Способ изготовления творога Российский патент 2023 года по МПК A23C19/76 

Изобретение относится к молочной промышленности и к биотехнологии при производстве творога функциональной направленности, в том числе для использования в экстремальных условиях, обладающего антибиотической активностью к технически вредным и потенциально опасным микроорганизмам.

Неправильное питание нутрициологи оценивают как 6 из 10 основных причин смертности среди людей, а именно заболеваний сердца, печени, рака, инсульта, диабета, атеросклероза. Смерть от заболеваний сердечно-сосудистой системы и онкологических заболеваний составляет около 70% от всех смертей. Принято считать, что в мире около одной трети случаев рака и половина случаев сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза и гипертонии связаны с питанием [1]. Сердечно-сосудистые заболевания являются лидирующими среди неинфекционных заболеваний, в том числе в России. Избыточное потребление простых углеводов, поваренной соли, высокая энергетическая ценность рациона, ведущая к ожирению, недостаток пищевых волокон в питании относят к ведущим причинам указанных заболеваний.

Недостаток полноценного белка в рационе человека вызывает уменьшение функциональных, адаптационных, защитных свойств организма.

К основным функциям белков относят структурную, транспортную, запасающую, ферментативную, гормональную, регуляторную, сигнальную, энергетическую, двигательную, защитную. Белки участвуют в переносе кровью газов, углеводов, жиров, некоторых витаминов. Атеросклероз - проблема транспортной белковой функции. Все лекарственные болезни - следствие дефицита транспортных белков крови.

В 80% случаев токсикозы и аллергия проявляются на химические загрязнители белка, а не на сами белки, в частности на гормоны, антибиотики, тяжёлые металлы. Аллергия и токсикозы часто являются проявлением недостатка транспортных молекул, выводящих из организма токсины [2].

Недостаток или дефицит белков, являющихся пищеварительными ферментами может быть причиной аллергических реакций, когда в пищу попадают ядохимикаты, нитраты, нитриты, синтетические химические соединения и т.д.

Против чужеродных молекул и клеток, проникающих в организм, кровь обладает неспецифическими и специфическими механизмами защиты. К специфической защитной системе относятся клетки иммунной системы и антитела. Белки-ферменты способны ускорять биохимические реакции в десятки и сотни миллионов раз.

Ферментативная недостаточность - одна из распространённых проблем дефицита белка. Белки-знзимы, расщепляющие нутриенты пищи: протеаза, липаза, амилаза и др. Если в пище не хватает полноценного белка, то никакие иммуностимуляторы не работают - антитела иммуноглобулины не вырабатываются.

Суточная норма белка для взрослого населения - от 65 до 117 г/сут для мужчин, и от 58 до 87 г/сут для женщин, при правильном сочетании продуктов, максимально улучшающим показатели аминокислотного состава. Физиологические потребности в белке детей старше 1 года (с увеличением возраста) от 39 до 87 г/сут. Для взрослых рекомендуемая в суточном рационе доля белков животного происхождения от общего их количества - 50%. Для детей рекомендуемая доля белков животного происхождения- 60% [3].

Таким образом, суточной нормой животного белка является 46 г, 37 г и 38 г, соответственно для мужчин, женщин и детей, если исходить из средних значений.

На современном этапе развития нутрициологии, как науки о здоровом питании, с учётом экологической обстановки обосновывается широкое использование в питании современного человека продуктов функционального питания, которые содержат не только адекватное количество полноценного белка, но и функциональных ингредиентов, регулярное использование которых в питании снижает риск алиментарных заболеваний. Стратегией повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года также поддерживается необходимость создания пищевой продукции нового поколения с заданными характеристиками качества, в том числе специализированных, функциональных и обогащённых.

Творог и творожные продукты обладают высокой пищевой ценностью и, прежде всего, позиционируются, как содержащие большое количество животного белка и кальция. Целью работы являлась разработка технологии таких творожных продуктов, которые могли обеспечить организм человека спектром таких важнейших нутриентов, как сывороточные белки, живые пробиотические культуры и пребиотики.

Хорошо известна технология альбуминного творога, альбуминных сырков, «детской пасты» белковой массы из молочной сыворотки, сырной массы «Кавказ» и т.п., которые используют высокотемпературную обработку молочной сыворотки, при этом большая часть ценного белка альбумина переходит из сыворотки в продукт, который, по сравнению с традиционным творогом имеет сравнительно большую биологическую ценность белков.

Действующий стандарт на творог (ГОСТ 31453-2013 Творог. Технические условия) не распространяется на продукт, обогащенный молочным белком, витаминами, микро- и макроэлементами, пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, пробиотиками и пребиотиками.

В случае обогащенного творога в настоящее время стандартизирован термин "зерненый творог" - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из творожного зерна с добавлением или без добавления сливок, поваренной соли и других немолочных компонентов, вводимых не в целях замены составных частей молока [4]. В случае использования глазирования продукта его следует относить к «сыркам творожным глазированным» [5].

Состав молочной сыворотки различается в зависимости от её вида, но в целом ценность сывороточных белков, определяемая по аминокислотному скору, составляет 104 %, т.е. она выше биологической ценности яичных белков, принимаемых ВОЗ в качестве стандартного белка. Особенно богаты белки сыворотки такими незаменимыми аминокислотами как лизин, триптофан, изолейцин, треонин. Благодаря высокому содержанию незаменимых аминокислот, сывороточные белки повышают биологическую ценность других белков. Так, если биологическая ценность казеина равна 73%, то биологическая ценность его в смеси с сывороточными белками в отношении, имеющемся в молоке, составляет 92% [6]. Всё вышесказанное делает актуальным разработку и совершенствование существующих технологий функциональных пищевых продуктов с использованием молочной сыворотки.

Мембранные технологии позволяют получать концентраты белковые сывороточные, являющиеся ценным сырьевым компонентом для разработки и производства функциональных продуктов питания с высоким содержанием полноценного белка. Задачей настоящего изобретения является разработка функционального пищевого продукта без использования мембранных технологий, которые не являются повсеместно распространёнными на молокоперерабатывающих заводах, что подтверждает актуальность разработки.

Высокая пищевая ценность и метаболическая активность молочных продуктов, в том числе зернёного творога, делают его незаменимыми для диетического и лечебного питания, особенно при желудочно-кишечных заболеваниях, болезнях сердца и кровеносных сосудов, печени, почек, сахарном диабете, ожирении. Кроме того, молочнокислые продукты участвуют в образовании смеси эндогенного и экзогенного материала, называемого метаболическим пулом, который может служить источником анаболических и катаболических реакций азотистого обмена [7].

Систематическое употребление в пищу кисломолочных продуктов с пробиотическими микроорганизмами повышает общую резистентность организма и предупреждает появление ряда заболеваний [8].

«Стратегия повышения качества пищевой продукции в РФ до 2030 г.» предусматривает стимулирование развития отечественного производства здоровых продуктов питания, в первую очередь длительного хранения, увеличение доли производства продуктов массового потребления, обогащенных витаминами и минеральными веществами, включая молочные продукты, до 40-50 % общего объема производства.

Одним из способов обогащения творога и творожных продуктов белком, является включение в его состав альбумина. При кратковременной пастеризации (72-76°C с выдержкой от 15 до 20 с) основная часть сывороточных белков сохраняет высокую степень дисперсности и не коагулирует с казеином при кислотном или сычужном свертывании молока. С повышением температуры тепловой обработки до 85°C коагулирует около 30% сывороточных белков, при температурах 85-87°C с выдержкой 5-15 мин и 92-95°C с выдержкой 2-3 мин происходит почти полная денатурация и агрегация сывороточных белков, которые при сквашивании коагулируют вместе с казеином. Поэтому казеин приобретает большую способность к гидратации, что повышает плотность сгустка. Сывороточные белки также участвуют в образовании структуры сгустка, придавая ему определенную жесткость, однако, чем больше сывороточных белков переходит в сгусток, тем более затруднена технологическая операция удаления влаги при обработке сырного, или творожного зерна [9].

Известно получение диетической ацидофильно-альбуминовой пасты обогащением альбуминного творога ацидофильной закваской и сахаром в соотношении 4:4,5:1,5 соответственно. Паста содержит 8,5-10% альбумина [10].

Известен способ, включающий пастеризацию молока, введение в нагретое молоко закисленной молочной сыворотки, отделенной от предыдущей партии творога, в количестве 10-35% от массы молока и кислотностью 2,5-6,0 рН, последующее охлаждение полученной творожной массы в сыворотке, сцеживание сыворотки и фасовка полученного творога, при этом закисленную молочную сыворотку вводят в молоко нагретой до температуры 60-85°C [11].

Способ изготовления творога по прототипу [12] включает стадии: смешивают молоко с сывороткой в количестве 20-30 мас. %, перемешивают при температуре смеси 83-86°С, сцеживают сыворотку до содержания в образовавшемся белковом концентрате сухих веществ 20-35 мас. %, отличающийся тем, что диспергируют полученный концентрат при температуре 40-45°С до консистенции сливок, охлаждают до температуры заквашивания 35-40°С, вносят чистые культуры молочнокислых бактерий или ацидофильной палочки, диспергируют смесь при температуре 30-35°С, фасуют и упаковывают в потребительскую тару, заквашивают в течение 6-8 часов в термостате при температуре 35-42°С, охлаждают в холодильнике до температуры хранения 2-4°С.

Как варианты дополнительно вносят перед фасовкой сахар или фруктозу в количестве 12 мас. %, изюм или цукаты, или фруктовое приготовление в количестве 4,0 мас. %, сверху продукта устанавливают полупроницаемую мембрану [12].

Недостатками указанных способов производства творога или творожных изделий, ацидофильно-альбуминовой пасты с применением в качестве сырья молочной сыворотки отсутствие гарантированного обеспечения, получаемого как функциональный пищевой продукт, таким спектром важнейших нутриентов, как белки, пищевые волокна, пробиотики или метабиотики, на устранение этого направлен технический результат предлагаемого изобретения.

Кроме того, пастеризовать нормализованную смесь предпочтительнее при более высоких температурах. Доказано, что чем выше температура ее тепловой обработки, тем выше степень денатурации сывороточных белков, которые действуют как стабилизаторы, и тем выше может быть верхняя граница рН, при которой пастеризуют сквашенный продукт. Например, при температуре пастеризации 85°С верхний предел рН равен 4, а в случае пастеризации смеси при 95 °С сквашенный продукт можно пастеризовать без потери качества консистенции при рН 4,2. Кроме того, повышенная температура пастеризации предпочтительнее, так как инактивируются термоустойчивые ферменты и образуется большее число сульфгидрильных групп, которые понижают окислительно-восстановительный потенциал, связывают тяжелые металлы и выполняют роль антиокислителей, что особенно важно при длительном хранении продукта [13]. В предлагаемом способе производства творога проблема более сложного отделения сыворотки, по сравнению с традиционным творогом, решается путём получения белкового концентрата с содержанием сухих веществ 20-35, с последующим заквашиванием его пробиотическими, или метабиотическими культурами. Также функциональный пищевой продукт разработан, как не содержащий сахарозы и низкокалорийный.

Анализ данных литературы свидетельствует о большой значимости метабиотических бактерий для макроорганизма. Метаболиты, продуцируемы ими, оказывают стимулирующее действие на индигенную микробиоту макроорганизма, проявляют противомикробное действие по отношению к представителям патогенной и условно-патогенной микробиоты, а также иммунотропное действие [14, 15]. Недостатками группы метаболитных фармацевтических пробиотических препаратов на основе лизатов бактерий является возможность сенсебилизации организма, а также необходимость очистки конечного продукта от деструктирующих веществ (при использовании методов химической и биологической дезинтеграции). Поэтому более актуальным и перспективным считается направление конструирования пробиотических препаратов на основе продуктов жизнедеятельности микроорганизмов [16].

Полидекстроза, добавляемая в продукт, проявляет свойства резистентных олигосахаридов и резистентных полисахаридов, хотя средняя степень полимеризации позволяет отнести ее скорее к полисахаридам [4]. К пищевым волокнам ее позволяют отнести такие свойства, как устойчивость к расщеплению в желудке и тонком кишечнике, увеличение содержимого кишечника, сокращение времени транзита через кишечник и способность снижать уровень глюкозы и холестерина в крови, т.е. полидекстроза соответствует так называемому физиологическому определению пищевых волокон [17]. Ее энергетическая ценность составляет всего 1 ккал/г, т.е. в 4 раза меньше, чем у сахара, и в 9 раз меньше, чем у жира. Популярности полидекстрозы у пищевых технологов способствовало и то, что она является полифункциональным ингредиентом, выполняющим разнообразные технологические задачи в разных категориях продуктов, и при этом обеспечивает при создании низкокалорийного продукта вкус и текстуру, не отличающиеся от традиционного продукта.

Гуммиарабик применяется в некоторых технологиях специализированных и функциональных [18] продуктах, прежде всего из-за свойства гуммиарабика как ингредиента-плёнкообразователя, текстуранта [19]. Гуммиарабик не разлагается в желудке, а ферментируется в толстом кишечнике в ряд короткоцепочечных жирных кислот, как пищевые волокна. Он считается пребиотиком, который усиливает рост и размножение полезной кишечной микробиоты, и поэтому его потребление связано со многими полезными эффектами для здоровья. «Информация» о том, что пищевой продукт имеет высокое содержание пищевых волокон, а также любая «Информация», имеющая такое же значение для потребителя, может быть приведена в маркировке пищевого продукта только при условии, если продукт содержит, по крайней мере. 6 г волокон на 100 г продукта [20].

Для достижения обеспечиваемого изобретением технического результата и получения творога, который по современной терминологии может быть отнесён к зернёному творогу.

Способ изготовления творога, включает смешивание нагретого до температуры 85-95°С гомогенизированного молока с молочной сывороткой, кислотностью 3,3-4,5 единиц рН, нагретой до температуры 85-95°С в соотношении 1:1 или 50 на 50 мас. % каждого вида сырья и выдерживание в течение 20-25 мин, сцеживание сыворотки до получения белкового концентрата с содержанием сухих веществ 20-35 мас. %, диспергирование полученного концентрата при температуре 40-45°С до консистенции сливок, заквашивание внесением чистых культур молочнокислых бактерий культур с добавлением пектина или гуммиарабика в количестве 6% и 15% полидекстрозы, перемешивание, далее сквашивание ведут в течение 4-4,5 часов при температуре 37-40°С, фасование и упаковывание в потребительскую тару, охлаждение в холодильнике до температуры хранения 2-4°С, или после заквашивания чистыми культурами, добавления пектина или гуммиарабика в количестве 6% и 15% полидекстрозы, перемешивания производят фасование и упаковывание в потребительскую тару, а затем сквашивание в течение 4-4,5 часов при температуре 37-40°С с последующей термизацией при 67-70°С и охлаждением в холодильнике до температуры хранения 2-4°С. Таким образом, продукт может вырабатываться резервуарным или термостатным способом с последующей термизацией.

Срок годности продукта с момента окончания технологического процесса устанавливает производитель.

Закваску готовят на метабиотически активном биопрепарате БИФИЛАКТ-АД или БК-Углич-АВ, или БК-Углич-ТВ с БК-Углич-Б, ферментируя обезжиренное молоко, до достижения оптимальной кислотности для конкретного биопрепарата, предварительно полученной маточной культуры. Параметры культивирования соблюдают в зависимости от применяемых бактериальных концентратов, сквашивают при температуре 37-40°С до достижения pH 4,5-4,6.

Готовый продукт контролируют по следующим показателям: органолептические свойства; количество живых бактерий (при термостатном способе), физико-химических, микробиологические показатели, дополнительно количественное содержание обогащающих продукт функциональных ингредиентов: полидекстрозы, гуммиарабика или полидокстрозы [21].

Пример 1. Зернёный творог 1% с пробиотиком и пребиотиком

После пастеризации молока и молочной сыворотки, выдержки, сцеживания части сыворотки, проводят заквашивание бактериальным концентратом при температуре 37-38°С, используя концентрат для пробиотических продуктов БИФИЛАКТ-АД состава: Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcus thermophilus (вязкий), Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum и/или B. longum, и/или B. adolescentis. Используется путем внесения активизированного концентрата в нормализованное молоко. Расход концентрата: внесение активизированного концентрата - 1 ЕА на 500 л молока.

Внесение чистых культур активированного бактериального концентрата производят с пищевыми добавками полидекстрозой (15%) и гуммиарабиком (6%). Далее осуществляют перемешивание, фасование и упаковывание в потребительскую тару и выдерживание в термостате 4 часа (термостатный способ).

По примеру 1 состав макронутриентов готового продукта функциональный зернёный творога (г/100 г): белок 7,0; жир 0,5; углеводы 1,3 г. Содержание пищевых добавок в продукте (г/100 г): полидекстроза - 15,0; гуммиарабик - 6,0. Энергетическая ценность 46,7 ккал/100 г.

Продукт по примеру 1 является функциональным по содержанию пробиотических культур и имеет высокое содержание пищевых волокон.

Он содержит не менее чем 10⁶ колониеобразующих единиц пробиотических культур в 1 г продукта, но не менее, чем 5⋅10⁶ колониеобразующих единиц в суточной порции 100 г. Содержание пектина в продукте 6 г/100 г способствует нормализации уровня холестерина в крови.

Пример 2. Зернёный творог 1% с метабиотиком и пребиотиком, термизованный.

После пастеризации молока и молочной сыворотки, выдержки, сцеживания части сыворотки, проводят заквашивание при температуре 37-38°С 5% закваски на обезжиренном молоке, приготовленной из бактериального концентрата, после заквашивания чистыми культурами, добавления гуммиарабика в количестве 6% и 15% полидекстрозы, перемешивания производят фасование и упаковывание в потребительскую тару, а затем сквашивание в течение 4-4,5 часов при температуре 37-40°С с последующей термизацией при 67-70°С и охлаждением в холодильнике до температуры хранения 2-4°С.

По примеру 2 используют чистые культуры в виде 5% закваски, приготовленной из отечественного бактериального концентрата БИФИЛАКТ-АД, в состав которого входит изученный штамм Lactobacillus acidophilus 222w с метабиотическми свойствами [5].

По примеру 2 состав макронутриентов готового продукта функциональный зернёный творога (г/100 г): белок 7,0; жир 0,5; углеводы 1,3 г. Содержание пищевых добавок в продукте (г/100 г): полидекстроза - 15,0; гуммиарабик - 6,0. Энергетическая ценность 46,7 ккал/100 г.

Пример 3. Зернёный творог 0,5% с пробиотиком и пребиотиком.

После пастеризации молока и молочной сыворотки, выдержки, сцеживания части сыворотки, проводят заквашивание бактериальным концентратом при температуре 39-40°С, используя концентраты БК-Углич-ТВ из термофильных стрептококков вида Streptococcus thermophilus и БК-Углич-Б Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, добавляют пищевые добавки полидекстрозу и гуммиарабик, далее по примеру 1.

По примеру 3 состав макронутриентов готового продукта функциональный зернёный творога (г/100 г): белок 7,0; жир 0,5; углеводы 1,3 г. Содержание пищевых добавок в продукте (г/100 г): полидекстроза - 15,0; гуммиарабик - 6,0. Энергетическая ценность 42,3 ккал/100 г.

Продукт содержит живые микроорганизмы заквасочной культуры йогурта (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus)» в количестве не менее 10⁷ колониеобразующих единиц в 1 г.

Продукт по примеру 3 имеет высокое содержание пищевых волокон, т.к. содержит. 6 г волокон на 100 г. и высокое содержание белка, т.к. более 20% энергетической ценности пищевого продукта обеспечивается белком.

Пример 4. Зернёный творог 0,5% с пребиотиком, с высоким содержанием пищевых волокон и белка, термизованный.

После пастеризации молока и молочной сыворотки, выдержки, сцеживания части сыворотки, проводят заквашивание при температуре 37-38°С 5% закваски на обезжиренном молоке, приготовленной из бактериального концентрата, после заквашивания чистыми культурами, добавления пектина в количестве 6% и 15% полидекстрозы, перемешивания производят фасование и упаковывание в потребительскую тару, а затем сквашивание в течение 4-4,5 часов при температуре 37-40°С с последующей термизацией при 67-70°С и охлаждением в холодильнике до температуры хранения 2-4°С. По примеру 4 используют чистые культуры в виде 5% закваски, приготовленной из отечественного бактериального концентрата БК-Углич-АВ.

По примеру 4 состав макронутриентов готового продукта функциональный зернёный творога (г/100 г): белок 7,0; жир 0,5; углеводы 1,3 г. Содержание пищевых добавок в продукте (г/100 г): полидекстроза - 15,0; пектин - 6,0. Энергетическая ценность 42,3 ккал/100 г.

Продукт по примеру 4 имеет высокое содержание пищевых волокон, т.к. содержит. 6 г волокон на 100 г. и высокое содержание белка, т.к. более 20% энергетической ценности пищевого продукта обеспечивается белком.

Ожидаемый благоприятный эффект при систематическом потреблении продуктов с полидекстрозой по примеру 1,2,3 и 4: способствуют снижению содержания глюкозы крови по сравнению с пищевыми продуктами, содержащими сахар [20].

Источники информации:

1. Хохлов А. Интеграция медицинских и биотехнологических знаний как основа охраны здоровья граждан и новая профессиональная область. МГУПП. 2022. https://drive.google.com/file/d/1UgRrgX4zEO0AHvYqnllDI9tx41dEjVZF/view

2. Чижов А.Я. Современные проблемы экологической патологии человека: Учеб. пособие. - М.: РУДН, 2008. - 611 с.

3. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: Методические рекомендации. - М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2021. - 72 с.

4. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013)

5. ГОСТ 33927 - 2016 Сырки творожные глазированные. общие технические условия.

6. Храмцов А. Г. и др. Технология продуктов из вторичного молочного сырья / А.Г. Храмцов. - Санкт-Петербург : ГИОРД, 2011. - 424 с.

7. Биологическая химия : учебник / Березов Т. Т. , Коровкин Б. Ф. - 3-е изд. , стереотипное. - Москва: Медицина, 2008. - 704 с.

8. Светлакова Е.В., Ожередова Н.А., Веревкина М.Н., Кононов А.Н. Использование молочнокислых бактерий в биотехнологических процессах // Современные проблемы науки и образования. - 2015. - № 3;

URL: https://science-education.ru/ru/article/view?id=18140

9. Способ производства мягкого сыра Патент RU 2720419

10. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. М.: Молочная промышленность, 1979, с. 65-66.

11. Способ производства творога. Патент RU 2013184035

12. Творог и способ его изготовления Патент RU 2690883

13. З.С. Зобкова, к.т.н. Т.П. Фурсова, к.т.н. С.А. Щербакова, Особенности технологии термизированных (пастеризованных) сквашенных молочных продуктов // Переработка молока. http://www.milkbranch.ru/publ/view/10.html

14. Фёдорова Т.В. Технологические аспекты разработки поликомпонентного пробиотика на основе метаболитов производственных штаммов лакто- и бифидобактерий. Диссертация. Пермь - 2016. 127 с.

15. Шигина Е.С. Метабиотики в составе обогащенного йогурта / Е.С. Шигина, И.С. Полянская, В.Ф. Семенихина, Л.Г. Стоянова // Молочная промышленность, 2022. - №3. - С. 34-36.

16. Ардатская, М.Д. Пробиотики, пребиотики и метабиотики/ М.Д. Ардатская// Медицинский совет. 2015. № 13. С. 94-99.

17. Шубина О. Г. Полидекстроза - многофункциональный углевод для создания низкокалорийных и обогащенных продуктов // Пищевая промышленность. 2005. №5. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/polidekstroza-mnogofunktsionalnyy-uglevod-dlya-sozdaniya-nizkokaloriynyh-i-obogaschennyh-produktov

18. Гаврилова Н.Б., Щетинин М.П., Молибога Е.А. Современное состояние и перспективы развития производства специализированных продуктов для питания спортсменов // Вопр. питания. 2017. № 2. С. 100-106.

19. Способ производства сычужного сыра в виде слайсов Патент на изобретение RU 2770468.

20. ГОСТР 55577 - 2013. Продукты пищевые функциональные Информация об отличительных признаках и эффективности.

21. Рудакова Л. В. Информационные технологии в аналитическом контроле биологически активных веществ: монография / Л. В. Рудакова, О. Б. Рудаков. - 4-е изд., стер. - СПб.: Лань, 2023. - 364 с.

Изобретение относится к молочной промышленности. Предложен способ изготовления творога. Способ включает смешивание нагретого до температуры 85-95°С гомогенизированного молока с нагретой молочной сывороткой в соотношении 1:1, выдерживание в течение 20-25 мин, сцеживание сыворотки до получения белкового концентрата с содержанием сухих веществ 20-35 мас.%, диспергирование полученного концентрата при температуре 40-45°С до консистенции сливок, заквашивание внесением чистых культур молочнокислых бактерий культур с добавлением пектина или гуммиарабика в количестве 6% и 15% полидекстрозы, перемешивание, далее сквашивание ведут в течение 4-4,5 часов при температуре 37-40°С, фасование и упаковывание в потребительскую тару, охлаждение в холодильнике до температуры хранения 2-4°С. Или после заквашивания чистыми культурами добавляют пектин или гуммиарабик в количестве 6% и 15% полидекстрозы, перемешивают, производят фасование и упаковывание в потребительскую тару, а затем сквашивают в течение 4-4,5 часов при температуре 37-40°С с последующей термизацией при 67-70°С и охлаждением в холодильнике до температуры хранения 2-4°С. Изобретение позволяет получить функциональный продукт. 4 пр.

Способ изготовления творога, включающий смешивание нагретого до температуры 85-95°С гомогенизированного молока с молочной сывороткой, кислотностью 3,3-4,5 единиц рН, нагретой до температуры 85-95°С, сцеживание сыворотки до получения белкового концентрата с содержанием сухих веществ 20-35 мас.%, диспергирование полученного концентрата при температуре 40-45°С до консистенции сливок, внесение чистых культур молочнокислых бактерий, фасование и упаковывание в потребительскую тару, заквашивание и охлаждение в холодильнике до температуры хранения 2-4°С, отличающийся тем, что соотношение гомогенизированного молока и молочной сыворотки составляет 1:1, чистые культуры представляют собой активизированный бактериальный концентрат или закваску, приготовленную из бактериального концентрата, которую вносят в количестве 5%, вместе с внесением чистых культур добавляют пектин или гуммиарабик в количестве 6% и 15% полидекстрозы, заквашивание ведут в течение 4-4,5 часов при температуре 37-49°С, или после заквашивания чистыми культурами добавления пектина или гуммиарабика в количестве 6% и 15% полидекстрозы, перемешивания производят фасование и упаковывание в потребительскую тару, а затем сквашивание в течение 4-4,5 часов при температуре 37-40°С с последующей термизацией при 67-70°С и охлаждением в холодильнике до температуры хранения 2-4°С.