СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯСНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ВЫСОКОЙ СТЕПЕНИ ГОТОВНОСТИ Российский патент 2015 года по МПК A23L1/314 A23L1/317 A23L1/318 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству комбинированных продуктов, включающих сырье растительного и животного происхождения, и может быть использовано в производстве мясных сбалансированных полуфабрикатов высокой степени готовности.

Известные мясные полуфабрикаты имеют достаточно высокую пищевую и биологическую ценность, но их состав не позволяет обеспечить сбалансированность аминокислотного состава.

Комбинированные мясорастительные полуфабрикаты, приготовленные с использованием сырья животного и растительного происхождения, отличаются высокой биологической ценностью, сбалансированным аминокислотным составом. Кроме того, они имеют хорошие органолептические показатели, высокий выход, экономически выгодны как для производителя, так и для конечного потребителя, хорошо усваиваются человеческим организмом.

Известен способ приготовления мясного продукта типа вареной колбасы [RU №2180511, МПК A23L 1/314, A23L 1/317, A23L 1/315, опубл. 20.03.2002], предусматривающий подготовку мясного сырья, ввод сухого обезжиренного молока, измельчение мясного сырья, внесение влагосвязывающей добавки, приготовление фарша, предварительно осуществляется посол говядины высшего сорта, свинины полужирной, путем перемешивания с солью, затем на стадии куттерования вводят мясо птицы механической обвалки, кровь пищевую дефибриллированную, смешанную с нитритом натрия и предварительно растворенную в воде метилцеллюлозу. Наполненные фаршем оболочки подвергают термообработке. Известный способ позволяет сбалансировать соотношение кальций-фосфор в мясных продуктах, и восполнить дефицит баластных веществ.

Использование в известном способе мясного сырья механической обвалки не позволяет получить мясной продукт высокого качества. Наличие в составе продукта дефибриллированной крови негативно сказывается на органолептических и структурно-механических показателях конечного продукта. Использование плохо растворимой в воде метилцеллюлозы усложняет способ и приводит к дополнительным затратам времени. Использование нитрита натрия при производстве данного вида продукции оказывает канцерогенный эффект на организм человека. Полученный продукт не сбалансирован по аминокислотному составу, имеет малый срок хранения.

Известен способ производства вареной колбасы с использованием PSE свинины [RU №2345608, МПК A23L 1/317, опубл. 10.02.2009]. Способ производства вареной колбасы с использованием PSE свинины, включает следующие виды технологических операций: прием и сортировка сырья по pH, отсортировка PSE свинины, обвалка и жиловка мяса, измельчение сырья d_{отв.реш.}=2-3 мм, посол мяса, выдержка в течение 8 часов при температуре 2-4°С, наполнение оболочек фаршем и формование батона, осадка, термическая обработка, охлаждение, хранение, упаковывание. Изобретение позволяет получить продукт с высокими структурно-механическими и цветовыми характеристиками.

К недостаткам способа производства вареного продукта с использованием PSE свинины можно отнести: недостаточно высокий выход продукта и биологическую ценность, отсутствие выраженных функционально полезных свойств, отсутствие сбалансированности по аминокислотному составу, недостаточно длительный срок хранения.

За ближайший аналог принят способ изготовления вареных продуктов из говядины [СТО 76118632-001-2010 «Продукты из говядины вареные»], включающий приемку сырья, дефростацию, обвалку и жиловку, инъекцию многокомпонентным рассолом от 10 до 80% от массы дефростированного сырья, массирование, термическую обработку, охлаждение, вакуумирование, замораживание «куска», этикетирование, хранение. Данный способ имеет как преимущества, так и недостатки. К преимуществам следует отнести тот факт, что полученный продукт является полуфабрикатом высокой степени готовности согласно ГОСТ Р 50763-2007, имеющий срок годности 3 месяца. Использование технологической операции - массирование, способствует разрыхлению структуры сырья, разрушение мембран и повышению их проницаемости, и как следствие, к увеличению скорости процесса проникновения и перераспределения посолочных веществ, а также улучшению структурно-механических свойств мяса.

К недостаткам данного способа следует отнести: низкую биологическую ценность получаемого продукта; несбалансированность продукта по аминокислотному составу, невозможность производства реструктурированных мясных продуктов; невозможность использования PSE говядины в полном объеме (100%), допускается использование не более 10% от массы инъецируемого сырья, так как сочетание низкой величины pH (<6,0) и высокой температуры варки (90°С) вызывает сильную конформацию и денатурацию саркоплазматических и миофибриллярных белков, что обусловит понижение водосвязывающей способности мяса, как следствие значительное снижение выхода конечного продукта, и еще большие потери при размораживании полуфабриката высокой степени готовности. Использование такой технологической операции как инъецирование, вызывает необходимость дополнительных затрат на рассол (150-350 л, в зависимости от оборудования), необходимый для функционирования вышеупомянутого оборудования, что обеспечит увеличение себестоимости продукта. Продукт, получаемый при применении данного способа имеет недостаточно длительный срок хранения (3 мес).

Изобретение решает задачу разработки способа получения сбалансированного по аминокислотному составу мясного полуфабриката высокой степени готовности с пролонгированным сроком хранения и улучшенными органолептическими показателями, за счет сочетания разных видов мясного сырья с PSE характеристиками, мяса птицы и субпродуктов, обогащения натуральным облепиховым соком, а также предварительной обработки субпродукта консервантом, использования таких технологических операций как: термическая обработка в термостабильной оболочке, охлаждение водой, замораживание при температуре минус 35°С, вакуумирование; использования в рецептуре изобретения влагоудерживающих и влагосвязывающих добавок, в состав которых входят: фосфаты, каррагинаны, пшеничная клетчатка, соевый изолят, животные белки; использования в составе рецептурной композиции природных антиоксидантов (чеснок гранулированный, петрушка сушеная, сок облепиховый) и консерванта.

Для получения необходимого технического результата в способе производства мясного полуфабриката, включающем использование в качестве мясного сырья мороженную говядину, размораживание сырья, введение многокомпонентного рассола, массирование, термическую обработку в виде варки, охлаждение до температуры +6°С в центре массы сырья, вакуумирование, замораживание, хранение при температуре не выше -18°С, предлагается использовать мороженную говядину PSE дополнительно ввести в качестве мясного сырья мороженные свинину PSE и мясо индейки, а после разморозки сырья добавлять предварительно выдержанное в растворе с консервантом сердце говяжье, причем мясные ингредиенты предлагается брать в соотношении по массе соответственно 1,2:1:2,49:1, после чего мясное сырье измельчить, ввести сок облепиховый (80%), петрушку сушеную, чеснок гранулированный, пищевую добавку «Рондагам-Гелика», многокомпонентный рассол, в следующем соотношении, масс.%:

мясное сырье 76,8 петрушка сушеная 0,17 чеснок гранулированный 0,33 сок облепиховый 80%-ный 5,0 пищевая добавка «Рондагам-Гелика» 1,0 многокомпонентный рассол 16,7

Многокомпонентный рассол предлагается готовить предварительно на основе воды, с добавлением комплексной пищевой добавки «Promasol BI», соли поваренной, клетчатки пшеничной «Витацель», изолята соевого, консерванта, которые взять в соотношении по массе соответственно как 80,8:7,8:6:1,8:2,4:1,2, полученную смесь перемешать до однородной массы. После массирования осуществлять формование смеси с использованием термостабильной оболочки, в которой производить варку смеси, после чего охлаждать водой. Оболочку предлагается снимать и полученный полуфабрикат нарезать на куски. Кроме того, вакуумирование продукта предлагается производить после операции замораживания, а замораживание производить при - 35°С.

Сердце говяжье предлагается выдерживать в 0,5%-ном растворе консерванта в течение 12 ч при температуре +2°С. Измельчение мясного сырья рекомендуется производить на волчке с диаметром решеток 5-7 мм, а массирование - в вакууме с применением импульсного режима в течение 2 часов, используя режим 5,5 об/мин, причем после 20-минутного массирования в 95% вакууме следует 10-минутный покой при 60% вакууме. Варку формованной смеси лучше производить в два этапа, первый этап варки осуществляют при температуре 65°С в течение 25 минут, а второй этап - при температуре 80°С до температуры 72°С в центре формованной смеси.

Поставленная задача получения способа производства сбалансированного по аминокислотному составу мясного полуфабриката решается тем, что в качестве сырья используется свинина PSE, говядина PSE, мясо индейки, сердце говяжье, натуральный сок облепихи. Данное сырье выбрано на основе состава его незаменимых аминокислот (НАК). Аминокислотный состав используемого мясного и растительного сырья отображен в таблице 1.

При составлении рецептуры мясного полуфабриката в основу мясной составляющей было введено мясо индейки. Следует отметить, что задача получения мясного полуфабриката высокой степени готовности, сбалансированного по аминокислотному составу может быть выполнена и при использовании мяса индейки 1 категории. Использование мяса индейки обусловлено малым содержанием жира. По постности с ней может сравниться разве что состав говядины. Благодаря низкой жирности состав индейки содержит совсем немного холестерина - не более 75 мг на каждые 100 граммов мяса. Это очень небольшой показатель. Следовательно, индюшатина является хорошим выбором для людей, страдающих атеросклерозом и ожирением. То же самое малое количество жира делает состав индюшатины очень легкоусвояемым видом мяса: белок в ней усваивается на 95%, что превышает это значение для крольчатины и куриного мяса.

Полезные свойства индейки обусловлены также тем, что в одной порции индюшатины содержится полная дневная норма омега-3 ненасыщенных жирных кислот, стимулирующих работу сердца и повышающих активность головного мозга. Польза индейки еще и в том, что фосфора, необходимого для строительства костей и поддержания суставов в здоровом состоянии, в ее составе содержится столько же, сколько и в рыбе, а следовательно - значительно больше, чем в других видах мяса. И еще одно полезное свойство индюшатины: это мясо не вызывает аллергий. Его можно давать детям, беременным женщинам и больным, восстанавливающимся после болезни, а также прошедшим интенсивные курсы химиотерапии: всех состав индейки обеспечит необходимыми белками и биологически активными веществами, и ни у кого не вызовет побочных эффектов.

Однако при анализе данных аминокислотного состава (таблица 1), было выявлено, что, аминокислотный состав белков мяса индейки в целом почти соответствует потребностям организма человека, отмечается небольшой дефицит незаменимых аминокислот валина, метионина (табл.1). Как известно, среди незаменимых аминокислот три являются особенно важными для организма - это: валин, лейцин и изолейцин. Данный класс аминокислот имеет разветвленную цепь и широко известен под названием BCAA (Branched Chain Amino Acids). Все три аминокислоты обладают чрезвычайно ценными свойствами, благодаря особому строению молекулы. Среди всех незаменимых аминокислот на долю BCAA приходится 42%, они играют первостепенную роль в белковом обмене и энергетике мышц. Поэтому необходимо восполнять дефицит перечисленных аминокислот. Среди мясного и растительного сырья наиболее богатыми по содержанию валина и с хорошей перевариваемостью являются говядина 2 категории, сердце говяжье, свинина жирная и петрушка сушеная.

Кроме того, в вышеперечисленном мясном сырье и в облепиховом соке содержится большее количество метионина + цистина, чем требуется взрослому человеку в сутки, согласно шкале ФАО/ВОЗ, что позволит скорректировать, за счет включения данных ингредиентов в рецептуру мясного полуфабриката, недостаток аминокислот в мясе индейки.

Кроме того варка в термостабильной оболочке позволяет уменьшить потери белка и аминокислот при термообработке, что способствует лучшему сохранению аминокислотного состава, и получению дополнительного эффекта: увеличению выхода продукции, что обеспечит снижение себестоимости.

Пролонгирование срока хранения мясного полуфабриката достигается за счет используемых пищевых ингредиентов и технологических операций.

Так, за счет дополнительной обработки используемого субпродукта (говяжьего сердца) - выдержки в растворе с консервирующим средством в течение 12 часов, уменьшается микробиологическая обсемененность субпродукта, это подтверждают полученные данные о первоначальных и конечных микробиологических показателях сердца говяжьего КМАФАнМ, соответственно, «до вымачивания» 4,62*10⁵ КОЕ/г, после «вымачивания» 3,15*10⁵ КОЕ/г, что не превышает допустимые значения СанПиН 2.3.2.560-96. Уменьшение микробиологической обсемененности происходит благодаря использованию консерванта «Супер-фриш», (фирма производитель «Нессе»), в состав которого входит: регулятор кислотности Е262, способствующий нормализации pH среды, применяется как буфер, для сохранения относительно постоянного pH и лимонная кислота (Е330), которая является природным консервантом, наиболее бактерицидна среди пищевых кислот и оказывает угнетающее действие на КМАФАнМ, кишечную палочку и протей. Именно благодаря составу консерванта достигается необходимое качество и микробиологическая безопасность говяжьего сердца.

Благодаря использованию варки в термостабильной оболочке, где нет непосредственного контакта мяса с паром или водой, обеспечивается уменьшение микробиологической обсемененности. При этом в продукте отмирают 99-99,9% содержащихся в нем микроорганизмов, сохраняются лишь споры бактерий и небольшое количество термоустойчивых неспорообразующих бактерий, в основном кокков.

Кроме того, после варки желательно осуществлять технологическую операцию «душирование», использование которой позволяет за более короткий промежуток времени предотвратить быстрое размножение сохранившихся бактерий, в отличие от охлаждения на воздухе. После охлаждения и снятия оболочки, осуществляют операцию замораживания. Следует отметить, что данная технологическая операция производится при температуре -35°С, что обеспечивает наименьшие потери веса продукта. При замораживании при -35°С, потери массы в 3,4 раза меньше чем при замораживании при -18°С.

Гистологическими исследованиями установлено, что при замораживании мясных полуфабрикатов в условиях «шоковой» холодильной обработки формируются более мелкие кристаллы, которые указывают на высокую скорость вымораживания влаги и возможность уменьшения потерь при последующей разморозке. Кроме того, результаты исследований показывают, что в процессе холодильного хранения полуфабрикатов при температуре минус 18°С окислительные процессы протекают в разной степени. Значения пероксидных чисел опытных образцов, через 4.5 месяца хранения характеризовались как свежие, это позволило удлинить сроки хранения полуфабрикатов в 1,5 раза по сравнению с аналогом. Анализ экспериментальных исследований показывает, что «шоковое» замораживание замедляет окисление липидов, препятствует накоплению пероксидов. В процессе хранения полуфабрикатов пероксидные числа возрастают, но незначительно в мясопродуктах, замороженных в «шоковых» условиях. После 4.5 месяцев хранения пероксидные числа полуфабрикатов, замороженных в «шоковых» условиях, составили 1,5 Ммоль активного кислорода на килограмм. В образцах, замороженных в традиционных условиях, при такой же длительности хранения пероксидные числа составили 2,7 Ммоль 1/2O/кг соответственно, что приближено к максимально допустимым значениям.

Кроме того, существует взаимосвязь между влагосодержанием пищевых продуктов и их сохранностью (порчей), поэтому основным методом удлинения сроков хранения пищевых продуктов является уменьшение содержания влаги, уменьшение несвязанной (свободной) воды. Характеристикой количества свободной и связанной воды в продуктах является активность воды a_w.

Известно, что вода является дисперсной средой для целого ряда химических реакций и метаболизма микроорганизмов. Для существования большинства микроорганизмов уже определены пороговые значения a_w, за пределами которых замедляется или прекращаются процессы их роста. Так, для большинства бактерий предельное значение a_w должно быть не ниже 0,9-0,99, дрожжи и плесневые грибы плохо развиваются даже в пределах a_w 0,85-0,65. Для снижения активности воды используют такие технологические приемы, как замораживание и добавление различных веществ. Иными словами для уменьшения количества несвязанной воды необходимо добавление влагоудерживающих и влагосвязывающих добавок.

В разработанном способе производства мясных полуфабрикатов высокой степени готовности использовались следующие виды пищевых добавок:

- Пищевая добавка «Рондагам-Гелика» (фирма производитель «ПТИ») представляет собой смесь на основе животного белка и гидроколоидов, рекомендуемая дозировка для соместного использования с фосфатами, составляет 1%;

- «Promasol» (фирма производитель Promar) - комплексная пищевая добавка, состоящая из каррагинанов (Е407а), ди-три-фосфатов, животного белка, полученного из свиного коллагенового сырья, антиокислителя (Е301);

- Клетчатка пшеничная «Витацель»;

- Соевый изолят.

Использование вышеупомянутых пищевых добавок обусловлено составом их ингредиентов.

Так, действие фосфатов, входящих в состав пищевой добавки «Promasol» основано на том, что фосфаты помогают присоединить молекулы воды к полярным группам белка, вытесняя и связывая ионы кальция (расщепление актино-миозинового комплекса).

Следует отметить, что использование фосфатов оказывает не только положительное воздействие на удлинение срока годности полуфабрикатов, но и на их структурно-механические свойства, а именно, фосфаты используют в качестве стабилизатора pH.

Особенно остро встает вопрос необходимости применения фосфатов, как стабилизатора pH, при использовании в рецептуре сырья с PSE свойствами, (pale, soft, exudative - бледное, мягкое, водянистое) которое характеризуется светлой окраской, мягкой рыхлой консистенцией, выделением мясного сока вследствие пониженной водосвязывающей способности, кислым привкусом. Мясо PSE из-за низких значений pH (5-5,5) и водосвязывающей способности считается непригодным для производства вареных изделий (без использования добавок), так как при этом ухудшаются органолептические показатели конечного продукта, снижается выход, pH находится в районе изоэлектрической точки 5,5-5,3, при которой наименьшее количество воды находится в связанном состоянии.

При введение в систему фосфатов, происходит повышение ионной силы и pH среды, что в свою очередь приводит к повышению влагоудерживающей способности (ВУС). Ограничение гидратации мышечной ткани объясняется также наличием между полипептидными цепочками мостиков, образованных ионами кальция, которые блокируют доступ воды к полярным группам белка. Под действием фосфатов происходит разрушение этих мостиков благодаря отрыву и связыванию ионов кальция. Полипептидные цепи удаляются друг от друга, предоставляя проход молекулам воды к доступным теперь полярным группировкам белков.

Повышение эмульгирующей способности белков мышечной ткани обеспечивается способностью фосфатов диссоциировать актомиозиновый комплекс и способствовать растворению миозина. Стабильность трехфазной системы (жир - белок - вода) достигается благодаря способности белков образовывать покрытие на жировых частицах, не допуская их слияния в более крупные глобулы. Фосфаты, диссоциируя актомиозиновый комплекс и способствуя растворению миозина, повышают эмульгирующую способность белков, что обеспечивает равномерное распределение жира в мясных системах и снижает возможность образования жировых отеков во время термической обработки.

Одной из основных причин ухудшения вкуса, аромата и срока годности мясных изделий является окисление. Для протекания этого процесса, как известно, необходимы три условия: кислород, окисляемый субстрат и катализатор. В качестве последних выступают тепло, свет и ионы металлов (главным образом, железа), присутствующие в мышечной ткани мяса. Действие фосфатов как антиокислителей обусловлено способностью связывать ионы двухвалентных металлов, снижая или полностью исключая их каталитические свойства. Добавление фосфатов защищает продукт от окисления на протяжении всего технологического процесса, а также предотвращает преждевременный расход таких антиокислителей, как аскорбат натрия, входящий в состав используемого консерванта. Известно, что фосфаты дают наилучший эффект при концентрации 0,1-0,3% и концентрации поваренной соли в мясе 1-2%.

Каррагинаны, входящие в состав пищевой добавки «Promasol» обладают высокой гелеобразующей и водосвязывающей способностью, вследствие наличия на поверхности отрицательных зарядов легко взаимодействуют с белками и катионами; образуют после цикла "нагрев-охлаждение" прочную пространственную сетку.

Известны работы по изучению совместного влияния фосфатов и каррагинанов на прочностные и пластичные характеристики продукта, выявлено, что фосфаты увеличивают значения напряжения разрушения гелей каррагинана и мышечных белков при введении 0,15-0.2% к массе соленого мяса, в то время как последующее увеличение фосфатов уменьшает прочностные характеристики и приведет к ухудшению консистенции мясопродуктов, и будет экономически невыгодным для производителей.

Пшеничная клетчатка «Витацель», находит все более широкое применение в качестве влагосвязывающих добавок, не взаимодействующих с белками, в переработке мяса, птицы и субпродуктов. Пшеничная клетчатка - это органическое порошкообразное вещество белого цвета, нейтральное на вкус и запах, инертное по отношению к другим ингредиентам, слаборастворимое в воде и жире, термостабильное. Клетчатка на 98% состоит из балластных веществ и практически не содержит калорий. Добавление всего около 0,2% препарата от массы сырья значительно повышает водосвязывающую способность мясных и мясо-растительных фаршей. Одна часть волокна может связывать 4-9 частей воды и 3-7 частей жира. Помимо функции обогащения продуктов пищевые волокна позволяют сокращать количество используемого жира, улучшать консистенцию и формоустойчивость изделий, получать более сочные и вкусные продукты, увеличивать их выход, сокращать потери при термообработке и сохранять структуру при замораживании и оттаивании.

Как известно, пшеничная клетчатка имеет капиллярно-волокнистую структуру разной длины и толщины. Волокна ориентированы в разных направлениях, имеют выраженное капиллярное строение, что позволяет удерживать воду за счет йоногенных функциональных групп не только с внешней стороны, но и с внутренней. Из обзора литературы известно, что препараты клетчаток состоят из целлюлоз и гемицеллюлоз, а также лигнина, их соотношение влияет на долю растворимых балластных веществ в препаратах. Благодаря адсорбирующим свойствам препарата значительно сокращаются возможности образования бульонно-жировых отеков вареных мясных и мясо-растительных изделий, особенно при использовании размороженного мясного сырья.

При производстве мясных и мясо-растительных полуфабрикатов рекомендуется использовать волокна совместно с соевыми белковыми изолятами или концентратами. Соевый изолят работает аналогично мышечным белкам нежирного мяса, то есть повышает вязкость фарша, участвует в образовании трехмерной белковой структуры, эмульгирует жир. Изолят хорошо сочетается в комплексе с фосфатами и гидроколлоидами. Добавка соевых изолятов приводит к образованию геля, который обеспечивает текстуру и нарезаемость готового продукта. Соевые изоляты используют, как правило, в дозировке 5-40 г на 1 кг готового продукта. Так, уровень гидратации соевого изолята, в зависимости от его качества, составляет 1:4 или 1:5, а клетчатки, также в зависимости от степени ее очистки и качества, -от 1:4 до 1:9. Соевый белок наиболее близок по аминокислотному составу к мясному белку и обладает большей пищевой и биологической ценностью, что немаловажно для создания сбалансированных пищевых продуктов.

Животные белки (входящие в состав пищевых добавок «Promasol» и «Рондагам-Гелика») и соевые белки имеют различную степень гидратации, которая у животных белков существенно выше (1 к 20-25), чем у соевых (1 к 5). Так, например, в натуральном выражении за счет более высокой гидратации при одинаковых исходных условиях соевых белков необходимо в 5 раз больше, чем животного белка. Но с точки зрения экономики производства "выигрывает" соя, поскольку стоимость 1 единицы соевого белка в среднем в три раза ниже стоимости высокофункционального животного белка. "Выигрывают" соевые белковые продукты и по содержанию в них белка, и по аминокислотному составу. А животный белок состоит из коллагена и эластина, что и обуславливает его функциональные свойства и целевые особенности использования (придание готовому продукту более упругой консистенции, нарезаемости и "кусаемости").

В качестве растительного компонента, использовался натуральный (80%) сок облепихи, применение которого обосновано несколькими причинами: в состав облепихового сока входят: терпены (гвайен до 1%), каротиноиды до 300 мг %, обуславливающие антиоксидантное действие облепихового сока. Действие каротиноидов основано на подавлении активности синглетного кислорода и удалении свободных радикалов. Антиокислительная активность терпенов обусловлена содержанием как минимум двух активных групп, выступающих в качестве ингибиторов свободных радикалов. Механизм действия низких доз терпенов на микроорганизмы заключается в снижении проницаемости цитоплазматических мембран, интенсивности метаболизма и уменьшении активности аэробного дыхания микроорганизмов.

В качестве пряностей использовали чеснок гранулированный и петрушку сушеную, помимо приятного аромата, вышеперечисленные пряности обладают еще и антиоксидантным действием за счет наличия эфирного масла (0,23-0,74%), в котором содержатся фитонциды, убивающие возбудителей многих болезней. Так, входящее в состав чеснока гранулированного лекарственное вещество аллицин обладает более обширным спектром влияния на болезнетворные бактерии, чем пенициллин. Такие свойства аллицина обусловлены способностью взаимодействовать с тиоловыми группами белков, изменяя метаболические процессы в клетках, что будет способствовать удлинению срока хранения конечного продукта. В состав петрушки сушеной входят биофлавониды и эфирные масла (в составе миристицин). Миристицин останавливает развитие злокачественных опухолей, препятствует развитию таких микроорганизмов как: Escherichia coli, Proteus merabilis и Staphylococcus aureus.

Поваренная соль придает продукту характерный вкус, вследствие чего выполняет функцию вкусо-ароматической добавки. Также поваренная соль обладает антисептическими и консервирующими свойствами, благодаря чему она способствует увеличению срока годности готового продукта.

Используемый консервант «Супер-фриш», (фирма производитель «Нессе»), также способствует пролонгированию срока годности полуфабриката, как уже отмечалось в состав данного консерванта входит: регулятор кислотности Е262, лимонная кислота (Е330) (влияние которых на микрофлору описано выше) и аскорбат натрия (Е301). Если лимонная кислота препятствуют биологической порче продукта под влиянием микроорганизмов и бактерий, то аскорбат натрия предотвращают их химическое окисление. Механизм действия основан на замедлении процесса окисления путем взаимодействия с кислородом воздуха, прерывая реакцию окисления или разрушая уже образовавшиеся перекиси. Таким образом используемое консервирующее средство одновременно оказывает положительное влияние на стабилизацию pH, на уменьшение микробиологической обсемененности конечного продукта и на снижение окисления полуфабриката.

Совокупное воздействие приведенных факторов: предварительной обработки субпродукта консервантом, использования таких технологических операций как: термическая обработка в термостабильной оболочке, охлаждение водой, замораживание при температуре минус 35°С, вакуумирование; использования в рецептуре изобретения влагоудерживающих и влагосвязывающих добавок, в состав которых входят: фосфаты, каррагинаны, пшеничная клетчатка, соевый изолят, животные белки; использования в составе рецептурной композиции природных антиоксидантов (чеснок гранулированный, петрушка сушеная, сок облепиховый) и консерванта синергически отражается на стойкости хранения продукта. Кроме того, в качестве дополнительного эффекта можно отметить сохранение структурно-механических и органолептических свойств продукта даже после размораживания замороженного продукта, а также возможность использования изобретения в качестве продукта для профилактики онкологических заболеваний.

Разработка функциональных продуктов питания имеет большие перспективы на фоне проблем продовольственного кризиса, дефицита белка, а также общей разбалансированности рациона россиян. Тем более что одной из основных задач государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г. является развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, увеличение производства продуктов функционального назначения, в том числе продуктов массового потребления, обогащенных витаминами и минеральными веществами.

Реализация способа по указанным технологическим параметрам способствует, таким образом, созданию продукта богатого белком, содержащего, витамины, минеральные вещества. В результате содержание белка, аскорбиновой кислоты, витаминов В12, В3 и В5, цинка, молибдена, хрома, железа в обогащенном изделии повышается до уровня, при котором его можно назвать функциональным (содержание компонента от 15% суточной нормы). 100 г продукта удовлетворяют суточную потребность в белке, в аскорбиновой кислоте - на 17,91%, В12 кобаламины - на 66,84%, В5 (пантотеновая кислота) мг - на 15,2%, витамин В3 (РР, ниацин, никотиновая кислота) - на 30%, цинк - на 16,01%, молибден - на 31,92%, хром - на 21,53%, железо - на 15,1%.

Следует отметить, что среди перечисленных витаминов и минералов присутствуют натуральные антиканцерогены, препятствующие развитию онкологических заболеваний.

Так каротиноиды предотвращают повреждения генов и клеточных мембран свободными радикалами, регулируют различные биохимические клеточные сигналы; активируют ферменты, обезвреживающие канцерогены; подавляют воспаление; стимулируют противоопухолевый иммунитет; тормозят экспрессию онкогенов; предотвращают нестабильность хромосом; тормозят деление, вызывают созревание и апоптоз опухолевых клеток; бета-каротин и ряд других каротинов превращаются в организме в витамин А.

Витамин В₃ участвует в окислительно-восстановительных реакциях, выделении энергии, клеточном дыхании, активирует углеводный обмен, снижает уровень холестерина. Антиканцерогенная активность ниацина объясняется его способностью активировать ферменты, обезвреживающие канцерогены, поддерживать стабильность генетического аппарата клеток, усиливать восстановление ДНК, стимулировать иммунитет. Пищевой дефицит ниацина увеличивает онкологический риск. В эпидемиологических исследованиях повышенное потребление с пищей ниацина снижало риск рака тела матки.

Витамин С является главным компонентом защиты организма от переокисления. Витамин С проявляет антиоксидантное действие в водной среде клеток и тканей. Является катализатором окислительно-восстановительных реакций, участвует в синтезе нуклеиновых кислот, обмене аминокислот, тканевом дыхании, стимулирует обезвреживающую функцию печени и реакции иммунитета, нормализует обмен холестерина. По весу витамина С нам требуется больше, чем всех других витаминов вместе взятых. Антиканцерогенная активность витамина С объясняется следующими механизмами: антиоксидантное действие в водной среде; блокирование ферментов, активирующих канцерогены, торможение формирования канцерогенных нитрозосоединений; ингибирование факторов роста опухолей, стимуляция реакций противоопухолевого иммунитета. В эпидемиологических исследованиях четко установлена связь между пищевым потреблением витамина С и снижением риска рака желудка; в ряде работ повышенное потребление витамина С ассоциировалось также со снижением частоты рака пищевода, гортани, глотки, ротовой полости, поджелудочной железы, толстой кишки, молочной железы, шейки матки, эндометрия, яичников, простаты, щитовидной железы, легких, лейкозов, лимфом. В эпидемиологических исследованиях прием витамина С в виде диетической добавки снижал риск рака желудка, толстой кишки, молочной железы, мочевого пузыря, яичника, миеломы. Низкое содержание витамина С в крови ассоциировалось с повышением смертности от онкологических заболеваний у мужчин. В клинических исследованиях аскорбиновая кислота, назначаемая внутрь в течение нескольких лет, вызывала регрессию предраковых изменений желудка и толстой кишки.

Цинк участвует в работе нескольких десятков ферментов, необходим для нормальной функции гипофиза, поджелудочной железы и половых желез, нормализует жировой обмен и предупреждает жировое перерождение печени, входит в состав антиоксидантных ферментов, участвует в делении клеток и росте организма, поддерживает функционирование иммунной системы. При недостаточности цинка ослабляется иммунитет и увеличивается риск онкологических заболеваний. Дефицит цинка в питании приводит к увеличению повреждений ДНК свободными радикалами и канцерогенами. В эпидемиологических исследованиях увеличение потребления цинка с пищей ассоциировалось со снижением риска рака легких, молочной железы, шейки матки, пищевода, толстой кишки, желчного пузыря, гортани, головы и шеи, мочевого пузыря, кроветворной и лимфатической системы. В экспериментах на животных цинк тормозил канцерогенез толстой кишки, пищевода, ротовой полости, кожи, слюнных желез, яичек, мышечных сарком, опухолей лимфатической системы, тогда как искусственный Дефицит цинка, наоборот, стимулировал развитие опухолей пищевода и толстой кишки.

Биологическую ценность белков определяют путем сравнения аминокислотного состава изучаемого белка со справочной шкалой аминокислот гипотетического идеального белка или аминограммами высококачественных стандартных белков. Этот методический прием получил название аминокислотного скора. Существует несколько способов расчета аминокислотного скора, наиболее простым из которых является расчет отношения количества каждой незаменимой аминокислоты в испытуемом белке к количеству этой же аминокислоты в гипотетическом белке с идеальной аминокислотной шкалой по следующей формуле: Аминокислотный скор = (мг АК в 1 г исследуемого белка) / (мг АК в 1 г «идеального белка» * 100), где АК - любая незаменимая аминокислота. Коэффициент сбалансированности аминокислотного состава (КСАС) - U, численно характеризующий сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к физиологически необходимой норме (эталону).

Недостаток той или иной незаменимой аминокислоты, лимитирует использование других аминокислот в процессе биосинтеза белка. При этом принято, что аминокислотой, лимитирующей биологическую ценность белка, считается та, скор которой имеет наименьшее значение. В идеальном или стандартном белке аминокислотный скор каждой незаменимой аминокислоты принимают за 1,00 или если расчет в процентах, то 100%. (Это в свою очередь соответствует закону Либиха).

Влияние соотношение мясных и растительных составляющих рецептурной композиции на сбалансированность аминокислотного состава и органолептические показатели отображено в таблице 2.

Пример 1. Соотношение ингредиентов в композиции приведено в табл.2.

Мясное сырье (индейку, говядину, свинину, сердце говяжье) размораживают до t=+2°С, при этом за 12 часов до разморозки основного мясного сырья, размораживается сердце говяжье. По достижении нужной температуры, сердце говяжье выдерживают в 0,5%-ном растворе консервирующего средства (использовали консервант «Супер-фриш», фирма производитель «Нессе») в течение 12 часов для уменьшения микробиологической обсемененности. Далее мясное сырье и ингредиенты берут в соотношении, указанном в таблице 2, мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 5-7 мм. К измельченному мясу добавляют облепиховый сок, многокомпонентный рассол в количестве 16,7 л, пищевую добавку «Рондагам-Гелика», чеснок гранулированный - 0,33 кг и петрушку сушеную - 0,17 кг.

Многокомпонентный рассол готовят предварительно на основе воды с добавлением комплексной пищевой добавки «Promasol BI», соли поваренной, клетчатки пшеничной «Витацель», изолята соевого, консерванта, которые берут в соотношении по массе соответственно как 80,8:7,8:6:1,8:2,4:1,2, полученную смесь перемешивают до однородной массы, температура рассола не должна превышать +2°С.

После смешивания вышеупомянутых составляющих композициии, полученную массу подвергают операции массирования по режиму: 2 часа импульсное массирование при 5,5 об/мин, 20 мин - работа, 10 мин - покой, при установлении вакуума 95 и 60% соответственно.

После чего производят формование смеси в батоны на автоматах (шприц-дозаторах) в термостабильную оболочку, в которой производят варку смеси. Варку формованной смеси лучше производить в два этапа, первый этап варки осуществляют при температуре 65°С в течение 25 минут, а второй этап - при температуре 80°С до температуры 72°С в центре формованной смеси.

После термической обработки, продукт охлаждают водой до t=6°C. Далее в зависимости от типа получаемого конечного продукта технологические операции имеют незначительные отличия. Используя данную рецептуру можно производить следующие типы полуфабрикатов высокой степени готовности:

- нарезанные на «куски» заданного размера (кубики, брусочки)

- измельченные на волчке (фарш)

Поэтому в первом случае, после охлаждения водой, продукт освобождают от оболочки, нарезают на шпигорезке на «куски» необходимого размера, замораживают при -35°С до -18°С в центре продукта, вакуумируют, маркируют и хранят при температуре не выше -18°С.

Во втором случае, после охлаждения водой, продукт подмораживают до температуры -2°С, снимают оболочку, измельчают в фарш, вакуумируют, замораживают при -35°С до -18°С в центре продукта, маркируют и хранят при температуре не выше -18°С

Соотношение ингредиентов в композиции соответствует - мясо птицы (индейка):говядина РSЕ:свинина PSE:сердце гов.:облепиховый сок - 40:10:10:10:11,8 (масс.%).

Готовый продукт имеет чрезмерно выраженный вкус облепихового сока, несбалансированный вкус и запах, неровную форму, непривлекательный, неприемлемый внешний вид, немного неприятный вкус, неоднородный срез с вкраплениями оттенков, несвойственных используемым видам сырья, значительные отклонения в размере и форме при нарезаемости кубиков (более 20%), достаточно сочный, соленость - нежная, ощутимая. Суммарная органолептическая оценка, выраженная в баллах по 9-балльной шкале, составила 4 балла, что соответствует качеству ниже среднего.

При реализации способа коэффициент сбалансированности аминокислотного состава соответствует 0,935 по отношению к физиологически необходимой норме (эталону), что свидетельствует о высокой сбалансированности аминокислотного состава.

Согласно теоретически рассчитанным данным, полученный продукт является функциональным по содержанию хрома, молибдена, цинка, витаминов B6, B12, С, ниацина, т.к. в 100 граммах продукта содержится более 15% суточной потребности указанных компонентов. Однако из-за выраженного специфического оттенка вкуса и запаха, не гармонирующих с общим впечатлением, несмотря на функциональность продукта и высокую биологическую ценность продукта, способ по предложенным параметрам не рекомендуется.

Пример 2. Соотношение ингредиентов в композиции приведено в табл.2.

Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 1, за исключением того, что соотношение ингредиентов в композиции соответствует - мясо птицы (индейка):говядина PSE:свинина PSE:сердце гов.:облепиховый сок - 32,8:10:10:20:9 (масс.%).

Готовый продукт имел очень ярко выраженный вкус облепихового сока, несбалансированный вкус и запах, непривлекательный, приемлемый внешний вид, удовлетворительный вкус, однородный с темно-красными и оранжевыми вкраплениями цвет, свойственными всем используемым видам сырья, нарезаемость приемлемая, 10-15% бесформенных кубиков, достаточно сочный, с явно ощутимой соленостью. Суммарная органолептическая оценка по 9-балльной шкале, составила 4,875 балла, что соответствует приемлемой, ниже среднего степени качества.

При реализации способа коэффициент сбалансированности аминокислотного состава соответствует 0,946 по отношению к физиологически необходимой норме (эталону), что свидетельствует о достаточно высоких показателях биологической ценности, близких к норме, рекомендованной ФАО/ВОЗ.

Согласно теоретически рассчитанным данным, полученный продукт является функциональным по содержанию хрома, молибдена, железа, цинка, витаминов B5, B6, B12, C, ниацина, т.к. в 100 граммах продукта содержится более 15% суточной потребности указанных компонентов. Однако из-за выраженного специфического оттенка вкуса и запаха, цвета, не гармонирующих с общим впечатлением, несмотря на функциональность продукта и высокую биологическую ценность продукта, способ по предложенным параметрам не рекомендуется.

Пример 3. Соотношение ингредиентов в композиции приведено в табл.2.

Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 1, за исключением того, что соотношение ингредиентов в композиции соответствует - мясо птицы (индейка):говядина Р8Е:свинина PSE:сердце гов.:облепиховый сок - 33:11,8:15:15:7 (масс.%).

Готовый продукт имел ярко выраженный вкус облепихового сока, ровную форму с незначительными «впадинами», внешний вид средний, срез равномерный среднеоднородный, свойственный всем используемым видам сырья, приемлемую нарезаемость, достаточно сочный, явно ощутимую соленость.

Суммарная органолептическая оценка по 9-балльной шкале, составила 6,125 балла, что соответствует приемлемой, выше среднего степени качества.

При реализации способа коэффициент сбалансированности аминокислотного состава соответствует 0,951 по отношению к физиологически необходимой норме (эталону), что свидетельствует о достаточно высоких показателях биологической ценности, ниже к норме, рекомендованной ФАО/ВОЗ.

Согласно теоретически рассчитанным данным, полученный продукт является функциональным по содержанию хрома, молибдена, цинка, витаминов B5, B6, B12, C, ниацина, т.к. в 100 граммах продукта содержится более 15% суточной потребности указанных компонентов.

Однако из-за несбалансированного запаха и вкуса, способ по данным параметрам не рекомендуется, следует отметить что полученный по данному способу продукт не будет полностью сбалансирован по аминокислотному составу.

Пример 4. Соотношение ингредиентов в композиции приведено в табл.2.

Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 1, за исключением того, что соотношение ингредиентов в композиции соответствует - мясо птицы (индейка):говядина РSЕ:свинина PSE:сердце гов.:облепиховый сок - 34:11,8:15:15:6 (масс.%).

Готовый продукт имел умеренно выраженный вкус облепихового сока, ровную форму с незначительными «впадинами», внешний вид хороший, срез равномерный среднеоднородный, свойственный всем используемым видам сырья, приемлемую нарезаемость, достаточно сочный, явно ощутимую соленость.

Суммарная органолептическая оценка по 9-балльной шкале, составила 6,25 балла, что соответствует приемлемой, выше среднего степени качества.

При реализации способа коэффициент сбалансированности аминокислотного состава соответствует 0,95 по отношению к физиологически необходимой норме (эталону), что свидетельствует о достаточно высоких показателях биологической ценности, ниже нормы, рекомендованной ФАО/ВОЗ.

Согласно теоретически рассчитанным данным, полученный продукт является функциональным по содержанию хрома, молибдена, цинка, железа, витаминов B5, B12, C, ниацина, т.к. в 100 граммах продукта содержится более 15% суточной потребности указанных компонентов.

Способ по предложенным параметрам рекомендуется, но следует отметить, что полученный по данному способу продукт будет сбалансирован по аминокислотному составу на 95%.

Пример 5. Соотношение ингредиентов в композиции приведено в табл.2.

Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 1, за исключением того, что соотношение ингредиентов в композиции соответствует - мясо птицы (индейка):говядина РSЕ:свинина PSE:сердце гов.:облепиховый сок - 33,6:13,5:15,7:13,5:4 (масс.%). Готовый продукт имел слабовыраженный запах облепихового сока, ровную форму, достаточно хороший вкус, однородный цвет, достаточную сочность, ощутимую нежную соленость, среднюю нарезаемость, кубики с небольшими отклонениями в размерах.

Суммарная органолептическая оценка по 9-балльной шкале, составила 8 баллов, что соответствует приемлемой, хорошей степени качества.

При реализации способа коэффициент сбалансированности аминокислотного состава соответствует 0,942 по отношению к физиологически необходимой норме (эталону), что свидетельствует о достаточно высоких показателях биологической ценности, ниже нормы, рекомендованной ФАО/ВОЗ.

Согласно теоретически рассчитанным данным, полученный продукт является функциональным по содержанию хрома, молибдена, цинка, витаминов B5, B12, ниацина, т.к. в 100 граммах продукта содержится более 15% суточной потребности указанных компонентов.

Способ по предложенным параметрам рекомендуется, но следует отметить, что полученный по данному способу продукт не будет полностью сбалансирован по аминокислотному составу.

Пример 6. Соотношение ингредиентов в композиции приведено в табл.2.

Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 1, за исключением того, что соотношение ингредиентов в композиции соответствует - мясо птицы (индейка):говядина PSE:свинина PSE:сердце гов.:облепиховый сок - 33,6:16,5:15,2:13,5:3 (масс.%).

Готовый продукт имел слабовыраженный запах и вкус облепихового сока, ровную форму, однородный цвет, достаточную сочность, ощутимую нежную соленость, среднюю нарезаемость, кубики с небольшими отклонениями в размерах.

Суммарная органолептическая оценка по 9-балльной шкале, составила 7,5 баллов, что соответствует приемлемой, хорошей степени качества.

При реализации способа коэффициент сбалансированности аминокислотного состава соответствует 0,93 по отношению к физиологически необходимой норме (эталону), что свидетельствует о достаточно высоких показателях биологической ценности, ниже нормы, рекомендованной ФАО/ВОЗ.

Согласно теоретически рассчитанным данным, полученный продукт является функциональным по содержанию хрома, молибдена, цинка, витаминов B5, B12, ниацина, т.к. в 100 граммах продукта содержится более 15% суточной потребности указанных компонентов.

Способ по предложенным параметрам рекомендуется, но следует отметить, что полученный по данному способу продукт не будет полностью сбалансирован по аминокислотному составу, будет иметь слабовыраженный вкус и запах.

Пример 7. Соотношение ингредиентов в композиции приведено в табл.2.

Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 1, за исключением того, что соотношение ингредиентов в композиции соответствует - мясо птицы (индейка):говядина PSE:свинина PSE:сердце гов.:облепиховый сок - 33,6:16,2:13,5:13,5:5 (масс.%).

Готовый продукт имеет умеренно выраженный запах и вкус облепихового сока в продукте, сбалансирован по вкусу; однородный, равномерный с небольшими отклонениями в тоне цвет, свойственный всем используемым видам сырья; сочный; ощутимую нежную соленость; хорошую нарезаемость, минимальную крошливость, кубики с едва заметными отклонениями в размерах. Суммарная органолептическая оценка по 9-балльной шкале, составила 8,625 баллов, что соответствует очень хорошей степени качества.

При реализации способа коэффициент сбалансированности аминокислотного состава соответствует 0,973 по отношению к физиологически необходимой норме (эталону), что свидетельствует о достаточно высоких показателях биологической ценности, наиболее близких к норме, рекомендованной ФАО/ВОЗ. Минимальный скор составляет 100,11%, что свидетельствует о том, что рассматриваемая аминокислотная смесь считается полноценной.

Согласно теоретически рассчитанным данным, 100 г продукта удовлетворяют суточную потребность в белке, в аскорбиновой кислоте - на 17,91%, B12 кобаламины - на 66,84%, B5 (пантотеновая кислота) мг - на 15,2%, витамин B3 (PP, ниацин, никотиновая кислота) - на 30%, цинк - на 16,01%, молибден - на 31,92%, хром - на 21,53%, железо - на 15,1%. Полученный продукт является функциональным по содержанию вышеперечисленных компонентов, т.к. в 100 граммах продукта содержится более 15% суточной потребности указанных компонентов.

Способ по предложенным параметрам рекомендуется, следует отметить что полученный по данному способу продукт является наиболее сбалансирован по аминокислотному составу.

Пример 8. Соотношение ингредиентов в композиции приведено в табл.2.

Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 1, за исключением того, что соотношение ингредиентов в композиции соответствует - мясо птицы (индейка):говядина:PSE свинина PSE:сердце гов.:облепиховый сок - 33,6:16,2:13,5:13,5:5 (масс.%).

Качество готового продукта было близко к описанному в примере 7. Суммарная органолептическая оценка по 9-балльной шкале, составила 8,625 баллов, что соответствует очень хорошей степени качества.

При реализации способа коэффициент сбалансированности аминокислотного состава соответствует 0,967 по отношению к физиологически необходимой норме (эталону), что свидетельствует о достаточно высоких показателях биологической ценности, наиболее близких к норме, рекомендованной ФАО/ВОЗ. Минимальный скор составляет 100,1%, что свидетельствует о том, что рассматриваемая аминокислотная смесь считается полноценной.

Согласно теоретически рассчитанным данным, 100 г продукта удовлетворяют суточную потребность в белке, в аскорбиновой кислоте, B12, B5, B3, цинке, молибдене, хроме, железе. Полученный продукт является функциональным по содержанию вышеперечисленных компонентов, т.к. в 100 граммах продукта содержится более 15% суточной потребности указанных компонентов.

Способ по предложенным параметрам рекомендуется, следует отметить, что полученный по данному способу продукт является практически полностью сбалансирован по аминокислотному составу.

Пример 9. Соотношение ингредиентов в композиции приведено в табл.2.

Способ по составу рецептурной композиции идентичен описанному в примере 7, за исключением того, что параметры технологических операций были отличны от рекомендованных: массирование производилось без пауз при 6 об/мин, вакууме 90%, варка производилось при температуре 85°С до температуры 72°С в центре продукта, замораживание при -20°С, до -18°С в продукте.

Полученный по данному способу продукт обладает значительно меньшим коэффициентом сбалансированности относительно изобретения (0,867), и более низкими органолептическими показателями качества.

Готовый продукт имеет умеренно выраженный запах и вкус облепихового сока в продукте, слишком однородный, цвет равномерный с небольшими отклонениями в тоне цвет, недостаточно сочный, суховатый; явно ощутимую соленость; удовлетворительную крошливость. Суммарная органолептическая оценка по 9-балльной шкале, составила 7,5 баллов, что соответствует приемлемой, хорошей степени качества.

Полученные данные свидетельствуют о том, что наиболее сбалансированным по аминокислотному составу является полуфабрикат изготовленный по способу описанному в примере 7. Отклонение от рекомендуемых параметров технологической обработки приводит к ухудшению органолептических показателей качества конечного продукта, его сбалансированности и биологической ценности.

Для улучшения функционально-технологических свойств данного сырья, производят добавление компонентов поочередно, что позволяет изучить влияние каждого компонента на изменение структурно-механических, органолептических, физико-химических свойств продукта. Результат зависит от многих факторов, наиболее важными из которых являются используемые пищевые добавки и их взаимодействие друг с другом и с компонентами мясного и растительного сырья. Основными компонентами, добавление которых обеспечивает улучшение структуры конечного продукта, увеличение влагоудерживающей способности (ВУС), как следствие уменьшение микробиологической обсемененности, уменьшение крошливости и отделения бульона при последующей термической обработке являются хлорид натрия в сочетании с различными веществами оказывающих эффективное действие на мясное сырье. Добавление в рецептуры фосфатов в сочетании с соевыми изолятами, животными белками, растительными волокнами и каррагинанами, массирование окажет положительное воздействие на функционально-технологические характеристики конечного продукта.

Были произведены исследования по разработке рецептурной композиции на основе изучения влияния содержания пищевых добавок на органолептические показатели качества и влагоудерживающую способность (ВУС) мясного полуфабриката высокой степени готовности, результаты отражены в таблице 3.

Пример 10.

В основу разработки рецептурной композиции положено исследование влияния поочередно добавляемых компонентов к мясо-растительной фаршевой смеси (МРФС) на свойства конечного продукта.

Способы по приемам и операциям идентичны описанному в примере 7, за исключением того, что состав рассола отличен.

Неизменными в составе рассола оставались:

- Количество добавляемого консерванта составило 0,2 (масс.%), так как вследствие задачи пролонгирования срока годности конечного продукта необходимо поддерживать требуемую микробиологическую безопасность продукта (для мясных полуфабрикатов микробное число не должно превышать 1*10^3 микробных клеток; наличие сальмонелл, кишечной палочки и сульфатредуцирующих клостридий не допускается.)

- количество добавляемой многокомпонентной добавки - Promasol - 1,3%, так как добавление именно такого количества пищевой добавки способствует нормализации значения pH в мясо-растительной фаршевой смеси. При добавлении 1,35 (масс.%) в мясо-растительную смесь пищевой добавки Promasol возрастает pH, ВУС (влагоудерживающая способность, %), ПНС (Предельное напряжение сдвига, Па) прямо пропорционально концентрации, pH становится = 6,2 за счет наличия в составе данной композиции ди- и трифосфатов, выравнивание pH необходимо из-за использования сырья с PSE характеристиками;

- количество добавляемой поваренной соли - 1 (масс.%), так как продукт необходимо получить с определенной соленостью;

- количество добавляемой воды - 13,5%, такое количество обеспечит выход продукта в 104% относительно дефростированного сырья, что позволит снизить себестоимость конечного продукта.

Изменяемыми компонентами в составе рассола оставались: соевый изолят и клетчатка пшеничная «Витацель» и отдельно добавляемая пищевая добавка «Рондагам-Гелика».

В данном способе рассматривается соотношение МРФС:вода:соль:консервант:пищевая добавка Promasol:соевый изолят - 82,3:13,5:1:0,2:1,3:0,1 (масс.%).

Готовый продукт имел хорошо выраженный запах, без постороннего привкуса (соевого изолята), однородный цвет, при нарезаемости продукт имеет значительные отклонения в размере и форме кубиков (более 20%), соленость слабо ощутимая, нежная, продукт чересчур сочный и влажный.

Суммарная органолептическая оценка образца по 9-балльной шкале, составила 6,6 балла, что соответствует об удовлетворительной степени качества.

При этом в продукте сохраняется необходимая кислотность, pH на уровне 6,2, достаточно низкая ВУС=65,4%. Способ по предложенным параметрам не рекомендуется, вследствие избыточного влагосодержания.

Пример 11.

Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 10, за исключением того, что соотношение. МРФС:вода:соль:консервант:пищевая добавка Promasol:соевый изолят - 82,3:13,5:1:0,2:1,3:0,3 (масс.%). Запах готового продукта хорошо выражен, нет постороннего привкуса (соевого изолята), цвет однородный, нарезаемость приемлемая до 10-15% бесформенных кубиков, соленость слабо ощутимая, нежная, сочный продукт. Суммарная органолептическая оценка образца по 9-балльной шкале, составила 7 баллов, что соответствует об удовлетворительной степени качества.

При этом в продукте сохраняется необходимая кислотность, pH на уровне 6,2, достаточно низкая ВУС=66,1%. Способ по предложенным параметрам не рекомендуется, вследствие избыточного влагосодержания.

Пример 12.

Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 10, за исключением того, что соотношение. МРФС:вода:соль:консервант:пищевая добавка Promasol:соевый изолят 82,3:13,5:1:0,2:1,3:0,4 (масс.%). Запах готового продукта хорошо выражен, нет постороннего привкуса (соевого изолята), цвет однородный, нарезаемость хорошая, кубики с едва заметными отклонениями, консистенция плотная, соленость слабо ощутимая, нежная, сочный продукт. Суммарная органолептическая оценка образца по 9-балльной шкале, составила 8 баллов, что соответствует хорошей степени качества.

При этом в продукте сохраняется необходимая кислотность, pH на уровне 6,2, ВУС=66,85%. Способ по предложенным параметрам рекомендуется для дополнительной обработки влагосвязывающими добавками для получения упругой, некрошащейся консистенции продукта.

Пример 13.

Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 10, за исключением того, что соотношение. МРФС:вода:соль:консервант:пищевая добавка Promasol:соевый изолят 82,3:13,5:1:0,2:1,3:0,5 (масс.%). Запах готового продукта выражен слабо, присутствует слабый посторонний привкус сои, цвет однородный, нарезаемость хорошая, кубики с едва заметными отклонениями, консистенция плотная, соленость слабо ощутимая, нежная, достаточно сочный.

Суммарная органолептическая оценка образца по 9-балльной шкале, составила 7,7 баллов, что соответствует средней степени качества.

При этом в продукте сохраняется необходимая кислотность, pH на уровне 6,2, ВУС=67,24%. Способ по предложенным параметрам не рекомендуется, из-за привкуса сои в конечном продукте.

Структура фарша, содержащего соевый изолят существенно отличалась от других образцов. На отдельных участках изучаемого среза обнаруживались включения рыхлой соединительнотканной стромы и жировой ткани. Между фрагментами мышечной ткани обнаруживались включения соевого изолята, образовавшие за счет содержания белковых и растительных компонентов своеобразную пространственную структуру, которая равномерно охватывала весь объем фарша и заполняла пространство, образуя между частицами мышечной ткани кластеры, иммобилизующие частицы мяса в фарше.

При увеличении количества соевого изолята от 0,5% и более, происходит снижение интенсивности мясного аромата и вкуса, поэтому наиболее рекомендуемым является пример 12, в котором содержание соевого изолята = 0,4%.

Далее описанные примеры составлены на основе выбранной концентрации соевого изолята.

Пример 14.

Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 10, за исключением того, что в данном способе рассматривается соотношение МРФС:вода:соль:консервант:пищевая добавка Promasol:соевый изолят:пшеничная клетчатка - 82,3:13,5:1:0,2:1,3:0,4:0,1 (масс.%).

Запах готового продукта хорошо выражен, нет постороннего привкуса, цвет однородный, нарезаемость хорошая, кубики с едва заметными отклонениями, консистенция плотная, соленость слабо ощутимая, нежная, средней сочности продукт. Суммарная органолептическая оценка образца по 9-балльной шкале, составила 8,3 баллов, что соответствует хорошей степени качества.

При этом в продукте сохраняется необходимая кислотность, pH на уровне 6,2, ВУС=69,15%. Способ по предложенным параметрам рекомендуется, получения некрошащейся консистенции продукта.

Пример 15.

Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 10, за исключением того, что в данном способе рассматривается соотношение МРФС:вода:соль:консервант:пищевая добавка Promasol:соевый изолят:пшеничная клетчатка - 82,3:13,5:1:0,2:1,3:0,4:0,3 (масс.%).

Запах готового продукта хорошо выражен, нет постороннего привкуса цвет однородный, нарезаемость хорошая, кубики с едва заметными отклонениями, консистенция плотная, соленость слабо ощутимая, нежная, сочный продукт. Суммарная органолептическая оценка образца по 9-балльной шкале, составила 8,6 баллов, что соответствует высокой степени качества.

При этом в продукте сохраняется необходимая кислотность, pH на уровне 6,2, ВУС=71,11%. Способ по предложенным параметрам рекомендуется, получения некрошащейся консистенции продукта.

Пример 16.

Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 10, за исключением того, что в данном способе рассматривается соотношение МРФС:вода:соль:консервант:пищевая добавка Promasol:соевый изолят:пшеничная клетчатка - 82,3:13,5:1:0,2:1,3:0,4:0,5 (масс.%).

Запах готового продукта хорошо выражен, нет постороннего привкуса, цвет однородный, нарезаемость приемлемая до 10% бесформенных кубиков, консистенция крошливая, соленость слабо ощутимая, нежная, продукт излишне сочный. Суммарная органолептическая оценка образца по 9-балльной шкале, составила 8,1 балла, что соответствует высокой степени качества.

При этом в продукте сохраняется необходимая кислотность, pH на уровне 6,2, ВУС=72,26%. Из-за крошливой консистенции способ по предложенным параметрам не рекомендуется, даже несмотря на высокую влагоудерживающую способность.

В примерах 14, 15, 16 были рассмотрены массовые доли содержания пшеничной клетчатки в составе композиции: 0,1%, 0,3%, 0,5%. Основываясь на том факте, что необходимо получить продукт нарезаемый на ровные кубики и при этом максимально удержать и связать влагу внутри продукта, наиболее оптимальным для дальнейшей доработки является способ, описанный в примере 15.

Пример 17.

Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 10, за исключением того, что в данном способе рассматривается соотношение МРФС:вода:соль:консервант:пищевая добавка Promasol:соевый изолят:пшеничная клетчатка:пищевая добавка «Рондагам-Гелика» - 82,3:13,5:1:0,2:1,3:0,4:0,3:0,5 (масс.%). Запах готового продукта хорошо выражен, нет постороннего привкуса, цвет однородный, нарезаемость хорошая, практически ровные кубики, консистенция плотная, некрошливая, соленость слабо ощутимая, нежная, умеренно сочный продукт.

Суммарная органолептическая оценка образца по 9-балльной шкале, составила 8,4 балла, что соответствует высокой степени качества.

При этом в продукте сохраняется необходимая кислотность, pH на уровне 6,2, ВУС=81,41%. Способ по предложенным параметрам рекомендуется.

Пример 18.

Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 10, за исключением того, что в данном способе рассматривается соотношение МРФС:вода:соль:консервант:пищевая добавка Promasol:соевый изолят:пшеничная клетчатка:пищевая добавка «Рондагам-Гелика» - 82,3:13,5:1:0,2:1,3:0,4:0,3:1 (масс.%).

Запах готового продукта хорошо выражен, нет постороннего привкуса, цвет однородный, нарезаемость хорошая, практически ровные кубики, консистенция плотная, некрошливая, соленость слабо ощутимая, нежная, умеренно сочный продукт.

Суммарная органолептическая оценка образца по 9-балльной шкале, составила 8,6 балла, что соответствует высокой степени качества.

При этом в продукте сохраняется необходимая кислотность, pH на уровне 6,2, ВУС=87,15%. Способ по предложенным параметрам рекомендуется.

Пример 19.

Способ по приемам и операциям идентичен описанному в примере 10, за исключением того, что в данном способе рассматривается соотношение МРФС:вода:соль:консервант:пищевая добавка Promasol:соевый изолят:пшеничная клетчатка:пищевая добавка «Рондагам-Гелика» - 82,3:13,5:1:0,2:1,3:0,4:0,3:2 (масс.%).

Запах готового продукта хорошо выражен, присутствует постороннего привкус, цвет однородный, нарезаемость приемлемая, консистенция крошливая, соленость слабо ощутимая, нежная, продукт сочный. Суммарная органолептическая оценка образца по 9-балльной шкале, составила 8,2 балла, что соответствует высокой степени качества.

При этом в продукте сохраняется необходимая кислотность, pH на уровне 6,2, ВУС=87,75%. Способ по предложенным параметрам не рекомендуется из-за крошливой консистенции и присутствия постороннего привкуса.

В примерах 17, 18, 19 были рассмотрены массовые доли содержания пищевой добавки «Рондагам-Гелика»: 0,5%, 1%, 2%. Основываясь на том факте, что необходимо получить продукт нарезаемый на ровные кубики и при этом максимально удержать и связать влагу внутри продукта, наиболее оптимальными является способы, описанные в примерах 17, 18.

Были установлены сроки годности обоих продуктов, они составляют: пример 17 - 104 сут, пример 18 - 135 сут, для сравнения был исследован продукт на установление срока годности, изготовленный по способу, описанному в примере 19 - 120 сут.

Таким образом, выбранный способ (пример 18) производства мясного полуфабриката высокой степени готовности обладает наиболее длительным сроком хранения и отвечает всем требованиям относительно поставленной задачи.

Разработан способ получения мясного сбалансированного по аминокислотному составу полуфабриката высокой степени готовности с пролонгированным сроком хранения и улучшенными органолептическими показателями.

Исследования по определению длительности хранения продукта показывает его достаточно высокую стойкость при хранении. Срок годности продукта при условии хранения при температуре -18°С составляет 4,5 месяца, что обусловлено приведенными консервирующими факторами и частью составляющих ингредиентов композиции, проявляющих антиокислительные и бактерицидные свойства. По сравнению с ближайшим аналогом получен продукт, с улучшенными органолептическими показателями, сбалансированный по аминокислотному составу, функциональный, так как содержит повышенное количество витамина C, витаминов B12, B3, B5, цинка (что в свою очередь позволяет использовать разработанный продукт для профилактики онкологических заболеваний), молибдена, хрома, железа.

Новый продукт удобен в приготовлении, достаточно только разморозить, имеет невысокую себестоимость.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мясных сбалансированных полуфабрикатов высокой степени готовности. Композиция включает размороженное до +2°С мясное сырье в виде говядины PSE, свинины PSE, мяса индейки, предварительно выдержанного в растворе с консервантом сердца говяжьего, которое берут в соотношении по массе соответственно 1,2:1:2,49:1. Мясное сырье измельчают, вводят сок облепиховый (80%) в количестве 5%, петрушку сушеную - 0,17%, чеснок гранулированный - 0,33%, пищевую добавку «Рондагам-Гелика» - 1%, предварительно подготовленный многокомпонентный рассол - 16,7%. Многокомпонентный рассол готовят предварительно на основе воды, с добавлением комплексной пищевой добавки «Promasol BI», соли поваренной, клетчатки пшеничной «Витацель», изолята соевого, консерванта, которые берут в соотношении по массе соответственно как 80,8:7,8:6:1,8:2,4:1,2. Полученную смесь перемешивают до однородной массы, подвергают операции массирования, осуществляют формование смеси с использованием термостабильной оболочки, в которой производят варку смеси. После варки охлаждают водой, оболочку снимают и полученный полуфабрикат нарезают на куски необходимого размера, замораживают при температуре -35°С, вакуумируют. Способ позволяет получить сбалансированный мясной полуфабрикат высокой степени готовности с пролонгированным сроком хранения и улучшенными органолептическими показателями. 4 з.п. ф-лы, 3 табл., 19 пр.

1. Способ приготовления мясного полуфабриката высокой степени готовности, включающий использование в качестве мясного сырья мороженной говядины, размораживание сырья, введение многокомпонентного рассола, массирование, термическую обработку в виде варки, охлаждение до температуры +6°С в центре массы сырья, вакуумирование, замораживание до -18°С, хранение при температуре не выше -18°С, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья используют мороженную говядину PSE, мороженные свинину PSE и мясо индейки, а после разморозки сырья добавляют предварительно выдержанное в растворе с консервантом сердце говяжье, причем мясные ингредиенты берут в соотношении по массе соответственно 1,2:1:2,49:1, после чего мясное сырье измельчают, вводят сок облепиховый (80%), петрушку сушеную, чеснок гранулированный, пищевую добавку «Рондагам-Гелика», многокомпонентный рассол, в следующем соотношении, мас.%:
мясное сырье 76,8 петрушка сушеная 0,17 чеснок гранулированный 0,33 сок облепиховый 80%-ный 5,0 пищевая добавка «Рондагам-Гелика» 1,0 многокомпонентный рассол 16,7

причем многокомпонентный рассол готовят предварительно на основе воды, с добавлением комплексной пищевой добавки «Promasol BI», соли поваренной, клетчатки пшеничной «Витацель», изолята соевого, консерванта, которые берут в соотношении по массе соответственно как 80,8:7,8:6:1,8:2,4:1,2, полученную смесь перемешивают до однородной массы, а после массирования осуществляют формование смеси с использованием термостабильной оболочки, в которой производят варку смеси, после охлаждения водой оболочку снимают и полученный полуфабрикат нарезают на куски, кроме того, вакуумирование продукта производят после операции замораживания при температуре -35°С.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сердце говяжье выдерживают в 0,5%-ном растворе консерванта в течение 12 ч при температуре +2°С.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что измельчение мясного сырья производят на волчке с диаметром решеток 5-7 мм.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что массирование производят в вакууме с применением импульсного режима в течение 2 часов при 5,5 об/мин, причем после 20-минутного массирования в 95% вакууме следует 10-минутный покой при 60% вакууме.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что варку формованной смеси производят в два этапа, первый этап варки осуществляют при температуре 65°С в течение 25 минут, а второй этап - при температуре 80°С до температуры 72°С в центре формованной смеси.