Способ получения кисломолочного десерта с порошком пантов марала Российский патент 2022 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисломолочных десертов. Наиболее близкими к предлагаемому способу производства десерта являются следующие способы.

Известен способ производства творожного десерта [Патент № 2352130 RU, МПК A23C 23/00].

Способ предусматривает приготовление смеси, включающей творог обезжиренный, молоко, сахар, предварительно охлажденные растительные 20%-ные сливки, предварительно подготовленные стабилизаторы - пектин и каррагинан. При приготовлении смеси сначала смешивают творог с молоком и взбивают, в процессе взбивания добавляют предварительно подготовленные стабилизаторы, сахар и взбивают полученную смесь, а затем, не прекращая взбивания, в полученную смесь вносят предварительно охлажденные растительные сливки 20%-ной жирности и взбивают. После внесения подготовленных стабилизаторов и сахара вносят наполнитель в виде измельченных ягод и овощей, высушенных ИК-методом. Изобретение позволяет получить творожный десерт, имеющий желированную пористую структуру, обладающий повышенной пищевой ценностью и профилактическими свойствами.

Недостатком указанного способа является то, что не является продуктом функционального назначения. В своем составе продукт имеет стабилизатор и растительные сливки.

Также известен способ получения молочно-белкового продукта [Патент № 2309601 RU, МПК A23C 23/00 (2006.01)]. Способ предусматривает пастеризацию молочного сырья, охлаждения его до температуры заквашивания, внесение закваски микробной ассоциации кефирных грибков и чистой культуры болгарской палочки, взятых в соотношении 1:1. После сквашивания вносят расплавленную биомассу кефирных грибков, перемешивают и нагревают смесь до температуры 58-62°С в течение 10-15 минут при одновременном введении в нее горячей творожной сыворотки температурой 80-85°С, кислотностью 90-110°Т. Изобретение позволяет повысить биологическую и пищевую ценность, улучшить сенсорные характеристики готового продукта и расширить ассортимент.

Недостатком указанного способа является то, что продукт не является продуктом с пробиотическими функциональными свойствами, так как проводится термизация готового продукта после его сквашивания.

Способ производства творожного десерта с растительным наполнителем [Патент № 2457682 RU, МПК A23C 23/00].

Способ предусматривает внесение в молоко (5°С) стабилизатора Рондагам AYT 100 в количестве 0,4-0,6%, синтетических пищевых волокон Камецель 4000 в количестве 0,2-0,5%, сахар-песка. Смесь оставляют в покое для созревания на 30-60 мин. Обезжиренный творог смешивают с черноплодной рябиной, протертой с сахаром, вносят в полученную созревшую смесь, нагревают до температуры 60-65°С, перемешивают и пастеризуют при 74-78°С с выдержкой 3 мин, охлаждают до 30-35°С и фасуют. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукта, снизить себестоимость продукта, увеличить срок хранения.

Недостатком указанного способа является то, что продукт не является продуктом функционального назначения, так как для формирования структуры в продукт вводится стабилизатор и проводится пастеризация готового продукта после его сквашивания.

Технической задачей изобретения является повышение пищевой и биологической ценности кисломолочных десертов, расширение ассортимента кисломолочных десертов профилактического назначения.

Для решения поставленной технической задачи предложен способ получения кисломолочного десерта для функционального питания с применением порошка пантов марала. Панты марала являются наиболее эффективными и безопасными адаптогенами. Способствуют повышению выносливость организма, сопротивляемость стрессам и другим неблагоприятным факторам. Действующие вещества стимулируют разные системы органов, в том числе нервную, сердечно-сосудистую, мышечную и пищеварительную системы [Суховершин А.В., Курортные ведомости №3, 2013].

Способ осуществляется следующим образом: Проанализировав состав и свойство молока для производства творога (массовая доля жирности, массовая доля белка, титруемая кислотность, количество соматических клеток, КМАФАнМ), установлено, что молочная смесь должна содержать повышенное количество белка, чтобы его массовая доля в готовом твороге составляла не менее 18%.

Для производства кисломолочного продукта необходима качественная творожная основа с мягкой мажущейся консистенцией.

Нормализованную молочную смесь с массовой долей жира 1,5% гомогенизируют, пастеризуют при температуре 80-82°C и вносят концентрат сывороточных белков (КСБ) [ГОСТ Р 53456-2009] в количестве 5% от массы молочной смеси. Проводят выдержку 2-3 минуты и охлаждают до температуры 37-40°C. В охлажденную пастеризованную смесь вносят закваску лиофилизированных культур молочнокислых микроорганизмов Streptococcus thermophilus и Lactobacillus acidophilus в соотношении 3:1. Концентрат сывороточных белков (КСБ) за счет эффективного связывания воды влияет на активность молочнокислой микрофлоры и усиливает пробиотические свойства продукта. Молочную смесь перемешивают и сквашивают при температуре 37-40°C до нарастания титруемой кислотности 75-80°Т. Сгусток разрезается на кубики и оставляется на 30 мин в покое для отделения сыворотки. Для лучшего отделения сыворотки сгусток нагревается до 40-42°C и направляется на самопрессование и прессование. В результате технологических приемов производства творога получается творожная основа с мягкой мажущейся консистенцией.

Затем в охлажденную творожную основу вносится порошок пантов марала в количестве 0,003 кг на 1000 кг готового продукта. Такое количество обеспечивает продукт необходимыми функциональными свойствами. При производстве высокобелкового кисломолочного десерта использовался порошок пантов марала 2 сорта. Порошок пантов марала 2 сорта имеет коричневый с красноватым оттенком цвет, вкус и запах свойственные без посторонних, влажность порошка не более 12% [ГОСТ 4227-76].

Параллельно с приготовлением творожной основы производится подготовка компонентов для слоев кисломолочного десерт. Печенье сахарное измельчается при помощи кутера в небольшую крошку. Приготовление шоколадного пудинга осуществляется следующим образом: нормализованное молоко с массовой долей жира 2,5% пастеризуется при температуре 78-80°C и охлаждается до 55-60°С. В молоко вводится сахар-песок, какао-порошок, крахмал и полученная смесь перемешивается до полного растворения. Желатин листовой замачивается в холодной воде для набухания в течение 10 мин и добавляется к полученной смеси. Полученную массу шоколадного пудинга охлаждают до температуры ниже точки желирования (22-24°С), чтобы в последующем избежать образования жидкости на поверхности пудинга. Для посыпки используют готовую термостабильную шоколадную крошку.

После приготовления всех необходимых рецептурных компонентов производят послойное формирование десерта с учетом всех рецептурных слоев: 1-й слой - крошка сахарного печенья, так как оно имеет самую плотную структуру, 2-й слой - шоколадный пудинг, 3-й слой - творожная основа с порошком пантов марала, 4-й слой - шоколадный пудинг, 5-й слой - творожная основа с порошком пантов марала и шоколадной крошкой. Такое сочетание слоев обуславливает стабильность десерта и исключает миграцию одного слоя в другой.

Полученный десерт фасуют в упаковку и хранят при температуре от 4 до 6°С в течение 7 суток.

Органолептические показатели кисломолочного десерта с порошком пантов марала представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические показатели кисломолочного десерта с порошком пантов марала Наименование показателя Характеристика Внешний вид Порции многослойного десерта различной формы, обусловленной геометрией формующего устройства, полностью или частично покрытые шоколадной крошкой. Вкус и запах Свойственные, с выраженным вкусом и запахом шоколада, без посторонних привкусов и запахов. Структура и консистенция В зависимости от слоя:
мелкая крошка у слоя печенья;
желеобразная у шоколадного пудинга;
мягкая, мажущаяся у творожной основы с порошком пантов марала.
С включением частиц шоколадной крошки. Цвет Соответствующий виду десерта, в зависимости от слоя:
от светло-желтого до светло-коричневого у слоя печенья,
до темно-коричневой у слоя шоколадного пудинга.
от белого до светло-кремового у творожной основы с порошком пантов марала.

Физико-химические показатели кисломолочного десерта с порошком пантов марала представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели кисломолочного десерта с порошком пантов марала № пп Показатель Десерт без пантов марала (контроль) Десерт с пантами марала 1 м.д. влаги, % 29,3 35,40 2 м.д. сухого вещества, % 70,7 64,60 3 м.д. белка 18,42 18,43 4 М.д. аргинина 1,23 1,61 5 М.д. лизина 0,98 1,49 6 М.д. тирозина 0,67 1,02 7 М.д. фенилаланина 1,18 1,88 8 М.д. гистидина 0,08 0,19 9 М.д. лейцин+изолейцин 3,72 5,71 10 М.д. метионина 0,40 0,46 11 М.д. валина 1,12 1,75 12 М.д. пролина 4,01 4,42 1 М.д. треонина 0,37 0,58 3 М.д. серина 0,42 0,75 14 М.д. аланина 0,44 0,83 15 М.д. глицина 0,23 0,66

Органолептические и физико-химические показатели качества кисломолочного десерта, показывают то, что десерт с пантами марала обладает высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми свойствами.

Предложенный способ производства кисломолочного десерта за счет внесения белкового концентрата и порошка пантов марала позволяет получить продукт, обладающий не только хорошими органолептическими показателями, но и функциональными свойствами, что позволит удовлетворить потребности различных групп населения и расширить их рацион питания.

Внедрение данного изобретения в молочную промышленность не требует от производителей дополнительно увеличивать производственные мощности, так как производство может осуществляться с учетом технологического оборудования конкретного предприятия.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для производства кисломолочного высокобелкового десерта. Предложен способ получения кисломолочного десерта, который включает подготовку слоев из измельченного сахарного печенья в виде крошки, шоколадного пудинга, творожной основы с порошком пантов марала, последующее послойное формирование, фасовку полученного десерта в упаковку и хранение, при этом приготовление шоколадного пудинга осуществляют из нормализованного молока с массовой долей жира 2,5%, путем его пастеризации, охлаждения, перемешивания с сахаром-песком, какао-порошком, крахмалом до полного растворения с добавлением в полученную смесь желатина, творожную основу с порошком пантов марала вырабатывают из нормализованной молочной смеси с массовой долей жира 1,5%, которую пастеризуют и вносят концентрат сывороточных белков (КСБ) в количестве 5% от массы молочной смеси, выдерживают и вносят закваску пробиотических молочнокислых микроорганизмов Streptococcus thermophilus и Lactobacillus acidophilus в соотношении 3:1, сквашивают при температуре 37-40°С до нарастания титруемой кислотности 75-80°Т с дальнейшим отделением сыворотки и прессованием сгустка с получением творожной основы и с последующим внесением в охлажденную творожную основу порошка пантов марала в количестве 0,003 кг на 1000 кг готового продукта, а послойное формирование кисломолочного десерта осуществляют следующим образом: 1-й слой - крошка измельченного сахарного печенья; 2-й слой - шоколадный пудинг; 3-й слой - творожная основа с порошком пантов марала; 4-й слой - шоколадный пудинг; 5-й слой - творожная основа с порошком пантов марала с посыпкой шоколадной крошкой. Изобретение позволяет улучшить органолептические свойства, повысить пищевую ценность и функциональную направленностью продукта, а также расширяет ассортимент кисломолочных десертов профилактического назначения. 2 табл.

Способ получения кисломолочного десерта, характеризующийся тем, что включает подготовку слоев из измельченного сахарного печенья в виде крошки, шоколадного пудинга, творожной основы с порошком пантов марала, последующее послойное формирование, фасовку полученного десерта в упаковку и хранение, при этом приготовление шоколадного пудинга осуществляют из нормализованного молока с массовой долей жира 2,5%, путем его пастеризации, охлаждения, перемешивания с сахаром-песком, какао-порошком, крахмалом до полного растворения с добавлением в полученную смесь желатина, творожную основу с порошком пантов марала вырабатывают из нормализованнной молочной смеси с массовой долей жира 1,5%, которую пастеризуют и вносят концентрат сывороточных белков (КСБ) в количестве 5% от массы молочной смеси, выдерживают и вносят закваску пробиотических молочнокислых микроорганизмов Streptococcus thermophilus и Lactobacillus acidophilus в соотношении 3:1, сквашивают при температуре 37-40°С до нарастания титруемой кислотности 75-80°Т с дальнейшим отделением сыворотки и прессованием сгустка с получением творожной основы и с последующим внесением в охлажденную творожную основу порошка пантов марала в количестве 0,003 кг на 1000 кг готового продукта, а послойное формирование кисломолочного десерта осуществляют следующим образом: 1-й слой - крошка измельченного сахарного печенья; 2-й слой - шоколадный пудинг; 3-й слой - творожная основа с порошком пантов марала; 4-й слой - шоколадный пудинг; 5-й слой - творожная основа с порошком пантов марала с посыпкой шоколадной крошкой.