СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАТУРАЛЬНЫХ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ МАСЛА ДЛЯ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ Российский патент 2015 года по МПК A23B4/05 

Изобретение относится к области пищевой и рыбоперерабатывающей промышленности и может быть использовано для производства рыбных консервов, предназначенных для хранения в течение 4 и более лет.

Традиционно рыбные консервы используют в качестве источника животного белка. Наиболее полноценными рыбными консервами являются консервы натуральные с добавлением масла, так как в них сохранены все пищевые и вкусовые (экстрактивные) вещества, см. например патент РФ №2453129. Рыбные консервы являются продукцией длительного хранения, поэтому к ним предъявляются повышенные требования в части сохранности качества продукции в течение длительного периода времени. Но во время длительного хранения консервов в результате биохимических и физико-химических процессов происходят изменения качества продукции, которые определяются, главным образом, сенсорным анализом по основным показателям качества: внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенция продукта. Изменение сенсорных свойств рыбных консервов при хранении характеризуются сначала созреванием, а при дальнейшем хранении - старением консервов. В результате старения консервов снижаются органолептические свойства и пищевая ценность. Происходят изменения в соотношении плотной и жидкой частей, нарушается целостность кусков (тушек) рыбы, консистенция мяса становится более мягкой, мажущейся или дряблой. Цвет натуральных консервов в масле становится желтоватым. Развивается гидролиз белковых веществ, увеличивается содержание азота летучих оснований и других продуктов распада белков. Растительное масло и рыбий жир подвергаются полимеризации, гидролизу и окислению, что придает продукту неприятный горький вкус.

Из патента РФ №2332445 известна антиоксидантная жировая или масляная композиция со стабильным вкусом, включающая подсолнечное масло, соль и антиоксиданты, сохраняющая свои свойства длительное время.

Известное решение не предусматривает процесса замедления старения консервов.

Технический результат заключается в создании рыбных консервов длительного хранения со свойствами продукта функционального питания.

Данный технический результат заключается в том, что в способе производства рыбных консервов для длительного хранения, предусматривающем подготовку охлажденного рыбного сырья, укладку его в тару, добавление заливки, включающей подсолнечное масло, соль и антиоксиданты, в заливке используют подсолнечное масло с содержанием олеиновой кислоты в пределах 80-90%, насыщенный раствор пищевой соли и водный раствор антиоксидантов ресвератрола, аскорбиновой кислоты и дигидрокверцетина в количестве 0,001-1% к массе заливки, при этом заливку предварительно подвергают гомогенизации в течение 10-15 минут при вращении импеллера с угловой скоростью 150-250 об/мин, а расход гомогенизированной заливки составляет 8-18% к массе рыбного сырья, после чего осуществляют эксгаустирование, закатку, стерилизацию при температуре 110-120°C в течение 40-80 минут, охлаждение, созревание при температуре 15-25°C в течение 65-90 дней и последующее хранение

Использование в технологии именно подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты в комплексе с антиоксидантами позволит продукцию длительного хранения позиционировать как продукцию функционального питания. У высокоолеинового подсолнечного масла в 4 раза больше устойчивость к окислению по сравнению с обычным подсолнечным маслом, также оно имеет наивысшее содержание витамина Е (альфа-токоферола) 45 мг/100 г, укрепляющего иммунитет человека, уменьшающего риск возникновения раковых заболеваний и заболеваний сердечно-сосудистой системы, являющихся основной причиной смертности. Антиоксиданты хорошо растворяются в жировой фазе, что обеспечивает лучшую защиту от гидролиза и окисления жиров рыбных консервов.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа.

На фигуре 1 приведена принципиальная схема реализации способа.

Вначале проводят подготовку охлажденного рыбного сырья, укладку в тару, приготовление масляной заливки с внесением антиоксидантной композиции и последующего ее добавления, при этом в качестве масляной заливки применяется высокоолеиновое подсолнечное масло со следующими антиоксидантами: ресвератрол, аскорбиновая кислота, дигидрокверцетин в количестве 0,001-1,0% к массе заливки, причем заливку готовят путем гомогенизации масла с антиоксидантами до полного растворения антиоксидантов в течение 10-15 минут при вращении импеллера с угловой скоростью 150-250 об/мин, эксгаустирование, закатку, стерилизацию при температуре 110-120°C в течение 40-80 минут, охлаждение и хранение для протекания процесса созревания, который продолжается в течение 65-90 дней при температуре 15-25°C.

Так как водная композиция, содержащая антиоксидант, не смешивается с жиром, с целью равномерного распределения антиоксиданта в масле предусмотрена гомогенизация масла с антиоксидантами до их полного растворения в течение 10-15 минут при вращении импеллера с угловой скоростью 150-250 об/мин, что обеспечит равномерное содержание антиоксидантов по всему объему заливки.

Применение охлажденного рыбного сырья в процессе производства рыбных консервов длительного хранения позволяет в консервах натуральных с добавлением масла как наиболее полноценных рыбных консервов из всех видов сохранить все пищевые и вкусовые (экстрактивные) вещества.

Использование высокоолеинового масла в процессе производства обусловлено более долгим сроком его хранения по сравнению с традиционным подсолнечным маслом в 4 раза, также масло является более стойким к воздействию высоких температур.

Внесение определенных антиоксидантов в масляную заливку преследует конкретные цели исходя из их функционального действия. Ресвератрол является самым мощным растительным антиоксидантом, превосходящим по своей активности бета-каротин в 5 раз, витамин Е - в 50 раз, витамин С - в 20 раз. Токсическая безопасность ресвератрола была проверена: добровольцам давали по 5 г ресвератрола в день в течение 8 недель - токсичных воздействий препарата не обнаружено. Также ресвератрол является антиоксидантом, связывающим и выводящим из организма свободные радикалы, нормализует уровень липидов (в частности холестерина) в крови, оказывает противовоспалительное и антибактериальное действие и др. Внесение дигидрокверцетина в жиросодержащие продукты позволяет увеличить сроки годности от 1,5 - до 4 раз, прерывая реакции самоокисления пищевых компонентов в продукте питания. Многочисленными исследованиями подтверждено, что дигидрокверцетин является нетоксичным, физиологически безвредным для организма человека продуктом, обладает высокой антиоксидантной и биологической активностью при небольших концентрациях, не придает посторонних привкусов и запахов пищевому продукту. Добавление в продукцию аскорбиновой кислоты в процессе переработки или перед упаковкой позволяет сохранить цвет, запах и питательную ценность, а также позволяет увеличивать сроки годности продукции.

Пример 1

Вначале ведется подготовка охлажденного рыбного сырья, приготовление масляной заливки с внесением антиоксидантной композиции и последующего ее добавления, при этом в качестве масляной заливки применяется высокоолеиновое подсолнечное масло со следующими антиоксидантами: ресвератрол, аскорбиновая кислота, дигидрокверцетин в количестве 0,001 - 1% к массе заливки, закатку, эксгаустирование, стерилизацию, охлаждение и хранение.

Полученные рыбные консервы после процесса созревания подвергали термическому старению в течение 6-12 месяцев. За основу взят патент РФ №2265838. Образцы рыбных консервов были помещены в климатические камеры при заданных температурах 25°C, 35°C, 45°C, 55°C. При этом в процессе хранения при повышенных температурах проводили органолептическую оценку качества, а также физико-химическую по показателю кислотное число жира. Органолептическую оценку проводили по 100-балльной шкале по следующим органолептическим показателям: состояние бульона, цвет бульона, состояние рыбы, цвет мяса, запах, вкус, консистенция мяса и костей, причем для показателя состояние бульона коэффициент весомости составил 1,7, цвет бульона - 1,8, состояние рыбы и цвет мяса - по 2,4, запах - 3,8, вкус - 3,7, консистенция мяса - 2,5, консистенция костей - 1,7. При максимальной оценке 5 баллов для всех показателей: 5∗1,7+5∗1,8+5∗2,4+5∗2,4+5∗3,8+5∗3,7+5∗2,5+5∗1,7=100 балльная шкала.

В таблице 1 приведен относительный уровень снижения качества рыбных консервов с добавлением антиоксидантной композиции в количестве 0,001-1% к массе масляной заливки, рассчитанный по результатам органолептической оценки при термическом старении.

Снижение органолептических показателей обусловлено наличием в консервах незначительной горечи, размягченной консистенции, а также наличием в бульоне большого количества взвешенных белковых веществ.

В таблице 2 представлены расчеты относительного уровня снижения качества для рыбных консервов с антиоксидантами по показателю «кислотное число жира».

Показатель кислотного числа жира характеризует гидролитические процессы, происходящие при хранении рыбных консервов. Как видно из таблицы 2, значительное изменение показателя проявлялось в консервах при хранении в условиях повышенных температур (45-55°C), что свидетельствует о высокой эффективности вносимой антиоксидантной композиции в количестве 0,001-1% к массе заливки.

Параллельно исследованию влияния предлагаемой технологии и антиоксидантных композиций на качество рыбных консервов при хранении проводился мониторинг изменения качества консервов, изготовленных по традиционной технологии без антиоксидантов, произведенных из аналогичного сырья на том же предприятии-изготовителе. В таблицах 3 и 4 приведен относительный уровень снижения качества рыбных консервов без антиоксидантной композиции, рассчитанный при термическом старении по результатам оценки органолептических показателей и кислотного числа жира.

После хранения при повышенных температурах рыбных консервов, изготовленных по традиционному способу без антиоксидантов, значительно ухудшились как органолептические показатели (таблица 3), так и физико-химические по показателю кислотное число жира (таблица 4), что привело к понижению уровня качества.

Сравнение данных таблиц 1-4 показывает, что для рыбных консервов с добавлением масла, полученных по предлагаемому способу с антиоксидантной композицией, по показателям «общая балльная оценка» и «кислотное число жира» относительный уровень снижения качества при всех температурных режимах выше, чем для консервов без антиоксидантов. Таким образом, применение высокоолеинового масла и добавление антиоксидантов в количестве 0,001-1% к массе заливки позволяет в 2 раза более длительно сохранить качество натуральных рыбных консервов с добавлением масла.

Анализируя полученные данные можно говорить о продлении срока годности рыбных консервов за счет изготовления по предлагаемому способу и внесения в них антиоксидантов.

Прогнозирование срока годности рассчитывается из математической модели, зависящей от характера изменений, формирующих качество продукции (созревание, старение консервов) в процессе хранения, а также от условий хранения (срок хранения, температура хранения).

Взаимосвязь между временем хранения (Т) и уровнем качества продукции (Qn) составляет линейную зависимость:

где Qп - прогнозируемый уровень качества (балл);

Qи - исходный уровень качества (балл);

Т - продолжительность хранения (дней);

k - температурный коэффициент.

Коэффициент k является отрицательным числом, поскольку качество в процессе хранения снижается. Основываясь на полученные результаты органолептической оценки образцов рыбных консервов, прогнозируемый срок годности рыбных консервов рассчитывается по формуле 2:

Математическую обработку результатов термического старения и последующий расчет прогнозной продолжительности хранения с определением срока годности для стандартных условий хранения производили автоматически по программе с помощью персонального компьютера.

Полученный расчетным путем прогнозируемый срок годности для рыбных консервов с добавлением масла, изготовленных по традиционной технологии без антиоксидантов, совпадает с рекомендованным сроком годности нормативно-технической документации и составляет 2 года с даты производства. Прогнозируемый срок годности для натуральных рыбных консервов с добавлением масла, изготовленных по предлагаемой технологии с антиоксидантами в количестве 0,001-1% к масляной заливке составляет 4 года с даты производства.

Проведенными исследованиями установлено, что увеличение доли антиоксидантной композиции свыше 1% нецелесообразно, поскольку не формирует лучшего эффекта.

Таким образом, применение масляной заливки, состоящей из подсолнечного масла с высоким содержанием олеиновой кислоты и антиоксидантной композиции из ресвератрола, аскорбиновой кислоты, дигидрокверцетина в количестве 0,001-1% к массе заливки, снижает гидролитическую и окислительную порчу жиров, сохраняя в большем количестве витамин Е.

Способ предусматривает подготовку охлажденного рыбного сырья, укладку его в тару, добавление заливки, включающей подсолнечное масло, соль и антиоксиданты. В заливке используют подсолнечное масло с содержанием олеиновой кислоты в пределах 80-90%, насыщенный раствор пищевой соли и водный раствор антиоксидантов ресвератрола, аскорбиновой кислоты и дигидрокверцетина в количестве 0,001-1% к массе заливки. Заливку предварительно подвергают гомогенизации в течение 10-15 минут при вращении импеллера с угловой скоростью 150-250 об/мин. Расход гомогенизированной заливки составляет 8-18% к массе рыбного сырья. После добавления заливки осуществляют закатку, эксгаустирование, стерилизацию при температуре 110-120°C в течение 40-80 минут, охлаждение, созревание при температуре 15-25°C в течение 65-90 дней и последующее хранение. Изобретение обеспечивает получение рыбных консервов для длительного хранения с более высокой стойкостью к окислительным процессам. 1 ил., 4 табл., 1 пр.

Способ производства натуральных рыбных консервов с добавлением масла для длительного хранения, предусматривающий подготовку охлажденного рыбного сырья, укладку его в тару, добавление заливки, включающей подсолнечное масло, соль и антиоксиданты, отличающийся тем, что в заливке используют подсолнечное масло с содержанием олеиновой кислоты в пределах 80-90%, насыщенный раствор пищевой соли и водный раствор антиоксидантов ресвератрола, аскорбиновой кислоты и дигидрокверцетина в количестве 0,001-1% к массе заливки, при этом заливку предварительно подвергают гомогенизации в течение 10-15 минут при вращении импеллера с угловой скоростью 150-250 об/мин, а расход гомогенизированной заливки составляет 8-18% к массе рыбного сырья, после чего осуществляют закатку, эксгаустирование, стерилизацию при температуре 110-120°C в течение 40-80 минут, охлаждение, созревание при температуре 15-25°C в течение 65-90 дней и последующее хранение.