СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЯНИКОВ Российский патент 2001 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к производству пряников.

Известен способ производства мучных изделий по патенту РФ N 2088089, A 21 D 8/00, 8/02, 13/08, опубликованному 27.08.1997 г. Пунктами 184-221 защищен способ производства пряников различной формы с начинкой или без начинки, например, "Детских", "Вяземских", "Тульских", "Фигурных" и других с использованием муки пшеничной, маргарина, молока, сахарного песка, ванилина, меланжа, разрыхлителей и других необходимых рецептурных составляющих, которые перемешивают, вводя их в определенном порядке, формуют и выпекают по предлагаемому режиму.

Однако во всех приведенных рецептурах используют муку пшеничную 1-го сорта, дорогостоящие вкусовые добавки, такие как орехи, какао, масло апельсиновое, изюм.

В качестве прототипа рассмотрен способ приготовления пряников "Детских" (см. книгу "Рецептуры на пряники".- М.: Пищевая промышленность, 1968, с. 97).

В рецептуру пряников "Детских" входят, кг на 1000 кг готовой продукции:
Мука высшего сорта - 423,94
Мука высшего сорта (на подпыл) - 17,79
Сахарный песок - 70,38
Молоко сгущенное - 156,01
Мед натуральный - 64,01
Масло сливочное - 47,90
Желтки - 16,11
Сода - 0,85
Аммоний - 1,10
Эссенция ванильная - 1,95
Начинка фруктовая - 151,35
Способ приготовления пряников включает смешивание рецептурных составляющих, формование изделий, выпечку. Яичные желтки перемешивают. В состав рецептуры вводят такие дорогостоящие продукты, как масло сливочное, мед натуральный.

Технологический процесс предусматривает отделение желтков яиц от белков, что довольно трудоемко. Вкусовые качества пряников могут быть значительно улучшены и за счет замены начинки.

Задача изобретения - совершенствование способа и получение сравнительно недорогих пряников.

Технический результат - повышение вкусовых качеств пряников за счет предлагаемого сочетания продуктов, подготавливаемых предлагаемым способом, а также за счет использования конфитюра, отличающегося от других начинок наличием большого количества витаминов и ароматом фруктов.

Этот результат достигается тем, что в способе приготовления пряников с начинкой, включающем приготовление теста смешиванием рецептурных составляющих: муки пшеничной высшего сорта, сахарного песка, жировой и медовой составляющих, яйцепролукта, молока цельного сгущенного с сахаром, разрыхлителей - соды пищевой и аммония углекислого, ванилина и уксусной эссенции, формование изделий и выпечку, в качестве жировой составляющей используют маргарин столовый, яйцепродукт - яйца куриные или меланж - предварительно взбивают до образования пены, в качестве медовой составляющей используют ароматизатор медовый, а в качестве начинки - конфитюр фруктово-ягодный, который предварительно смешивают с мукой в соотношении (2-3):1, причем рецептурные составляющие берут в следующем соотношении, кг на 1000 кг готовой продукции:
Мука пшеничная высшего сорта - 452,43
Мука пшеничная (на подпыл) - 18,47
Мука пшеничная (в начинку) - 72,16
Сахарный песок - 102,47
Молоко цельное сгущенное с сахаром - 108,61
Маргарин столовый - 39,84
Яйца куриные или меланж - 20,27
Сода пищевая - 2,72
Аммоний углекислый - 1,82
Ванилин кристаллический - 0,18
Ароматизатор медовый - 0,36
Уксусная эссенция - 1,08
Начинка - конфитюр фруктово-ягодный - 181,02
Предлагаемое сочетание продуктов, взбивание яиц или меланжа до образования пены придают пряникам пышность, обеспечивают длительное хранение (20 дней в летнее время, 30 дней в зимнее время), а конфитюр - приятный аромат, вкус и повышает питательные свойства.

Способ приготовления пряников осуществляют следующим образом. Подготавливают продукты для замеса в соответствии с действующими "Технологическими инструкциями по производству мучных кондитерских изделий" (1992 года издания), с раздела "Подготовка сырья к производству", "Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах", санитарными правилами и нормами СанПиН 2.3.4.545-96. При этом готовят отдельно пряничное тесто и инвертный сироп. Яйца куриные или меланж взбивают до образования пены. Отдельно подготавливают начинку - конфитюр фруктово-ягодный, смешивая его с мукой в соотношении (2-3):1. Это обеспечивает его необходимую консистенцию и облегчает нанесение и придание нужной формы. Нарушение этого соотношения делает начинку либо слишком жидкой, либо слишком густой. Начинку наносят на подготовленные заготовки пряников. Используемый конфитюр соответствует ТУ 9163-006-25591203- 98. Он может содержать апельсин с морковью, клюкву с яблоками, клубнику с яблоками, абрикос с морковью и т.п. После выпечки пряники глазируют, охлаждают, готовят к упаковке.

Пример приготовления пряников
Рецептура пряников приведена в таблице.

Приготовление пряников состоит из следующих основных стадий: приготовление сиропа, приготовление теста. Сырцовое пряничное тесто содержит значительное количество сахара, ограничивающего набухание белков муки. Благодаря этому тесто приобретает рыхлую и вместе с тем вязкую консистенцию. Температура теста после замеса не должна превышать 22^oC, поэтому температура сырья не должна быть выше 20^oC. Инвертный сироп следует предварительно охлаждать до 20^oC. Оптимальная влажность теста должна быть в пределах 18-26%. Эти технологические параметры должны выдерживаться при замесе теста, так как влажность и температура теста оказывают влияние на свойства теста и качество пряников. При более низкой влажности пряники получаются необтекаемой формы, а при более высокой влажности - расплываются и имеют небольшой подъем. При более высокой температуре тесто может "затянуться", и в этом случае пряники получаются стянутыми и необтекаемой формы.

Приготовление инвертного сиропа осуществляется в открытом варочном котле. Применением инвертного сиропа улучшается качество сырцовых пряников и уменьшается их усушка при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этого вида сырья. В это время взбивают яйца или меланж до получения пены. Подготавливают маргарин столовый, в данном примере "Домашний". Предварительно приготовленный и охлажденный сироп перемешивают в тестомесильной машине со всем сырьем без муки и химических разрыхлителей в течение 1-2 мин. Затем добавляют растворенные в воде химические разрыхлители и муку и продолжают перемешивать 5-12 мин до получения теста однородной консистенции.

Формование теста осуществляют металлической скалкой с резцами. При ручной формовке готовое тесто частями по 5-6 кг укладывают на разделочный стол, предварительно покрытый слоем муки. Куску теста руками придают форму продолговатого пласта, затем раскатывают скалкой до толщины 10-15 мм, тесто покрывают слоем подготовленного фруктово-ягодного конфитюра (смешанного с мукой в соотношении приблизительно (2-3):1). Затем накрывают второй половиной пласта и сжимают края пластов так, чтобы они склеились. Раскатанный пласт теста разрезают металлической скалкой вначале по горизонтали, затем по вертикальным линиям с размером тестовых заготовок 3х4,5 см.

Отформованные заготовки укладывают на металлические листы, предварительно очищенные и смазанные растительным маслом. Режим выпечки - 7-12 мин при 200-240^oC в электрических шкафах. После выпечки пряники охлаждают в течение 5-10 мин на этажерках в естественных условиях до затвердения. Затем пряники подвергают тиражению сахарным сиропом, для того чтобы на их поверхности образовалась глянцевито-мраморная корочка из выкристаллизовавшегося сахара, способствующая сохранению свежести пряников в течение более длительного времени. Глазирование пряников состоит из трех стадий: приготовление сиропа для глазирования, глазирование, подсушка и выстойка глазированных изделий. Глазирование (тиражение) пряников производят сахарным сиропом, предварительно приготовленным путем растворения сахара в воде в соотношении 1: 0,4, при нагревании до 110-114^oC. Залитые горячим сахарным сиропом (90-95^oC) пряники перемешивают, глазируют во вращающемся котле из пищевой нержавеющей стали в течение 1-2 мин, после чего их вынимают и раскладывают на сетке. Подсушку и выстойку пряников ведут в условиях цеха. Пряники готовы к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению.

Реализация опытных партий пряников показала, что они пользуются спросом.

Способ предусматривает приготовление теста смешиванием муки пшеничной высшего сорта, сахарного песка, жировой составляющей - маргарина, яиц куриных или меланжа, молока цельного сгущенного с сахаром, разрыхлителей, ароматизатора медового, ванилина и уксусной эссенции, формование изделий и выпечку. В качестве начинки используют конфитюр фруктово-ягодный, который предварительно смешивают с мукой в соотношении (2-3 ):1, а рецептурные составляющие берут в соответствующем количестве. При этом обеспечивается получение пряников с повышенными качественными, вкусовыми и питательными свойствами. 1 табл.

Способ производства пряников с начинкой, включающий приготовление теста смешиванием рецептурных составляющих: муки пшеничной высшего сорта, сахарного песка, жировой составляющей, яйцепродукта, молока цельного сгущенного с сахаром, разрыхлителей - соды пищевой и аммония углекислого, а также медовой составляющей, ванилина и уксусной эссенции, формование изделий и выпечку, отличающийся тем, что в качестве жировой составляющей используют маргарин столовый, в качестве медовой составляющей - ароматизатор медовый, яйцепродукт - яйца куриные или меланж предварительно взбивают до образования пены, а в качестве начинки используют конфитюр фруктово-ягодный, который предварительно смешивают с мукой в соотношении (2 - 3) : 1, а рецептурные составляющие берут в следующем соотношении, кг на 1000 кг готовой продукции:
Мука пшеничная высшего сорта - 452, 43
Мука пшеничная (на подпыл) - 18,47
Мука пшеничная (в начинку) - 72,16
Сахарный песок - 102,47
Молоко цельное сгущенное - 108,61
Маргарин столовый - 39,84
Яйца куриные или меланж - 20,27
Сода пищевая - 2,72
Аммоний углекислый - 1,82
Ванилин кристаллический - 0,18
Ароматизатор медовый - 0,36
Уксусная эссенция - 1,08
Начинка-конфитюр фруктово-ягодный - 181,02