Способ получения обогащенного творога функциональной направленности Российский патент 2023 года по МПК A23C23/00 

Уровень техники

Известен способ получения творожного продукта непрерывно-поточным способом, который предусматривает пастеризацию обезжиренного молока при температуре 96-98°C с выдержкой 4-5 минут, внесение сычужного фермента в молоко, охлажденное до температуры 6-8°C, и проведение ферментации. Затем после окончания ферментации и подогрева в полученную смесь вносят раствор хлорида кальция для достижения активной кислотности 6,4 ед. pH или сыворотку, заквашенную ацидофильной палочкой, до достижения активной кислотности 5,4 ед. pH с последующим подогревом до 43-45°C и перемешиванием. От полученного сгустка отделяют сыворотку и полученный обезжиренный творог смешивают со сливками и вкусовыми наполнителями. Затем охлаждают и расфасовывают [Патент №2273143, А23С 23/00].

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому положительному эффекту и принятое авторами за прототип, является способ производства творога, включающий подготовку сырья, пастеризацию, внесение закваски, хлористого кальция, молокосвертывающего фермента, перемешивание, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку (см. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т. 1. Цельномолочные продукты. СПб.: ГИОРД, 1999, стр. 384).

Недостатками указанного выше способа являются: длительность процесса сквашивания (6 – 8 ч), и короткий срок хранения. Кроме этого, полученный по известному способу продукт обладает относительно низкой пищевой и биологической ценностью.

Так как творог традиционно считается диетическим белковым продуктом, и основная часть населения практически повседневно употребляет творог и творожные изделия, то целесообразно проводить обогащение этой продукции веществами, оказывающими положительное воздействие на деятельность желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) человека. Творожная продукция, приготовленная таким способом, имеет повышенную пищевую ценность (витаминную и минеральную), что расширяет ассортимент изделий функционального назначения.

Раскрытие изобретения

Технической задачей изобретения является получение обогащенного творога с выраженными функциональными свойствами готового продукта (фиг 1), благодаря наличию антиоксидантов (бетаин), пищевых волокон (повидон, кальция стеарат, сорбитол) и микроэлементов (кремний), а также расширение ассортимента молочных продуктов для здорового и профилактического питания.

Технический результат, который может быть достигнут с помощью предлагаемого изобретения, сводится к тому, что взамен молокосвертывающего фермента при получении творога кислотно-сычужным способом вносится комплексный препарат ацидин-пепсин, основными компонентами которого являются антиокидант бетаин и свиной пепсин.

Технический результат данного способа производства обогащенного творога достигается с помощью технологических приемов, включающих приемку и начальную обработку молока-сырья, после чего молоко подвергается центробежной очистке и нормализации по жиру с учетом содержания белка в молоке по формуле:

Ж_нм = Б_м · К_пер.

где: Ж_нм – массовая доля в нормализованном молоке, %,

Б_м – массовая доля белка в исходном молоке, %,

К_пер – коэффициент пересчета, составляющий 0,20-0,28 для получения творога жирностью 5%,

- пастеризацию молока при температуре 78±2°С с выдержкой 15-20 с и охлаждение до температуры заквашивания;

с последующим заквашиванием молока закваской, состоящей из мезофильных заквасочных культур Lactococcus lactis subsp. lactis и Lactococcus lactis subsp. сremoris температура 30±2°С внесением хлористого кальция в виде 30-40% водного раствора и ацидин-пепсина из расчета 5 г на 100 кг молока, после чего проводят перемешивание молока в течение 10-15 мин с последующим сквашивание в течение 6-8 ч температура 30±2°С до образования сгустка кислотностью 60±5°Т и разрезанием сгустка вплоть до отделения от него сыворотки, в дальнейшем проводят фасовку в лавсановые мешки и прессование сгустка в течение 1-4 ч с охлаждением до температуры 10±2°С, упаковку и маркировку, а также доохлаждение готового творога до температуры 4±2°С.

В 5 г ацидин-пепсина содержание активных веществ составляет: бетаина гидрохлорида - 4 г, пепсина свиного (в пересчете на 100% пепсин) 10 мг; вспомогательных веществ: повидон-К25 (обладает антитоксическим действием) - 240 мг, кремния диоксид коллоидный (сорбент) - 104 мг, кальция стеарат (эмульгатор) - 50 мг, сорбитол (дезинтоксикационное, желчегонное, осмотическое действие) - до 12,6 г.

Техническая задача изобретения достигается тем, что способ производства обогащенного творога, включающий подготовку молока-сырья, пастеризацию, внесение закваски, хлористого кальция, препарата ацидин-пепсин (взамен молокосвертывающего фермента), перемешивание, сквашивание, обработку полученного сгустка, термизацию, охлаждение и расфасовку, отличается тем, что препарат ацидин-пепсин вносится взамен молокосвертывающего фермента при этом достигается обогащение готового продукта – творога антиоксидантной пищевой добавкой бетаин, входящей в состав препарата ацидин-пепсин. Сопутствующим положительным эффектом обогащения бетаином достигается возможность пролонгации срока годности продукта. В состав ацидин-пепсина входит бетаин гидрохдлорид, который является кислотной формой бетаина - витаминоподобного вещества, содержащегося в зерне и других продуктах питания. Это витамин, полученный из холина, содержащегося в сахарной свекле. Он содержит органически связанный азот и обладает выраженным липотропным действием. Бетаин гидрохлорид также помогает нейтрализовать молочную кислоту и снизить уровень токсичности вредного гомоцистеина - промежуточного белкового продукта, образующегося в процессе превращения аминокислоты метионин. В 2017 году Европейское управление по безопасности пищевых продуктов пришло к выводу, что бетаин безопасен «как новый продукт питания, который следует употреблять при максимальном уровне потребления 6 мг/кг массы тела в день в дополнение к потреблению из основного рациона».

Экспериментально доказана возможность улучшения состава творога (фиг. 1) по антиоксидантам, пищевым волокнам и микроэлементу – кремнию, благодаря внесению препарата ацидин-пепсин.

Краткое описание чертежей

На фигуре 1 - Пищевая ценность обогащенного творога

На фигуре 2 – Требования к показателям качества молока

На фигуре 3 – Характеристика сырого молока для производства творога

Осуществление изобретения

Способ производства обогащенного творога включает:

- приемка и начальная обработка молока-сырья. При приемке производится оценка молока по органолептическим и физико-химическим показателям (фиг. 2).

- принятое молоко подвергается центробежной очистке и нормализации по жиру для получения творога заданной жирности (5%). Нормализацию проводят с учетом содержания белка в молоке по формуле (1):

Ж_нм = Б_м · К_пер. (1)

где: Ж_нм – массовая доля в нормализованном молоке, %

Б_м – массовая доля белка в исходном молоке, %

К_пер – коэффициент пересчета, составляющий 0,20-0,28 для получения творога жирностью 5%;

- пастеризацию молока при температуре 78±2°С с выдержкой 15-20 с и охлаждение до температуры заквашивания;

- заквашивание молока подготовленной закваской, состоящей из мезофильных заквасочных культур Lactococcus lactis subsp. lactis и Lactococcus lactis subsp. сremoris (3 кг закваски на 100 кг молока) (температура 30±2°С);

- внесение в молоко хлористого кальция в виде 30-40% водного раствора из расчета 10-15 г безводной соли на 100 кг молока и препарата ацидин-пепсин. Препарат ацидин-пепсин вносится из расчета 5 г на 100 кг молока;

- перемешивание молока после заквашивания в течение 10-15 мин;

- сквашивание молока в течение 6-8 ч (температура 30±2°С) до образования сгустка кислотностью 60±5°Т;

- разрезание сгустка и отделение от него сыворотки;

- фасовку (в лавсановые мешки) и прессование сгустка в течение 1-4 ч;

- охлаждение готового творога до температуры 10±2°С;

- упаковку и маркировку готового творога;

- доохлаждение готового творога до температуры 4±2°С.

Пример конкретного выполнения способа производства обогащенного творога:

Пример. Способ производства 5%-ного обогащенного творога.

Способ производства обогащенного творога 5%-ной жирности осуществляют следующим образом. На первом этапе производится приемка молока-сырья по количеству и качеству в соответствии с требованиями ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия. Принятое сырое молоко соответствовало требованиям, указанным на фиг. 3.

Устанавливают жирность смеси для получения творога с использованием формулы (1): Ж_нм = Б_м · К_пер = 3,2 · 0,24 = 0,8. Исходя из этого, сепарируют 80 кг молока и получают обезжиренное молоко, которое смешивают с 20 кг цельного молока. Полученную смесь пастеризуют при температуре 78±2°С с выдержкой 15-20 с, охлаждают до температуры заквашивания 30±1°C, направляют в ванну, где их немедленно заквашивают закваской, состоящей из мезофильных заквасочных культур Lactococcus lactis subsp. lactis и Lactococcus lactis subsp. сremoris (3 кг закваски на 100 кг молока), 150 мл 30%-ного раствора хлористого кальция и 5 г препарата ацидин-пепсин при перемешивании. Сразу после заквашивания смесь перемешивают в течение 10-15 минут и оставляют в покое для сквашивания. Сквашивают в течение 4-6 часов до достижения кислотности 60-65°Т. Полученный сгусток разрушают при осторожном перемешивании и разливают в лавсановые или бязевые мешки. От сгустка отделяют сыворотку, охлаждают до температуры 20-25°C, затем из мешков извлекают готовый творог и охлаждают до 4±2°С. Выход творога из 100 кг молока составляет 30,0 – 30,5 кг.

Использование данного изобретения позволит увеличить срок хранения готового продукта, расширить ассортимент обогащенной продукции функционального назначения, так как при использовании препарата ацидин-пепсин творог обогащается не только антиоксидантом бетаин, но и пищевыми волокнами повидон, кальция стеарат, сорбитол и микроэлементом кремний. По органолептическим показателям данный творог имел мягкую, мажущуюся консистенцию с наличием или без ощутимых частиц молочного белка; чистый кисломолочный вкус и запах; белый или с кремовым оттенком цвет.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства обогащенного творога включает приемку и начальную обработку молока, очистку и нормализацию по жиру с учетом содержания белка, пастеризацию и охлаждение до температуры заквашивания с последующим заквашиванием молока закваской, состоящей из мезофильных заквасочных культур Lactococcus lactis subsp. lactis и Lactococcus lactis subsp. Сremoris, температура 30±2°С, внесением хлористого кальция в виде 30-40% водного раствора и ацидин-пепсина из расчета 5 г на 100 кг молока, после чего проводят перемешивание молока в течение 10-15 мин с последующим сквашиванием в течение 4-6 ч, температура 30±1°С, до образования сгустка кислотностью 60±5°Т и разрезанием сгустка вплоть до отделения от него сыворотки, в дальнейшем проводят фасовку в лавсановые мешки и прессование сгустка в течение 1-4 ч с охлаждением до температуры 20-25°С, упаковку и маркировку, а также доохлаждение готового творога до температуры 4±2°С. Изобретение позволяет получить продукт с выраженными функциональными свойствами. 3 ил., 1 пр.

Способ производства обогащенного творога, включающий приемку и начальную обработку молока-сырья, после чего молоко подвергается центробежной очистке и нормализации по жиру с учетом содержания белка в молоке по формуле

Ж_нм = Б_м · К_пер.,

где Ж_нм – массовая доля в нормализованном молоке, %,

Б_м – массовая доля белка в исходном молоке, %,

К_пер – коэффициент пересчета, составляющий 0,20-0,28 для получения творога жирностью 5%,

пастеризацию молока при температуре 78±2°С с выдержкой 15-20 с и охлаждение до температуры заквашивания;

с последующим заквашиванием молока закваской, состоящей из мезофильных заквасочных культур Lactococcus lactis subsp. lactis и Lactococcus lactis subsp. Сremoris, температура 30±2°С, внесением хлористого кальция в виде 30-40% водного раствора и ацидин-пепсина из расчета 5 г на 100 кг молока, после чего проводят перемешивание молока в течение 10-15 мин с последующим сквашивание в течение 4-6 ч, температура 30±1°С, до образования сгустка кислотностью 60±5°Т и разрезанием сгустка вплоть до отделения от него сыворотки, в дальнейшем проводят фасовку в лавсановые мешки и прессование сгустка в течение 1-4 ч с охлаждением до температуры 20-25°С, упаковку и маркировку, а также доохлаждение готового творога до температуры 4±2°С.