадиям нагревания, гелеобразования и формования. Тем не менее, мясо имеет количество углеводов от 0 до 0,5 мас.%, и поэтому композиции аналогов мяса с большими количествами углеводов, таких как крахмалы, не воспринимаются как имеющие такую же питательную ценность, как мясо. Дополнительные более высокие количества углеводов, таких как крахмалы, вызывают отрицательно воспринимаемое ощущение во рту у потребителей. Кроме того, они воспринимаются как имеющие неприятный вкус и аромат зерновых. В документе WO 2012/158023 описан способ экструзии для превращения растительных белковых композиций, таких как соевый белок, в волокнистую мясоподобную структуру. В способе описано, что выходная температура при экструзии выше точки кипения воды, и это приводит к образованию открытой структуры, в которую может быть введена инфузионная жидкость для достижения желаемого содержания жира. Тем не менее, эта технология инфузии означает дополнительную технологическую стадию, и потребители могут воспринимать продукт как слишком жирный.
Существует устойчивая потребность в способе получения пищевого продукта — аналога мяса, имеющего внешний вид, текстуру и вкус мяса. Дополнительно существует потребность в производстве пищевого продукта — аналога мяса, имеющего внешний вид, текстуру и вкус мяса, с желаемым количеством масла, жира или их комбинации в полученной композиции.
Целью настоящего изобретения является совершенствование уровня техники и предоставление лучших решений для получения немолочной пищевой композиции, не содержащей холестерина и имеющей низкое содержание насыщенного жира, для пищевых композиций, в частности заменителей животного жира для аналогов мяса, которые обеспечивают хороший вкус и изготовлены из натуральных ингредиентов. Кроме того, преимущественными стали бы решения, не требующие применения добавок, таких как гелеобразующие агенты, загустители, эмульгаторы и забеливающие агенты.
Изложение сущности изобретения
В одном аспекте настоящее изобретение относится к немолочной пищевой композиции, содержащей частицы эмульсионного геля, диспергированного в кристаллизованном липиде; причем эмульсионный гель содержит комбинацию пищевых волокон; растительного белка, липида и кальция; и при этом при этом композиция не содержит добавок. В одном варианте осуществления кристаллизованный липид содержит насыщенные жирные кислоты, содержащие 12–24 атома углерода, присутствующие в количестве по меньшей мере 35 мас.% (от общего содержания жиров). Кристаллизованный липид присутствует в дисперсионной фазе в количестве в диапазоне от 30 до 95 мас.%, и эмульсионный гель присутствует в дисперсной фазе в количестве в диапазоне от 5 до 70 мас.%.
В другом аспекте настоящее изобретение относится к применению композиции, описанной выше, для получения аналогов мяса или аэрированных пищевых композиций, или слоеного теста.
В другом аспекте настоящее изобретение относится к способу получения немолочной композиции, включающему следующие стадии:
(a) получение частиц эмульсионного геля, включающее следующие стадии:
(i) сухое смешивание пищевых волокон, кальция и растительного белка при комнатной температуре;
(ii) добавление воды при усилиях сдвига до получения однородной смеси;
(iii) добавление липидов к вышеуказанной смеси и эмульгирование при высоких усилиях сдвига;
(iv) доведение уровня pH эмульсии, полученной на стадии (iii), до значения 4–6 с последующим нагреванием эмульсии до температуры в диапазоне 80–90°C;
(v) отверждение эмульсии, полученной на стадии (iv), путем охлаждения до температуры в диапазоне 10–25°C с получением твердого эмульгированного геля;
(vi) измельчение твердого эмульгированного геля на более мелкие частицы; и
(b) диспергирование измельченного эмульсионного геля, полученного на стадии (a), включающее следующие стадии:
(vii) добавление расплавленного липида к частицам измельченного эмульсионного геля с образованием дисперсионной фазы;
(viii) перемешивание вышеуказанной смеси до тех пор, пока липид, добавленный на стадии (vii), не будет частично кристаллизован, так чтобы смеси можно было придать форму или необязательно аэрировать;
(ix) хранение диспергированных частиц эмульсионного геля в охлажденном состоянии при температуре 4–6°C для дополнительного затвердения.
Краткое описание фигур
На фиг. 1a представлено схематическое изображение частиц эмульсионного геля, диспергированных в кристаллизованном жире.
На фиг. 1b показаны хлопья матрицы эмульсионного геля, диспергированной в кристаллизованном жире (рецептура C).
На фиг. 2a показан сырой веганский гамбургер, в котором хлопья рецептуры С (показанные на фиг. 1b) включены в качестве заменителя мясного жира.
На фиг. 2b показан прошедший кулинарную обработку веганский гамбургер рецептуры С.
Подробное описание изобретения
Композиции, описанные в настоящем документе, могут не содержать любой элемент, который конкретно не описан в настоящем документе. Таким образом, описание варианта осуществления с применением термина «содержащий» включает в себя описание вариантов осуществления, «состоящих по существу из», «состоящих из» и «содержащих» указанные компоненты. Аналогичным образом способы, описанные в настоящем документе, могут не включать любую стадию, которая конкретно не описана в настоящем документе. Таким образом, описание варианта осуществления с применением термина «включающий» включает в себя описание вариантов осуществления, «состоящих по существу из», «состоящих из» и «содержащих» указанные стадии. Любой вариант осуществления, описанный в настоящем документе, можно комбинировать с любым другим вариантом осуществления, описанным в настоящем документе, если непосредственно и явным образом не указано иное.
Если не определено иное, все технические и научные термины и любые сокращения в настоящем документе имеют общепринятое значение, понятное среднему специалисту в области применения изобретения. Хотя любые композиции, способы, изделия или другие средства или материалы, аналогичные или эквивалентные описанным в настоящем документе, могут применяться при реализации настоящего изобретения на практике, в настоящем документе описаны предпочтительные композиции, способы, изделия или другие средства или материалы.
Термин «мас.%», используемый далее по всему тексту описания, относится к % от общего веса конечного продукта. Если не указано иное, конечная композиция включала в себя воду. Рецептуры в примерах являются иллюстрацией того, как специалисту в данной области техники следует понимать термин «мас.%».
Термины «продукт питания», «пищевой продукт» и «пищевая композиция» означают продукт или композицию, которые предназначены для приема внутрь животным, включая человека, и обеспечивают это животное или человека по меньшей мере одним питательным веществом. Настоящее описание не ограничивается конкретным животным.
Термин «аналог мяса» также называют альтернативой мясу, заменителем мяса, псевдомясом, фальшивым мясом, имитацией мяса или (где применимо) вегетарианским мясом или веганским мясом. Термин «аналог мяса» следует понимать как продукт питания, полученный не из мяса, без использования других животных продуктов, таких как молочные продукты. Следовательно, белок животного происхождения полностью отсутствует. Белок животного происхождения представляет собой животный мясной белок и/или молочный белок. Пищевой продукт — аналог мяса представляет собой композицию, в которой полностью отсутствуют мясо (т.е. скелетная ткань и нескелетные мышцы млекопитающих, рыб и птиц) и мясные субпродукты (т.е. непереработанные чистые части туш забитых млекопитающих, птиц или рыб, помимо мяса). Рынок потребителей имитаций мяса включает в себя вегетарианцев, веганов, не вегетарианцев, стремящихся уменьшить потребление мяса по причинам здоровья или этики, а также людей, соблюдающих религиозные нормы, относящиеся к питанию.
Термин «не содержащий добавок» относится к композициям, не содержащим модифицированных крахмалов, гидроколлоидов (например, каррагенанов, ксантановой камеди, геллановой камеди, камеди бобов рожкового дерева, альгинатов, гуаровой камеди, камеди карайи, гуммиарабика, конжаковой камеди, агар-агара, желатина); эмульгаторов (например, лецитина, моно- и диглицеридов, полиглицерол полирицинолеата (PGPR)); забеливающих агентов (например, диоксида титана); пластификаторов (например, глицерина); агентов, препятствующие слеживанию (например, диоксида кремния).
Термин «пищевые волокна» относится к растительному ингредиенту, который не полностью переваривается ферментами в кишечной системе человека. Термин может включать в себя обогащенную волокнами растительную фракцию, полученную из овощей, семян, фруктов, орехов и зернобобовых. Пищевые волокна могут включать в себя целлюлозу, гемицеллюлозу, пектин, β-глюканы, камеди, муцилаты и лигнин. В одном варианте осуществления пищевые волокна представляют собой фракцию картофельных волокон с растворимой полисахаридной фракцией более 50%, содержащую пектины в качестве основного полисахаридного компонента растворимой фракции, и могут содержать остаточный крахмал и белок. В одном варианте осуществления растительным источником является картофельная мякоть и фрагменты кожицы. В одном варианте осуществления настоящего изобретения пищевые волокна содержат растворимую полисахаридную фракцию более 50 мас.%, причем растворимая полисахаридная фракция содержит по меньшей мере 50 мас.% пектина.
Раствор на водной основе, содержащий 5 мас.% пищевых волокон, при 20 °C демонстрирует следующие вязкоупругие свойства:
• характеристики разжижения при сдвиге с вязкостью при нулевой скорости сдвига выше 8 Па·с и
• G’ (динамический модуль упругости) выше 65 Па и G’’ (модуль потерь) ниже 25 Па при частоте 1 Гц.
В одном варианте осуществления пищевые волокна при 5 мас.% в водном растворе при 20°C демонстрируют следующие вязкоупругие свойства: 1) характеристики разжижения при сдвиге с вязкостью при нулевом сдвиге выше 8 Па·с и 2) G’ (динамический модуль упругости) выше 65 Па и G’’ (модуль потерь) ниже 25 Па при частоте 1 Гц.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения количество пищевых волокон, используемых при получении немолочной композиции, находится в диапазоне от 0,5 до 30 мас.%. В одном варианте осуществления пищевые волокна представляют собой картофельные волокна, присутствующие в количестве в диапазоне от 0,5 до 15 мас.%.
Термин «растительный белок» включает в себя «изоляты растительного белка», или «концентраты растительного белка», или их комбинацию и относится к любому источнику белка из овощей, семян, орехов, водорослей, зернобобовых.
Используемый в настоящем документе термин «концентрат растительного белка» относится к растительному материалу с содержанием белка от около 65 мас.% до менее чем около 90 мас.% растительного белка. Концентрат растительного белка также содержит растительные волокна, как правило, от около 3,5 мас.% до около 20 мас.%.
Используемый в настоящем документе термин «изолят растительного белка» относится к растительному материалу с содержанием белка по меньшей мере около 80 мас.% растительного белка в расчете на сухое вещество.
Растительный белок включает в себя концентрат растительного белка или изолят растительного белка, такой как гороховый белок, кукурузный белок (например, молотая кукуруза или кукурузная клейковина), пшеничный белок (например, молотая пшеница или пшеничная клейковина, в частности живая пшеничная клейковина), картофельный белок, белок из бобовых, в частности соевый белок (например, соевая мука, соевый концентрат или соевый изолят), рисовый белок (например, молотый рис или рисовая клейковина), белок ячменя, белок водорослей, белок канолы или их комбинации. Предпочтительно растительный белок представляет собой пшеничную клейковину, более предпочтительно растительный белок представляет собой смесь из соевого белка и пшеничной клейковины, более предпочтительно растительный белок представляет собой соевый белок.
В одном варианте осуществления растительный белок представляет собой изолят горохового белка с фракцией белка по меньшей мере 50 мас.%. В одном варианте осуществления растительный белок представляет собой изолят горохового белка с фракцией белка по меньшей мере 80 мас.%.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения количество изолята горохового белка, используемого при получении немолочной композиции, находится в диапазоне от 2 до 15 мас.%.
Термин «липид» относится к маслу, жиру и комбинациям масла и жира, в частности к триглицеридам. Термин «липид» также предусматривает масла, полученные из овощей, семян, орехов и водорослей. В предпочтительном варианте осуществления масло выбирают из группы, состоящей из подсолнечного масла, рапсового масла, масла канолы, хлопкового масла, арахисового масла, соевого масла, оливкового масла, морингового масла, водорослевого масла, сафлорового масла, кукурузного масла, масла из рисовых отрубей, кунжутного масла, масла лесного ореха, масла авокадо, миндального масла, масла грецкого ореха или их комбинации, включая варианты вышеуказанных масел с высоким содержанием олеиновой кислоты. В одном варианте осуществления липид представляет собой растительное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты, содержащее мононенасыщенную жирную кислоту в количестве по меньшей мере 65 мас.% и полиненасыщенную жирную кислоту в количестве менее 10 мас.%, и демонстрирует содержание твердых жиров менее 5 мас.% при 0°C, причем ненасыщенная жирная кислота содержит 18 атомов C или более 18 атомов C. Термин «липид» может также относиться к твердым жирам с содержанием насыщенных жирных кислот более 20 мас.%, например стеариновым фракциям и средним фракциям пальмы (как плодов, так и ядер), ши, какао, кокоса, семян хлопка, моринги и водорослей. В одном варианте осуществления твердый жир может представлять собой стеариновую фракцию масла ши.
Термин «кристаллизованный липид» относится к маслу, или жиру, или их комбинациям, так что содержание твердых жиров при 20°C составляет более 20 мас.%. В одном варианте осуществления настоящего изобретения кристаллизованный липид представляет собой стеарин масла ши, присутствующий в количестве по меньшей мере 50 мас.% в дисперсионной фазе.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения количество липида, используемого при получении эмульсионного геля для немолочной композиции, находится в диапазоне от 5 до 30 мас.%.
Термин «кальций» относится к солям кальция, таким как карбонат кальция, хлорид кальция, глюконат кальция, лактат кальция, фосфат кальция, глицерофосфат кальция и т.п. и их смесям. В одном варианте осуществления кальций представляет собой соль фосфата кальция. Количество кальция находится в диапазоне от 0,5 до 5 мас.%, которое используют для получения эмульсионного геля.
Термин «концентрат сока из цитрусовых фруктов» включает в себя лимонный сок, грейпфрут, апельсин, ягоды, лайм и их комбинации. Этот термин также включает в себя очищенную форму. В одном варианте осуществления «концентрат сока из цитрусовых фруктов» представляет собой концентрированный сок из цитрусовых фруктов, выбранных из группы, состоящей из лимона, грейпфрута, апельсина, лайма и их комбинаций. В одном варианте осуществления концентрат сока из цитрусовых фруктов представляет собой сок лайма в диапазоне от 0 до 5 мас.%, который используют для получения эмульсионного геля.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения эмульсионный гель содержит от 0,5 до 30 мас.% пищевых волокон, от 2 до 15 мас.% растительного белка и от 5 до 30 мас.% липида; причем эмульсионный гель не включает в себя добавок, содержащих модифицированные крахмалы, гидроколлоиды, эмульгаторы, забеливающие агенты, пластификаторы и агенты, препятствующие слеживанию. В другом варианте осуществления композиция, описанная в настоящем документе, содержит пищевые волокна, имеющие по меньшей мере 50 мас.% растворимой полисахаридной фракции от общего количества пищевых волокон. В другом варианте осуществления эта растворимая фракция представляет собой пектин.
В одном варианте осуществления немолочную композицию применяют для получения аналогов мяса. Например, на фиг. 2A показано включение такой немолочной композиции в бургерную котлету. В одном варианте осуществления немолочную композицию используют для получения аэрированных пищевых композиций способом, включающим стадии получения частицы эмульсионного геля, включающие следующие стадии: смешивание пищевых волокон и растительного белка при комнатной температуре; добавление воды при усилиях сдвига до получения однородной смеси; добавление липидов к вышеуказанной смеси и эмульгирование при высоких усилиях сдвига; доведение уровня pH эмульсии, полученной на вышеуказанной стадии, до значения 4–6 с последующим нагреванием эмульсии до температуры в диапазоне 80–90°C; отверждение эмульсии, полученной на вышеуказанной стадии, путем охлаждения до температуры в диапазоне 10–25°C с получением твердого эмульгированного геля; измельчение твердого эмульгированного геля на более мелкие фрагменты; и диспергирование измельченного эмульсионного геля, полученного на стадии (a), включающее в себя следующие стадии: добавление расплавленного липида с образованием дисперсионной фазы; перемешивание вышеуказанной смеси до тех пор, пока липид, добавленный на стадии (vii), не будет частично кристаллизован, так чтобы смесь можно было аэрировать для получения аэрированного продукта. В одном варианте осуществления аэрация достигается путем взбивания, причем кристаллизованный липид стабилизирует пузырьки воздуха.
В другом варианте осуществления немолочную композицию применяют для получения слоеного теста путем включения немолочной композиции в виде слоев между слоями теста с последующим выпеканием слоеного теста.
Примеры
Пример 1a. Получение частицы эмульсионного геля
Для получения следующих эмульсионных гелей (рецептура А и рецептура В) использовали лабораторный смеситель Stephan с двойной рубашкой, оснащенный режущим лезвием, как описано в таблице 1. Сначала проводили взвешивание и сухое смешивание порошковых ингредиентов. Затем к порошковым смесям медленно добавляли воду и перемешивали при высоких усилиях сдвига (в образце T = 20°C / t = 5–10 мин) в смесителе Stephan. Затем добавляли подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты (HOSO) при низких усилиях сдвига (в образце T = 20°C / t = 10–15 мин) с получением структуры эмульсионного геля, в которой диспергированные капли HOSO были стабилизированы внутри волоконно-белковой сети. Затем образцы нагревали (в образце T = 85°C), перемешивая при высоких усилиях сдвига, до достижения однородной текстуры. Наконец, эмульсии охлаждали до температуры 10–25°C, что приводило к образованию матрицы эмульсионного геля.
Таблица 1
Пример 1b. Диспергирование частиц эмульсионного геля в липидах
В таблице 2 приведена композиция частиц эмульсионного геля, диспергированных с различными уровнями жира (рецептура С и рецептура D). Сначала эмульсионный гель, описанный в примере 1a, измельчали в смесителе Stephan с помощью режущего лезвия с получением более мелких фрагментов. Затем добавляли дополнительное количество растопленного жира, стеарина масла ши с равномерным диспергированием частиц геля при высокосдвиговом перемешивании до частичной кристаллизации жировой дисперсии. Наконец, частицам диспергированного геля придавали желаемую форму и хранили в охлажденном состоянии (4–6°C, предпочтительно в течение ночи) для дополнительного затвердевания. На фиг. 1a представлено схематическое изображение матрицы эмульсионного геля, диспергированной в кристаллизованном жире. После затвердения образцы нарезали на более мелкие хлопья для дальнейшего применения (фиг. 1B).
Таблица 2
Пример 2. Приготовление веганских бургеров
В таблице 3 приведена рецептура веганского бургера, содержащая хлопья кокосового жира (рецептура E) и хлопья диспергированного в жире эмульсионного геля (рецептура F). В качестве сравнительного примера использовали веганский бургер, содержащий хлопья кокосового жира. Хлопья диспергированного в жире эмульсионного геля готовили, как описано в предыдущем примере (рецептура С). Рецептура F веганского бургера настоящего изобретения включала в себя приблизительно на 62% меньше НЖК, чем рецептура E.
Для получения бургерных котлет фрагменты текстурированного соевого белка сначала гидратировали водой, а затем добавляли высушенные ингредиенты (т.е. метилцеллюлозу, соль, вкусоароматическую добавку, порошковый краситель) и смешивали до однородного состояния. Затем к остальным ингредиентам добавляли хлопья кокосового жира и хлопья диспергированного в жире эмульсионного геля и формовали котлеты. В случае рецептуры E температуру бургерной смеси поддерживали на уровне около 15°C, так чтобы хлопья кокосового жира не расплавлялись в процессе приготовления. Котлеты подвергали холодильной обработке в течение ночи, затем подвергали кулинарной обработке в течение 12 мин (с обеих сторон включительно) на горячей сковороде. На фиг. 2a и 2b показан сырой и приготовленный веганский бургер по рецептуре F, содержащий хлопья диспергированного в жире эмульсионного геля, соответственно. Обе котлеты, приготовленные по рецептурам E и F, были сопоставимы по внешнему виду, однако бургерная котлета по рецептуре F имела пониженное содержание жира и НЖК.
Таблица 3
* Содержание НЖК в хлопьях кокосового жира, использованных в данном примере, составляло 94 г / 100 г жира
| название | год | авторы | номер документа |
|---|---|---|---|
| ЗАБЕЛИВАТЕЛЬ | 2019 |
|
RU2791985C2 |
| СПОСОБЫ И КОМПОЗИЦИИ ПРИГОДНЫХ К ПОТРЕБЛЕНИЮ МАТЕРИАЛОВ | 2014 |
|
RU2660933C2 |
| ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ ИЛИ НАПИТОК С АГЛОМЕРИРОВАННЫМ ГОРОХОВЫМ БЕЛКОМ | 2019 |
|
RU2810533C2 |
| ВЫСОКОРАСТВОРИМЫЙ ВЫСОКОМОЛЕКУЛЯРНЫЙ СОЕВЫЙ БЕЛОК | 2002 |
|
RU2259780C2 |
| СПОСОБЫ И КОМПОЗИЦИИ ПРИГОДНЫХ К ПОТРЕБЛЕНИЮ МАТЕРИАЛОВ | 2014 |
|
RU2769287C2 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ | 1999 |
|
RU2197869C2 |
| ПИЩЕВАЯ ЭМУЛЬСИЯ ДЛЯ ПРИМЕНЕНИЯ В БАТОНЧИКАХ, НАЧИНКАХ, ГЛАЗУРЯХ И ПАСТООБРАЗНЫХ ПРОДУКТАХ И СПОСОБ ЕЕ ПОЛУЧЕНИЯ | 2006 |
|
RU2414140C2 |
| СЪЕДОБНАЯ ПЛЕНКА | 2020 |
|
RU2771984C1 |
| СЪЕДОБНАЯ ТРУБЧАТАЯ ПИЩЕВАЯ ОБОЛОЧКА | 2020 |
|
RU2765889C1 |
| КОМПОЗИЦИЯ НА МЯСНОЙ ОСНОВЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО ВОЗРАСТА | 2004 |
|
RU2277357C1 |
Настоящее изобретение относится к немолочной пищевой композиции. Немолочная пищевая композиция содержит частицы эмульсионного геля, диспергированного в кристаллизованном липиде, причем эмульсионный гель содержит комбинацию пищевых волокон, растительного белка, липида и кальция. При этом композиция не содержит добавок, содержащих модифицированные крахмалы, гидроколлоиды, эмульгаторы, забеливающие агенты, пластификаторы и агенты, препятствующие слеживанию. Причем кристаллизованный липид присутствует в дисперсионной фазе в количестве от 30 до 95 мас.%, и эмульсионный гель присутствует в дисперсной фазе в количестве от 5 до 70 мас.%. При этом эмульсионный гель содержит от около 0,5 до 30 мас.% картофельных волокон, от около 2 до 15 мас.% изолята горохового белка, от около 5 до 30 мас.% липида и от около 0,5 до 5 мас.% кальция, причем липид содержит подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты и/или стеарин масла ши. Изобретение позволяет получить композицию с пониженным содержанием ненасыщенных жиров без ухудшения внешнего вида продукта. Немолочную пищевую композицию используют в качестве заменителя животного жира для имитации внешнего вида и текстуры жировой ткани, а также для достижения приятного вкусового ощущения и текстуры у аналогов мяса. 4 з.п. ф-лы, 2 ил., 3 табл., 3 пр.
1. Немолочная пищевая композиция, содержащая частицы эмульсионного геля, диспергированного в кристаллизованном липиде; причем эмульсионный гель содержит комбинацию пищевых волокон; растительного белка, липида и кальция; и при этом композиция не содержит добавок, содержащих модифицированные крахмалы, гидроколлоиды, эмульгаторы, забеливающие агенты, пластификаторы и агенты, препятствующие слеживанию, при этом кристаллизованный липид присутствует в дисперсионной фазе в количестве в диапазоне от 30 до 95 мас.%, и эмульсионный гель присутствует в дисперсной фазе в количестве в диапазоне от 5 до 70 мас.%, и причем эмульсионный гель содержит от около 0,5 до 30 мас.% картофельных волокон, от около 2 до 15 мас.% изолята горохового белка, от около 5 до 30 мас.% липида и от около 0,5 до 5 мас.% кальция, причем липид содержит подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты и/или стеарин масла ши.
2. Композиция по п. 1, в которой пищевые волокна при 5 мас.% в водном растворе при 20°C демонстрируют следующие вязкоупругие свойства: 1) характеристики разжижения при сдвиге с вязкостью при нулевом сдвиге выше 8 Па⋅с и 2) G’ (динамический модуль упругости) выше 65 Па и G’’ (модуль потерь) ниже 25 Па при частоте 1 Гц.
3. Композиция по п. 2, в которой пищевые волокна содержат растворимую полисахаридную фракцию более 50 мас.% от общего количества пищевых волокон, и при этом количество находится в диапазоне от 0,5 до 15 мас.%.
4. Композиция по любому из пп. 1-3, дополнительно содержащая концентрат сока из цитрусовых фруктов.
5. Композиция по любому из пп. 1-4, дополнительно содержащая специи, травы, сушеные овощи, фрукты, ароматизирующие соли и сахара.
| US 20150056346 A1, 26.02.2015 | |||
| WO 2017172718 A1, 05.10.2017 | |||
| US 20150351427 A1, 10.12.2015 | |||
| WO 2004030465 A1, 15.04.2004 | |||
| Устройство для обнаружения под водой проводящих электричество тел | 1931 |
|
SU29553A1 |
