ПОРЦИОННЫЙ СОУС Российский патент 2023 года по МПК A23L23/00 A23P10/00 

Область техники

Изобретение относится к пищевым продуктам, объединяющим в себе одновременно соус и съедобную оболочку, и может быть использовано, например, в системе быстрого питания.

Уровень техники

Известен соус, включающий выжимки топинамбура, томат-пюре, пюре перца болгарского, соль, стевиозид, дополнительно содержит пюре алчи или яблочное пюре, взятое в соотношении с томат-пюре как 1:2, при следующем содержании исходных компонентов, мас. %: выжимки топинамбура 30-50, смесь томат-пюре и пюре алчи или яблочного пюре 40-60, пюре перца болгарского 9,6, соль 0,39. стевиозид 0,01 (см. RU 2655847 C1).

Текучесть консистенции известного соуса требует аккуратности, в обращении и усложняет процесс приготовления блюда. Кроме того, для обеспечения единства свойств в условиях широкого применения известного соуса для приготовления блюд, требуется дополнительно применение специальных дозаторов отмеряющих равные порции соуса как ингредиента блюда.

Кроме того, известный соус жидкой консистенции ограничивает ассортимент продуктов со вкусом соуса лишь жидкими продуктами.

Известна овощная пастилка, содержащая, по меньшей мере, 75 мас. %, по меньшей мере, одного овоща, при этом продукт имеет вид гомогенной пластичной массы, имеющей водную активность в пределах от 0,3 до 1,0 (см. RU 2569480 С2).

Пластичность массы известной пастилки позволяет получить удобный ингредиент стабильной по объему формы для быстрого приготовления блюд. Однако пластичность массы одновременно с ее гомогенностью исключает наличие жидких компонентов в овощной пастилке, отсутствие которых ограничивает использование пастилки, так как для ее употребления потребуются дополнительные продукты жидкой консистенции, что сужает функциональность и область применения продукта.

Отсутствие жидких компонентов снижает также качество вкусового восприятия продукта.

Наиболее близким к заявленному решению - прототипом является порционный соус включающий упаковку, выполняющую роль несущей оболочки, внутри которой находится жидкий соус (см., например, https://prodtorg-spb.ru/portions/portion-sous).

Известное решение упрощает дозирование соуса при приготовлении блюд, при этом текучесть соуса является необходимым условием, обеспечивающим возможность выдавливания его из несущей оболочки, т.е. упаковки.

Однако текучесть продукта требует соответствующего обращения с ним, исключающего, например, механическое повреждение несущей оболочки, влекущее ее разгерметизацию во время хранения транспортировки или использования, что сужает функциональность и область применения известного порционного соуса.

Невозможность стабильной формы жидкого продукта требует некоторых навыков обращения с известным соусом при его использовании в системе быстрого приготовления блюд, что ограничивает функциональность и область применения известного решения.

Жидкая консистенция соуса, может приводить к его растеканию или разбрызгиванию, что представляет неудобство для пользователей при употреблении продукта, содержащего слой жидкого соуса в условиях ограниченного пространства или времени, например, в условиях быстрого обеда или в условиях путешествия.

Жидкий соус, выдавленный из упаковки на некоторые продукты: хлеб, зелень и др., образует своеобразную кашицу в зоне контакта с ними, ухудшая органолептические свойства продукта, приводя к ухудшению его вкусовых качеств.

Текучесть соуса требует использования соответствующего материала для несущей оболочки, которая должна обеспечить герметичность и прочность упаковки с одновременным требованием его совместимости с пищевыми продуктами, что усложняет конструкцию известного порционного соуса, а также усложняет процесс его изготовления, который требует соответствующего оборудования и расходных материалов.

Сама несущая оболочка, т.е. упаковка, подлежит утилизации, в то время как при маленьких порциях вес упаковки составляет заметную часть в весе известного порционного соуса, что влечет избыточную материалоемкость известного решения.

Необходимость использования прочного материала для упаковки, обусловленная жидкой консистенцией соуса, усложняет процесс вскрытия упаковки пользователем, что влечет неудобство использования известного порционного соуса.

Объем упаковки порционного соуса не может быть бесконечно малым и в реальности наиболее распространенный объем упаковки порционного соуса, например, типа стик соответствует весу 25 г, иногда минимальное значение объема упаковки может достигать 10 г При этом, объем упаковки порционного соуса определяет величину минимальной порции при дозированном использовании соуса и объем меньший чем объем упаковки дозировать затруднительно. Так если для приготовления блюда нужна порция 5 г. или, например, 15 г соуса, то стандартная упаковка стик объемом 10 г не обеспечит правильную дозировку соуса. Таким образом, наличие прочной герметичной несущей оболочки ограничивает точность дозировки порции соуса, что, в свою очередь, ограничивает область применения известного соуса.

Раскрытие

Задача изобретения расширение функциональности и области применения порционного соуса.

Техническим результатом является: - расширение ассортимента за счет создания продукта, обладающего стабильной формой одновременно с сохранением вкусовых качеств жидкого соуса,

- удобство в использовании в условиях ограничения пространства или времени использования, не требующее специальных навыков обращения с жидкими продуктами,

- упрощение конструкции порционного соуса, а также упрощение процесса его изготовления, не требующего расходных материалов для упаковки жидкого продукта.

- снижение требований к упаковке,

- снижение материалоемкости,

- повышение точности дозировки порции соуса.

Указанный результат достигается тем, что в порционном соусе, включающем несущую оболочку, указанная несущая оболочка выполнена съедобной, в виде объемной пластичной формы, содержащей множество закрытых ячеек, заполненных соусом, при этом объем каждой ячейки находится в диапазоне от 0,1 мл до 10 мл., а съедобная несущая оболочка выполнена не растворимой или слаборастворимой в соусе.

Кроме того, - несущая оболочка выполнена в виде пластины толщиной от 1 мм до 10 мм, содержащей не менее 2х ячеек,

- несущая оболочка выполнена в виде ленты, содержащей не менее 2х ячеек,

- несущая оболочка содержит растительный загуститель пектин,

- несущая оболочка содержит растительный загуститель агар-агар,

- несущая оболочка содержит желатин,

- несущая оболочка содержит растительный и животный загустители.

Изобретение поясняется с помощью чертежей, где на Фиг. 1 показан порционный соус, выполненный в виде ленты, в разрезе, на Фиг. 2 - порционный соус, выполненный в виде пластины, в разрезе, на Фиг. 3 - порционный соус, выполненный в виде ленты, в составе готового блюда, на Фиг. 4 - порционный соус, выполненный в виде пластины в составе готового блюда.

На чертежах выполнены следующие сноски: 1 закрытая ячейка порционного соуса, 2 жидкий соус, заполняющий ячейку, 3 съедобная несущая оболочка, 4, 5 и 6 - чередующиеся слои других ингредиентов готового блюда быстрого приготовления: булка, слой зелени и котлета, соответственно.

Порционный соус содержит съедобную несущую оболочку, которая выполнена пластичным объемным телом, в форме ленты (Фиг. 1) или пластины (Фиг. 2) толщиной от 1 до 10 мм. Съедобная несущая оболочка объединяет собой множество из более чем двух закрытых ячеек 1 объемом от 0,1 до 10 мл, заполненных соусом 2. Съедобная несущая оболочка 3 выполнена не растворимой или слаборастворимой в соусе, содержит растительный загуститель пектин или агар-агар, или желатин либо их комбинацию.

Блюдо, приготовленное с использованием порционного соуса, может содержать иные слои ингредиентов 4, 5, 6 (Фиг. 3, Фиг. 4), такие как слой булки, слой зелени и пр.

Объемное пластичное тело порционного соуса не растекается при хранении и использовании, обладает постоянным объемом, и без внешних воздействий не изменяет форму, т.е. характеризуется стабильностью форы.

Осуществление

Порционный соус выполнен в виде множества микропорций соуса - закрытых и наполненных соусом ячеек объемом от 0,1 до 10 мл, объединенных между собой общим носителем - съедобной несущей оболочкой, представляющей собой пластичную массу, характеризуемую наличием объемной формы в виде ленты или пластины толщиной 1-10 мм. Закрытые ячейки выполнены в толще несущей оболочки, так, что и стенки закрытых ячеек и соединение ячеек между собой обеспечивает материал съедобной несущей оболочки, который не растворим или слаборастворим в соусе.

Заполняющий закрытые ячейки жидкий соус находится в соприкосновении лишь с материалом съедобной несущей оболочки, который не растворяется в соусе и не позволяет соусу растворять иные ингредиенты приготовляемого блюда, обеспечивая как длительность хранения, так и сохранение вкусовых ощущений жидкого соуса.

В предпочтительном случае исполнения съедобная несущая оболочка выполнена в виде съедобной пищевой пленки, в других случаях исполнения съедобная несущая оболочка может быть выполнена на мучной основе, на основе фруктового пюре и пр.

Съедобная несущая оболочка содержит загуститель на основе натуральных продуктов с применением пектина или желатина, или агар-агар, или их комбинации.

Съедобная несущая оболочка выполнена в виде пластины, которая имеет форму прямоугольника, круга, овальную или иную форму, удобную для упаковки и использования, при этом пластина содержит множество из не менее 2-х закрытых ячеек с соусом.

В другом частном случае исполнения съедобная несущая оболочка выполнена в виде ленты, содержащей последовательную цепь закрытых ячеек с соусом, количество которых составляет 2 и более.

Заполняющий закрытые ячейки соус приготовлен с применением, по меньшей мере, одного овоща. В предпочтительном случае исполнения соус приготовлен с использованием томат-пюре с применением специй по рецептам приготовления традиционных соусов и находится в жидком или гелеобразном состоянии.

В другом частном случае исполнения соус выполнен фруктовым, приготовленным с применением, по меньшей мере, одного фрукта, например, с использованием, обработанных яблок.

В качестве соуса могут быть использованы приготовленные по стандартным рецептам кетчуп, майонез и пр.

Объем закрытой ячейки определяет шаг дозировки соуса в процессе приготовления блюд и, соответственно ее точность. Так при объеме закрытых ячеек 0,1 мл точность дозировки соуса составляет не менее 0,1 мл.

Соотношение массы соуса и массы вещества несущей оболочки в порционном соусе составляет 60-80% масс соуса и 40-20% масс вещества несущей оболочки.

Благодаря пластичной форме порционный соус может быть упакован в обычную тонкую пищевую целлофановую пленку и не требует материалов, обеспечивающих высокую прочность упаковки, что упрощает производство порционного соуса, упрощает его использование и снижает его материалоемкость.

Выполнение несущей оболочки съедобной, в виде объемной пластичной формы, содержащей множество закрытых ячеек объемом от 0,1 до 10 мл, заполненных соусом, и выполнение съедобной несущей оболочки не растворимой или слаборастворимой в соусе обеспечивают в совокупности расширение ассортимента за счет создания продукта, обладающего стабильной формой одновременно с сохранением вкусовых качеств жидкого соуса, обеспечивает удобство в использовании, не требующее специальных навыков обращения с жидкими продуктами, что влечет расширение функциональность и области применения порционного соуса.

Порционный соус сохраняет вкус жидкого соуса и, при этом, может быть использован помимо прочего в условиях ограниченного пространства, характерного, например, для путешественников в дороге, на борту транспортных средств, в кабине производственной техники и пр. Помимо этого порционный соус может быть использован в условиях ограничения времени на приготовление блюд или на их употребление, например в системах быстрого питания, для приема пищи на производстве и пр.

Наличие множества закрытых ячеек объемом от 0,1 до 10 мл., заполненных соусом, выполнение съедобной несущей оболочки не растворимой или слаборастворимой в соусе обеспечивают сохранение вкусовых качеств жидкого соуса.

Выполнение несущей оболочки съедобной, в виде объемной пластичной формы, содержащей множество закрытых ячеек объемом от 0,1 до 10 мл, заполненных соусом, и выполнение съедобной несущей оболочки не растворимой или слаборастворимой в соусе обеспечивают упрощение конструкции порционного соуса, а также упрощение процесса его изготовления, не требующего расходных материалов для упаковки жидкого продукта, снижение материалоемкости, а также снижают требования к упаковке, механическое повреждение и разгерметизация которой не влечет утрату жидкого соуса.

Дозировку соуса осуществляют путем нарезания пластин или ленты на фрагменты, содержащие необходимое количество закрытых ячеек известного пользователю объема. Выполнение закрытых ячеек объемом от 0,1 до 10 мл, обеспечивает высокую точность дозировки порции соуса.

Порционный соус может быть приготовлен с использованием общедоступных продуктов и ингредиентов, в том числе с применением приготовленных по стандартным рецептам жидких соусов.

Порционный соус обеспечивает расширение ассортимента за счет создания продукта, обладающего стабильной формой одновременно с сохранением вкусовых качеств жидкого соуса, обеспечивает удобство в использовании в условиях ограничения пространства или времени использования, не требующее специальных навыков обращения с жидкими продуктами, обеспечивает упрощение конструкции порционного соуса, упрощение процесса его изготовления, не требующего расходных материалов для упаковки жидкого продукта, а также снижение материалоемкости и повышение точности дозировки, что, в свою очередь обеспечивает расширение функциональности и области применения порционного соуса.

Пример 1

Для приготовления порционного соуса готовят соус по традиционным рецептам его приготовления.

Готовят также съедобную пищевую пленку с использованием в том числе желатина - 10 мас. %, глицерина - 1,5 мас. % и пищевых красителей 0-0,5 мас. %, толщиной 1 мм, которая будет выполнять роль съедобной несущей оболочки.

В толщу съедобной пищевой пленки, находящейся в еще не застывшем состоянии с помощью игл впрыскивают микропорции соуса объемом 0,1 мл, так, чтобы образовалось множество своеобразных капсул или ячеек, равномерно распределенных в толще пищевой пленки, которую затем разрезают на пластины размером 50×20 мм, так, что количество ячеек на каждой пластине составляло бы 2 и более, например по 200 ячеек на каждой пластине.

Остужают полученный продукт.

В порционном соусе стабильная по объему несущая оболочка и наличие жидкого соуса в ячейках обеспечивают одновременно удобство использования продукта и высокие вкусовые свойства продукта.

Наличие стабильной по объему пластичной формы одновременно с сохранением свойств жидкого соуса позволяет использовать порционный соус в условиях, характеризующихся пространственными и/или временными ограничениями, например в системах быстрого питания, в дороге, на общественных мероприятиях и пр., что расширяет функциональность и область применения порционного соуса.

Пример 2

Для приготовления порционного соуса готовят наполнитель - соус, для чего нарезают томаты, добавляют специи, варят смесь в течении 25-30 мин. При этом на 1000 г продукта используют 300-600 г томатов. В смесь дополнительно вводят вкусовые добавки.

Далее разливают соусную массу на плоскую поверхность листа съедобной пищевой пленки толщиной 2 мм, приготовленной с использованием пластификатора до 2%масс и загустителя на основе пектина 15%масс накрывают другим листом пищевой пленки той же толщины, после чего давлением с нагревом формируют множество разделенных между собой полостей, содержащих микропорции соуса объемом 1 мл.

Полученный в результате приготовления продукт представляет собой пластичный лист пленки высотой 8 мм с микропорциями соуса.

Далее нарезают полученный продукт в виде прямоугольных плагин площадью 900 мм², удобных для транспортировки, хранения и использования, при этом линии нарезки не пересекают сформированные ранее ячейки, количество которых на каждой пластине составляет не менее 2-х, например, по 20 ячеек на каждой пластине.

После выполнения нарезки пластины фасуют по 5 пластин и упаковывают в вакуумную упаковку из тонкой прозрачной полиэтиленовой пленки.

Пример 3

Заранее приготовленный кетчуп выкладывают тонким слоем на поверхность съедобной пищевой пленки, приготовленной с использованием, в том числе растительного загустителя агар-агар, соли, сахара 0-0,5%масс, а также пищевых красителей 0-0,5%масс.Толщина пищевой пленки составляет 2,5 мм. Далее накрывают пласты вторым слоем пищевой пленки и формируют давлением множество разделенных между собой ячеек с микропорциями соуса объемом 5 мл.

Готовые пласты охлаждают, нарезают их на квадратные пластинки размером 50 мм на 50 мм, так, чтобы на каждой пластине имелось бы 2 закрытых ячейки с соусом.

Полученный продукт может быть использован непосредственно для употребления или для приготовления блюд в системе быстрого питания.

Пример 4

Для приготовления порционного соуса готовят соус на основе томатов, который заливают в трубку длиной 50 см, свернутую из листа съедобной пищевой пленки, приготовленной с использованием растительного и животного загустителей.

Содержимое трубки разделяют перегородками путем ее передавливания и спекания или перевязки, обеспечивая образование своеобразной ленты, содержащей цепь соединенных между собой и следующих друг за другом ячеек объемом по 1 мл так, что общий вес соуса в ленте составляет 20 г.

Полученную ленту с ячейками соуса закручивают в спираль и используют для приготовления блюд в системе быстрого питания совместно с другими ингредиентами, например, с булкой или на бутерброде.

Порционный соус представляет собой продукт, имеющий стабильную по объему пластичную форму, удобную для быстрого приготовления блюд со вкусом жидкого томатного или иного соуса.

Изобретение относится к пищевым продуктам, объединяющим в себе одновременно соус и съедобную оболочку, и может быть использовано, например, в системе быстрого питания. Предложен порционный соус, представляющий собой жидкий соус в несущей оболочке, причем указанная несущая оболочка выполнена из съедобной пищевой пленки в виде пластины толщиной от 1 до 10 мм или ленты, содержащей не менее двух закрытых ячеек, заполненных соусом, при этом объём каждой ячейки находится в диапазоне от 0,1 до 5 мл, а съедобная несущая оболочка выполнена не растворимой в соусе. При этом несущая оболочка содержит растительный загуститель пектин или агар-агар, или несущая оболочка содержит желатин, или несущая оболочка содержит растительный и животный загустители. Изобретением обеспечивается расширение ассортимента за счет создания продукта, обладающего стабильной формой одновременно с сохранением вкусовых качеств жидкого соуса, удобство в использовании в условиях ограничения пространства или времени использования, не требующее специальных навыков обращения с жидкими продуктами, упрощение конструкции порционного соуса, а также упрощение процесса его изготовления, не требующего расходных материалов для упаковки жидкого продукта, снижение требований к упаковке, снижение материалоемкости и повышение точности дозировки порции соуса. 4 з.п. ф-лы, 4 ил., 4 пр.

1. Порционный соус, характеризующийся тем, что представляет собой жидкий соус в несущей оболочке, причем указанная несущая оболочка выполнена из съедобной пищевой пленки в виде пластины толщиной от 1 до 10 мм или ленты, содержащей не менее двух закрытых ячеек, заполненных соусом, при этом объём каждой ячейки находится в диапазоне от 0,1 до 5 мл, а съедобная несущая оболочка выполнена не растворимой в соусе.

2. Порционный соус по п. 1, отличающийся тем, что несущая оболочка содержит растительный загуститель пектин.

3. Порционный соус по п. 1, отличающийся тем, что несущая оболочка содержит растительный загуститель агар-агар.

4. Порционный соус по п. 1, отличающийся тем, что несущая оболочка содержит желатин.

5. Порционный соус по п. 1, отличающийся тем, что несущая оболочка содержит растительный и животный загустители.