Перекрестная ссылка на родственные заявки/включение путем ссылки
Не применяется.
Заявление о финансировании исследования или разработки из федерального бюджета
Не применяется.
Предпосылки создания изобретения
Наряду с цветом и текстурой вкусоароматические свойства продукта, включающие аромат (летучие соединения) и вкус (нелетучие соединения) продукта, признаны одними из основных факторов, определяющих пищевые предпочтения потребителей.
Тем не менее существует общая обусловленная потребительским восприятием тенденция к исключению или замене вкусоароматических ингредиентов, которые являются искусственными или ненатуральными и которые вводят в рецептуру вдобавок к основным ингредиентам. Типичные вкусоароматические характеристики многих продуктов питания в идеале получают непосредственно из сырьевых материалов рецептур с помощью способов термической обработки, таких как (без ограничений) запекание, обжаривание, сушка, выпекание, подрумянивание, варка, экструзия, приготовление брикетированного зернового/фруктового концентрата и т.д., без добавления в рецептуру искусственных/ненатуральных ингредиентов. Во всех этих способах реакция Майяра играет ключевую роль в формировании вкусоароматических свойств и цвета.
Например, в случае печеных продуктов на основе зерновых потребитель, как правило, ожидает, почувствовать вкусоароматические ноты поджаренного хлеба и/или карамели в продукте, помеченном как «печенье». Кроме того, для внешнего вида печенья должны быть соответственно характерны оттенки коричневого цвета, которые также, как известно, потребитель считает присущими таким печеным продуктам на основе зерновых.
Общим подходом к улучшению органолептических свойств (цвета и вкусоароматических свойств) пищевых продуктов на основе зерновых является увеличение времени пребывания в процессе приготовления и/или температуры термической обработки; однако увеличение времени пребывания снижает пропускную способность и, таким образом, является существенным недостатком для заводского производства. Более интенсивный нагрев также оказывает отрицательное влияние на питательную ценность (например, происходит блокада лизина) продукта и может также приводить к изменению текстуры продукта. Таким образом, существует потребность в обеспечении и/или усилении предпочтительных для потребителя нот (например, нот поджаренного хлеба и/или карамели для печенья) в печеных продуктах на основе зерновых без необходимости добавления ингредиентов, которые являются искусственными или ненатуральными или которые не могут быть получены непосредственно из сырьевых ингредиентов рецептуры, при этом не создавая существенных недостатков для заводского производства и/или не оказывая негативного влияния на питательную ценность (блокаду лизина) или текстуру продукта. Также существует потребность в получении печеных пищевых продуктов на основе зерновых с усиленными предпочтительными для потребителя вкусоароматическими нотами и надлежащим с точки зрения цвета внешним видом.
Кроме того, уменьшение содержания сахара (сахарозы) в пищевых продуктах в настоящее время является глобальной тенденцией, обусловленной предпочтениями потребителей во всем мире. Уменьшение содержания сахарозы оказывает существенное влияние на вкусоароматические свойства продуктов на основе зерновых, поскольку, помимо прочего, например, это приводит к снижению насыщенности вкусоароматических нот карамели и/или поджаренного хлеба в продуктах типа печенья. Таким образом, существует также потребность в сохранении насыщенности вкусоароматических свойств в максимально возможной степени при уменьшении содержания сахаров, чтобы сохранить потребительское предпочтение.
Растущее население мира нуждается в экологически производимых богатых белками продуктах питания. Таким образом, продукты, содержащие источники белков растительного происхождения, являются быстро растущим сегментом при разработке современного пищевого продукта. Зернобобовые и масляные культуры являются привлекательными источниками богатых белком семечек, которые можно применять в качестве исходного материала для производства ингредиентов, таких как (без ограничений) мука, белковые концентраты или изоляты. Эти ингредиенты можно использовать при производстве различных пищевых продуктов, в частности тех, в которых желательна замена молочного белка.
Альтернативы типа растительного молока являются растущей тенденцией, которые могут служить недорогой альтернативой в экономически неблагополучных развивающихся странах, а также в местах, где запас коровьего молока недостаточен. Более того, такие факторы, как (без ограничений) аллергии на коровье молоко, непереносимость лактозы, проблемы с калорийностью и распространенность гиперхолестеринемии, а также растущий интерес к рационам вегетарианского питания, повлияли на потребительский выбор в пользу альтернатив коровьему молоку. Однако большинству из этих альтернатив молоку не хватает питательного баланса по сравнению с коровьим молоком, но при этом они содержат функционально активные компоненты с благоприятными для здоровья свойствами, привлекательными для потребителей, заботящихся о своем здоровье.
Вкусоароматические свойства являются основным фактором, ограничивающим применение многих растительных белковых ингредиентов в пищевых продуктах. Например, зернобобовые (т.е. высушенные съедобные семечки определенных растений в семействе бобовых) могут содержать посторонние привкусы, такие как (без ограничений) бобовые, жирные, земляные, горькие, вяжущие и т.п. ноты, которые являются барьером для расширения ингредиентов из зернобобовых культур в основном потоке пищевых продуктов.
Известно множество подходов к предотвращению, ослаблению или маскированию посторонних привкусов в источниках растительного белка. Имеющиеся в научной литературе сведения о соединениях с посторонним привкусом, присутствующих в различных зернобобовых, их возможном происхождении и доступных технологиях для предотвращения, уменьшения или маскирования этих соединений с посторонним привкусом, были недавно рассмотрены в публикации Roland et al (Cereal Chem. (2017) 94(1):58–65). Описаны отбор сорта растений и разведение растений вместе с контролем окисления липидов для предотвращения образования посторонних привкусов. Наиболее распространенными стратегиями удаления или модификации посторонних привкусов для зернобобовых являются замачивание и термообработка, коррекция уровня pH, проращивание, экстракция растворителем, ультрафильтрация, ферментация и ферментативная обработка. Также описано применение вкусоароматических добавок для маскировки посторонних привкусов растительного белка, включая некоторые затруднения, такие как связывание вкусоароматических добавок с белком при термической обработке, которая приводит к снижению его восприятия; однако вкусоароматические добавки отрицательно воспринимаются потребителями.
Описано несколько стратегий улучшения вкусоароматических свойств растительного белка. Например, в WO 2014/190418 и WO 2016/15151 описано получение белковых продуктов из зернобобовых со сниженной терпкостью, получаемых путем фракционирования в кислых условиях. В US 3,642,492, EP 0124165 и US 4,022,919 описано применение отгонки паром для удаления посторонних привкусов из источников растительного белка. В WO 2017/125518 описано применение флоретина, фенольного соединения для уменьшения терпкого и горького посторонних привкусов пищевых продуктов или напитков. В US 2017/055548 описана система вкусоароматических свойств, специально предназначенная для белка, полученного не из источников животного происхождения, для уменьшения его посторонних привкусов. В WO 02/100192 описан способ маскирования постороннего привкуса путем добавления хлорогеновой кислоты в соевый продукт.
Сухое молоко применяют во время вальцовой сушки зерновых для получения характерных вкусоароматических свойств печенья и в качестве технологического средства для улучшения образования пленки. Последнее, по-видимому, частично обусловлено белками, и аналогичный эффект также наблюдается, например, с соевой мукой.
В нескольких патентах, например EP1411778 и WO 2016/146546, описано применение молочных белков для приготовления нескольких вкусоароматических композиций и их применение во множестве категорий продуктов. С другой стороны, приготовление вкусоароматических концентратов из растительных белков описывается в публикациях редко или вообще не описывается.
Обогащенные молочным и растительным белками ингредиенты представляют собой два совершенно различных сырьевых материала, а замена одного из этих типов белковых ингредиентов другими приводит к некоторым проблемам с точки зрения эксплуатации, характеристик продукта и приемлемости для потребителя.
Таким образом, в данной области техники существует потребность в новых и улучшенных пищевых продуктах, которые содержат белок растительного происхождения, и в способах его производства, способных преодолеть недостатки и дефекты предшествующего уровня техники. Именно к таким продуктам, а также к способам их получения и применения, относится настоящее изобретение.
Краткое описание графических материалов
Дополнительные признаки и преимущества в соответствии с настоящим описанием раскрыты и будут очевидны из описания конкретных (без ограничения) вариантов осуществления, которые изложены ниже со ссылкой на следующие графические материалы.
На фиг. 1 представлены графические изображения концентраций HDMF (4-гидрокси-2,5-диметил-3(2H)-фуранона; верхняя диаграмма) и 4-винилгваякола (нижняя диаграмма) в термообработанных композициях, полученных в соответствии с настоящим описанием.
На фиг. 2 графически представлены результаты сравнительных испытаний для отдельных рецептур, полученных с использованием термообработанных композиций в соответствии с настоящим описанием. Отклонения продукта, изготовленного с помощью термообработанной композиции, сравнивают с продуктом, изготовленным стандартным способом (принято за ноль).
На фиг. 3 представлены графические изображения относительных концентраций (%) одорантов в трех рецептурах продукта, полученного с помощью термообработанной композиции в соответствии с настоящим описанием, в сравнении с концентрациями одорантов, присутствующих в тех же рецептурах продукта, но полученных стандартным способом (принято за 100%). Рецептура 1, семена рожкового дерева; рецептура 2, соя; и рецептура 3, нут.
На фиг. 4 представлено графическое изображение монадических органолептических профилей (28 атрибутов) для продуктов на основе зерновых рецептуры 4 (содержащих сухое обезжиренное молоко) и рецептуры 5 (содержащих муку из семян рожкового дерева).
На фиг. 5 представлено графическое изображение относительных концентраций одорантов в продукте рецептуры 5 (содержащем муку из семян рожкового дерева) в сравнении с концентрацией одорантов, присутствующих в продукте рецептуры 4 (который содержит только сухое обезжиренное молоко); принято за 100%).
Подробное описание
Прежде чем подробно описать по меньшей мере один не имеющий ограничительного характера вариант осуществления метода посредством языка примеров и результатов, следует понимать, что настоящее описание не ограничивается в своей применимости деталями конструкции и взаимной организацией компонентов, представленных в приведенном ниже описании. Настоящим описанием допускаются другие варианты осуществления или применение на практике или реализация различными способами. Как таковой язык, использованный в настоящем документе, предназначен для расширения объема и значения описания (насколько это возможно), а варианты осуществления приводятся лишь в качестве примеров и не являются исчерпывающими. Кроме того, следует понимать, что фразеология и терминология, использованные в настоящем документе, даны только для описания и не должны рассматриваться как ограничение.
Если в настоящем документе не определено иное, механические и технические термины, используемые в связи с настоящим описанием, будут иметь значения, обычно понимаемые специалистами в данной области техники. Кроме того, за исключением случаев, когда из контекста явно следует иное, термины в единственном числе включают в себя множественное число, а термины во множественном — единственное. Вышеуказанные продукты и способы, как правило, получают и выполняют традиционными способами, хорошо известными в данной области и описанными в различных общих и более конкретных ссылках, которые цитируются и обсуждаются в настоящем описании.
Все патенты, опубликованные патентные заявки и непатентные публикации, упомянутые в описании, представляют собой показатель уровня навыков специалистов в данной области, для которых составлено настоящее подробное описание. Все патенты, опубликованные патентные заявки, непатентные публикации, упомянутые в настоящей заявке в каком-либо объеме, считаются в явно выраженной форме в полном объеме включенными в настоящий документ посредством ссылки в равной мере, как если бы было указано, что определенный патент или публикация была отдельно и в индивидуальном порядке включена посредством ссылки.
Все описанные в настоящем документе композиции, продукты и/или способы могут быть изготовлены и выполнены без проведения экспериментов, не относящихся к настоящему описанию. Поскольку композиции, изделия и способы в соответствии с настоящим описанием были раскрыты в терминах конкретных вариантов осуществления, для специалистов в данной области будет очевидно, что отклонения могут быть применимы к композициям, изделиям и/или способам, а также к стадиям или к последовательности стадий способов, описанных в этом документе, без отхода от замысла, сущности и объема настоящего описания. Все подобные замены и модификации, очевидные для специалистов в данной области, считаются соответствующими сущности, объему и замыслу настоящего описания, как изложено в прилагаемой формуле изобретения.
Если не указано иное, следующие термины при применении в описании в настоящем документе необходимо понимать следующим образом:
использование в формуле и/или спецификации термина «один» в сочетании с термином «состоящий из» может означать «единственный», но также согласуется со значением «один или более», «по меньшей мере один» и «один или более одного». В рамках настоящего документа применение терминов в единственном числе включает в себя ссылку на множественное число, если из контекста четко не следует иное. Таким образом, например, упоминание «соединение» может относиться к одному или более соединениям, двум или более соединениям, трем или более соединениям, четырем или более соединениям или большему числу соединений. Термин «множество» означает два или более.
Применение термина «по меньшей мере один» следует понимать как включение одного, а также любого количества более одного, в том числе без ограничений, значения из 2, 3, 4, 5, 10, 15, 20, 30, 40, 50, 100 и т.д. Термин «по меньшей мере один» может расширяться до 100, 1000 или более, в зависимости от термина, с которым он употребляется; количества 100/1000 не следует дополнительно рассматривать как имеющие ограничительный характер, поскольку более высокие пределы могут также давать удовлетворительные результаты. Дополнительно применение термина «по меньшей мере один из X, Y и Z» следует понимать как включение X отдельно, Y отдельно и Z отдельно, а также какой-либо комбинации X, Y и Z. Порядковые числительные (например, «первый», «второй», «третий», «четвертый» и т.д.) применяются исключительно с целью различения двух и более элементов и не предусматривают указание какой-либо последовательности, порядка или важности одного предмета в сравнении с другим или, например, какого-либо порядка добавления.
Считается, что применение термина «или» в формуле изобретения подразумевает также включение термина «и/или», кроме случаев, когда четко указано, что следует рассматривать только альтернативы, или альтернативы являются взаимоисключающими; тем не менее подробное описание поддерживает определение, в котором рассматриваются только альтернативы и «и/или». Например, условие «A или B» выполняется в любой из следующих ситуаций: A истинно (или присутствует) и B ложно (или отсутствует), A ложно (или отсутствует) и B истинно (или присутствует), и оба элемента A и B истинны (или присутствуют).
Любое используемое в этом документе упоминание выражения «один вариант осуществления», «вариант осуществления», «некоторые варианты осуществления», «один пример», «например» или «пример» означает, что конкретный элемент, признак, структуру или характеристику, описанные в связи с данным вариантом осуществления, включают по меньшей мере в один не имеющий ограничительного характера вариант осуществления. Фраза «в некоторых вариантах осуществления» или «один пример» в различных местах данного описания необязательно относится, например, к одному и тому же варианту осуществления. Кроме того, все ссылки на один или более вариантов осуществления или примеров следует рассматривать как не имеющие ограничительного характера для формулы изобретения.
По тексту настоящей заявки термин «приблизительно» используется для указания того, что значение включает в себя собственное отклонение или погрешность устройства/композиции/продукта/устройства/набора, способа, использованного для определения значения, или что это отклонение существует в рамках субъектов исследований. Например, но без ограничений, при использовании термина «приблизительно» указанное значение может колебаться в пределах плюс или минус двадцать процентов, или пятнадцать процентов, или двенадцать процентов, или одиннадцать процентов, или десять процентов, или девять процентов, или восемь процентов, или семь процентов, или шесть процентов, или пять процентов, или четыре процента, или три процента, или два процента, или один процент от указанного значения в той мере, в которой такие вариации подходят для выполнения описанных способов и как понятно специалистам в данной области. Термин «приблизительно» можно также понимать как обозначающий числа из диапазона чисел. Более того, следует понимать, что все числовые диапазоны в настоящем документе включают в себя все целые или дробные числа, входящие в диапазон.
Согласно использованию в настоящем описании и формуле (-ах) изобретения слова «содержащий» (и любые формы слова «содержащий», такие как «содержать» и «содержит»), «имеющий» (и любые формы слова «имеющий», такие как «иметь» и «имеет»), «включающий в себя» (и любые формы слова «включающий в себя», такие как «включает в себя» и «включать в себя») или «включающий» (и любые формы слова «включающий», такие как «включает» и «включать») открыты или неограничены и не исключают дополнительных, неперечисленных элементов или стадий способа.
Используемый в этом документе термин «или их комбинации» относится ко всем перестановкам и комбинациям перечисленных элементов, предшествующих данному термину. Например, выражение «A, B, C или их комбинации» предназначено для включения в него по меньшей мере одного из следующих вариантов: A, B, C, AB, AC, BC или ABC, а если в конкретном контексте важен порядок, также BA, CA, CB, CBA, BCA, ACB, BAC или CAB. Продолжая этот пример, в данное выражение прямо включены комбинации, которые содержат повторы одного или более элементов или терминов, такие как BB, AAA, AAB, BBC, AAABCCCC, CBBAAA, CABABB и т.п. Специалисты в данной области должны понимать, что обычно число элементов или терминов в какой-либо комбинации не ограничено, если из контекста явно не следует иное.
Используемый в этом документе термин «по существу» подразумевает, что описанное далее событие или обстоятельство происходит полностью или описанное далее событие или обстоятельство происходит в значительной степени или мере. Например, в отношении определенного события или обстоятельства термин «по существу» подразумевает, что описанное далее событие или обстоятельство происходит по меньшей мере 80% времени, или по меньшей мере 85% времени, или по меньшей мере 90% времени, или по меньшей мере 95% времени. Например, термин «по существу, прилегающий» может означать, что два элемента на 100% прилегают друг к другу, или что два элемента находятся в непосредственной близости друг к другу, но не на 100% прилегают друг к другу, или что часть одного из двух элементов не на 100% прилегает к другому элементу, но находится в непосредственной близости к другому элементу.
Используемый в этом документе термин «добавленный» следует понимать как относящийся к элементу, который вводят в композицию, а не к элементу, который может существовать в композиции естественным образом.
Если содержание одного ингредиента выражается как «мас.%», это выражение указывает массовую долю (соотношение или процентное содержание одного вещества от общего количества) ингредиента в композиции. Если содержание одного ингредиента выражается как «мас.% сухого вещества» или «сух. мас.%», эти выражения указывают массовую долю сухого вещества (соотношение или процентное содержание одного вещества от общего количества) ингредиента в сухой композиции.
Используемый в этом документе термин «соотношение концентраций» следует понимать как означающий соотношение между концентрациями одорантов, измеренными в одном и том же образце термообработанного продукта.
Используемый в этом документе термин «коэффициент концентрации» следует понимать как указывающий соотношение между концентрациями одного одоранта (или другого вещества), измеренными в двух разных пробах.
Используемый в этом документе термин «термообработанный пищевой продукт», «термообработанный питьевой продукт», «термообработанный пищевой или питьевой продукт» или «термообработанный продукт» относится к пищевым продуктам, которые получены путем термической обработки пищевых продуктов или напитков, как определено ниже, и которые могут потребляться напрямую или могут использоваться в качестве ингредиента для дальнейшей обработки с целью приготовления пищевого или питьевого продукта.
Используемый в этом документе термин «термическая обработка» относится к стадии обработки, на которой приготовление пищи или напитка, как определено ниже, может подвергаться микробиологической, физической и/или химической модификации в результате воздействия высокой температуры в течение заданного периода времени. Не имеющие ограничительного характера примеры способов термической обработки включают в себя: выпекание в печи, выпекание вафель, взрывание, вальцовую сушку, экструзию, подрумянивание, варку, запекание, распылительную сушку и/или обжаривание. Как правило, температуры термической обработки находятся в диапазоне от приблизительно 70°C до приблизительно 270°C.
Используемый в этом документе термин «термообработанный пищевой продукт на основе зерновых», «термообработанный питьевой продукт на основе зерновых», «термообработанный пищевой или питьевой продукт» или «термообработанный продукт на основе зерновых» относится к термообработанным продуктам в соответствии с определением выше, которые получены посредством термической обработки композиции для приготовления пищевого продукта, содержащей по меньшей мере ингредиент на основе зерновых. Не имеющие ограничительного характера примеры термообработанных пищевых продуктов на основе зерновых включают в себя: печенье, вафли, готовые завтраки, порошковые зерновые продукты, предназначенные для разведения каш, детских каш и/или напитков, хлеб, мороженое в рожках, пиццу, хлебные палочки, заменители хлеба, хлебопекарные изделия, пироги, маффины, пасту и т.п.
Другим не имеющим ограничительного характера примером «термообработанного пищевого продукта на основе зерновых» является «зерновой продукт для младенцев». Используемый в этом документе термин «зерновой продукт для младенцев» относится к порошкообразному растворимому зерновому продукту, который был разработан специально для младенцев для получения младенцем необходимых питательных веществ.
Используемый в этом документе термин «порошковый напиток» относится к приготовленному по специальной рецептуре порошкообразному напитку, который был разработан для младенцев или детей, начинающих ходить, или для растущих детей с целью обеспечения необходимого питательного вклада на каждой стадии развития. Напиток для употребления готовят после растворения порошка в воде или другой жидкости. Не имеющие ограничительного характера примеры порошковых напитков, используемых в соответствии с настоящим описанием, включают в себя детские смеси и молочные смеси третьего уровня (GUM). GUM представляют собой напитки на основе молока с добавлением витаминов, минеральных веществ и/или белка, предназначенные для детей, таких как (без ограничений) дети возрастом 12–36 месяцев. Один конкретный (без ограничений) пример GUM включает в себя порошковые молочные напитки NIDO® (Nestlé SA, г. Веве, Швейцария), которые представляют собой порошкообразные молочные напитки специальной рецептуры для детей, начинающих ходить, и растущих детей, на каждой стадии развития, и которые содержат незаменимые витамины и минеральные вещества (такие как, без ограничений, кальций, цинк, железо, витамин А, витамин С и/или витамин D) и могут дополнительно содержать белок. Другой конкретный (без ограничений) пример порошковых напитков, используемых в соответствии с настоящим описанием, включает в себя детские смеси NAN® и GUM (Nestlé SA, г. Веве, Швейцария).
Используемый в этом документе термин «приготовление продукта или напитка» относится к смеси ингредиентов, которая предназначена для выпуска «термообработанного пищевого или питьевого продукта» после термической обработки. Не имеющие ограничительного характера примеры приготовления продуктов или напитков включают в себя: жидкое тесто; густое тесто; суспензии; супы; смеси, содержащие ингредиенты на основе зерновых; смеси, содержащие растительные белки; смеси, содержащие зерновые и муку; смеси, содержащие сахар и муку; смеси, содержащие муку, жиры и сахар; смеси, содержащие один или более ингредиентов из зернобобовых культур; и т.п.
Используемый в этом документе термин «ингредиент на основе зерновых» или «зерновой ингредиент» относится к ингредиенту, полученному из зерновых. Не имеющие ограничительного характера примеры ингредиентов на основе зерновых включают в себя: муку; крахмал; гидролизованный крахмал, такой как (без ограничений) мальтодекстрин; клейковину; волокна зерновых; отруби; зародыш; кожуру; и их смеси. Не имеющие ограничительного характера примеры зерновых, из которых могут быть получены ингредиенты на основе зерновых, включают в себя: пшеницу, овес, кукурузу, рис, сорго, спельту, ячмень, гречку, булгур, просо, амарант, киноа, рожь, тефф, тритикале и т.п.
Используемый в этом документе термин «зерновая мука» относится к ингредиенту на основе зерновых, как определено выше, который может представлять собой рафинированную или цельнозерновую муку и который может быть получен (например, без ограничений) из пшеницы, овса, кукурузы, риса, сорго, спельты, ячменя, гречки, булгура, проса, амаранта, киноа, ржи, теффа или тритикале, а также любых их смесей.
Используемый в этом документе термин «приготовление пищевого или питьевого продукта на основе зерновых» или «пищевой или питьевой продукт на основе зерновых» в соответствии с приведенным выше определением относится к приготовлению пищевого или питьевого продукта/пищевому или питьевому продукту, который содержит по меньшей мере один ингредиент на основе зерновых.
Используемые в этом документе термины «жир», «источник жира», «липид», «источник липидов», «жиры», «масло» или «масла» означают съедобный твердый жир, съедобный жидкий жир или их смесь. Не имеющими ограничительного характера примерами категорий жиров являются жир животного, рыбного или растительного происхождения. Не имеющие ограничительного характера примеры жиров, которые могут применяться в соответствии с настоящим описанием, включают в себя: рыбий жир, масло какао, эквиваленты масла какао (CBE), заместители масла какао (CBS), растительные масла (например, рапсовое масло, пальмовое масло, кукурузное масло, соевое масло, кокосовое масло и/или подсолнечное масло), молочный жир, жир сливочного масла и хлопковые масла для производства маргарина, помимо прочего.
Используемый в этом документе термин «наполнитель» относится к ингредиенту, который увеличивает объем или массу продукта или напитка, например увеличивает общее содержание твердых веществ. Не имеющие ограничительного характера примеры наполнителей включают в себя: сахарозу, мальтодекстрины, ферментативно гидролизованную зерновую муку, зерновые отруби, растворимые волокна, такие как гуаровая камедь и оболочки семян подорожника, карнаубский воск, бета-глюкан, маннит, мальтит, полидекстрозу, метилцеллюлозу и пектин, а также любые их смеси.
Используемый в этом документе термин «регулятор кислотности» относится к веществу, которое при растворении в композиции на водной основе способно изменять уровень pH такой композиции. Не имеющие ограничительного характера примеры регуляторов кислотности включают в себя: дигидрофосфат мононатрия, гидрофосфат динатрия и ортофосфат натрия; дигидроортофосфат монокалия, гидроортофосфат дикалия и ортофосфат калия; фосфат магния; карбонат натрия; бикарбонат натрия; карбонат калия; бикарбонат калия; гидроксид натрия; гидроксид калия; и пирофосфатные соли; а также любые их смеси.
Используемый в этом документе термин «сахар» или «сахара» включает в себя доступные моносахариды (такие как, без ограничений, галактоза, фруктоза и глюкоза), доступные дисахариды (такие как, без ограничений, сахароза, лактоза и мальтоза) или их смеси.
Используемый в этом документе термин «восстанавливающий сахар» относится к любому сахару, который способен действовать как восстановитель, поскольку он имеет свободную альдегидную группу или свободную кетоновую группу или способен образовывать такую группу в растворе посредством изомеризации. Не имеющие ограничительного характера примеры восстанавливающих сахаров включают в себя: фруктозу, глюкозу, ксилозу, тагатозу, рамнозу, мальтозу, лактозу, фукозу, арабинозу и галактозу, а также любые их смеси.
Как будет очевидно специалисту в данной области, общее количество сахара или восстанавливающего сахара в термообработанных композициях или термообработанных пищевых или питьевых продуктах в соответствии с настоящим описанием может быть обеспечено различными ингредиентами, присутствующими в рецептуре. Например, сахар и/или восстанавливающие сахара могут входить в состав или обеспечиваться белковым ингредиентом растительного происхождения, наполнителем или ингредиентом на основе зерновых, или сахар и/или восстанавливающий сахар могут быть добавлены в качестве чистых ингредиентов в композицию/продукт.
Используемый в этом документе термин «карамельный ингредиент» относится к искусственному ингредиенту, который может быть добавлен к пищевым или питьевым продуктам для усиления определенных вкусоароматических нот и/или цвета. Карамельный ингредиент, как правило, приготавливают плавлением сахара или нагреванием сахарного сиропа при температуре от примерно 110°C до примерно 180°C необязательно в присутствии кислотных и/или щелочных катализаторов.
Используемый в этом документе термин «буферный агент» относится к веществу (такому как, без ограничений, слабая кислота или основание), применяемому для контроля и/или поддержания уровня pH, защиты белков от тепловой коагуляции и/или облегчения диспергирования ингредиентов. Не имеющие ограничительного характера примеры веществ, которые могут выступать в качестве буферных агентов, в соответствии с настоящим описанием включают в себя монофосфаты, дифосфаты, моно- и бикарбонаты натрия, моно- и бикарбонаты калия или их комбинацию. Конкретными не имеющими ограничительного характера примерами являются соли, такие как фосфат калия, гидроортофосфат калия, дигидроортофосфат калия, бикарбонат натрия, цитрат натрия, фосфат натрия, гидрофосфат динатрия, дигидрофосфат натрия и триполифосфат натрия.
Используемый в этом документе термин «термообработанная композиция» относится к предварительно подвергнутой реакции (нагретой) порции ингредиентов, включающей (например, без ограничений) ингредиент (-ы) растительного белка, воду, наполнитель (-и), восстанавливающий (-ие) сахар (-а), буферный (-ые) агент (-ы) и/или жир (-ы), который (-ые) получают одной стадией способа, описанного в настоящем документе, и который (-ые) можно повторно вводить в состав пищевого или питьевого продукта перед его термической обработкой с получением термообработанного пищевого или питьевого продукта (такого как, без ограничений, пищевой продукт на основе зерновых или порошковый напиток).
Если указаны количества определенных ингредиентов (таких как, например (но без ограничения), сахара, жиры и т.д.), которые могут происходить из различных составляющих, включенных в рецептуру, то такие количества будут отражать общее содержание такого ингредиента в композиции, независимо от компонента, из которого он получен.
Используемые в этом документе термины «вкусоароматическое свойство» и «вкусоароматические свойства» относятся к аромату (летучим соединениям) и вкусу (нелетучим соединениям), которые содержатся в пищевом или питьевом продукте. Такое вкусоароматическое свойство может быть обнаружено или оценено различными способами, включая, например (но без ограничения), органолептические и аналитические средства. В одном варианте осуществления вкусоароматические свойства, создаваемые в соответствии с настоящим описанием, обеспечены летучими соединениями.
Используемый в этом документе термин «предшественники ароматизаторов» относится к видам или содержащим их ингредиентам, которые способны формировать вкусоароматические свойства путем расщепления (например, в процессе карамелизации) или реакции с другими компонентами (например, в условиях реакции Майяра) во время термической обработки пищевых продуктов. Такие предшественники ароматизаторов сами по себе не обязательно имеют вкусоароматические свойства.
Используемый в этом документе термин «карамелизация» будет иметь значение, обычно приписанное ему в данной области техники; термин определяет термическую реакцию сахаров как таковых с получением характерного вкусоароматического свойства карамели и коричневого цвета. Различные ингредиенты (кислотные и/или щелочные катализаторы) необязательно могут применять в способе карамелизации для облегчения деградации сахара и стимулирования процесса в большей степени к формированию аромата или накоплению коричневого пигмента.
Используемые в этом документе термины «реакция Майяра» и «реагенты/продукты Майяра» будут иметь значение, обычно присвоенное им в существующем уровне техники; термины определяют сложную серию химических реакций между карбонильными и аминными компонентами, полученными из биологических систем, присутствующих в пищевых матрицах или в пищевых добавках (например, в солях аммония), и связанными с ними реагентами и продуктами соответственно. В настоящем документе термин «реакция Майяра» используется в установленном широком смысле для обозначения таких реакций и включает в себя близкородственные реакции, которые обычно связаны с реакцией Майяра в буквальном смысле (например, разложение Штрекера).
Используемый в этом документе термин «ингредиент растительного белка» или «источник растительного белка» следует понимать как относящийся к ингредиенту растительного происхождения, который может служить пищевым источником белка. Источники растительного белка принадлежат к семейству бобовых. Эти ингредиенты получают (например, без ограничений) из зернобобовых культур или семян масличных культур, которые используют в качестве исходного материала для получения (например, без ограничений) муки, белковых концентратов или изолятов.
Используемый в этом документе термин «зернобобовые» следует понимать как относящийся к сухим съедобным семенам некоторых растений из семейства бобовых. Зернобобовые характеризуются высоким содержанием пищевых волокон, высоким содержанием белка, высоким содержанием микроэлементов и низким содержанием жира. Примеры зернобобовых включают в себя без ограничений: нут; чечевицу; сухие бобы (такие как, без ограничений, семена рожкового дерева, фасоль, бобы, лимская фасоль, ши, адзуки, мунго, фасоль золотистая, бобы мунг, фасоль урд, индийская фасоль, фасоль многоцветковая, рис, фасоль аконитолистная и бобы тепари); кормовые бобы; сухие зеленые бобы; сухой горох; сухой кормовой горох; голубиный горох; бамбарский земляной орех; вика; люпин; и зернобобовые, не указанные в другом месте (такие как, без ограничений, индийский боб или долихос обыкновенный, канавалия или канавалия мечевидная, квадратный горох, гуар, бархатные бобы и пахиризус); и любые их смеси или комбинации. Зернобобовые можно перерабатывать в зернобобовую муку, зернобобовую крупу и зернобобовые отруби и/или разделять на белки зернобобовых, волокна зернобобовых и крахмалы из зернобобовых.
Используемый в этом документе термин «масличные семена» следует понимать как относящийся к семенам некоторых растений, которые промышленно применяют для получения растительных масел. Не имеющие ограничительного характера примеры масличных семян включают в себя соевые бобы, арахис, семена подсолнечника, семена канолы, рапс, семена кунжута, семена золотистого льна, миндаль, семена конопли, семена тыквы, семена винограда, их комбинации и т.п.
Используемый в этом документе термин «мука из масличных семян» относится к измельченным побочным продуктам, полученным из масличных семян после отжимания масла. Виды муки из масличных семян отличаются высоким содержанием пищевых волокон и высоким содержанием белка.
Используемый в этом документе термин «пригодный для длительного хранения» относится к способности пищевого или питьевого продукта соответствовать условиям безопасного хранения и продажи в герметичном контейнере при температуре окружающей среды или комнатной температуре и иметь при этом полезный срок хранения, при котором сохраняются вкус, текстура и питательные характеристики (т.е. целостность питательных веществ, питательный потенциал и т.д.) продукта. Примеры временных периодов, которые считаются «полезным сроком хранения», включают в себя, без ограничений, по меньшей мере приблизительно два месяца, по меньшей мере приблизительно три месяца, по меньшей мере приблизительно четыре месяца, по меньшей мере приблизительно пять месяцев, по меньшей мере приблизительно шесть месяцев, по меньшей мере приблизительно двенадцать месяцев и дольше.
Используемый в этом документе термин «ppb» следует понимать как означающий «частей на миллиард». Кроме того, термины «ppb» и «мкг/кг» в настоящем документе применяются взаимозаменяемо.
Возвращаясь к способам в соответствии с настоящим описанием, данные способы впервые обеспечивают термообработанные композиции и термообработанные пищевые или питьевые продукты, а также способы их получения и применения, которые позволяют преодолеть (по меньшей мере) один или более из следующих недостатков и недостатков предшествующего уровня техники:
(1) необходимость снижения пропускной способности линии для улучшения органолептических свойств (вкусоароматических свойств и цвета) пищевых или питьевых продуктов (т.е. формирование вкусоароматических свойств / цвета можно осуществлять с ухудшением пропускной способности линии);
(2) низкий выход вкусоароматических активных молекул вследствие высокого разведения предшественников ароматизаторов и субоптимальных условий технологического процесса;
(3) изменение других свойств продукта, таких как текстура и внешний вид, обусловленных модуляцией вкусоароматических свойств термически обработанных пищевых продуктов и напитков;
(4) снижение уровня желательных соединений (питательных веществ, таких как, без ограничений, реакционноспособный лизин) во время модуляции или усиления вкусоароматических свойств пищевых и питьевых продуктов;
(5) ослабление насыщенности вкусоароматических свойств и, следовательно, предпочтений потребителей после снижения содержания сахара;
(6) посторонний привкус ингредиентов растительного белка (основной фактор, ограничивающий их применение в пищевых продуктах и напитках); и
(7) отрицательное потребительское восприятие вкусоароматических ингредиентов (которые могут быть потенциально использованы для маскирования посторонних привкусов источников растительного белка или для улучшения вкусоароматических свойств после снижения содержания сахара) и стремление потребителей к «натуральным», с «чистыми этикетками» и «буфетным ингредиентам».
Настоящее описание относится к способу, в котором часть ингредиентов подвергают термообработке (предварительной реакции) перед основной стадией обработки, используемой при производстве пищевого или питьевого продукта, для улучшения органолептических свойств готового пищевого или питьевого продукта. Способ включает интеллектуальное разделение рецептуры на ингредиенты наполнители и ингредиенты, богатые предшественниками ароматизаторов. Богатые предшественниками ароматизаторов ингредиенты (часть или все) подвергают термообработке (такой как, без ограничений, с использованием теплообменника) перед смешиванием полученной термообработанной смеси с ингредиентами наполнителями и обработкой их смеси на основной (-ых) стадии (-ях) обработки (такой (-их) как, без ограничений, вальцовая сушка, экструзия, выпекание, распылительная сушка, производство брикетированного зернового/фруктового концентрата и т.д.). Как предварительная реакция, так и основные стадии обработки могут выполняться одновременно, так что весь процесс остается непрерывным.
Способ в соответствии с настоящим описанием приводит к улучшению органолептических свойств пищевого или питьевого продукта без снижения пропускной способности линии и/или без ущерба для питательных аспектов пищевого или питьевого продукта. Например, способ приводит к ослаблению постороннего привкуса растительных белков, поскольку они часто являются барьером для расширения применения этих ингредиентов в пищевых продуктах и напитках. Этот способ также обеспечивает эксплуатационные преимущества, такие как (без ограничений) применение одноцилиндровых вальцовых сушилок (которые предпочтительны в эксплуатации, но менее пригодны для формирования вкусоароматических свойств) вместо двухцилиндровых (которые имеют более низкую пропускную способность, но лучшую способность к формированию вкусоароматических свойств). Кроме того, описанный в этом документе способ представляет собой строительный блок технологии (промышленное решение) для снижения содержания сахара при одновременном удовлетворении стремления потребителей к «натуральным», с «чистыми этикетками» и «буфетным ингредиентам». Кроме того, способ обеспечивает улучшение стандартов качества, позволяя улучшить органолептические свойства без уменьшения питательной ценности (такой как, без ограничений, реакционноспособный лизин).
Кроме того, способы, описанные в этом документе, можно использовать в широком диапазоне применений в области пищевых продуктов и напитков.
Некоторые не имеющие ограничительного характера варианты осуществления в соответствии с настоящим описанием относятся к способу получения термообработанной композиции. Способ включает в себя по меньшей мере следующие стадии: (a) формирование суспензии, содержащей по меньшей мере один источник растительного белка, по меньшей мере один наполнитель, по меньшей мере один источник восстанавливающего сахара, по меньшей мере один источник жира, по меньшей мере один буферный агент и воду; и (b) термическая обработка суспензии при температуре в диапазоне от приблизительно 100°C до приблизительно 150°C под давлением в диапазоне от приблизительно 2 бар до приблизительно 7 бар в течение периода времени в диапазоне от приблизительно 5 минут до приблизительно 20 минут с получением термообработанной композиции;
Термообработанная композиция обладает одной или более желательными характеристиками, которые отсутствуют в композиции, полученной без указанной выше стадии (b) термической обработки. Например, термообработанный пищевой или питьевой продукт может иметь по меньшей мере одно усиленное желаемое вкусоароматическое свойство, проявляющее отчетливую вкусоароматическую ноту по сравнению с пищевым или питьевым продуктом, полученным без стадии (b). Например (без ограничений), отчетливая вкусоароматическая нота может быть выбрана из группы, состоящей из карамели, тоффи, печенья, вкуса поджаренного хлеба и сладкого вкуса. В альтернативном варианте осуществления (и/или дополнительно к нему) термообработанная композиция имеет по меньшей мере один ослабленный нежелательный вкус/запах по меньшей мере одного источника растительного белка по сравнению с пищевым или питьевым продуктом, полученным без стадии (b). Например (без ограничений), нежелательный вкус/запах может быть выбран из группы, состоящей из вкуса/запаха бобовых, сена, травяного, земляного, рыбного, металлического, жирного, прогорклого, горького и вяжущего вкуса/запаха.
Термообработанная композиция, полученная в соответствии со способами настоящего описания, обеспечивает уникальный характерный аромат благодаря наличию повышенных уровней желательных вкусоароматических характеристик и/или пониженных уровней нежелательных вкусоароматических характеристик. Один не имеющий ограничительного характера пример характерного аромата может содержать: 2,3-бутандион, присутствующий в концентрации по меньшей мере приблизительно 500 ppb; HDMF, присутствующий в концентрации по меньшей мере приблизительно 8000 ppb; и не более приблизительно 500 ppb гексаналя. Этот характерный аромат может дополнительно включать в себя (например, без ограничений) мальтол, присутствующий в концентрации по меньшей мере приблизительно 1500 ppb Другой не имеющий ограничительного характера пример характерного аромата может содержать: 2,3-бутандион, присутствующий в концентрации по меньшей мере приблизительно 400 ppb; HDMF, присутствующий в концентрации по меньшей мере приблизительно 8000 ppb; и не более чем приблизительно 1000 ppb гексаналя; и может дополнительно включать в себя (например, без ограничений) мальтол, присутствующий в концентрации по меньшей мере приблизительно 1000 ppb Другой не имеющий ограничительного характера пример характерного аромата может содержать одно или более из следующего: 2,3-бутандион, присутствующий в концентрации по меньшей мере приблизительно 1000 ppb; HDMF, присутствующий в концентрации по меньшей мере приблизительно 13 000 ppb; и не более чем приблизительно 300 ppb гексаналя; и может дополнительно включать в себя (например, без ограничений) мальтол, присутствующий в концентрации по меньшей мере приблизительно 2000 ppb.
Стадия (a) способа, описанного выше в этом документе, может быть выполнена в любых условиях, которые позволяют производить термообработанную композицию в соответствии с настоящим описанием. Например (без ограничений), стадию (a) можно проводить при температуре в диапазоне от приблизительно 60°C до приблизительно 80°C.
Кроме того, суспензия, полученная на стадии (a), может иметь любое значение уровня pH при условии, что термообработанную композицию можно получить в соответствии с настоящим описанием. В некоторых не имеющих ограничительного характера вариантах осуществления уровень pH суспензии находится в диапазоне от приблизительно 6 до приблизительно 8 (например, без ограничений, в диапазоне от приблизительно 6 до приблизительно 7).
Аналогичным образом стадия (b) способа, описанного выше в этом документе, может быть выполнена в любых условиях, которые позволяют производить термообработанную композицию в соответствии с настоящим описанием. Например (без ограничений), на стадии (b) суспензию можно подвергать воздействию температуры в диапазоне от приблизительно 110°C до приблизительно 140°C под давлением в диапазоне от приблизительно 3 бар до приблизительно 6 бар в течение периода времени в диапазоне от приблизительно 5 минут до приблизительно 20 минут.
Кроме того, в некоторых не имеющих ограничительного характера вариантах осуществления суспензию, полученную на стадии (a), закачивают при температуре в диапазоне от приблизительно 40°C до приблизительно 80°C в оборудование, на котором выполняют стадию (b).
Способ, описанный в этом документе выше, может дополнительно включать в себя одну или более дополнительных стадий. Например (без ограничений), способ может включать в себя стадию: (c) охлаждения суспензии до температуры приблизительно 80°C или меньше. В конкретном (но не имеющем ограничительного характера) варианте осуществления суспензию охлаждают до температуры в диапазоне от приблизительно 50°C до приблизительно 80°C. В другом конкретном (но не имеющем ограничительного характера) варианте осуществления суспензию охлаждают до комнатной температуры, т.е. до температуры в диапазоне от приблизительно 20°C до приблизительно 25°C.
Суспензия, полученная на стадии (а), может быть обеспечена с любым общим содержанием твердых веществ при условии, что термообработанную композицию можно получить в соответствии со способом, описанным в этом документе. В некоторых не имеющих ограничительного характера вариантах осуществления суспензию, полученную на стадии (a), обеспечивают с общим содержанием твердых веществ в диапазоне от приблизительно 65% до приблизительно 90%.
Дополнительно каждый из ингредиентов, присутствующих в суспензии (т.е. источник растительного белка, наполнитель, источник восстанавливающего сахара, источник жира, буферный агент и вода), может присутствовать в любой процентной концентрации (сух. мас.%), включая (без ограничений): приблизительно 0,5%, приблизительно 1%, приблизительно 5%, приблизительно 10%, приблизительно 15%, приблизительно 20%, приблизительно 25%, приблизительно 30%, приблизительно 35%, приблизительно 40%, приблизительно 45%, приблизительно 50%, приблизительно 55%, приблизительно 60%, приблизительно 65%, приблизительно 70%, приблизительно 75%, приблизительно 80%, приблизительно 85%, приблизительно 95% и приблизительно 95%, а также любое значение между ними. Дополнительно концентрация каждого из ингредиентов, присутствующих в суспензии (включая, без ограничений, каждый из источника растительного белка, наполнителя, источника восстанавливающего сахара, источника жира, буферного агента и воды), может находиться в диапазоне любых двух из перечисленных выше значений, например (без ограничений), в диапазоне от приблизительно 5% до приблизительно 15%, в диапазоне от приблизительно 10% до приблизительно 20%, в диапазоне от приблизительно 20% до приблизительно 30%, в диапазоне от приблизительно 30% до приблизительно 40%, в диапазоне от приблизительно 40% до приблизительно 50%, в диапазоне от приблизительно 50% до приблизительно 60%, в диапазоне от приблизительно 60% до приблизительно 70%, в диапазоне от приблизительно 70% до приблизительно 80%, в диапазоне от приблизительно 80% до приблизительно 90%, в диапазоне от приблизительно 5% до приблизительно 25%, в диапазоне от приблизительно 10% до приблизительно 30%, в диапазоне от приблизительно 15% до приблизительно 35%, в диапазоне от приблизительно 20% до приблизительно 40%, в диапазоне от приблизительно 25% до приблизительно 45%, в диапазоне от приблизительно 30% до приблизительно 50%, в диапазоне от приблизительно 35% до приблизительно 55%, в диапазоне от приблизительно 40% до приблизительно 60%, в диапазоне от приблизительно 45% до приблизительно 65%, в диапазоне от приблизительно 50% до приблизительно 70%, в диапазоне от приблизительно 55% до приблизительно 75%, в диапазоне от приблизительно 60% до приблизительно 80%, в диапазоне от приблизительно 65% до приблизительно 85%, в диапазоне от приблизительно 70% до приблизительно 90%, в диапазоне от приблизительно 75% до приблизительно 95%, в диапазоне от приблизительно 5% до приблизительно 20%, в диапазоне от приблизительно 10% до приблизительно 25%, в диапазоне от приблизительно 15% до приблизительно 30%, в диапазоне от приблизительно 20% до приблизительно 35%, в диапазоне от приблизительно 25% до приблизительно 40%, в диапазоне от приблизительно 30% до приблизительно 45%, в диапазоне от приблизительно 35% до приблизительно 50%, в диапазоне от приблизительно 40% до приблизительно 55%, в диапазоне от приблизительно 45% до приблизительно 60%, в диапазоне от приблизительно 50% до приблизительно 65%, в диапазоне от приблизительно 55% до приблизительно 70%, в диапазоне от приблизительно 60% до приблизительно 75%, в диапазоне от приблизительно 65% до приблизительно 80%, в диапазоне от приблизительно 10% до приблизительно 40%, в диапазоне от приблизительно 20% до приблизительно 50%, в диапазоне от приблизительно 30% до приблизительно 60%, в диапазоне от приблизительно 40% до приблизительно 70%, в диапазоне от приблизительно 50% до приблизительно 80%, в диапазоне от приблизительно 60% до приблизительно 90% и т.п.
Например (без ограничений), суспензия, полученная на стадии (а), может содержать один или более из следующих ингредиентов в следующих концентрациях: источник растительного белка, присутствующий в диапазоне от приблизительно 5% до приблизительно 25% сух. мас.; наполнитель, присутствующий в диапазоне от приблизительно 30% до приблизительно 70% сух. мас.; источник восстанавливающего сахара, присутствующий в диапазоне от приблизительно 0,5% до приблизительно 60% сух. мас.; буферный агент, присутствующий в количестве, достаточном для доведения уровня pH суспензии, полученной на стадии (a), до значения от 6 до 8; источник жиров, присутствующий в диапазоне от приблизительно 10% до приблизительно 30% сух. мас.; и воду, присутствующую в диапазоне от приблизительно 10% до приблизительно 25% сух. мас. В другом варианте осуществления буферный агент присутствует в количестве, достаточном для доведения уровня pH суспензии, полученной на стадии (a), до значения от 6 до 7.
Способ может включать одну или более дополнительных стадий обработки. Например (без ограничений), способ может дополнительно включать стадию гидролиза суспензии перед стадией (b). В соответствии с настоящим описанием можно использовать любой (-ые) фермент (-ы), способный (-ые) гидролизовать суспензию; в одном не имеющем ограничительного характера варианте осуществления суспензию гидролизуют посредством по меньшей мере одного фермента, имеющего такую активность, как (без ограничений) амилолитическая, протеолитическая, целлюлолитическая, гемицеллюлолитическая, пектинолитическая, глюканазная или ферулоилэстеразная активность. В конкретном (без ограничений) примере суспензию гидролизуют с использованием амилолитического (-их) фермента (-ов).
В соответствии с настоящим описанием можно использовать любой тип источника растительного белка, известный в данной области или иным образом предполагаемый в настоящем описании. Одним не имеющим ограничительного характера типом ингредиента, который можно использовать в качестве источника растительного белка, является ингредиент из зернобобовых культур. Примеры ингредиентов из зернобобовых культур, которые можно использовать в соответствии с настоящим описанием, включают в себя (без ограничений) нут, чечевицу, фасоль, кормовые бобы, сухой горох, кормовой горох, бамбарский земляной орех, голубиный горох, люпин, вику и их комбинации.
Другими не имеющими ограничительного характера примерами источников растительного белка, которые можно использовать в соответствии с настоящим описанием, являются масличные семена. Не имеющие ограничительного характера примеры ингредиентов масличных семян, которые можно использовать в соответствии с настоящим описанием, включают в себя соевые бобы, арахис, семена подсолнечника, семена канолы, семена рапса, семена кунжута, семена золотистого льна, миндаль, семена конопли, семена тыквы, виноградные семена и их комбинации.
Еще одним не имеющим ограничительного характера примером источника растительного белка, который можно использовать в соответствии с настоящим описанием, являются семена рожкового дерева. Дополнительно в качестве источников растительного белка в соответствии с настоящим описанием можно использовать псевдозерновые богатые белком, такие как (например, без ограничений) гречка и киноа.
В некоторых не имеющих ограничительного характера вариантах осуществления термообработанный пищевой или питьевой продукт включает в себя по меньшей мере один ингредиент на основе зерновых, как подробно описано выше в настоящем документе.
Некоторые не имеющие ограничительного характера варианты осуществления в соответствии с настоящим описанием относятся к термообработанным композициям, полученным способами, описанными или иным образом рассмотренными выше в настоящем документе.
Некоторые не имеющие ограничительного характера варианты осуществления в соответствии с настоящим описанием относятся к применению термообработанной композиции, полученной способами, описанными или иным образом рассмотренными в настоящем документе выше, в процессе приготовления термообработанного пищевого или питьевого продукта. Способ включает следующие стадии: объединение термообработанной композиции с одним или более дополнительными ингредиентами с образованием смеси; и выполнение одной или более дополнительных стадий обработки с получением термообработанного пищевого или питьевого продукта. Эта вторая стадия обработки является типичной основной стадией производства, используемой при производстве пищевых или питьевых продуктов предшествующего уровня техники. В качестве второй стадии обработки может быть использована любая стадия обработки, известная в данной области или иным образом рассмотренная в настоящем документе; не имеющие ограничительного характера примеры способов, которые можно использовать в качестве второй стадии обработки, включают в себя вальцовую сушку, экструзионную варку, сушку, сушку в печи, распылительную сушку, выпекание, автоклавирование, поджаривание, производство брикетированного зернового/фруктового концентрата или их комбинации.
Некоторые не имеющие ограничительного характера варианты осуществления в соответствии с настоящим описанием относятся к способу получения термообработанного пищевого или питьевого продукта, который включает в себя следующие стадии: (a) формирование суспензии, содержащей по меньшей мере один источник растительного белка, по меньшей мере один наполнитель, по меньшей мере один источник восстанавливающего сахара, по меньшей мере один источник жира, по меньшей мере один буферный агент и воду; (b) термическая обработка суспензии при температуре в диапазоне от приблизительно 100°C до приблизительно 150°C под давлением в диапазоне от приблизительно 2 бар до приблизительно 7 бар в течение периода времени в диапазоне от приблизительно 5 минут до приблизительно 20 минут с получением термообработанной композиции, и при этом по меньшей мере одно из следующего: (i) термообработанная композиция имеет ослабленный нежелательный вкус/запах по меньшей мере одного источника растительного белка по сравнению с композицией, полученной в отсутствие стадии (b), причем нежелательный вкус/запах выбран из группы, состоящей из вкуса/запаха бобовых, сена, травяного, земляного, рыбного, металлического, жирного, прогорклого, горького и вяжущего вкуса/запаха; и (ii) термообработанная композиция обладает усиленным желаемым вкусом/запахом, который демонстрирует отчетливую вкусоароматическую ноту по сравнению с композицией, полученной в отсутствие стадии (b), причем отчетливая вкусоароматическая нота выбрана из группы, состоящей из карамели, тоффи, печенья, поджаренного хлеба и сладкого вкуса; (c) объединение термообработанной композиции с одним или более дополнительными ингредиентами с образованием смеси; и (d) одна или более дополнительных стадий обработки смеси с получением термообработанного пищевого или питьевого продукта, причем по меньшей мере одна дополнительная стадия обработки выбрана из группы, состоящей из вальцовой сушки, экструзионной варки, сушки, сушки в печи, распылительной сушки, выпекания, автоклавирования, поджаривания, производства брикетированного зернового/фруктового концентрата или их комбинаций.
Термообработанную композицию и дополнительный (-ые) ингредиент (-ы) можно добавлять в процессы/способы, описанные выше в настоящем документе, в любых концентрациях, которые позволяют производить термообработанные пищевые или питьевые продукты в соответствии с настоящим описанием. В некоторых не имеющих ограничительного характера вариантах осуществления термообработанную композицию добавляют в количестве в диапазоне от приблизительно 3% до приблизительно 30% сух. мас. термообработанного пищевого или питьевого продукта.
Дополнительно в качестве одного или более дополнительных ингредиентов, которые объединены с термообработанной композицией, можно использовать любые ингредиенты, при условии, что комбинация позволяет получить термообработанный пищевой или питьевой продукт в соответствии с настоящим описанием. Один не имеющий ограничительного характера пример любого дополнительного ингредиента, который можно использовать в ингредиенте на основе зерновых. Таким образом, ингредиент на основе зерновых можно добавлять либо до, либо после первой стадии термической обработки в соответствии с процессами/способами, описанными в настоящем документе.
В конкретном (но не имеющем ограничительного характера) варианте осуществления один или более дополнительных ингредиентов включают в себя по меньшей мере один ингредиент на основе зерновых, и одна или более дополнительных стадий обработки включают в себя вальцовую сушку.
Дополнительно термообработанный пищевой или питьевой продукт может иметь повышенную концентрацию по меньшей мере одного желаемого одоранта по сравнению с пищевым или питьевым продуктом, полученным в отсутствие стадии (b). Не имеющие ограничительного характера примеры желательных одорантов включают в себя 2,3-бутандион (масляный), 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2H)-фуранон (HDMF; карамель), мальтол (карамель), 4-винилгваякол (гвоздичная нота), 2-ацетилтиазол (обжарка) и/или 2 ацетил-2-тиазолин (обжарка), а также любые их комбинации.
В конкретных (но не имеющих ограничительного характера) вариантах осуществления термообработанная композиция или термообработанный пищевой или питьевой продукт может иметь увеличенное количество 2,3-бутандиона по сравнению с композицией / пищевым или питьевым продуктом, полученным в отсутствие стадии (b). Например (без ограничений), количество 2,3-бутандиона, присутствующего в термообработанном пищевом или питьевом продукте, может быть увеличено по сравнению с пищевым или питьевым продуктом, полученным в отсутствие стадии (b), при коэффициенте концентрации в по меньшей мере приблизительно 1,25 раза, по меньшей мере приблизительно 1,5 раза, по меньшей мере приблизительно 1,75 раза, по меньшей мере приблизительно 2 раза, по меньшей мере приблизительно 2,25 раза, по меньшей мере приблизительно 2,5 раза, по меньшей мере приблизительно 2,75 раза, по меньшей мере приблизительно 3 раза, по меньшей мере приблизительно 3,25 раза, по меньшей мере приблизительно 3,5 раза, по меньшей мере приблизительно 3,75 раза, по меньшей мере приблизительно 4 раза, по меньшей мере приблизительно 4,25 раза, по меньшей мере приблизительно 4,5 раза, по меньшей мере приблизительно 4,75 раза, по меньшей мере приблизительно 5 раз, по меньшей мере приблизительно 5,5 раза, по меньшей мере приблизительно 6 раз, по меньшей мере приблизительно 6,5 раза, по меньшей мере приблизительно 7 раз, по меньшей мере приблизительно 7,5 раза, по меньшей мере приблизительно 8 раз, по меньшей мере приблизительно 8,5 раза, по меньшей мере приблизительно 9 раз, по меньшей мере приблизительно 9,5 раза и по меньшей мере приблизительно 10 раз или выше. Дополнительно может присутствовать любая конкретная концентрация 2,3-бутандиона при условии повышения концентрации по сравнению с предшествующим уровнем техники. Не имеющие ограничительного характера примеры концентраций 2,3-бутандиона, которые могут присутствовать в термообработанной композиции или термообработанном пищевом или питьевом продукте, включают в себя по меньшей мере приблизительно 300 ppb, по меньшей мере приблизительно 400 ppb, по меньшей мере приблизительно 500 ppb, по меньшей мере приблизительно 600 ppb, по меньшей мере приблизительно 700 ppb, по меньшей мере приблизительно 800 ppb, по меньшей мере приблизительно 900 ppb, по меньшей мере приблизительно 1000 ppb, по меньшей мере приблизительно 1100 ppb, по меньшей мере приблизительно 1200 ppb, по меньшей мере приблизительно 1300 ppb, по меньшей мере приблизительно 1400 ppb, по меньшей мере приблизительно 1500 ppb, по меньшей мере приблизительно 1600 ppb, по меньшей мере приблизительно 1700 ppb, по меньшей мере приблизительно 1800 ppb, по меньшей мере приблизительно 1900 ppb, по меньшей мере приблизительно 2000 ppb или выше. В конкретном (но не имеющем ограничительного характера) варианте осуществления количество 2,3-бутандиона, присутствующего в термообработанной композиции или термообработанном пищевом или питьевом продукте, увеличено по меньшей мере в 5 раз по сравнению с термообработанной композицией или пищевым или питьевым продуктом, полученным в отсутствие стадии (b), и/или концентрация 2,3-бутандиона составляет по меньшей мере приблизительно 500 ppb
В конкретных (но не имеющих ограничительного характера) вариантах осуществления термообработанная композиция или термообработанный пищевой или питьевой продукт может иметь увеличенное количество HDMF по сравнению с композицией или пищевым или питьевым продуктом, полученным в отсутствие стадии (b). Например (без ограничений), количество HDMF, присутствующего в термообработанной композиции или термообработанном пищевом или питьевом продукте, может быть увеличено по сравнению с композицией или пищевым или питьевым продуктом, полученным в отсутствие стадии (b), при коэффициенте концентрации в по меньшей мере приблизительно 2 раза, по меньшей мере приблизительно 3 раза, по меньшей мере приблизительно 4 раза, по меньшей мере приблизительно 5 раз, по меньшей мере приблизительно 6 раз, по меньшей мере приблизительно 7 раз, по меньшей мере приблизительно 8 раз, по меньшей мере приблизительно 9 раз, по меньшей мере приблизительно 10 раз, по меньшей мере приблизительно 11 раз, по меньшей мере приблизительно 12 раз и по меньшей мере приблизительно 13 раз, по меньшей мере приблизительно 14 раз, по меньшей мере приблизительно 15 раз, по меньшей мере приблизительно 16 раз, по меньшей мере приблизительно 17 раз, по меньшей мере приблизительно 18 раз, по меньшей мере приблизительно 19 раз, по меньшей мере приблизительно 20 раз, по меньшей мере приблизительно 21 раз, по меньшей мере приблизительно 22 раза, по меньшей мере приблизительно 23 раза, по меньшей мере приблизительно 24 раза, по меньшей мере приблизительно 25 раз, по меньшей мере приблизительно 26 раз, по меньшей мере приблизительно 27 раз, по меньшей мере приблизительно 28 раз, по меньшей мере приблизительно 29 раз, по меньшей мере приблизительно 30 раз или более. Дополнительно может присутствовать любая конкретная концентрация HDMF, если концентрация повышается по сравнению с композициями/продуктами, полученными в отсутствие стадии (b). Не имеющие ограничительного характера примеры концентраций HDMF, которые могут присутствовать в термообработанной композиции или термообработанном пищевом или питьевом продукте, включают в себя по меньшей мере приблизительно 3000 ppb, по меньшей мере приблизительно 4000 ppb, по меньшей мере приблизительно 5000 ppb, по меньшей мере приблизительно 6000 ppb, по меньшей мере приблизительно 7000 ppb, по меньшей мере приблизительно 8000 ppb, по меньшей мере приблизительно 9000 ppb, по меньшей мере приблизительно 10 000 ppb, по меньшей мере приблизительно 11 000 ppb, по меньшей мере приблизительно 12 000 ppb, по меньшей мере приблизительно 13 000 ppb, по меньшей мере приблизительно 14 000 ppb, по меньшей мере приблизительно 15 000 ppb, по меньшей мере приблизительно 16 000 ppb, по меньшей мере приблизительно 17 000 ppb, по меньшей мере приблизительно 18 000 ppb, по меньшей мере приблизительно 19 000 ppb, по меньшей мере приблизительно 20 000 ppb, по меньшей мере приблизительно 21 000 ppb, по меньшей мере приблизительно 22 000 ppb, по меньшей мере приблизительно 23 000 ppb, по меньшей мере приблизительно 24 000 ppb, по меньшей мере приблизительно 25 000 ppb или выше. В конкретном (но не имеющем ограничительного характера) варианте осуществления количество HDMF, присутствующего в термообработанной композиции или термообработанном пищевом или питьевом продукте, повышается по меньшей мере в 5 раз по сравнению с композицией или пищевым или питьевым продуктом, полученным в отсутствие стадии (b), и/или концентрация HDMF составляет по меньшей мере приблизительно 8000 ppb
В конкретных (но не имеющих ограничительного характера) вариантах осуществления термообработанная композиция или термообработанный пищевой или питьевой продукт может иметь увеличенное количество мальтола по сравнению с композицией или пищевым или питьевым продуктом, полученным в отсутствие стадии (b). Например (без ограничений), количество мальтола, присутствующего в термообработанной композиции или термообработанном пищевом или питьевом продукте, может быть увеличено по сравнению с композицией или пищевым или питьевым продуктом, полученным в отсутствие стадии (b), при коэффициенте концентрации в по меньшей мере приблизительно 1,2 раза, по меньшей мере приблизительно 1,25 раза, по меньшей мере приблизительно 1,5 раза, по меньшей мере приблизительно 1,75 раза, по меньшей мере приблизительно 2 раза, по меньшей мере приблизительно 2,25 раза, по меньшей мере приблизительно 2,5 раза, по меньшей мере приблизительно 2,75 раза, по меньшей мере приблизительно 3 раза, по меньшей мере приблизительно 3,25 раза, по меньшей мере приблизительно 3,5 раза, по меньшей мере приблизительно 3,75 раза, по меньшей мере приблизительно 4 раза, по меньшей мере приблизительно 4,25 раза, по меньшей мере приблизительно 4,5 раза, по меньшей мере приблизительно 4,75 раза, по меньшей мере приблизительно 5 раз, по меньшей мере приблизительно 5,5 раза, по меньшей мере приблизительно 6 раз, по меньшей мере приблизительно 6,5 раза, по меньшей мере приблизительно 7 раз, по меньшей мере приблизительно 7,5 раза, по меньшей мере приблизительно 8 раз, по меньшей мере приблизительно 8,5 раза, по меньшей мере приблизительно 9 раз, по меньшей мере приблизительно 9,5 раза и по меньшей мере приблизительно 10 раз или выше. Дополнительно может присутствовать любая конкретная концентрация мальтола при условии повышения концентрации по сравнению с композицией/продуктом, полученным в отсутствие стадии (b). Не имеющие ограничительного характера примеры концентраций мальтола, которые могут присутствовать в термообработанной композиции или термообработанном пищевом или питьевом продукте, включают в себя по меньшей мере приблизительно 1000 ppb, по меньшей мере приблизительно 1500 ppb, по меньшей мере приблизительно 2000 ppb, по меньшей мере приблизительно 2500 ppb, по меньшей мере приблизительно 3000 ppb, по меньшей мере приблизительно 3500 ppb, по меньшей мере приблизительно 4000 ppb, по меньшей мере приблизительно 4500 ppb, по меньшей мере приблизительно 5000 ppb, по меньшей мере приблизительно 6000 ppb, по меньшей мере приблизительно 7000 ppb, по меньшей мере приблизительно 8000 ppb, по меньшей мере приблизительно 9000 ppb, по меньшей мере приблизительно 10 000 ppb, по меньшей мере приблизительно 11 000 ppb, по меньшей мере приблизительно 12 000 ppb, по меньшей мере приблизительно 13 000 ppb, по меньшей мере приблизительно 14 000 ppb, по меньшей мере приблизительно 15 000 ppb, по меньшей мере приблизительно 16 000 ppb, по меньшей мере приблизительно 17 000 ppb, по меньшей мере приблизительно 18 000 ppb, по меньшей мере приблизительно 19 000 ppb, по меньшей мере приблизительно 20 000 ppb, по меньшей мере приблизительно 21 000 ppb, по меньшей мере приблизительно 22 000 ppb, по меньшей мере приблизительно 23 000 ppb, по меньшей мере приблизительно 24 000 ppb, по меньшей мере приблизительно 25 000 ppb или выше. В конкретном (но не имеющем ограничительного характера) варианте осуществления количество мальтола, присутствующего в термообработанной композиции или термообработанном пищевом или питьевом продукте, увеличено по меньшей мере в 1,25 раза по сравнению с композицией или пищевым или питьевым продуктом, полученным в отсутствие стадии (b), и/или концентрация мальтола составляет по меньшей мере приблизительно 1500 ppb
В конкретных (но не имеющих ограничительного характера) вариантах осуществления термообработанная композиция или термообработанный пищевой или питьевой продукт может иметь увеличенное количество 4-винилгваякола по сравнению с композицией или пищевым или питьевым продуктом, полученным в отсутствие стадии (b). Например (без ограничений), количество 4-винилгваякола, присутствующего в термообработанной композиции или термообработанном пищевом или питьевом продукте, может быть увеличено по сравнению с композицией или пищевым или питьевым продуктом, полученным в отсутствие стадии (b), при коэффициенте концентрации в по меньшей мере приблизительно 1,25 раза, по меньшей мере приблизительно 1,5 раза, по меньшей мере приблизительно 1,75 раза, по меньшей мере приблизительно 2 раза, по меньшей мере приблизительно 2,25 раза, по меньшей мере приблизительно 2,5 раза, по меньшей мере приблизительно 2,75 раза, по меньшей мере приблизительно 3 раза, по меньшей мере приблизительно 3,25 раза, по меньшей мере приблизительно 3,5 раза, по меньшей мере приблизительно 3,75 раза, по меньшей мере приблизительно 4 раза, по меньшей мере приблизительно 4,25 раза, по меньшей мере приблизительно 4,5 раза, по меньшей мере приблизительно 4,75 раза, по меньшей мере приблизительно 5 раз, по меньшей мере приблизительно 5,5 раза, по меньшей мере приблизительно 6 раз, по меньшей мере приблизительно 6,5 раза, по меньшей мере приблизительно 7 раз, по меньшей мере приблизительно 7,5 раза, по меньшей мере приблизительно 8 раз, по меньшей мере приблизительно 8,5 раза, по меньшей мере приблизительно 9 раз, по меньшей мере приблизительно 9,5 раза и по меньшей мере приблизительно 10 раз или выше. Дополнительно может присутствовать любая конкретная концентрация 4-винилгваякола при условии повышения концентрации по сравнению с композицией/продуктом, полученным в отсутствие стадии (b). Не имеющие ограничительного характера примеры концентраций 4-винилгваякола, которые могут присутствовать в термообработанной композиции или термообработанном пищевом или питьевом продукте, включают в себя по меньшей мере приблизительно 100 ppb, по меньшей мере приблизительно 200 ppb, по меньшей мере приблизительно 300 ppb, по меньшей мере приблизительно 400 ppb, по меньшей мере приблизительно 500 ppb, по меньшей мере приблизительно 600 ppb, по меньшей мере приблизительно 700 ppb, по меньшей мере приблизительно 800 ppb, по меньшей мере приблизительно 900 ppb, по меньшей мере приблизительно 1000 ppb, по меньшей мере приблизительно 1100 ppb, по меньшей мере приблизительно 1200 ppb, по меньшей мере приблизительно 1300 ppb, по меньшей мере приблизительно 1400 ppb, по меньшей мере приблизительно 1500 ppb, по меньшей мере приблизительно 1600 ppb, по меньшей мере приблизительно 1700 ppb, по меньшей мере приблизительно 1800 ppb, по меньшей мере приблизительно 1900 ppb, по меньшей мере приблизительно 2000 ppb или выше. В конкретном (но не имеющем ограничительного характера) варианте осуществления количество 4-винилгваякола, присутствующего в термообработанной композиции или термообработанном пищевом или питьевом продукте, увеличено по меньшей мере в 1,25 раза по сравнению с композицией или пищевым или питьевым продуктом, полученным в отсутствие стадии (b), и/или концентрация 4-винилгваякола составляет по меньшей мере приблизительно 100 ppb
В конкретных (но не имеющих ограничительного характера) вариантах осуществления термообработанная композиция или термообработанный пищевой или питьевой продукт может содержать увеличенное количество 2-ацетилтиазола по сравнению с композицией или пищевым или питьевым продуктом, полученным в отсутствие стадии (b). Например (без ограничений), количество 2-ацетилтиазола, присутствующего в термообработанной композиции или термообработанном пищевом или питьевом продукте, может быть увеличено по сравнению с композицией или пищевым или питьевым продуктом, полученным в отсутствие стадии (b), при коэффициенте концентрации в по меньшей мере приблизительно 1,2 раза, по меньшей мере приблизительно 1,25 раза, по меньшей мере приблизительно 1,3 раза, по меньшей мере приблизительно 1,4 раза, по меньшей мере приблизительно 1,5 раза, по меньшей мере приблизительно 1,6 раза, по меньшей мере приблизительно 1,7 раза, по меньшей мере приблизительно 1,75 раза, по меньшей мере приблизительно 1,8 раза, по меньшей мере приблизительно 1,9 раза, по меньшей мере приблизительно 2 раза, по меньшей мере приблизительно 2,25 раза, по меньшей мере приблизительно 2,5 раза, по меньшей мере приблизительно 2,75 раза, по меньшей мере приблизительно 3 раза, по меньшей мере приблизительно 3,25 раза, по меньшей мере приблизительно 3,5 раза, по меньшей мере приблизительно 3,75 раза, по меньшей мере приблизительно 4 раза, по меньшей мере приблизительно 4,25 раза, по меньшей мере приблизительно 4,5 раза, по меньшей мере приблизительно 4,75 раза, по меньшей мере приблизительно 5 раз, по меньшей мере приблизительно 5,25 раза, по меньшей мере приблизительно 5,5 раза, по меньшей мере приблизительно 5,75 раза и по меньшей мере приблизительно 6 раз или выше. В конкретном (но не имеющем ограничительного характера) варианте осуществления количество 2-ацетилтиазола, присутствующего в термообработанной композиции или термообработанном пищевом или питьевом продукте, увеличивается по меньшей мере в 1,25 раза по сравнению с композицией или пищевым или питьевым продуктом, полученным в отсутствие стадии (b). Дополнительно может присутствовать любая конкретная концентрация 2-ацетилтиазола при условии, что концентрация повышается по сравнению с композицией или продуктом, полученным в отсутствие стадии (b).
В конкретных (но не имеющих ограничительного характера) вариантах осуществления термообработанная композиция или термообработанный пищевой или питьевой продукт может иметь увеличенное количество 2-ацетил-2-тиазолина по сравнению с композицией или пищевым или питьевым продуктом, полученным в отсутствие стадии (b). Например (без ограничений), количество 2-ацетил-2-тиазолина, присутствующего в термообработанной композиции или термообработанном пищевом или питьевом продукте, может быть увеличено по сравнению с композицией или пищевым или питьевым продуктом, полученным в отсутствие стадии (b), при коэффициенте концентрации в по меньшей мере приблизительно 1,2 раза, по меньшей мере приблизительно 1,25 раза, по меньшей мере приблизительно 1,3 раза, по меньшей мере приблизительно 1,4 раза, по меньшей мере приблизительно 1,5 раза, по меньшей мере приблизительно 1,6 раза, по меньшей мере приблизительно 1,7 раза, по меньшей мере приблизительно 1,75 раза, по меньшей мере приблизительно 1,8 раза, по меньшей мере приблизительно 1,9 раза, по меньшей мере приблизительно 2 раза, по меньшей мере приблизительно 2,25 раза, по меньшей мере приблизительно 2,5 раза, по меньшей мере приблизительно 2,75 раза, по меньшей мере приблизительно 3 раза, по меньшей мере приблизительно 3,25 раза, по меньшей мере приблизительно 3,5 раза, по меньшей мере приблизительно 3,75 раза, по меньшей мере приблизительно 4 раза, по меньшей мере приблизительно 4,25 раза, по меньшей мере приблизительно 4,5 раза, по меньшей мере приблизительно 4,75 раза, по меньшей мере приблизительно 5 раз, по меньшей мере приблизительно 5,25 раза, по меньшей мере приблизительно 5,5 раза, по меньшей мере приблизительно 5,75 раза и по меньшей мере приблизительно 6 раз или выше. В конкретном (но не имеющем ограничительного характера) варианте осуществления количество 2-ацетил-2-тиазолина, присутствующего в термообработанной композиции или термообработанном пищевом или питьевом продукте, увеличивается по меньшей мере в 1,25 раза по сравнению с композицией, или пищевым или питьевым продуктом, полученным в отсутствие стадии (b). Дополнительно может присутствовать любая конкретная концентрация 2-ацетил-2-тиазолина при условии, что концентрация повышается по сравнению с композицией или продуктом, полученным в отсутствие стадии (b).
В альтернативном варианте осуществления (и/или дополнительно к нему) термообработанная композиция или термообработанный пищевой или питьевой продукт может иметь ослабленный нежелательный вкус/запах по меньшей мере одного источника растительного белка по сравнению с композицией или пищевым или питьевым продуктом, полученным в отсутствие стадии (b). Например (без ограничений), нежелательный вкус/запах может быть выбран из группы, состоящей из вкуса/запаха бобовых, сена, травяного, земляного, рыбного, металлического, жирного, прогорклого, горького и вяжущего вкуса/запаха. Не имеющие ограничительного характера примеры нежелательных одорантов или нелетучих соединений посторонних привкусов включают в себя альдегиды (такие как, без ограничений, бутаналь, пентаналь, гексаналь, гептаналь, октаналь, нонаналь, бензальдегид и т.п.), спирты (такие как, без ограничений, бутанол, этанол, пропанол, гексанол, пентенол, октанол, бензиловый спирт и т.п.), кетоны (такие как, без ограничений, ацетон, бутанон, пентанон, гептанон, октанон, нонон, октенон, октадиенон, метилгептенон, ацетофенон, метилгептадион, изофлавоны и т.п.), кислоты (уксусная кислота, бутановая кислота, пентановая кислота, гексановая кислота, пропановая кислота, метилбутановая кислота и т.п.), пиразины, фураны, соединения серы, сапонины, углеводороды, фенольные соединения, алкалоиды и т.п.
В конкретных (но не имеющих ограничительного характера) вариантах осуществления термообработанная композиция или термообработанный пищевой или питьевой продукт может иметь пониженное количество гексаналя по сравнению с композицией или пищевым или питьевым продуктом, полученным в отсутствие стадии (b). Например (без ограничений), количество гексаналя, присутствующего в термообработанной композиции или термообработанном пищевом или питьевом продукте, меньше количества гексаналя, присутствующего в композиции или пищевом или питьевом продукте, полученном в отсутствие стадии (b), при коэффициенте концентрации в по меньшей мере приблизительно 1,25 раза, по меньшей мере приблизительно 1,5 раза, по меньшей мере приблизительно 1,75 раза, по меньшей мере приблизительно 2 раза, по меньшей мере приблизительно 2,25 раза, по меньшей мере приблизительно 2,5 раза, по меньшей мере приблизительно 2,75 раза, по меньшей мере приблизительно 3 раза, по меньшей мере приблизительно 3,25 раза, по меньшей мере приблизительно 3,5 раза, по меньшей мере приблизительно 3,75 раза, по меньшей мере приблизительно 4 раза, по меньшей мере приблизительно 4,25 раза, по меньшей мере приблизительно 4,5 раза, по меньшей мере приблизительно 4,75 раза, по меньшей мере приблизительно 5 раз, по меньшей мере приблизительно 5,5 раза, по меньшей мере приблизительно 6 раз, по меньшей мере приблизительно 6,5 раза, по меньшей мере приблизительно 7 раз, по меньшей мере приблизительно 7,5 раза, по меньшей мере приблизительно 8 раз, по меньшей мере приблизительно 8,5 раза, по меньшей мере приблизительно 9 раз, по меньшей мере приблизительно 9,5 раза и по меньшей мере приблизительно 10 раз или выше. Дополнительно может присутствовать любая конкретная концентрация гексаналя при условии, что концентрация снижается по сравнению с композицией или продуктом, полученным в отсутствие стадии (b). Не имеющие ограничительного характера примеры концентраций гексаналя, которые могут присутствовать в термообработанной композиции или термообработанном пищевом или питьевом продукте, включают в себя менее чем приблизительно 1000 ppb, менее чем приблизительно 900 ppb, менее чем приблизительно 800 ppb, менее чем приблизительно 700 ppb, менее чем приблизительно 600 ppb, менее чем приблизительно 500 ppb, менее чем приблизительно 400 ppb, менее чем приблизительно 300 ppb, менее чем приблизительно 200 ppb или менее. В конкретном (но не имеющем ограничительного характера) варианте осуществления количество гексаналя, присутствующего в термообработанной композиции или термообработанном пищевом или питьевом продукте, снижено по меньшей мере в 10 раз по сравнению с композицией или пищевым или питьевым продуктом, полученным в отсутствие стадии (b), и/или концентрация гексаналя составляет менее чем приблизительно 500 ppb.
Некоторые не имеющие ограничительного характера варианты осуществления в соответствии с настоящим описанием также относятся к термообработанному пищевому или питьевому продукту, полученному любым из процессов/способов, описанных выше в этом документе или иным образом рассмотренных в настоящем документе. В конкретных (но не имеющих ограничительного характера) вариантах осуществления термообработанный пищевой или питьевой продукт может иметь улучшенные органолептические свойства и/или повышенное содержание одного или более ароматических соединений по сравнению с пищевым или питьевым продуктом, полученным в отсутствие стадии (b). Дополнительно термообработанный пищевой или питьевой продукт может обладать любой из характеристик, описанных выше в этом документе или иным образом рассмотренных в настоящем документе.
Примеры
Ниже в настоящем документе приведены примеры. Тем не менее следует понимать, что настоящее описание не ограничивается в своем применении конкретными экспериментами, результатами и лабораторными процедурами, описанными в настоящем документе. Напротив, примеры приведены в качестве одного из различных вариантов осуществления и имеют показательный, а не исчерпывающий характер.
Анализ ароматических соединений
Содержание ароматических соединений в зерновых продуктах определяли с помощью микроэкстракции на твердой фазе в пустом пространстве в сочетании с газовой хроматографией и тандемной масс-спектрометрией (ПФ-ТФМЭ-ГХ/МС). Количественное определение выполняли с помощью анализа методом разбавления стабильного изотопа (SIDA) с использованием изотопно-меченых внутренних стандартов.
Образец термообработанной композиции (0,5 ± 0,05 г) или продукта на основе зерновых, высушенного вальцовой сушкой (1 г ± 0,0025 г), взвешивали в виале со свободным пространством под крышкой объемом 20 мл. Добавляли сверхчистую воду (10 мл) и раствор метанола в соответствии с внутренними стандартами (20 мкл). Виалу закрывали навинчивающейся крышкой и смесь гомогенизировали с помощью вихревой мешалки в течение от 5 до 10 секунд, а затем анализировали с помощью ПФ-ТФМЭ-ГХ/МС/МС. Каждый образец готовили трижды в трех независимых испытаниях.
Для ПФ-ТФМЭ выполняли инкубацию (5 минут) и экстракцию (30 минут) при 70°C. Для экстракции при скорости перемешивания 500 об/мин использовали волокна DVB-CAR-PDMS 2 см (Supelco, Sigma Aldrich, г. Сент-Луис, штат Миссури). Волокна подавали в прибор ГХ-МС/МС, десорбировали ароматические соединения при температуре 250°C в течение 5 минут в расщепленном режиме (соотношение 5 : 1).
Для ГХ/МС использовали газовый хроматограф Agilent 7890A и тройной квадрупольный масс-спектрометр Agilent 7010 с источником высокочувствительной ионизации электронами (HS-EI). Газовые хроматографические разделения были достигнуты на колонке DB-624-UI, 60 м × 0,25 мм (внутр. диам.), толщина пленки 1,4 мкм; J&W Scientific, г. Фолсом, штат Калифорния). Температурную программу печи запускали при температуре 50°C; температуру повышали на 5°C/минуту до 200°C, а затем на 30°C/минуту до 250°C, и поддерживали постоянной в течение 10 минут. В качестве газа-носителя использовали гелий с непрерывным потоком 1,0 мл/минуту.
Пример 1. Приготовление термообработанных композиций
Готовили пять термообработанных жидких рецептур, композиции которых представлены в таблице 1. Твердые ингредиенты смешивали с водой в баке при температуре 75°C с помощью смесителя с большой скоростью сдвига. Затем при высокосдвиговом перемешивании добавляли жир. Полученную в результате смесь переносили в реакторную секцию, в которую подавали пар для повышения температуры смеси до 130°C при одновременном увеличении давления до 5 бар. Такие условия поддерживали в течение 12 минут. Затем давление сбрасывали и полученную смесь с общим содержанием твердых веществ от 72% до 79% быстро охлаждали до температуры ниже 75°C.
Таблица 1. Рецептуры термообработанных композиций
(молоко)
(семена рожкового дерева)
(соя)
(нут)
(красная чечевица)
Необработанные премиксы также готовили на основе рецептур из таблицы 1, но без стадии термообработки, описанной выше в настоящем документе.
Пример 2. Органолептическая оценка термообработанной композиции
Термообработанные композиции и их соответствующие необработанные премиксы, полученные, как описано в примере 1, оценивали восемь квалифицированных экспертов. Композиции обоняли и дегустировали либо как есть, либо после растворения 20 г композиции в 180 г полуобезжиренного молока (2,5% жира) при 50°C посредством высокоскоростного гомогенизатора POLYTRON®.
В необработанных премиксах, приготовленных с использованием ингредиентов растительного белка, обнаруживали типичные посторонние привкусы, такие как бобовые, зеленые, земляные, сеноподобные, рыбные, металлические, горькие и вяжущие. Эти привкусы были особенно сильными в необработанных премиксах рецептуры D (нут) и рецептуры E (красная чечевица), но отсутствовали в премиксах рецептуры А с сухим обезжиренным молоком, которые имели молочный и сладкий вкус. Во всех термообработанных композициях не было обнаружено приятных нот карамели, тоффи, печенья и сладких нот и, что наиболее важно, не было обнаружено или существенно уменьшилось количество посторонних привкусов. Дополнительно термообработка вызывала значительное потемнение и повышение вязкости готовых премиксов. Органолептическая оценка показала значительное влияние термообработки на органолептические свойства композиции.
Пример 3. Сравнение содержания ароматического вещества в термообработанной композиции
Содержание выбранных ключевых ароматических соединений количественно определяли в термообработанных композициях и их соответствующих необработанных премиксах, приготовленных, как описано в примере 1. Концентрации наиболее распространенных одорантов показаны в таблице 2.
Результаты показали, что вследствие термообработки образуются значительные количества желательных одорантов, таких как 2,3-бутандион (масляный), 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2H)-фуранон, дополнительно сокращенно именуемый HDMF (карамель), мальтол (карамель) и 4-винилгваякол (гвоздичная нота). Большинство из данных одорантов не были обнаружены или присутствовали в очень низких концентрациях до термообработки. С другой стороны, было отмечено, что гексаналь (зелень), основное соединение постороннего привкуса в ингредиентах растительного белка, был существенно снижен после обработки рецептуры D (нут, в 490 раз) и рецептуры E (красная чечевица, в 872 раза), соответственно. Разложение гексаналя в рецептуре C с соей было невозможно, поскольку ее концентрация в ненагретом премиксе была уже очень низкой. Это обусловлено используемой в испытании поджаренной соевой мукой. Поджаривание, примененное поставщиком, вероятно, способствовало уменьшению количества гексаналя. Поскольку гексаналь известен как один из основных соединений посторонних привкусов соевых бобов, применение описанного способа к рецептурам с соевыми бобами с повышенным содержанием гексаналя уменьшит количество присутствующего гексаналя таким же образом, как и в случае рецептур, содержащих нут или красную чечевицу.
В целом термообработка приводила к образованию одорантов, придающих приятные вкусоароматические ноты (например, карамель, тоффи, печенье и т.д.), а также к разложению одорантов, ответственных за посторонние привкусы бобовых и зелени. Это явление способствовало улучшению органолептических свойств композиции, как описано в примере 2.
Интересно, что композиции с растительными белками вырабатывали значительно больше HDMF (в объеме от 1,9 до 3,9) и 4-винилгваякола (в объеме от 7,4 до 105,1), чем композиции с молочным белком. Результаты представлены на фиг. 1. Поскольку уровни содержания обоих одорантов не пропорциональны количеству богатого белком ингредиента в рецептуре, это явление нельзя объяснить дозой. Таким образом, это связано с уникальным потенциалом ингредиентов растительного белка, которые были неожиданно обнаружены.
Пример 4. Приготовление продукта на основе зерновых с растительными белками посредством вальцовой сушки
Готовили два продукта на основе зерновых, композиции которых представлены в таблице 3. По каждой рецептуре были приготовлены по два продукта с использованием двух различных технологий:
i) традиционный способ, включающий ингредиенты, представленные в рецептурах 1–3 в таблице 3; и
ii) «новый способ» (способ в соответствии с настоящим описанием), включающий термообработанные композиции рецептур B, C и D, полученные, как описано в примере 1.
В «новом способе» термообработанные композиции вводили в дозе 10% сухой массы от общей рецептуры зерновой основы. Ингредиенты гомогенизировали с применением воды. Суспензию подвергали процессу гидролиза с раствором амилазы, который вводили в поток непосредственно перед статическим смесителем, где затем вводили пар для достижения температуры, оптимальной для активности гидролитических ферментов, и подвергали обработке со временем выдержки около одной минуты перед обработкой с введением пара из соображений гигиены и инактивацией ферментов. Затем суспензию (содержащую приблизительно 40 мас.% твердых веществ) подвергали вальцовой сушке с получением полуфабриката. Вальцовую сушку выполняли на одноцилиндровой (моноцилиндровой) вальцовой сушилке, работающей при температуре от 180 до 183°C и со скоростью вращения вальцов 4,5 об/мин. Затем высушенный продукт с содержанием влаги приблизительно 2% размалывали до размера частиц приблизительно 2 мм и смешивали в сухом виде с сухим обезжиренным молоком и карбонатом кальция с получением готового пищевого продукта (оба последних ингредиента полностью добавляли путем сухого смешивания).
Таблица 3. Композиция продуктов на основе зерновых, обработанных вальцовой сушкой
(семена рожкового дерева)
(соя)
(нут)
Пример 5. Органолептическая оценка готовых продуктов на основе зерновых с растительными белками
Шесть продуктов на основе зерновых, приготовленных, как описано в примере 4, оценивали после растворения 50 г порошка в 160 мл воды при 50°C. Оценивали органолептические различия между двумя продуктами, имеющими одинаковую рецептуру и полученными различными способами («традиционным» и «новым»). Квалифицированная комиссия по органолептической оценке, состоящая из 10 экспертов, оценивала 31 характеристику с использованием методологии сравнительного профиля. Результаты для отдельных рецептур показаны на фиг. 2. Они выражены в виде отклонений (по шкале от 5 до +5) от продукта, полученного «новым» способом, по сравнению с продуктом, полученным «традиционным» способом, принятого за ноль.
Различия между двумя образцами определяли с доверительным интервалом 95%, и они зависели от рецептуры. В целом комиссия обнаружила значительно более высокую насыщенность цвета (как в порошке, так и в кашице) и значительно улучшенные ноты поджаренного хлеба в продукте, произведенном «новым» способом.
Пример 6. Сравнение содержания ароматического вещества в готовых продуктах на основе зерновых с растительными белками
Чтобы оценить влияние технологии способа («традиционного» по сравнению с «новым») на ароматический профиль, содержание выбранных основных ароматических соединений количественно определяли в полуфабрикате на основе зерновых, полученном посредством вальцовой сушки, как описано в примере 4. Среди контролируемых одорантов «новый» способ приводил к значительному повышению уровней HDMF (карамель), 2-ацетилтиазола (обжарка) и 2-ацетил-2-тиазолина (обжарка). В зависимости от рецептуры коэффициент увеличения находился в диапазоне от 5,5 до 28,6 для HDMF, от 1,4 до 6,7 для 2-ацетилтиазола и от 1,2 до 3,9 для 2-ацетил-2-тиазолина. Результаты представлены на фиг. 3, на которой показана относительная концентрация (%) одорантов в продукте, полученном по технологии «нового» способа в сравнении с концентрацией одорантов в продукте, полученном по технологии «традиционного» способа (принято за 100%).
Пример 7. Приготовление продукта на основе зерновых посредством вальцовой сушки
Готовили два продукта на основе зерновых, композиции которых представлены в таблице 4. Оба продукта готовили «новым» способом, включающим термообработанные композиции рецептуры A (молоко) и рецептуры B (семена рожкового дерева), полученные в соответствии с описанием в примере 1. Термообработанные композиции вводили в дозе 10% сухой массы от общей рецептуры зерновой основы. Продукты на основе зерновых готовили посредством вальцовой сушки, как описано в примере 4, без стадии сухого смешивания; таким образом, все ингредиенты в рецептуре смешивали во влажном состоянии и подвергали стадии сушки.
Таблица 4. Композиция продуктов на основе зерновых, обработанных вальцовой сушкой
(молоко)
(семена рожкового дерева)
Пример 8. Органолептическая оценка готовых продуктов на основе зерновых
Два продукта на основе зерновых, приготовленные, как описано в примере 7, оценивали после растворения 27,3 г продукта в 100 мл молока (2,5% жира) при 50°C. Органолептическую оценку проводила квалифицированная комиссия по органолептической оценке, состоящая из 12 экспертов. Одномерный органолептический профиль (28 характеристик), определяемый по внешнему виду, текстуре, вкусу и аромату, показан на фиг. 4.
Органолептическая оценка показала значительное усиление нот поджаренного хлеба и ослабление нот ванили в рецептуре 5, которая содержит муку из семян рожкового дерева, по сравнению с рецептурой 4, которая содержит только сухое молоко. В рецептуре 5 также выявлено несколько усиленное восприятие и текстура манной крупы и карамельных нот.
Пример 9. Сравнение содержания ароматических веществ в готовых продуктах на основе зерновых
Чтобы оценить влияние рецептуры на ароматический профиль, количественно определяли содержание выбранных ключевых ароматических соединений в двух продуктах на основе зерновых, полученных в соответствии с описанием в примере 7. Результаты представлены на фиг. 5, на которой показана относительная концентрация (%) одорантов в продукте, содержащем муку из семян рожкового дерева (рецептура 5), по сравнению с концентрацией одорантов в продукте, содержащем только сухое молоко (рецептура 4) (принято за 100%). Результаты показали, что мука из семян рожкового дерева, примененная посредством технологии «нового» способа, приводила к получению больших количеств нескольких важных одорантов, таких как (без ограничений) 2,3-пентадион (+ 35%, ноты сливочного масла), 2 ацетил-1-пирролин (+ 42%, ноты поджаренного хлеба), 2-ацетилтиазол (+ 76%, ноты поджаренного хлеба), HDMF (+ 98%, карамель), 2-ацетил-2-тиазолин (+ 38%, ноты поджаренного хлеба) и 4-винилгваякол (+ 151%, ноты гвоздики) по сравнению с сухим обезжиренным молоком, примененным аналогичным образом. Данные результаты подтвердили результаты органолептической оценки и показали, что примененные способом в соответствии с настоящим описанием растительные белки обеспечивают уникальные органолептические профили по сравнению с молочным белком.
В изложении сущности изобретения в не имеющих ограничительного характера примерах, приведенных в настоящем документе, в качестве основного этапа обработки использовали моноцилиндровую вальцовую сушку и при получении термообработанной композиции использовали специально разработанный реакционный модуль на основе трубчатого теплообменника. Способы, осуществленные, как описано в настоящем документе: (i) обеспечивали значительно улучшенные органолептические свойства по сравнению с традиционными способами; (ii) обеспечивали вкусоароматические свойства и цвет, сходные со способами производства, основанными на сниженной скорости вращения вальцов (с увеличением времени сушки), но без недостатков этих способов производства (таких как пониженная пропускная способность линии и пониженная реакционная способность (с точки зрения питательных свойств) лизина); (iii) обеспечивали, по существу, такие же количества ароматических соединений даже в рецептурах с пониженным содержанием сахара (сахарозы) (подтвержденных заменой до 42% сахара мукой); и/или (iv) обеспечивали более высокие концентрации определенных одорантов по сравнению с аналогичными коммерческими продуктами (то есть приводили к появлению характерного аромата). Способы, описанные в настоящем документе, позволяют расширить применение растительного белка во множестве областей применения пищевых продуктов и напитков.
Таким образом, в соответствии с настоящим описанием предложены композиции, наборы и устройства, а также способы их получения и применения, полностью удовлетворяющие целям и преимуществам, установленным выше в настоящем документе. Хотя настоящее описание приводится в дополнение к специальным чертежам, экспериментам, результатам и пояснениям, изложенным выше в настоящем документе, очевидно, что специалисты в данной области техники увидят множество альтернатив, модификаций и вариаций. Таким образом, подразумевается, что изобретение охватывает все такие изменения, модификации и вариации, которые соответствуют сущности и объему в широком смысле настоящего описания.
| название | год | авторы | номер документа |
|---|---|---|---|
| СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕРМООБРАБОТАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ ЗЕРНОВЫХ | 2018 |
|
RU2806732C2 |
| ВКУСОАРОМАТИЧЕСКАЯ КОМПОЗИЦИЯ | 2019 |
|
RU2808482C2 |
| ОЛИГОСАХАРИДЫ ДЛЯ СОЗДАНИЯ ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ | 2017 |
|
RU2765752C2 |
| АНАЛОГИ МЯСА ДЛЯ КОМПОЗИЦИЙ КОРМА, СОДЕРЖАЩИЕ ТОНКИЕ ПЛАСТИНКИ | 2019 |
|
RU2781997C2 |
| ИНГРЕДИЕНТ ДЛЯ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ | 2017 |
|
RU2749923C2 |
| КОНДИТЕРСКАЯ КОМПОЗИЦИЯ, СОДЕРЖАЩАЯ ОТРУБЕПОДОБНЫЙ МАТЕРИАЛ | 2017 |
|
RU2741122C2 |
| КОМПОЗИЦИЯ, СОДЕРЖАЩАЯ САХАРАТ ЖЕЛЕЗА И ВЫСОКОКОНЦЕНТРИРОВАННУЮ МИКРОИНКАПСУЛИРОВАННУЮ ДЦ-ПНЖК, С УМЕНЬШЕННЫМ ПОСТОРОННИМ ПРИВКУСОМ | 2014 |
|
RU2666190C2 |
| ПИТАТЕЛЬНАЯ КОМПОЗИЦИЯ, СОДЕРЖАЩАЯ ЧЕЧЕВИЧНЫЙ ПРОДУКТ | 2019 |
|
RU2755821C1 |
| СЪЕДОБНЫЙ ЖЕВАТЕЛЬНЫЙ ПРОДУКТ ДЛЯ РЕБЕНКА И СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЯ И ПРИМЕНЕНИЯ СЪЕДОБНОГО ЖЕВАТЕЛЬНОГО ПРОДУКТА | 2020 |
|
RU2812449C1 |
| СПОСОБЫ И КОМПОЗИЦИИ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ КЕТОНОВЫХ ТЕЛ У ЖИВОТНЫХ | 2019 |
|
RU2786226C2 |
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенный способ приготовления термообработанной пищевой композиции, включает формирование суспензии, содержащей по меньшей мере один источник растительного белка, по меньшей мере один наполнитель, по меньшей мере один источник восстанавливающего сахара, по меньшей мере один источник жира, по меньшей мере один буферный агент и воду. Проводят термическую обработку суспензии при температуре в диапазоне от 100°C до 150°C под давлением в диапазоне от 2 бар до 7 бар в течение периода времени в диапазоне от 5 минут до 20 минут с получением термообработанной пищевой композиции. Причём термообработанная пищевая композиция имеет по меньшей мере один ослабленный нежелательный вкус/запах по меньшей мере одного источника растительного белка по сравнению с композицией, полученной в отсутствие стадии (b), причём нежелательный вкус/запах выбран из группы, состоящей из вкуса/запаха бобовых, травяного, земляного, сена, рыбного, металлического, жирного, прогорклого, горького и вяжущего вкуса/запаха; и/или термообработанная пищевая композиция обладает по меньшей мере одним усиленным желаемым вкусом/запахом, который демонстрирует отчётливую вкусоароматическую ноту по сравнению с композицией, полученной в отсутствие стадии (b), причём отчетливая вкусоароматическая нота выбрана из группы, состоящей из карамели, тоффи, печенья, поджаренного хлеба и сладкого вкуса. При этом термообработанная пищевая композиция содержит по меньшей мере один ингредиент на основе зерновых. Причём по меньшей мере один источник растительного белка содержит по меньшей мере одно из ингредиента из зернобобовых культур и ингредиента из семян масличных культур. Ингредиент из зернобобовых культур выбирают из группы, состоящей из нута, чечевицы, фасоли, кормовых бобов, сухого гороха, кормового гороха, бамбарского земляного ореха, голубиного гороха, люпина, вики и их комбинаций. Ингредиент из семян масличных культур выбирают из группы, состоящей из соевых бобов, арахиса, семян подсолнечника, семян канолы, рапса, семян кунжута, семян золотистого льна, миндаля, семян конопли, семян тыквы, виноградных косточек и их комбинаций. Причём источник жира присутствует в диапазоне от 10% до 30% сух. мас., а вода присутствует в диапазоне от 10% до 25% сух. мас. Также описаны способ приготовления термообработанной питьевой композиции и варианты применения композиций, полученных указанными способами. Изобретение позволяет улучшить органолептические свойства продукта без уменьшения питательной ценности. 4 н. и 18 з.п. ф-лы, 5 ил., 4 табл., 9 пр.
1. Способ приготовления термообработанной пищевой композиции, включающий следующие стадии:
(a) формирование суспензии, содержащей по меньшей мере один источник растительного белка, по меньшей мере один наполнитель, по меньшей мере один источник восстанавливающего сахара, по меньшей мере один источник жира, по меньшей мере один буферный агент и воду; и
(b) термическая обработка суспензии при температуре в диапазоне от 100°C до 150°C под давлением в диапазоне от 2 бар до 7 бар в течение периода времени в диапазоне от 5 минут до 20 минут с получением термообработанной пищевой композиции; и
причём по меньшей мере одно из следующего:
(i) термообработанная пищевая композиция имеет по меньшей мере один ослабленный нежелательный вкус/запах по меньшей мере одного источника растительного белка по сравнению с композицией, полученной в отсутствие стадии (b), причём нежелательный вкус/запах выбран из группы, состоящей из вкуса/запаха бобовых, травяного, земляного, сена, рыбного, металлического, жирного, прогорклого, горького и вяжущего вкуса/запаха; и
(ii) термообработанная пищевая композиция обладает по меньшей мере одним усиленным желаемым вкусом/запахом, который демонстрирует отчётливую вкусоароматическую ноту по сравнению с композицией, полученной в отсутствие стадии (b), причём отчетливая вкусоароматическая нота выбрана из группы, состоящей из карамели, тоффи, печенья, поджаренного хлеба и сладкого вкуса,
при этом термообработанная пищевая композиция содержит по меньшей мере один ингредиент на основе зерновых,
причём по меньшей мере один источник растительного белка содержит по меньшей мере одно из ингредиента из зернобобовых культур и ингредиента из семян масличных культур, и при этом по меньшей мере одно из следующего:
ингредиент из зернобобовых культур выбран из группы, состоящей из нута, чечевицы, фасоли, кормовых бобов, сухого гороха, кормового гороха, бамбарского земляного ореха, голубиного гороха, люпина, вики и их комбинаций; и/или
ингредиент из семян масличных культур выбран из группы, состоящей из соевых бобов, арахиса, семян подсолнечника, семян канолы, рапса, семян кунжута, семян золотистого льна, миндаля, семян конопли, семян тыквы, виноградных косточек и их комбинаций,
причём источник жира присутствует в диапазоне от 10% до 30% сух. мас., и
при этом вода присутствует в диапазоне от 10% до 25% сух. мас.
2. Способ по п. 1, в котором термообработанная пищевая композиция имеет характерный аромат, содержащий:
2,3-бутандион, присутствующий в концентрации по меньшей мере 500 ppb;
4-гидрокси-2,5-диметил-3(2H)-фуранон (HDMF), присутствующий в концентрации по меньшей мере 8000 ppb; и
не более 500 ppb гексаналя.
3. Способ по п. 2, в котором характерный аромат дополнительно содержит мальтол, присутствующий в концентрации по меньшей мере 1500 ppb.
4. Способ приготовления термообработанной питьевой композиции, включающий следующие стадии:
(a) формирование суспензии, содержащей по меньшей мере один источник растительного белка, по меньшей мере один наполнитель, по меньшей мере один источник восстанавливающего сахара, по меньшей мере один источник жира, по меньшей мере один буферный агент и воду; и
(b) термическая обработка суспензии при температуре в диапазоне от 100°C до 150°C под давлением в диапазоне от 2 бар до 7 бар в течение периода времени в диапазоне от 5 минут до 20 минут с получением термообработанной питьевой композиции, и
при этом по меньшей мере одно из следующего:
(i) термообработанная питьевая композиция имеет ослабленный нежелательный вкус/запах по меньшей мере одного источника растительного белка по сравнению с композицией, полученной в отсутствие стадии (b), причём нежелательный вкус/запах выбран из группы, состоящей из вкуса/запаха бобовых, травяного, земляного, сена, рыбного, металлического, жирного, прогорклого, горького и вяжущего вкуса/запаха; и
(ii) термообработанная питьевая композиция обладает по меньшей мере одним усиленным желаемым вкусом/запахом, который демонстрирует отчётливую вкусоароматическую ноту по сравнению с композицией, полученной в отсутствие стадии (b), причём отчетливая вкусоароматическая нота выбрана из группы, состоящей из карамели, тоффи, печенья, поджаренного хлеба и сладкого вкуса,
при этом термообработанная питьевая композиция содержит по меньшей мере один ингредиент на основе зерновых,
причём по меньшей мере один источник растительного белка содержит по меньшей мере одно из ингредиента из зернобобовых культур и ингредиента из семян масличных культур, и при этом по меньшей мере одно из следующего:
ингредиент из зернобобовых культур выбран из группы, состоящей из нута, чечевицы, фасоли, кормовых бобов, сухого гороха, кормового гороха, бамбарского земляного ореха, голубиного гороха, люпина, вики и их комбинаций; и/или
ингредиент из семян масличных культур выбран из группы, состоящей из соевых бобов, арахиса, семян подсолнечника, семян канолы, рапса, семян кунжута, семян золотистого льна, миндаля, семян конопли, семян тыквы, виноградных косточек и их комбинаций,
причём источник жира присутствует в диапазоне от 10% до 30% сух. мас., и
при этом вода присутствует в диапазоне от 10% до 25% сух. мас.
5. Способ по п. 4, в котором термообработанная питьевая композиция имеет характерный аромат, содержащий:
2,3-бутандион, присутствующий в концентрации по меньшей мере 500 ppb;
4-гидрокси-2,5-диметил-3(2H)-фуранон (HDMF), присутствующий в концентрации по меньшей мере 8000 ppb; и
не более 500 ppb гексаналя.
6. Способ по п. 5, в котором характерный аромат дополнительно содержит мальтол, присутствующий в концентрации по меньшей мере 1500 ppb.
7. Способ по любому из пп. 1–6, в котором стадию (a) осуществляют при температуре в диапазоне от 60°C до 80°C.
8. Способ по любому из пп. 1–7, в котором на стадии (b) суспензию подвергают воздействию температуры в диапазоне от 110°C до 140°C под давлением в диапазоне от 3 бар до 6 бар.
9. Способ по любому из пп. 1–8, дополнительно включающий стадию:
(c) охлаждения суспензии до температуры 80°C или меньше.
10. Способ по любому из пп. 1–9, в котором суспензия, полученная на стадии (а), имеет общее содержание твёрдых веществ в диапазоне от 65% до 90%.
11. Способ по любому из пп. 1–10, в котором по меньшей мере один ингредиент присутствует в суспензии, полученной на стадии (а), в следующей (-их) концентрации (-ях):
источник растительного белка, присутствующий в диапазоне от 5% до 25% сух. мас.;
наполнитель, присутствующий в диапазоне от 30% до 70% сух. мас.;
источник восстанавливающего сахара, присутствующий в диапазоне от 0,5% до 60% сух. мас.;
буферный агент, присутствующий в количестве, достаточном для доведения уровня pH суспензии, полученной на стадии (a), до значения от 6 до 8.
12. Способ по пп. 1-11, дополнительно включающий стадию гидролиза суспензии перед стадией (b), и при этом суспензию гидролизуют по меньшей мере одним ферментом, причём фермент обладает амилолитической, протеолитической, целлюлолитической, гемицеллюлолитической, пектинолитической, глюканазной или ферулоилэстеразной активностью.
13. Применение термообработанной композиции, полученной способом по любому из пп. 1-3 или 7-12, в способе приготовления термообработанного пищевого продукта, причём способ включает следующие стадии:
объединение термообработанной композиции с одним или более дополнительными ингредиентами с образованием смеси; и
одна или более дополнительных стадий обработки смеси с получением термообработанного пищевого продукта, причём по меньшей мере одна дополнительная стадия обработки выбрана из группы, состоящей из сушки, вальцовой сушки, экструзионной варки, сушки в печи, распылительной сушки, выпекания, автоклавирования, поджаривания, производства брикетированного зернового/фруктового концентрата или их комбинаций.
14. Применение по п. 13, в котором термообработанная композиция присутствует в количестве в диапазоне от 3% до 30% сух. мас. термообработанного пищевого продукта.
15. Применение по п. 13 или 14, в котором дополнительный (-ые) ингредиент (-ы) содержит (-ат) по меньшей мере один ингредиент на основе зерновых, и при этом по меньшей мере одна дополнительная стадия обработки включает в себя вальцовую сушку.
16. Применение по любому из пп. 13-15, в котором термообработанный пищевой продукт имеет повышенную концентрацию по меньшей мере одного одоранта по сравнению с пищевым продуктом, полученным в отсутствие стадии (b), причём одорант выбран из группы, состоящей из 2,3-бутандиона, 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2H)-фуранона (HDMF), мальтола, 4-винилгваякола, 2-ацетилтиазола, 2 ацетил-2-тиазолина и их комбинаций.
17. Применение термообработанной композиции, полученной способом по любому из пп. 4-12, в способе приготовления термообработанного питьевого продукта, причём способ включает следующие стадии:
объединение термообработанной композиции с одним или более дополнительными ингредиентами с образованием смеси; и
одна или более дополнительных стадий обработки смеси с получением термообработанного питьевого продукта, причём по меньшей мере одна дополнительная стадия обработки выбрана из группы, состоящей из сушки, вальцовой сушки, экструзионной варки, сушки в печи, распылительной сушки, выпекания, автоклавирования, поджаривания, производства брикетированного зернового/фруктового концентрата или их комбинаций.
18. Применение по п. 17, в котором термообработанная композиция присутствует в количестве в диапазоне от 3% до 30% сух. мас. термообработанного питьевого продукта.
19. Применение по п. 17 или 18, в котором дополнительный (-ые) ингредиент (-ы) содержит (-ат) по меньшей мере один ингредиент на основе зерновых, и при этом по меньшей мере одна дополнительная стадия обработки включает в себя вальцовую сушку.
20. Применение по любому из пп. 17-19, в котором термообработанный питьевой продукт имеет повышенную концентрацию по меньшей мере одного одоранта по сравнению с питьевым продуктом, полученным в отсутствие стадии (b), причём одорант выбран из группы, состоящей из 2,3-бутандиона, 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2H)-фуранона (HDMF), мальтола, 4-винилгваякола, 2-ацетилтиазола, 2 ацетил-2-тиазолина и их комбинаций.
21. Способ по пп. 1-3 или 7, 8, включающий следующие дополнительные стадии:
(c) объединение термообработанной композиции с одним или более дополнительными ингредиентами с образованием смеси; и
(d) одна или более дополнительных стадий обработки смеси с получением термообработанного пищевого продукта, причём по меньшей мере одна дополнительная стадия обработки выбрана из группы, состоящей из вальцовой сушки, экструзионной варки, сушки, распылительной сушки, выпекания, автоклавирования, поджаривания или их комбинаций.
22. Способ по пп. 4-8, включающий следующие дополнительные стадии:
(c) объединение термообработанной композиции с одним или более дополнительными ингредиентами с образованием смеси; и
(d) одна или более дополнительных стадий обработки смеси с получением термообработанного питьевого продукта, причём по меньшей мере одна дополнительная стадия обработки выбрана из группы, состоящей из вальцовой сушки, экструзионной варки, сушки, распылительной сушки, выпекания, автоклавирования, поджаривания или их комбинаций.
| US 5368879 A1, 29.11.1994 | |||
| WO 2003070007 A2, 28.08.2003 | |||
| WO 2002049452 A3, 27.06.2002 | |||
| WO 2009011598 A1, 22.01.2009 | |||
| WO 2018050615 A1, 22.03.2018 | |||
| КОМПОЗИЦИЯ КУЛИНАРНОЙ ДОБАВКИ, ПОЛУЧЕННАЯ ПУТЕМ ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ | 2007 |
|
RU2445794C2 |
