Настоящее изобретение относится к продукту - аналогу мяса, содержащему текстурированный растительный белок, связующее вещество, ароматизатор и необязательно краситель, причем текстурированный растительный белок гидратирован на 65-85%.
В настоящее время потребитель нуждается в большем количестве продуктов - аналогов мяса в качестве заменителя продуктов на основе натурального мяса в своем рационе питания. Причины этой тенденции различны и определяются экологическими, экономическими, этическими соображениями и большим вниманием к здоровью.
Как правило, такие продукты - аналоги мяса представляют собой экструдаты растительного белка, которые смешивают со связующими веществами, маслом и жиром и различными красителями и вкусоароматическими добавками. Однако все еще существует множество ограничений, связанных с качеством продукта, например по вкусу, текстуре и общему внешнему виду. В настоящее время существует тенденция к использованию продуктов - заменителей мяса, которые имитируют сырое мясо, и это означает, что потребитель покупает эти продукты «сырыми» и готовит их на кухне таким же образом, как и в случае с соответствующим сырым мясным продуктом. Таким образом, потребитель ожидает, что продукты - аналоги мяса также будут вести себя аналогично сырому мясу в плане вкуса, текстуры и внешнего вида этих продуктов во время приготовления и изменений во время кулинарной обработки.
В настоящее время существует несколько решений, которые, например, описаны в WO 2015/153666 (A1) и WO 2017/070303 (A1). Однако у имеющихся современных продуктов - альтернатив мясу все еще существует много ограничений, и в данной области сохраняется очевидная и устойчивая потребность в улучшении качества таких продуктов - аналогов мяса в плане вкуса, текстуры и особенно визуального облика таких продуктов до, во время и после кулинарной обработки.
Целью настоящего изобретения является улучшение уровня техники и обеспечение улучшенного решения в области продуктов - аналогов мяса и способов их изготовления. В частности, целью настоящего изобретения является обеспечение продукта - аналога сырого мяса, причем продукт перед употреблением необходимо подвергать кулинарной обработке как натуральный сырой мясной продукт.
Целью настоящего изобретения является обеспечение продукта - аналога мяса, который имеет улучшенное качество, сравнимое с соответствующими натуральными мясными продуктами, в частности в отношении текстурных характеристик, визуального облика продукта и создаваемого им вкусового ощущения до, во время и после кулинарной обработки.
Дополнительной целью настоящего изобретения является обеспечение продукта - аналога мяса, обладающего улучшенным структурным и текстурным качеством получаемого из него фарша, который приближается по качеству к фаршу из натурального сырого мяса. В частности, улучшается структурное и текстурное качество продукта - аналога мяса и имитируется натуральное сырое мясо, когда дело касается обработки продукта - аналога мяса, например при лепке котлет или фрикаделек непосредственно потребителем у себя дома и вручную. Такие котлеты или фрикадельки можно лепить без какого-либо яичного продукта, который обычно способствует слипанию продукта - аналога мясного фарша для формования котлет или фрикаделек. Вкусовые ощущения продукта - аналога мяса после приготовления должны имитировать настоящее мясо.
Цель настоящего изобретения достигают с помощью объекта изобретения, представленного в независимых пунктах формулы изобретения. В зависимых пунктах формулы изобретения идея настоящего изобретения получает дополнительное развитие.
Соответственно, в настоящем изобретении предложен продукт - аналог мяса, содержащий текстурированный растительный белок, связующее вещество, ароматизатор и необязательно краситель, причем текстурированный растительный белок гидратирован на 65–85%, предпочтительно на 70–80%.
Авторы изобретения неожиданно обнаружили, что, когда текстурированный растительный белок продукта - аналога мяса гидратирован на 65–85%, образуется благоприятная текстура, особенно в случае продукта - аналога мясного фарша. Продукт - аналог мясного фарша в основном используют для обеспечения двух разных способов приготовления при кулинарной обработке. В первом способе используют фарш в виде продукта в болонском стиле, и поэтому он должно обладать способностью крошиться во время приготовления, а мелкие кусочки должны иметь хорошую текстуру и привкус (вкусовое ощущение). Второй способ заключается в использовании фарша для лепки котлет или фрикаделек, и поэтому фарш должен слипаться. Авторы изобретения обнаружили, что, если композицию растительного белка гидратируют более чем на 85%, получают слизистый и липкий продукт. В случае если композицию растительного белка гидратируют менее, чем на 65%, получают слишком сухой продукт для лепки котлет или фрикаделек и по вкусовым ощущениям продукт слишком сухой.
Подробное описание изобретения
Настоящее изобретение относится к продукту – аналогу мяса, содержащему текстурированный растительный белок, связующее вещество, ароматизатор и необязательно краситель, причем текстурированный растительный белок гидратируют на 65–85%, предпочтительно на 70–80%.
В варианте осуществления настоящее изобретение относится к продукту - аналогу мясного фарша, содержащему текстурированный растительный белок, связующее вещество, ароматизатор и необязательно краситель, причем текстурированный растительный белок гидратирован на 65–85%, предпочтительно на 70–80%.
В варианте осуществления настоящее изобретение относится к продукту - аналогу мяса, содержащему от 20 до 35 мас.% (процентов по весу от общей композиции) текстурированного растительного белка, связующее вещество, ароматизатор и необязательно краситель, причем текстурированный растительный белок гидратирован на 65–85%, предпочтительно на 70–80%.
В варианте осуществления настоящее изобретение относится к продукту - аналогу мясного фарша, содержащему от 20 до 30 мас.% (процентов по весу от общей композиции) текстурированного растительного белка, связующее вещество, ароматизатор и необязательно краситель, причем текстурированный растительный белок гидратирован на 65–85%, предпочтительно на 70–80%.
Настоящее изобретение дополнительно относится к способу получения продукта - аналога мяса, содержащего текстурированный растительный белок, связующее вещество, ароматизатор и необязательно краситель, причем способ включает стадии:
a) смешивания текстурированного растительного белка с водой;
b) добавления связующего вещества, ароматизатора и необязательно красителей и дополнительного смешивания с массой;
c) необязательно охлаждения массы, добавления измельченного жира и дополнительного смешивания;
причем текстурированный растительный белок гидратируют на 65–85%, предпочтительно на 70–80% в продукте - аналоге мяса.
В варианте осуществления настоящее изобретение дополнительно относится к способу получения продукта - аналога мясного фарша, содержащего текстурированный растительный белок, связующее вещество, ароматизатор и необязательно краситель, включающий стадии:
a) смешивания текстурированного растительного белка с водой;
b) добавления связующего вещества, ароматизатора и необязательно красителей и дополнительного смешивания с массой;
c) необязательно охлаждения массы, добавления измельченного жира и дополнительного смешивания;
d) измельчения массы, полученной на стадии b) или c), с образованием пучков продукта, имеющих диаметр в поперечном сечении от 2 до 5 мм;
причем текстурированный растительный белок гидратируют на 65–85%, предпочтительно на 70–80% в продукте - аналоге мяса.
Предпочтительно продукт - аналог мяса настоящего изобретения является сырым, и это означает, что продукт не проходил кулинарную обработку в процессе производства.
«Продукт - аналог мяса», иногда также называемый альтернативой мясу, заменителем мяса, псевдомясом, квазимясом, имитацией мяса или вегетарианским мясом, в настоящем документе означает пищевой продукт, изготовленный исключительно из вегетарианских ингредиентов и обладающий качествами, такими как внешний вид, вкус, аромат и текстура, соответствующего натурального мясного продукта.
«Текстурированный растительный белок» в литературе также называется «текстурированным растительным материалом» или «текстурированным овощным белком (TVP)». Этот термин обычно означает обезжиренную муку из растительного белка, такую как, например, обезжиренная соевая мука, которой, например, путем экструзии, придают форму ломтиков или хлопьев. В одном предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения продукт - аналог мяса содержит от 20 до 35 мас.% (процентов по весу от общей композиции) текстурированного растительного белка, предпочтительно от 20 до 30 мас.%, предпочтительно от 22 до 30 мас.%, предпочтительно от 23 до 28 мас.% (процентов по весу от общей композиции).
Термин «сырой» для настоящего изобретения означает «не подвергнутый кулинарной обработке».
Термин «гидратированный» означает, что текстурированный растительный белок объединяют с водой, которая абсорбируется текстурированным растительным белком при температуре 22°C. Для пояснения: гидратированный на 100% текстурированный растительный белок - это текстурированный растительный белок, который полностью насыщен водой, т.е. он не в состоянии абсорбировать любую дополнительную воду или любую другую водную жидкость; гидратированный на 0% текстурированный растительный белок - это текстурированный растительный белок, который является абсолютно сухим и не содержит какой-либо воды или влаги; гидратированный на 50% текстурированный растительный белок - это текстурированный растительный белок, который объединен с водой и абсорбировал 50% от количества воды, которое он мог абсорбировать или для которого он обладает способностью абсорбировать. Для настоящего изобретения способность текстурированного растительного белка абсорбировать воду или влагу считается линейной в диапазоне от 0% до 100% и при температуре 22°C.
В одном предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения текстурированный растительный белок гидратируют на 65–85%, предпочтительно на 67–83%, предпочтительно на 70–80%. В варианте осуществления настоящего изобретения 15–35% текстурированного растительного белка не гидратируют, предпочтительно 17–33%, предпочтительно 20–30%. Степень гидратации определяют для конечного продукта.
Термин «вкусоароматические добавки» в соответствии с настоящим изобретением используется для обозначения ингредиентов, выбранных из группы, состоящей из соли, сахара, уксуса, дрожжевого экстракта, овощного порошка, экстракта бактерий, растительного экстракта, реакционного ароматизатора, гидролизованного растительного белка, кислоты, приправ, зелени, специй или их комбинаций. Продукт - аналог мяса в соответствии с изобретением содержит от 0 до 10% вкусоароматических добавок, предпочтительно от 0,5 до 10%, предпочтительно от 0,5 до 7%, предпочтительно от 0,5 до 5%, предпочтительно от 1 до 10%, предпочтительно от 1 до 5% (по весу от композиции). Экстракт бактерий описан в WO2009040150 или WO2010105842. Растительный экстракт описан в WO2013092296. Овощной порошок означает по меньшей мере один ингредиент из лукового порошка, чесночного порошка, томатного порошка, порошка корня сельдерея или их комбинации. Заправки, травы, специи или их комбинацию выбирают из группы, состоящей из петрушки, сельдерея, пажитника, любистока, розмарина, майорана, укропа, эстрагона, кориандра, имбиря, лемонграсса, куркумы, чили, имбиря, паприки, горчицы, чеснока, лука, турмерика, томата, кокосового молока, сыра, орегано, тимьяна, базилика, чили, паприки, душистого перца, перца халапеньо, белого молотого перца и черного перца или их комбинаций.
Термин «мраморный» означает, что продукт имеет характерные признаки и окраску, напоминающие мрамор, которые в настоящем документе выделяют путем смешивания композиции текстурированного растительного белка / связующего вещества и композиции растительного жира. Этот визуальный облик отражает наличие и распределение жира, встречающееся в соответствующих натуральных мясных продуктах.
В одном предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения продукт - аналог мяса не содержит ингредиента животного происхождения. Продукт настоящего изобретения представляет собой вегетарианский или веганский пищевой продукт.
В одном другом варианте осуществления настоящего изобретения текстурированный растительный белок продукта - аналога мяса выбран из соевого белка, горохового белка, чечевичного белка, белка бобов люпина, пшеничной клейковины или их комбинации. Дополнительные подходящие источники белка могут представлять собой белки из бобов, таких как зеленые, красные или черные бобы, нут, стручковая фасоль, спирулина, или из семян чиа, киноа или конопли.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения связующее вещество продукта - аналога мяса содержит целлюлозу, волокно, клейстеризованный крахмал, изолят нетекстурированного белка или их комбинацию. В одном предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения связующее вещество представляет собой метилцеллюлозу. В одном предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения продукт - аналог мяса содержит от 1 до 3 мас.% (процентов по весу от общей композиции) метилцеллюлозы, предпочтительно от 1,25 до 2,5 мас.%, более предпочтительно от 1,5 до 2,25 мас.% (процентов по весу от общей композиции).
«Клейстеризованный крахмал» может быть получен непосредственно в виде клейстеризованного крахмала или может быть образован путем обработки натурального крахмала водой.
Термин «изолят нетекстурированного растительного белка» относится к изоляту белка, который не подвергался процессу текстурирования, например посредством экструзии.
Предпочтительно связующее вещество, используемое в продукте - аналоге мяса, представляет собой пасту. «Паста» представляет собой мягкую пластичную композицию, приготовленную из упомянутых ингредиентов и воды, которая составляет связующее вещество в настоящем изобретении.
В одном другом варианте осуществления настоящего изобретения краситель выбран из болгарского перца, столовой свеклы, моркови, черной смородины, порошка осоложенного ячменя или их комбинации. В одном варианте осуществления настоящего изобретения продукт- аналог мяса содержит от 0,1 до 5 мас.% (процентов по весу от общей композиции) красителей, предпочтительно от 0,1 до 3 мас.% (процентов по весу от общей композиции).
В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения входящий в состав жир представляет собой твердое вещество при температуре 20°C, предпочтительно при температуре 24°C.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения жир представляет собой растительный жир, выбранный из кокосового жира, пальмового жира, масла ши или их комбинации.
В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения жир имеет средний размер частиц 0,5–4,5 мм. В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения частицы имеют средний размер частиц 1–3 мм. Присутствие этих частиц в значительной степени способствует улучшению формирования визуального облика продукта - аналога мраморного мяса.
«Средний размер частиц» в настоящем документе означает, что 90% всех частиц в порции попадают в определенный диапазон размеров в [мм]. Размер частиц в настоящем документе определяли путем просеивания через соответствующие сита или сетку.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения продукт - аналог мяса содержит от 1 до 12 мас.% (процентов по весу от общей композиции) жира, предпочтительно от 1 до 7 мас.%, предпочтительно от 1 до 5 мас.%, предпочтительно от 2 до 5 мас.% (процентов по весу от общей композиции).
В одном другом варианте осуществления настоящего изобретения после термической обработки при 80°C в течение по меньшей мере 5 минут мраморный вид продукта -аналога мяса больше не заметен. Это опять-таки должно имитировать процесс и визуальный эффект как при приготовлении натурального мясного продукта с жировыми мраморными прослойками.
В варианте осуществления настоящего изобретения продукт - аналог мяса дополнительно содержит масло. Масло представляет собой жидкость при температуре ниже 20°C.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения масло представляет собой растительное масло, выбранное из рапсового масла, подсолнечного масла, хлопкового масла, арахисового масла, соевого масла, оливкового масла, кокосового масла, водорослевого масла, сафлорового масла, кукурузного масла, рисового масла, кунжутного масла, масла лесного ореха, масла авокадо, миндального масла, масла грецкого ореха или их комбинации, предпочтительно рапсового масла.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения продукт - аналог мяса содержит от 1 до 12 мас.% (процентов по весу от общей композиции) масла, предпочтительно от 2 до 7 мас.%.
В одном важном варианте осуществления настоящего изобретения продукт - аналог мяса является сырым и перед употреблением требует кулинарной обработки. Продукт - аналог мяса настоящего изобретения предназначен для имитации продуктов из сырого мяса, которые продают в качестве таковых и которые потребитель или специалист на предприятии общественного питания впоследствии готовят. Таким образом, продукт - аналог мяса настоящего изобретения является сырым, и это означает, что ранее он не подвергался кулинарной обработке. Он продается в сыром виде и требует последующего приготовления потребителем или непосредственным поставщиком услуг по питанию.
В одном варианте осуществления настоящего изобретения продукт - аналог мяса представляет собой котлету, фарш, фрикадельку или сосиску, более предпочтительно фарш.
Специалистам в данной области будет понятно, что можно свободно комбинировать все раскрытые в настоящем документе признаки настоящего изобретения, описанные для разных вариантов осуществления. Дополнительные преимущества и элементы настоящего изобретения очевидны из примеров.
Пример 1. Измерение гидратации текстурированного растительного белка
В испытании на гидратацию измеряли количество воды с температурой окружающей среды, которое текстурированный растительный белок (TVP) абсорбирует в течение 10 минут.
Для проведения этого испытания взвешивали 25 граммов текстурированного растительного белка, добавляли к 300 мл воды с температурой окружающей среды (доступ к воде), перемешивали взвешенную воду и TVP, затем гидратировали в течение 10 минут без перемешивания (кроме первоначального смешивания) и сливали воду в течение 10 минут. Гидратированный продукт взвешивали.
Рассчитывали коэффициент гидратации: (Масса гидратированного продукта - 25) / 25. Измерения показали, что степень общей гидратации текстурированного растительного белка достигается через 10 мин.
Для текстурированного соевого белка измеренная общая гидратационная способность TVP составила 3,26.
Для текстурированного горохового белка измеренная общая гидратационная способность TVP составила 3,24.
Пример 2. Способ
Приобретенный текстурированный растительный белок смачивали водой. Добавляли масло и красители и перемешивали в течение 240 с при 2000 об/мин. Добавляли все сухие ингредиенты и дополнительно перемешивали в течение 240 с при 2000 об/мин, а затем охлаждали до 15°C (60°F). Жир замораживали, нарезали и измельчали, добавляли в охлажденную массу и перемешивали в течение 120 с при 500 об/мин. Массу пропускали через мясорубку, обеспечивающую диаметр пучков продукта в поперечном сечении 3,5 мм, с получением продукта - мясного фарша, который затем охлаждали или замораживали.
Примеры 3–9
Все примеры получали в соответствии с примером 2.
Слишком влажный и слизистый
Пучки рвутся
Слишком мягкий
Слишком сухой
Для оценивания текстуры и вкусовых ощущений в примерах 3–9 от оценок «+ +», «+», «нейтральные (0)», «-» и до оценки «-» использовали 7 собственных опытных дегустаторов. Оценка «+ +» отражает лучший результат, а «-» - худший результат. Только когда текстурированный белок гидратировали на 65–85%, текстура и вкусовые ощущения продукта - мясного фарша имели хорошую оценку характеристик, демонстрируя, что наилучшие результаты получали, когда текстурированный белок был на 70–80% гидратирован.
текстурированный растительный белок, связующее вещество, ароматизатор и необязательно краситель, причем текстурированный растительный белок гидратируют на 65–85%, предпочтительно на 70–80%.
В варианте осуществления настоящее изобретение относится к продукту - аналогу мясного фарша, содержащему текстурированный растительный белок, связующее вещество, ароматизатор и необязательно краситель, причем текстурированный растительный белок гидратирован на 65–85%, предпочтительно на 70–80%.
В варианте осуществления настоящее изобретение относится к продукту - аналогу мяса, содержащему от 20 до 35 мас.% (процентов по весу от общей композиции) текстурированного растительного белка, связующее вещество, ароматизатор и необязательно краситель, причем текстурированный растительный белок гидратирован на 65–85%, предпочтительно на 70–80%.
В варианте осуществления настоящее изобретение относится к продукту - аналогу мясного фарша, содержащему от 20 до 30 мас.% (процентов по весу от общей композиции) текстурированного растительного белка, связующее вещество, ароматизатор и необязательно краситель, причем текстурированный растительный белок гидратирован на 65–85%, предпочтительно на 70–80%.
Настоящее изобретение дополнительно относится к способу получения продукта - аналога мяса, содержащего текстурированный растительный белок, связующее вещество, ароматизатор и необязательно краситель, причем способ включает стадии:
a) смешивания текстурированного растительного белка с водой;
b) добавления связующего вещества, ароматизатора и необязательно красителей и дополнительного смешивания до получения массы;
c) необязательно охлаждения массы, добавления измельченного жира и дополнительного смешивания;
причем текстурированный растительный белок гидратируют на 65–85%, предпочтительно на 70–80% в продукте - аналоге мяса.
В варианте осуществления настоящее изобретение дополнительно относится к способу получения продукта - аналога мясного фарша, содержащего текстурированный растительный белок, связующее вещество, ароматизатор и необязательно краситель, включающий стадии:
a) смешивания текстурированного растительного белка с водой;
b) добавления связующего вещества, ароматизатора и необязательно красителей и дополнительного смешивания до получения массы;
c) необязательно охлаждения массы, добавления измельченного жира и
| название | год | авторы | номер документа |
|---|---|---|---|
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РАСТИТЕЛЬНОГО ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА, ЗАМЕНЯЮЩЕГО МЯСО, И РАСТИТЕЛЬНЫЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ, ПОЛУЧЕННЫЙ ЭТИМ СПОСОБОМ | 2022 |
|
RU2795817C1 |
| НЕМОЛОЧНАЯ ПИЩЕВАЯ КОМПОЗИЦИЯ И СПОСОБ ЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ | 2019 |
|
RU2800797C2 |
| СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ФОРМОВАННОГО ПРОДУКТА - АНАЛОГА МЯСА | 2020 |
|
RU2819650C2 |
| ФОРМОВАННЫЙ ПРОДУКТ - АНАЛОГ МЯСА | 2020 |
|
RU2819649C2 |
| АНАЛОГИ МЯСНОГО ФАРША | 2015 |
|
RU2728653C2 |
| СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА-ЗАМЕНИТЕЛЯ МЯСА | 2007 |
|
RU2442430C2 |
| БЕЛКОВАЯ КОМПОЗИЦИЯ И ЕЕ ПРИМЕНЕНИЕ В РЕСТРУКТУРИРОВАННЫХ МЯСНЫХ, ОВОЩНЫХ И ФРУКТОВЫХ ПРОДУКТАХ | 2007 |
|
RU2430628C2 |
| Способ приготовления продукта-аналога бекона и продукт-аналог бекона | 2020 |
|
RU2818286C2 |
| ХЛОПЬЕВИДНЫЕ АНАЛОГИ РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ И СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТАКИХ АНАЛОГОВ | 2010 |
|
RU2547455C2 |
| ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ НА ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В ФОРМЕ НАГГЕТСОВ | 2022 |
|
RU2795598C1 |
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения продукта - аналога мяса, содержащего текстурированный растительный белок, связующее вещество, ароматизатор, растительный жир и краситель, включающий стадии: a) смешивания текстурированного растительного белка с водой; b) добавления связующего вещества, ароматизатора и красителей и дополнительного смешивания до получения массы; c) охлаждения массы, добавления измельчённого жира и дополнительного смешивания; причём текстурированный растительный белок гидратируют на 65-85% в продукте - аналоге мяса, и при этом продукт - аналог мяса имеет визуально мраморный вид, обусловленный наличием жира. Изобретение позволяет получить заменитель мясного продукта, который при термической обработке имеет консистенцию и структуру мясного продукта. 11 з.п. ф-лы, 1 табл., 9 пр.
1. Способ получения продукта - аналога мяса, содержащего текстурированный растительный белок, связующее вещество, ароматизатор, растительный жир и краситель, включающий стадии:
a) смешивания текстурированного растительного белка с водой;
b) добавления связующего вещества, ароматизатора и красителей и дополнительного смешивания до получения массы;
c) охлаждения массы, добавления измельчённого жира и дополнительного смешивания;
причём текстурированный растительный белок гидратируют на 65-85% в продукте - аналоге мяса, и при этом продукт - аналог мяса имеет визуально мраморный вид, обусловленный наличием жира.
2. Способ получения продукта - аналога мяса по п. 1, дополнительно включающий пропускание продукта - аналога мяса, полученного на стадии b) или c), через мясорубку, обеспечивающую диаметр пучков продукта в поперечном сечении от 2 до 5 мм.
3. Способ получения продукта - аналога мяса по одному из предшествующих пунктов, причём продукт - аналог мяса не содержит ингредиента животного происхождения.
4. Способ получения продукта - аналога мяса по одному из предшествующих пунктов, в котором текстурированный растительный белок выбран из соевого белка, горохового белка, чечевичного белка, белка бобов люпина, пшеничной клейковины или их комбинации.
5. Способ получения продукта - аналога мяса по одному из предшествующих пунктов, в котором текстурированный растительный белок выбран в количестве от 20 до 35 мас.% от общей массы композиции.
6. Способ получения продукта - аналога мяса по одному из предшествующих пунктов, причём соотношение общего количества воды и текстурированного растительного белка в продукте - аналоге мяса составляет от 2,25 до 2,75.
7. Способ получения продукта - аналога мяса по одному из предшествующих пунктов, причём связующее вещество содержит целлюлозу, волокно, клейстеризованный крахмал, изолят нетекстурированного белка или их комбинацию.
8. Способ получения продукта - аналога мяса по одному из предшествующих пунктов, причём связующее вещество представляет собой метилцеллюлозу в количестве от 1 до 3 мас.% от общей массы композиции.
9. Способ получения продукта - аналога мяса по одному из предшествующих пунктов, в котором растительный жир выбран из кокосового жира, пальмового жира, масла ши или их комбинации.
10. Способ получения продукта - аналога мяса по одному из предшествующих пунктов, причём после термообработки при 80°C в течение по меньшей мере 5 минут мраморный вид продукта - аналога мяса больше не заметен.
11. Способ получения продукта - аналога мяса по одному из предшествующих пунктов, причём продукт - аналог мяса является сырым и требует кулинарной обработки перед употреблением.
12. Способ получения продукта - аналога мяса по одному из предшествующих пунктов, причём продукт - аналог мяса представляет собой котлету, фарш, фрикадельку или сосиску.
| EP 3361881 A4, 22.08.2018 | |||
| WO 2008083117 A3, 10.07.2008 | |||
| ПИЩЕВАЯ КОМПОЗИЦИЯ И СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОЙ КОМПОЗИЦИИ | 2002 |
|
RU2311799C2 |
