Способ определения срока годности изделий макаронных Российский патент 2023 года по МПК G01N33/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к макаронной отрасли, и может быть использовано для ускоренного определения срока годности изделий макаронных.

Срок годности пищевой продукции - период времени, в течение которого пищевая продукция должна полностью соответствовать предъявляемым к ней требованиям безопасности, установленным техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции, а также сохранять свои потребительские свойства, заявленные в маркировке, и по истечении которого пищевая продукция не пригодна для использования по назначению (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»).

Известен способ определения срока годности в соответствии с МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования срока годности и условий хранения пищевых продуктов», который предусматривает в течение всего срока хранения продукции при температуре, установленной нормативно-технической документации, проведение микробиологических, санитарно-химических исследований, оценку органолептических свойств образцов продукции. Критерием по обоснованию установленного срока годности является совокупность полученных данных, свидетельствующих о сохранении качества, безопасности и органолептических свойств исследованных образцов пищевой продукции от не менее чем 3 партий разных дат выработки в течение всего исследования.

Недостатком известного способа является трудоемкость и длительность процесса, так как требует определения значительного количество показателей и продолжительность определения срока годности может составлять более двух лет.

Известен способ ускоренного определения срока годности пищевой продукции, основанный на изучении динамики окисления липидов, который заключается в определении показателей окислительной порчи жировых составляющих и установления по полученным данным срока годности пищевой продукции. Окислительную порчу пищевой продукции определяют по содержанию альдегидов и/или кетонов фотометрическим методом, используя групповой агент - тиобарбитуровую кислоту в неводной среде, а также электромагнитное излучение с длиной волны 350-450 нм. В качестве контрольной пробы используют изопропиловый спирт. Дополнительно определяют общую скорость реакции окисления жира в пищевой продукции при заданной температуре хранения и время, оставшееся до истечения срока годности. (Патент РФ 2192005, С2, 27.10.2002). Предложенное автором изобретение оценки срока годности по кинетике процесса окисления молочного жира позволяет сократить время исследований для установления срока годности пищевой продукции, в частности, йогуртов, и повысить точность исследований.

Недостатком указанного способа является его трудоемкость, т.к. способ содержит сложный набор экспериментов по моделированию срока годности, кроме того, определение срока годности предусмотрено только по кинетике реакции окисления молочного жира и не может быть использован для определения срока годности изделий макаронных.

Наиболее близким техническим решением к заявляемому является способ определения срока годности зерна, включающий термическое старение партий зерна пшеницы или ржи с последующей математической обработкой периодических результатов испытания продукции и установлением скорости изменения показателя старения от продолжительности и температуры хранения и построения кривой прогноза. В качестве параметра старения используют физико-химический показатель качества: кислотное число жира. Предполагаемый срок годности устанавливают по продолжительности хранения при заданной температуре при условии, что предельно-допустимое значение кислотного числа жира составляет: для пшеницы - 25 мг КОН/г жира, для ржи - 23 мг КОН/г жира.

Использование изобретения позволяет сократить длительность и снизить трудоемкость способа определения срока годности зерна (Патент РФ 2757669 С1 20.10.2021).

Также известен метод прогнозирования срока хранения пшеничной муки, который позволяет прогнозировать продолжительность безопасного хранения и годности пшеничной хлебопекарной муки по исходному значению кислотного числа жира и условиям её хранения (средняя температура хранения, влажность муки и относительная влажность воздуха. (В.Ф. Сорочинский, Л.Г. Приезжева Прогнозирование срока безопасного хранения пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта по значению кислотного числа жира / Хлебопродукты. – 2018. - №8. – С.48-50).

Недостатком указанных способов является невозможность их использования для определения срока годности изделий макаронных, т.к. применяемые предельно-допустимые значения показателя качества для расчета срока годности относятся к зерну и муке.

Кроме того, в данных способах рассмотрен только один критерий качества продукции, не учитываются потребительские характеристики.

Согласно ГОСТ ISO 16779 «Органолептический анализ. Оценка (определение и верификация) срока годности пищевой продукции» определение срока годности пищевой продукции проводят путем определения органолептических испытаний в период хранения, при этом наряду со строго установленными условиями хранения предусматриваются условия, созданные с целью ускорения изменений в продукции.

В соответствии с ГОСТ 31743-2017 рекомендуемый срок годности изделий макаронных без дополнительного сырья составляет 24 месяца. К изделиям макаронным длительного хранения относят продукцию со сроком годности более 24 месяцев, в течение которого она должна соответствовать показателям безопасности, установленным в нормативной и технической документации, сохранять потребительские свойства, заявленные в маркировке.

Задача изобретения заключается в создании объективного и достоверного ускоренного способа определения срока годности изделий макаронных, позволяющего установить срок годности для каждой партии изделий макаронных при заданной температуре хранения.

Техническим результатом изобретения является сокращение длительности и снижение трудоемкости способа определения срока годности изделий макаронных.

Указанный технический результат достигается способом определения срока годности изделий макаронных, характеризующимся тем, что образцы изделий, не менее чем из трех партий одной группы, сорта и типа, хранят при температурах +35°С, +45°С и +55°С, периодически определяя показатели качества - кислотность, кислотное число жира, и органолептические показатели по 5-ти балльной шкале, вычисляют суммарный балл органолептических оценок, путем сложения всех среднеарифметических оценок, с учетом коэффициентов их значимости, составляющих для изделий до варки: состояние поверхности - 2,5; цвет - 2,0; вкус - 2,0; излом - 1,5; форма - 1,0; запах - 1,0; и коэффициентов значимости для изделий после варки: внешний вид - 2,5; вкус - 2,5; цвет - 1,5, консистенция - 1,5; запах - 1,0; варочная вода - 1,0; при этом минимально допустимый среднеарифметический балл, с учетом коэффициентов значимости при оценке изделий макаронных до варки: состояние поверхности - 7,5 баллов, цвет - 6 баллов, а минимально допустимый среднеарифметический балл с учетом коэффициентов значимости при оценке изделий макаронных после варки: вкус - 7,5 баллов, внешний вид - 7,5 баллов, срок годности изделий макаронных ограничивается следующими значениями показателей их качества - суммарный балл по органолептической оценке - не менее 75, кислотность - не более 4 град., кислотное числа жира — не более 55 мг КОН/г жира, на основании полученных результатов с использованием программы "Резерв-прогноз" рассчитывают предполагаемый срок годности изделий макаронных, который корректируют путем деления на коэффициент резерва - 1,15; при этом за срок годности принимают минимальное из значений скорректированных расчетных сроков годности, полученных по отдельным показателям качества.

Суммарный балл по органолептической оценке изделий макаронных определяется, как сумма баллов по всем органолептическим показателям в сухом и сваренном виде.

При проведении эксперимента используют не менее трех температур для получения скорости изменения показателей и построения кривой прогноза.

Заявленный способ учитывает положения ГОСТ ISO 16779, по которому окончательное установление срока годности продукции должно основываться на сопоставлении результатов органолептических испытаний и результатов микробиологических, химических и физических методов испытаний. Для изделий макаронных без добавок микробиологические показатели не являются основополагающими, и определяются перед дегустационными испытаниями только для изделий макаронных с добавками.

Изобретение поясняется следующими фигурами:

Фиг. 1 – График динамики изменения экспериментальных данных по кислотности и прогноз при трех разных температурах для изделий макаронных группы А высшего сорта «спагетти».

Фиг. 2 – Взаимосвязь между температурным коэффициентом и температурой для кислотности (для изделий макаронных группы А высшего сорта «спагетти»).

Фиг. 3 – График динамики изменения экспериментальных данных по кислотности и прогноз при трех разных температурах для изделий макаронных группы А высшего сорта «перья».

Фиг. 4 – Взаимосвязь между температурным коэффициентом и температурой для кислотности (для изделий макаронных группы А высшего сорта «перья»).

Способ осуществляется следующим образом.

Отбирают лабораторные пробы изделий макаронных и испытывают их на соответствие ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011 и ГОСТ 31743, в том числе и кислотность. Дополнительно определяют суммарный балл по органолептической оценке, кислотное число жира по ГОСТ 31700. При удовлетворительных результатах всех испытаний образцы изделий макаронных закладывают на хранение в термостаты при установленных температурах.

Для определения суммарного балла по органолептической оценке берут лабораторную пробу изделий макаронных массой 100 г, делят ее на две равные части.

Первую часть лабораторной пробы оценивают по органолептическим показателям изделий макаронных до варки: состояние поверхности, форма, излом, цвет, вкус и запах. Оценку проводят по 5-ти балльной шкале, диапазон оценок составляет от 1 до 5 (табл. 1). Первую часть лабораторной пробы рассыпают на белый лист бумаги и оценивают визуально при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном освещении состояние поверхности, форму, цвет. Из первой части лабораторной пробы отбирают не менее 10 изделий, разламывают и изучают их срез на наличие следов непромеса, стекловидности, оценивают излом. Запах и вкус изделий макаронных до варки определяют согласно ГОСТ 31964.

Вторую часть лабораторной пробы оценивают по органолептическим показателям изделий макаронных после варки: внешний вид, цвет, вкус, запах, варочная вода, консистенция. Оценку проводят по 5-ти балльной шкале, диапазон оценок составляет от 1 до 5 (табл. 2). Вторую часть лабораторной пробы, подготовленной по п.7.7.2-7.7.3 ГОСТ 31964-2012 размещают на белой дегустационной тарелке и оценивают при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном.

Таблица 1 – Балльная шкала органолептической оценки качества изделий макаронных до варки

Показатели качества Органолептическая оценка, балл 5 4 3 2 1 Состояние поверхности Поверхность гладкая, без шероховатостей и трещин Поверхность гладкая, местами шероховатая Поверхность шероховатая, с наличием небольших трещин и растрескиваний или со следами непромеса Поверхность грубо шероховатая, с наличием трещин по всей поверхности изделия или со следами непромеса, изделия слипшиеся и/или смятые концы Поверхность сильно шероховатая, с наличием трещин по всей поверхности изделия или со следами непромеса, изделия сильно слипшиеся и/или большинство изделий со смятыми концами Форма Форма правильная, соответствует типу изделий Форма правильная, соответствует типу изделий, незначительная часть изделий имеет отличия по размерам Форма правильная соответствует типу изделий, незначительная часть изделий имеет отличия по размерам, встречаются изделия с деформацией (прорезы, замятие) Форма неправильная, не соответствует типу изделий, встречаются изделия с деформацией или незначительное количество лома и крошки Форма неправильная, не соответствует типу изделий, встречаются изделия другой формы или значительное содержание лома и крошки Излом Стекловидный, без следов непромеса Стекловидный, допускается менее ⅓ части излома полустекловидной Стекловидный, допускается ½ часть излома полустекловидной Полустекловидный с мучнистым стержнем Мучнистый, не прозрачный Цвет Однотонный. Идентичный, золотисто - желтый, янтарный Однотонный, слегка светлее или темнее типичного Значительно темнее или светлее типичного Неоднотонный, с темно- кремовым оттенком Неоднотонный, с сероватым или коричневым оттенком Вкус Свойственный данному изделию, типичный, хорошо выраженный Свойственный, типичный, но недостаточно выраженный Слабо выраженный Невыраженный Неприятный, с посторонним вкусом и привкусом Запах Выраженный, свойственный данному изделию, без постороннего запаха Недостаточно выраженный, без постороннего запаха Слабо выраженный, со своеобразным оттенком, без постороннего запаха Слабо выраженный, с посторонним запахом Неприятный, не свойственный макаронным изделиям

Таблица 2 – Балльная шкала органолептической оценки качества изделий макаронных после варки

Показатели качества Органолептическая оценка, балл 5 4 3 2 1 Внешний вид Поверхность гладкая, форма правильная, изделия не слипаются Форма правильная, поверхность гладкая, изделия слегка слипаются или их незначительная часть теряет форму Форма правильная, изделия заметно слипаются частично, часть теряют форму или имеют продольный разрыв Изделия слипаются с образованием комьев, их значительное количество теряет форму или имеет продольные разрывы Большая часть изделий теряет форму, слипается или превращается после варки в осколки Цвет Однотонный. Идентичный, светло-кремовый Однотонный, слегка светлее или темнее типичного Значительно темнее или светлее типичного Неоднотонный, с темно- кремовым оттенком Неоднотонный, с сероватым или коричневым оттенком Вкус Свойственный данному изделию, типичный, хорошо выраженный Свойственный, типичный, но недостаточно выраженный Слабо выраженный Невыраженный Неприятный, с посторонним вкусом и привкусом Запах Выраженный, свойственный данному изделию, без постороннего запаха Недостаточно выраженный, без постороннего запаха Слабо выраженный, со своеобразным оттенком, без постороннего запаха Слабо выраженный, с посторонним запахом Неприятный, не свойственный макаронным изделиям Варочная вода Слабо мутная Слабо мутная, с небольшим количеством взвешенных частиц Слабо мутная, с небольшим количеством взвешенных частиц
и мелких осколков Мутная, с небольшим количеством осколков Очень мутная, с большим количеством крупных и мелких осколков Консистенция Упругая, без мучного ядра Слегка размягченная Мягкая Очень мягкая, с измененной структурой Измененная структура, потерявшая однородную структуру

Готовность макаронных изделий проверяют с помощью давильной пластины. Варят до момента исчезновения белой линии, видимой в центре пластины. Определение на готовность проводят каждую минуту после повторного закипания. Вкус определяют путем разжёвывания сваренных макаронных изделий на наличие посторонних привкусов и выраженного послевкусия. После определения вкуса определяют консистенцию путем разжёвывания и оценки состояния изделий после варки на упругость и наличие мучного ядра.

Для определения запаха задерживают дыхание на 2 - 3 секунды и выдыхают. В ходе определения запаха оценивают качество отдельных характеристик запаха, а также определяют наличие посторонних запахов. Цвет изделий макаронных после варки оценивают при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном освещении. Варочную воду после варки изделий макаронных наливают в лабораторный стакан и оценивают на прозрачность, наличие взвесей в варочной воде.

Суммарный балл по органолептической оценке определяют путем сложения всех среднеарифметических оценок по органолептическим показателям с учетом коэффициентов значимости для изделий. Коэффициенты значимости для изделий до варки: состояние поверхности – 2,5; цвет – 2,0; вкус – 2,0; излом – 1,5; форма – 1,0; запах – 1,0. Коэффициенты значимости для изделий после варки: внешний вид – 2,5; вкус – 2,5; цвет – 1,5, консистенция – 1,5; запах – 1,0; варочная вода – 1,0.

Минимально допустимый среднеарифметический балл с учетом коэффициента значимости при оценке изделий макаронных до варки: состояние поверхности – 7,5 баллов, цвету – 6 баллов. Минимально допустимый среднеарифметический балл с учетом коэффициента значимости при оценке изделий макаронных после варки: вкус – 7,5 баллов, внешний вид – 7,5 баллов.

Для проведения эксперимента по ускоренному старению изделий макаронных используют не менее трех температур для получения скорости изменения показателей и построения кривой прогноза.

Образцы хранят при следующих температурах:

+35 °С – допустимая температура хранения изделий макаронных по ГОСТ 31743;

+45 °С – повышенная температура;

+55 °С – критическая температура.

Образцы изделий макаронных в количестве, необходимом для определения суммарного балла по органолептической оценке, кислотности и кислотного числа жира из расчета на три средние пробы, через каждые 30 суток вынимают из термостатов, охлаждают до комнатной температуры и исследуют по перечисленным показателям их качества. Для расчета прогноза срока годности берут не менее 8-10 точек контроля при трех температурах.

Органолептическая оценка осуществляется дегустационной комиссией, которая должна состоять не менее чем из 7 человек.

Расчетным путем по программе «Резерв-Прогноз» (свидетельство о государственной регистрации программы для ЭВМ «Резерв-Прогноз» (П) №20166164789 от 14.06.2016 г) на основании результатов эксперимента определяют предполагаемый срок годности изделий макаронных при любой температуре хранения, который ограничивается следующими значениями: суммарный балл по органолептической оценке должен быть не менее 75 баллов, кислотность – не более 4 град., кислотное число жира – не более 55 мг КОН/г жира. Выбранная температура хранения закладывается в программу.

Алгоритм расчета по программе «Резерв-Прогноз (П)».

На листе «Исходная информация» заполняют экспериментальные данные:

Температуру хранения ();

Продолжительность хранения ();

Уровень качества ().

Программа автоматически определяет взаимосвязь между временем хранения и уровнем качества Qэ. Предполагаем линейную зависимость, следовательно, необходимо рассчитать коэффициент, определяющий угол наклона линии линейной регрессии по формуле:

(1),

– прогнозируемый уровень качества;

– продолжительность хранения (дни);

– исходный уровень качества;

– температурный коэффициент.

Из формулы (1) получено:

(2),

откуда

(3).

Коэффициент – отрицательное число, если показатель со временем снижается, и положительное, если показатель со временем увеличивается.

Определяют для каждой температуры, предполагаемая зависимость имеет вид:

(4),

где К – температура в град Кельвина,

а и b – коэффициенты линейной регрессии.

На листе «Экспериментальные данные» сравнивают прогнозное значение уровня качества с экспериментальным .

На листе «график температурного коэффициента» для каждого показателя определяют взаимосвязь между температурой t и температурным коэффициентом k.

На листе «Результат» получают прогноз срока годности в зависимости от температуры и известного норматива контролируемого показателя. Для этого в графе (t) подставляют необходимую температуру, при которой будут хранить изделия макаронные, в графе () исходное значение контролируемого показателя, в графе () ограничиваемое значение контролируемого показателя и в графах Т_дней, Т_мес., Т_год. получают предполагаемый срок годности.

Дополнительно по экспериментальным данным программа «Резерв-Прогноз (П)» позволяет:

- получить прогноз изменения контролируемого показателя при известной температуре и продолжительности хранения;

- определить температуру, при которой произойдет известное изменение контролируемого показателя за известное время.

Пример 1.

Образец изделий макаронных группы А высшего сорта спагетти исследуют на соответствие требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011 и ГОСТ 31743, в том числе кислотность. Дополнительно определяют суммарный балл по органолептической оценке, кислотное число жира по ГОСТ 31700. По результатам исследований определяют исходные показатели: суммарный балл по органолептической оценке составляет 93 балла, кислотность – 2,4 град.; кислотное число жира – 25,3 мг KOH/1 г жира.

Образцы в необходимом количестве с учетом количества выемок закладывают на хранение в климатические камеры с температурной погрешностью ±1°С. Проводят эксперимент по хранению при температурах +35°С, +45°С и +55°С. В период хранения определяют значения суммарного балла по органолептической оценке и физико-химические показатели (кислотность и кислотное число жира) через каждые 30 дней.

Расчет предполагаемого срока годности проводят по программе «Резерв-Прогноз (П)». Для этого на листе «Исходная информация» заполняют таблицы: указывают экспериментальные данные уровня качества (Qэ) каждого показателя для каждого температурного режима (t) на этапах хранения (Т).

Полученные экспериментальные данные испытаний изделий макаронных группы А высшего сорта «спагетти» по кислотности приведены в таблице 3.

Таблица 3 – Экспериментальные данные по кислотности изделий макаронных группы А высшего сорта «спагетти»

Температура хранения (t), град. Цельсия Срок хранения (T), сутки Уровень качества в конце срока хранения (Q), 35 0 2,4 30 2,3 60 2,4 90 2,7 120 2,8 150 3,1 180 3,1 210 3,2 240 3,4 270 3,4 300 3,5 330 3,4 360 3,4 45 0 2,4 30 2,4 60 2,8 90 3,4 120 3,6 150 3,6 180 3,6 210 3,7 240 3,7 270 3,8 300 3,8 330 3,7 360 3,9 55 0 2,4 30 2,6 60 3,3 90 3,6 120 3,9 150 4,6 180 4,7 210 4,8 240 5,2 270 5,2 300 5,4 330 5,4 360 5,6

На листе «Экспериментальные данные» сравнивают прогнозное значение уровня качества с экспериментальным (фиг. 1).

На листе «график температурного коэффициента» для каждого показателя определяют взаимосвязь между температурой t и температурным коэффициентом k. На фиг. 2 приведена зависимость среднего значения температурного коэффициента от температуры.

Заключительным этапом является расчет прогноза срока годности в зависимости от температуры и ограничивающего значения кислотности (не более 4 град.).

На листе «Результат» получают прогноз срока годности в зависимости от температуры и известного норматива контролируемого показателя: - для этого в графе (t) подставляют необходимую температуру хранения, в графе () ограничивающее значение этого показателя, и в графах Тдней, Тмес, Тгод получают предполагаемый срок годности (таблица 4).

Таблица 4 – Расчет предполагаемого срока годности

Обозначение показателя Значение показателя Наименование Qп 4,00 уровень качества в конце срока хранения с заданной температурой t 20,00 температура хранения, ˚С Tдней 1882,68 срок хранения, дни Tмес 62,76 срок хранения, мес. Tгод 5,16 срок хранения, г. Qи 2,40 исходный уровень качества lg k -3,07 температурный коэффициент k 0,0008 температурный коэффициент

По программе определяют, что при исходном значение кислотности 2,4 град. и уровне качества в конце срока хранения –
4 град. - предполагаемый срок годности для изделий макаронных группы А высшего сорта «спагетти» при температуре хранения +20°С составляет
5,16 года.

Скорректированный предполагаемый срок годности по кислотности с учетом коэффициента запаса составляет: 5,16/1,15= 4,5 года.

Расчеты предполагаемого срока годности по показателям: суммарный балл по органолептической оценке, кислотное число жира проводят аналогично.

По программе определяют, что при исходном значение кислотного числа жира 25,3 мг KOH/1 г жира и уровне качества в конце срока хранения – 55 мг KOH/1 г жира - предполагаемый срок годности для изделий макаронных группы А высшего сорта «спагетти» при температуре хранения +20°С составляет 6,62 года.

Скорректированный предполагаемый срок годности по кислотному числу жира с учетом коэффициента запаса составляет: 6,62/1,15= 5,8 года.

По программе определяют, что при исходном значение суммарного балла по органолептической оценке 93 балла и уровне качества в конце срока хранения – 75 баллов - предполагаемый срок годности для изделий макаронных группы А высшего сорта «спагетти» при температуре хранения +20°С составляет 7,52 года.

Скорректированный предполагаемый срок годности по суммарному баллу по органолептической оценке с учетом коэффициента запаса составляет: 7,52/1,15= 6,5 года.

За срок годности принимают минимальное из значений скорректированного расчетного предполагаемого срока годности, полученных по отдельным показателям качества.

По результатам минимальный расчетный предполагаемый срок годности для изделий макаронных группы А высшего сорта «спагетти» при температуре хранения +20°С составляет 4,5 года по кислотности.

Пример 2.

Образец изделий макаронных группы А высшего сорта перья исследуют на соответствие требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011 и ГОСТ 31743, в том числе кислотность. Дополнительно определяют суммарный балл по органолептической оценке, кислотное число жира по ГОСТ 31700. По результатам исследований определяют исходные показатели: суммарный балл по органолептической оценке - 92 балла, кислотность – 2,3 град.; кислотное число жира – 25,9 мг KOH/1 г жира.

Образцы в необходимом количестве с учетом количества выемок закладывают на хранение в климатические камеры с температурной погрешностью ±1°С. Проводят эксперимент по хранению при температурах +35°С, +45°С и +55°С. В период хранения определяют значения суммарного балла по органолептической оценке и физико-химические показатели (кислотность и кислотное число жира) через каждые 30 дней.

Расчет предполагаемого срока годности проводят по программе «Резерв-Прогноз (П)». Для этого на листе «Исходная информация» заполняют таблицы: указывают экспериментальные данные уровня качества (Qэ) каждого показателя для каждого температурного режима (t) на этапах хранения (Т).

Полученные экспериментальные данные испытаний изделий макаронных группы А высшего сорта «перья» по кислотности приведены в таблице 5.

На листе «Экспериментальные данные» сравнивают прогнозное значение уровня качества с экспериментальным. (фиг. 3).

На листе «график температурного коэффициента» для каждого показателя определяют взаимосвязь между температурой t и температурным коэффициентом k. На фиг. 4 приведена зависимость среднего значения температурного коэффициента от температуры.

Таблица 5 – Экспериментальные данные по кислотности изделий макаронных группы А высшего сорта «перья»

Температура хранения (t), град. Цельсия Срок хранения (T), сутки Уровень качества в конце срока хранения (Q), 35 0 2,3 30 2,4 60 2,4 90 2,4 120 2,4 150 2,5 180 2,6 210 2,7 240 2,9 270 3,1 300 3,1 330 3,2 360 3,3 45 0 2,3 30 2,6 60 2,8 90 2,8 120 3 150 3,1 180 3,2 210 3,3 240 3,4 270 3,6 300 3,7 330 3,5 360 3,7 55 0 2,3 30 2,6 60 2,8 90 3 120 3,3 150 3,7 180 3,9 210 4 240 4,3 270 4,6 300 4,7 330 4,8 360 4,9

Заключительным этапом является расчет прогноза срока годности в зависимости от температуры и ограничивающего значения кислотности (не более 4 град.).

На листе «Результат» получают прогноз срока годности в зависимости от температуры и известного норматива контролируемого показателя: - для этого в графе (t) подставляют необходимую температуру хранения, в графе () ограничивающее значение этого показателя, и в графах Тдней, Тмес, Тгод получают предполагаемый срок годности (таблица 6).

Таблица 6 – Расчет предполагаемого срока годности

Обозначение показателя Значение показателя Наименование Qп 4,00 уровень качества в конце срока хранения с заданной температурой t 25,00 температура хранения, ˚С Tдней 1574,76 срок хранения, дни Tмес 52,49 срок хранения, мес. Tгод 4,31 срок хранения, год Qи 2,30 исходный уровень качества lg k -2,97 температурный коэффициент k 0,0011 температурный коэффициент

По программе определяют, что при исходном значение кислотности 2,3 град. и уровне качества в конце срока хранения –
4 град. - предполагаемый срок годности для изделий макаронных группы А высшего сорта «спагетти» при температуре хранения +25°С составляет
4,31 года.

Скорректированный предполагаемый срок годности по кислотности с учетом коэффициента запаса составляет: 4,31/1,15= 3,74 года.

Расчеты предполагаемого срока годности по показателям: суммарный балл по органолептической оценке, кислотное число жира проводят аналогично.

По программе определяют, что при исходном значении кислотного числа жира 25,9 мг KOH/1 г жира и уровне качества в конце срока хранения – 55 мг KOH/1 г жира - предполагаемый срок годности для изделий макаронных группы А высшего сорта «спагетти» при температуре хранения +25°С составляет 4,66 года.

Скорректированный предполагаемый срок годности по кислотному числу жира с учетом коэффициента запаса составляет: 4,66/1,15= 4 года.

По программе определяют, что при исходном значении суммарного балла по органолептической оценке составляет 92 балла и уровне качества в конце срока хранения – 75 баллов - предполагаемый срок годности для изделий макаронных группы А высшего сорта «перья» при температуре хранения +25°С составляет 4,15 года.

Скорректированный предполагаемый срок годности по суммарному баллу по органолептической оценке с учетом коэффициента запаса составляет: 4,15/1,15= 3,6 года.

За срок годности принимают минимальное из значений скорректированного расчетного предполагаемого срока годности, полученных по отдельным показателям качества.

По результатам минимальный расчетный предполагаемый срок годности для изделий макаронных группы А высшего сорта «перья» при температуре хранения +25°С составляет 3,6 года по суммарному баллу по органолептической оценке.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для ускоренного определения срока годности изделий макаронных. Образцы изделий не менее чем из трех партий одной группы, сорта и типа хранят при температурах +35°С, +45°С и +55°С, периодически определяя показатели качества - кислотность, кислотное число жира, и органолептические показатели по 5-балльной шкале. Вычисляют суммарный балл органолептических оценок путем сложения всех среднеарифметических оценок с учетом коэффициентов их значимости, составляющих для изделий до варки: состояние поверхности - 2,5; цвет - 2,0; вкус - 2,0; излом - 1,5; форма - 1,0; запах - 1,0; и коэффициентов значимости для изделий после варки: внешний вид - 2,5; вкус - 2,5; цвет - 1,5, консистенция - 1,5; запах - 1,0; варочная вода - 1,0. Минимально допустимый среднеарифметический балл с учетом коэффициентов значимости при оценке изделий макаронных до варки: состояние поверхности - 7,5 баллов, цвет - 6 баллов, а минимально допустимый среднеарифметический балл с учетом коэффициентов значимости при оценке изделий макаронных после варки: вкус - 7,5 баллов, внешний вид - 7,5 баллов. Срок годности изделий макаронных ограничивается следующими значениями показателей их качества - суммарный балл по органолептической оценке - не менее 75, кислотность - не более 4 град., кислотное число жира - не более 55 мг КОН/г жира. На основании полученных результатов с использованием программы "Резерв-прогноз" рассчитывают предполагаемый срок годности изделий макаронных, который корректируют путем деления на коэффициент резерва - 1,15, при этом за срок годности принимают минимальное из значений скорректированных расчетных сроков годности, полученных по отдельным показателям качества. Способ позволяет объективно и достоверно определить срок годности изделий макаронных. 4 ил., 6 табл., 2 пр.

Способ определения срока годности изделий макаронных, характеризующийся тем, что образцы изделий не менее чем из трех партий одной группы, сорта и типа хранят при температурах +35°С, +45°С и +55°С, периодически определяя показатели качества - кислотность, кислотное число жира, и органолептические показатели по 5-балльной шкале, вычисляют суммарный балл органолептических оценок путем сложения всех среднеарифметических оценок с учетом коэффициентов их значимости, составляющих для изделий до варки: состояние поверхности - 2,5; цвет - 2,0; вкус - 2,0; излом - 1,5; форма - 1,0; запах - 1,0; и коэффициентов значимости для изделий после варки: внешний вид - 2,5; вкус - 2,5; цвет - 1,5, консистенция - 1,5; запах - 1,0; варочная вода - 1,0; при этом минимально допустимый среднеарифметический балл с учетом коэффициентов значимости при оценке изделий макаронных до варки: состояние поверхности - 7,5 баллов, цвет - 6 баллов, а минимально допустимый среднеарифметический балл с учетом коэффициентов значимости при оценке изделий макаронных после варки: вкус - 7,5 баллов, внешний вид - 7,5 баллов, срок годности изделий макаронных ограничивается следующими значениями показателей их качества - суммарный балл по органолептической оценке - не менее 75, кислотность - не более 4 град., кислотное число жира - не более 55 мг КОН/г жира, на основании полученных результатов с использованием программы "Резерв-прогноз" рассчитывают предполагаемый срок годности изделий макаронных, который корректируют путем деления на коэффициент резерва - 1,15; при этом за срок годности принимают минимальное из значений скорректированных расчетных сроков годности, полученных по отдельным показателям качества.