Способ получения обогащенной варено-копченой колбасы Российский патент 2023 года по МПК A23L13/40 A23L13/60 A23L29/206 A23L29/275 

Изобретение относится к мясной отрасли пищевой промышленности, и в частности к производству варено-копченых колбас.

Известен способ производства варено-копченых колбас предусматривающий следующие технологические этапы: размораживание, обвалка и жиловка сырья; посол (в кусках 2-4 сут., в шроте 1-2 сут.; 2-4°С); измельчение на волчке (2-3 мм, 4 или 9 мм); приготовление фарша в мешалке (8-10 мин) с добавлением, при необходимости, охлажденного и измельченного шпика; наполнение оболочек и вязка батонов; осадка 1-2 сут. при 4-8°С; термообработка (первичное копчение: 45-90 мин при 75±5°С; варка 45-90 мин при 74±1°С; охлаждение: 5-7 ч при 20°С и ниже; вторичное копчение: 24 ч при 42±3°С или 48 ч при 32±2°С; сушка 3-7 сут. при 10-12°С и влажности воздуха 76±2%); контроль качества; упаковку и маркировку или включающий - размораживание, обвалка и жиловка сырья; подмораживание в пределах от -1 до -5°С; приготовление фарша в куттере (2,5-5,0 мин) с добавлением, при необходимости пряностей и чеснока; наполнение оболочек и вязка батонов; осадка 4 сут. при 2-4°С; термообработка (варка 45-90 мин при 71±1°С; охлаждение 2-3 ч при 20°С и ниже; копчение 48 ч при 45±5°С; сушка 2-3 сут. при 10-12°С и влажности воздуха 76±2%); контроль качества; упаковку и маркировку [Поздняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. - 526 с. (С. 156)].

К недостаткам известного способа можно то, что он не использует весь арсенал возможностей для расширения ассортимента варено-копченых колбас и в частности большой спектр пищевкусового экструдированного растительного сырья.

Наиболее близким к техническому решению является способ получения варено копченых колбас [Шляхтунов В.И. Технология производства мяса и мясных продуктов. - Минск: «Техноперспектива», 2010. - 471 с. (С. 269-272)] - прототип, включающий подготовку мяса (разделку полутуш на отрубы, отделение костей, жиловку, первичное измельчение), посол мяса и шпика, приготовление колбасного фарша, формирование колбасных батонов (наполнение оболочек, формирование батонов, вязка шпагатом), осадку колбас, горячее копчение при 75±5°С в течение 1-2 часов, варку, охлаждение, горячее копчение при 42±3°С в течение 24 часов или при 33±2°С в течение 48 часов, сушку.

Недостатками указанного способа получения варено-копченых колбасных изделий являются недостаточно разнообразные органолептические и биохимические свойства продукта, однотипный белково-углеводно-витаминно-минеральный статус, что отрицательно сказывается на потребительских характеристиках продукта.

Таким образом, задачей, на решение которой направлено данное изобретение, является разработка способа получения варено-копченых колбас с возможностью регулирования белково-углеводно-витаминно-минеральный статуса за счет экструдированных пищевкусовых компонентов из животного сырья (насекомых) и, как следствие этого получение широкого ассортимента варенокопченых колбасных изделий, отличающихся повышенной пищевой и биологической ценностью.

Это достигается тем, что способ получения обогащенной варено-копченой колбасы, включающий подготовку мяса, посол мяса и шпика, приготовление колбасного фарша, формирование колбасных батонов, осадку колбас, горячее копчение при 75±5°С в течение 1-2 часов, варку, охлаждение, горячее копчение при 42±3°С в течение 24 часов или при 33±2°С в течение 48 часов и сушку, отличающийся тем, что в колбасный фарш вводят в количестве не более 20 масс. % экструзионную обогащающую добавку с последующим тщательным перемешиванием, при этом используют экструзионную обогащающую добавку, полученную смешиванием обогащающего ингредиента с сахаром и/или солью поваренной пищевой йодированной, и крахмалосодержащим сырьем, представляющим собой картофельное пюре или картофельное пюре и муку ржаную, с последующей однократной экструзионной обработкой смеси при рабочей температуре 100-200°С в экструдере с диаметром фильеры 1-6 мм при частоте вращения шнека дозатора 90-95 мин^-1, частоте вращения рабочих шнеков 70-95 мин 1 и частоте вращения режущего устройства 80-85 мин^-1, дроблением полученного экструдата до размера частиц не более 0,67 мм или дражированием полученного экструдата с размером частиц не более 50,0 мм путем нанесения на поверхность сахарного сиропа с последующим подсушиванием, при этом используют обогащающий ингредиент, включающий подсушенный до влажности 7-8% порошок, полученный из насекомых в виде смеси саранчи, сверчков, кузнечиков, личинок пчел, личинок ос, личинок ночных бабочек павлиноглазок, личинок непарного шелкопряда, личинок тутового шелкопряда, муравьев, термитов, личинок красного пальмового долгоносика, древесных щитников, личинок хрущака - мучного жука, стрекоз, цикад, или смеси муравьев и термитов, или личинок хрущака - мучного жука, который добавляется в количестве не более 50 масс. % к крахмалосодержащему сырью.

Способ реализуется следующим образом.

Варено-копченые колбасы получают в результате следующих последовательно осуществляемых технологических этапов: подготовки мяса (разделки полутуш на отрубы, отделения костей, жиловки, первичного измельчения), посола мяса и шпика, приготовления колбасного фарша, формирование колбасных батонов (наполнения оболочек, формирования батонов, вязки шпагатом), осадки колбас, горячего копчения при 75±5°С в течение 1-2 часов, варки, охлаждения, горячего копчения при 42±3°С в течение 24 часов или при 33±2°С в течение 48 часов, сушки.

Экструдированные крахмалосодержащие продукты могут представлять собой умеренно плотные или достаточно твердые продукты «вспененной» структуры. В их составе кроме крахмалосо держащего сырья могут находиться пряно-ароматические, вкусоароматические и пищевкусовые компоненты нейтрального вкуса, сладкие, соленые с освежающим, тонизирующим или другими эффектами. Экструдированные продукты из крахмалосодержащеего сырья могут быть представлены различной формой и размерами: от мелких частичек произвольной формы до включений в виде определенных геометрических фигурок с размерами от 0,3 см до нескольких см. Цвет экструдированных крахмалопродуктов может быть различным в зависимости от цвета входящих в их состав компонентов. В составе могут присутствовать витаминно-минеральные комплексы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, пребиотики и другие функциональные добавки. Экструдированные продукты отличаются достаточно высокими показателями микробиологической безопасности ввиду того, что подготовленная для экструдирования смесь проходит при экструдировании обработку при высоких температурах и давлении.

В настоящее время считается, что съедобными для человека являются около 1900 видов насекомых. Их едят в 36 африканских, 29 азиатских и 23 странах Северной и Южной Америки. Причем в одних государствах насекомых считают деликатесом, в других - насекомые составляют часть ежедневного рациона. Важной особенностью химического состава насекомых является уникальный микроэлементный состав, а также большое содержание белка и хитина. Хитин (C₈H₁₃NO₅)_n (фр. chitine, от др.-греч. хитон - одежда, кожа, оболочка) - природное соединение из группы азотсодержащих полисахаридов:

Химическое название хитина: поли-N-ацетил-D-глюкозо-2-амин, полимер из остатков N-ацетилглюкозамина, связанных между собой β-(1→4)-гликозидными связями. Хитин основа экзоскелета (кутикулы) членистоногих и ряда других беспозвоночных, входит в состав клеточной стенки грибов. Содержание хитина в насекомых колеблется в диапазоне 2,7-49,8 мг/кг (свежей массы) и 11,6-137,2 мг/кг (сухой массы).

Важным полезным аспектом насекомых является также большое количество в них белка. Так, количество белка у разных групп насекомых на различных стадиях развития показано в таблице 1.

Среди насекомых, которых часто используют в пищу можно выделить следующих:

1. Саранча, кузнечики, сверчки. Прямокрылые (саранча, кузнечики, сверчки) отличаются нейтральным вкусом и содержанием белка, поэтому очень популярны в кулинарии многих стран. Их можно комбинировать с другой пищей.

1.1. Саранча. В Израиле едят саранчу, т.к. саранча - это единственное насекомое, которое считается кошерным. Известно, что Иоанн Креститель питался аркидами (саранчой), которых заедал диким медом. Саранчу можно употреблять по-разному, но наиболее распространенным способом является ее поджаривание - просто на сковородке, или же во фритюре. Этот способ позволяет сохранить саранчу хрустящей. Саранчу можно сначала обвалять в муке вместе со специями и чесноком или же подсластить, а затем обжарить и обмазать ее безе. Вкус саранчи сравним со вкусом креветок, в ней много белка и питательных веществ. Применение саранчи в пищу позволяет контролировать их численность, всем известно, какой вред эти насекомые наносят сельскому хозяйству.

1.2. Сверчки. Одно из самых популярных таиландских блюд из насекомых называется «Цзин Лид»: по сути, это просто жареные сверчки. Чаще всего «Цзин Лид» продается уличными торговцами. Они прямо на месте и всего за пару минут обжаривают сверчков в котелке с выпуклым днищем, а затем приправляют их соусом «Золотая гора» (похожим на соевый соус) и молотым тайским перцем. Сверчки используются в Таиланде в пишу не только из-за того, что их много, но и потому, что в них содержится множество различных минералов, таких как кальций, медь и цинк, которые встречаются и в говядине. Рекомендуется пробовать этот фритюр под соусом в сочетании с пивом. Считается, что «Цзин Лид» похож на попкорн. В северных районах Таиланда беременные сверчки (с яйцами) - это настоящий деликатес. Сверчки собираются, быстро замораживаются, чистятся, готовят и слегка подсаливают.

1.3. Кузнечики. В Мексике едят повсеместно кузнечиков: вареными, сырыми, высушенными на солнце, обжаренными, вымоченными в соке лайма. Самое популярное блюдо - гуакамоле с кузнечиками: насекомых быстро обжаривают, в результате чего они моментально меняют цвет с зеленого на красноватый, смешивают с авокадо и намазывают на кукурузную лепешку. Как любое мелкое обжаренное насекомое, жареный кузнечик не обладает выдающимся ароматом, и обычно его вкус - это вкус масла и специй, в которых его жарили. Кузнечики, которыми торгуют уличные торговцы в Юго-Восточной Азии, в том числе и в Тайланде, - это просто пережаренные хитиновые оболочки. Вообще же кузнечиков едят везде, где едят насекомых. Вываренных в соленой воде и высушенных на солнце кузнечиков едят на Ближнем Востоке, в Китае их нанизывают на шпажки, как шашлычки, а в Уганде и близлежащих регионах - добавляют в супы.

2. Личинки пчел и ос. Личинок перепончатокрылых насекомых (пчел, ос) и их яйца любят коренные жители Австралии, Африки, Азии. Америки и потребляют их как орехи.

В Японии популярен Фестиваль поедания ос, на котором чествуют ос и различные блюда из них. В Японии ос готовят по-разному, в том числе их измельчают и делают на этой основе разные соусы, которые применяют затем при изготовлении рисового печенья. Другой вариант - это когда ос готовят и заливают агаровым желе. Их также могут мариновать в имбире и включать в состав суши. Популярный деликатес из ос в Японии - это крекеры. Эти крекеры похожи на печенье с сюрпризами внутри. Тем не менее, это не то угощение, к которому мы привыкли, хотя они действительно выглядят так же. Эти крекеры продаются в упаковках из двух штук и, как говорят, напоминают печенье с изюмом.

3. Личинки ночных бабочек павлиноглазок. Высушенные гусеницы ночных бабочек павлиноглазок (Gonimbrasia belina) всегда были важным источником белка для жителей Южной Африки. Собирательство этих гусениц - привычный вид хозяйственной деятельности африканцев, а в будущем, вероятно, и наш. Сегодня засушенные, подкопченные или маринованные гусеницы продаются в супермаркетах и на рынках, причем стоят раза в четыре дороже традиционного мяса. Чтобы приготовить гусениц к употреблению, их сначала очищают от внутренностей, либо просто сжимая в руках, либо разрезая вдоль. После этого их едят сырыми или отваривают в подсоленной воде и высушивают на солнце. Особенно ярким вкусом они не обладают и, по словам тех, кто их пробовал, похожи на сушеный тофу или чайные листья. Поэтому зачастую их подают с жареным луком или используют в приготовлении супов, соусов и каш.

4. Личинки непарного шелкопряда. Личинки непарного шелкопряда всегда были традиционной пищей австралийских аборигенов, которые жарили их в углях или на открытом огне. В приготовленном виде вкус личинок напоминает орехи со вкусом яичницы и мягким сыром моцарелла, завернутые в слоеное тесто. Но самые привычные к потреблению личинок гурманы едят их живыми.

5. Личинки тутового шелкопряда. В Азии популярны личинки тутового шелкопряда. Гусеницы, которые питаются исключительно листьями шелковицы, считаются деликатесом во Вьетнаме и Китае, они наделены массой полезных свойств. Насекомые занимают видное место в корейской кухне, - из них готовят популярное блюдо ппондеги, состоящее из личинок, сваренных на пару или в масле со специями. В Японии личинки шелкопряда подаются в виде пукудани, то есть варятся с водорослями в маринаде из соевого соуса, сакэ, мирина и сахара. В индийском штате Ассам отварных куколок едят с солью или жарят с перцем чили и травами и едят как закуску. Шелкопряда даже предложили как возможную альтернативу традиционному питанию астронавтов. Китайские исследователи заявили, что насекомые могут стать настоящим спасением во время длительных космических путешествий, рассчитанных на несколько лет. Миниатюрные экосистемы, в которых будут расти и развиваться личинки, могут стать практически неиссякаемым источником животного белка.

6. Муравьи. Муравьи распространены по всей планете - от Арктики до тропиков. Их сушат на солнце, коптят, парят. Например, в бедных сельских районах Таиланда часто готовят острый рис с муравьями-древоточцами, обжаренными в масле. Муравьи очень популярны в Колумбии, где местные крестьяне продают их на лотках живыми и в приготовленном виде. В Камбодже и Лаосе широко употребляются в пищу красные лесные муравьи. Индейцы, живущие в бассейне Амазонки, предпочитают употреблять в пишу крылатых самок муравьев. Их ловят корзинами, когда они огромным роем вылетают из гнезд, а их жареные брюшки по вкусу, как говорят, напоминают жареный бекон. Австралийские аборигены едят муравьев-медосборщиков, которые живут под землей на глубине до 2 м, но зато имеют сладкий вкус. В Мексике куколки муравьев эскамолес считаются деликатесом, и их можно найти в меню городских ресторанов. Обычно их подают поджаренными без каких-либо дополнений или сваренными с чесноком и луком. Достаточно большие и мягкие яйца муравья-ткача собираются на протяжении месяца каждый год в Тайланде. Яйца муравья-ткача принято добавлять в салат. Гигантские королевские муравьи листоеды добавляют в бельгийский шоколад, т.к. у них ореховый вкус и, а также полагают, что они повышают иммунитет и придают энергию.

7. Термиты. Термиты широко распространены в странах Африки, особенно в тех, что примыкают к пустыне Сахара. В еду идут все представители колонии, включая яйца и самок, самые крупные из которых могут достигать размера клубня картофеля. Из термитов также готовят подобие сливочного масла. Для этого их отваривают и собирают с поверхности всплывший жир, после чего его используют для приготовления других блюд.

8. Личинки красного пальмового долгоносика. Личинки красного пальмового долгоносика давно стали частью традиционной кухни Юго-Восточной Азии, где их жарят несколько минут во фритюре и подают с солью и небольшим количеством белого перца. Употребляют эти личинки и в сыром виде, - так они имеют сливочный вкус, в вареном - мясной, близкий к бекону. Они часто готовятся в пальмовой муке. В Новой Гвинее в особые праздники их обжаривают на вертеле. Пальмовый долгоносик - это довольно крупное насекомое, и некоторые особи достигают 8 см в длину. Эти насекомые - злостные вредители, которые прогрызают отверстия в стволах пальм и убивают растения.

9. Древесные щитники. Древесные щитникиво многих странах в Южной Африке употребляются в пищу в качестве закуски, но перед этим их вымачивают в теплой воде, чтобы избавиться от излишне резкого аромата. В Южной Америке их, наоборот, ценят за аромат, поэтому добавляют в еду в качестве приправы: делают соусы, обжаривают и добавляют в тако и паштеты. За яркий запах щитников также ценят во Вьетнаме, где из них готовят острое жаркое, и в Лаосе, где этих насекомых смалывают со специями и травами в пасту под названием чио. Щитники являются прекрасным источником йода и обладают свойствами снятия боли.

10. Личинки хрущака (мучного жука). Личинки хрущака (мучного жука) - одни из немногих насекомых, которых употребляют в западном мире, например, в Нидерландах. Питательную ценность мучных червей трудно переоценить, кроме того, в них много микроэлементов (меди, натрия, калия, железа, цинка и селена). Голландский ученый Арнольд ван Хьюис, один из главных популяризаторов диеты из мучных червей, вместе с местной школой поваров даже выпустил целую кулинарную книгу с рецептами блюд из этих насекомых: в ней можно найти рулетики, корзиночки и другие блюда из личинок.

11. Стрекозы. Стрекоз ловят и едят на острове Бали. Поймать стрекозу непросто, для этого используют палочки, намазанные клейким древесным соком. Главная сложность - плавным и одновременно быстрым движением коснуться этой палочкой стрекозы. Пойманных крупных стрекоз, которым предварительно обрывают крылья, либо быстро обжаривают на гриле, либо варят в кокосовом молоке с имбирем и чесноком. Из стрекоз также делают что-то вроде леденцов, обжаривая их в кокосовом масле и посыпая сахаром.

12. Цикады. Этот вид насекомых едят не только в странах Азии, но и во многих частях США. Цикады практически не выползают на поверхность, живут глубоко под землей и питаются соком корней. Они могут доживать до 17 лет, периодически выползая на поверхность, чтобы воспроизвести потомство. В это время многие люди с нетерпением ожидают своей добычи, ведь необходимо успеть поймать насекомое, прежде чем оболочка затвердеет. Цикад можно варить, жарить, употреблять с гарниром. Они ценятся за низкую калорийность и высокое содержание белка (до 40%). В природе также существует ежегодная (однолетняя) цикада, которую намного проще поймать. Несмотря на свое название, она функционирует от 2 до 7 лет. По вкусу насекомое напоминает спаржу или картофель.

В качестве основы экструзионной обогащающей добавки используют следующие крахмалосодержащее сырье:

1. Непророщенное зерно по техническому нормативному правовому акту (ТИПА) и/или

2. Пророщенное зерно по ТНПА, и/или

3. Мука по ТНПА, и/или

4. Картофельное пюре по ТНПА, и/или

5. Нативный крахмал по ТНПА, и/или

6. Модифицированный крахмал по ТНПА.

В качестве обогащающей белком и хитином добавки применяют сухой порошок, полученный из следующих насекомых:

1. Саранчи по ТНПА и/или

2. Сверчки по ТНПА, и/или

3. Кузнечиков по ТНПА, и/или

4. Личинок пчел по ТНПА, и/или

5. Личинок ос по ТНПА, и/или

6. Личинок ночных бабочек павлиноглазок по ТНПА, и/или

7. Личинок непарного шелкопряда по ТНПА, и/или

8. Личинок тутового шелкопряда по ТНПА, и/или

9. Муравьев по ТНПА, и/или

10. Термитов по ТНПА, и/или

11. Личинок красного пальмового долгоносика по ТНПА, и/или

12. Древесных щитников по ТНПА, и/или

13. Личинок хрущака (мучного жука) по ТНПА, и/или

14. Стрекоз по ТНПА, и/или

15. Цикад по ТНПА.

Обогащающие ингредиенты (порошок насекомых) подсушивают до влажности 7-8% в сушильной установке, при необходимости измельчают в измельчителе до размера частиц 0,3-1,9 мм, просеивают через сито с размерами 0,8-2,0 мм и подвергают визуальному контролю.

Сахар и соль поваренную пищевую йодированную измельчают до размеров частиц не более 1,0 мм просеивают и подвергают инспекции (визуальному контролю).

Все компоненты хранят в герметичных емкостях. Компоненты дозируют в соответствии с рецептурой и направляют в смеситель, где перемешивают в течение 2-4 минут. Смесь компонентов пропускают через магнитную колонку и подают в производственный цех.

Крахмалосодержащее сырье тщательно смешивают с обогащающим(и) ингредиентом(ами) и подвергают однократной или многократной экструзионной обработке при рабочей температуре 100-200°С, частоте вращения рабочих шнеков 70-95 мин^-1, диаметре используемой фильеры - 1-6 мм, с/без дополнительной подачи воды, а также частоте вращения шнека дозатора 90-95 мин^-1 и частоте вращения режущего устройства 80-85 мин^-1, с или без последующего дробления до размера частиц 0,67 мм; недробленый экструдат дражируют в сахарном сиропе или в солевом рассоле или в сахарно-соковом сиропе или в сахарно-морсовом сиропе или в растворе витаминов или в растворе аминокислот с последующим подсушиванием.

Полученную экструзионную обогащающую добавку вносят в варено-копченую колбасу, выработанную по традиционной технологии. При этом экструзионную обогащающую добавку в количестве не более 20 масс. % вносят после приготовления колбасного фарша, перед формированием колбасных батонов. После добавления экструзионной обогащающей добавки в фарш проводят тщательное перемешивание обогащенного фарша.

Далее приведены примеры конкретного выполнения изобретения:

Пример 1.: Обогащенная варено-копченая колбаса с насекомыми.

Обогащенную варено-копченую колбасу получают в результате следующих последовательно осуществляемых технологических этапов: подготовки мяса (разделки полутуш на отрубы, отделения костей, жиловки, первичного измельчения), посола мяса и шпика, приготовления колбасного фарша, формирование колбасных батонов (наполнения оболочек, формирования батонов, вязки шпагатом), осадки колбас, горячего копчения при 75±5°С в течение 1-2 часов, варки, охлаждения, горячего копчения при 42±3°С в течение 24 часов или при 33±2°С в течение 48 часов, сушки.

Крахмалосодержащее сырье (пюре картофельное сухое в виде хлопьев) измельчают на молотковой дробилке до размера частиц 0,5-2,0 мм.

В качестве обогащающей белком и хитином добавки используют сухой порошок из смеси насекомых (саранчи, сверчков, кузнечиков, личинок пчел, личинок ос, личинок ночных бабочек павлиноглазок, личинок непарного шелкопряда, личинок тутового шелкопряда, муравьев, термитов, личинок красного пальмового долгоносика, древесных щитников, личинок хрущака (мучного жука), стрекоз, цикад) в соотношении 1:1:1:1:1:1:1:1:1:1:1:1:1:1:1.

Обогащающие ингредиенты (порошок насекомых) подсушивают до влажности 7-8% в сушильной установке, при необходимости измельчают в измельчителе до размера частиц 0,3-1,9 мм, просеивают через сито с размерами 0,8-2,0 мм и подвергают визуальному контролю.

Сахар измельчают до размеров частиц не более 1,0 мм просеивают и подвергают инспекции (визуальному контролю).

Для получения экструзионной обогащающей добавки проводят смешивания крахмалосодержащего сырья и подготовленных обогащающих ингредиентов при следующем соотношении, масс. %:

- крахмалосодержащее сырье 67; - обогащающий ингредиент 25; - сахар 8.

Перемешивание компонентов осуществляют в смесителе в течение 2-4 минут. Смесь компонентов пропускают через магнитную колонку с постоянными магнитами (толщина слоя 6-8 мм, скорость не более 0,5 м/с).

Смесь подвергают однократной экструзионной обработке при рабочей температуре 100°С, частоте вращения рабочих шнеков 70 мин^-1, диаметре используемой фильеры - 1 мм, без дополнительной подачи воды, а также частоте вращения шнека дозатора 90 мин^-1 и частоте вращения режущего устройства 80 мин^-1, с последующим дроблением до размера частиц 0,67 мм.

Экструзионную обогащающую добавку вносят в фарш в количестве 20 масс. % и все тщательно перемешивают.

Пример 2.: Обогащенная варено-копченая колбаса с муравьями и термитами.

Обогащенную варено-копченую колбасу получают в результате следующих последовательно осуществляемых технологических этапов: подготовки мяса (разделки полутуш на отрубы, отделения костей, жиловки, первичного измельчения), посола мяса и шпика, приготовления колбасного фарша, формирование колбасных батонов (наполнения оболочек, формирования батонов, вязки шпагатом), осадки колбас, горячего копчения при 75±5°С в течение 1-2 часов, варки, охлаждения, горячего копчения при 42±3°С в течение 24 часов или при 33±2°С в течение 48 часов, сушки.

Крахмалосодержащее сырье (пюре картофельное сухое в виде хлопьев и ржаная мука в соотношении 1:2) измельчают на молотковой дробилке до размера частиц 0,5-2,0 мм.

В качестве обогащающей белком и хитином добавки используют сухой порошок из смеси насекомых (муравьев и термитов) в соотношении 2:1.

Обогащающие ингредиенты (порошок насекомых) подсушивают до влажности 7-8% в сушильной установке, при необходимости измельчают в измельчителе до размера частиц 0,3-1,9 мм, просеивают через сито с размерами 0,8-2,0 мм и подвергают визуальному контролю.

Соль поваренную пищевую йодированную измельчают до размеров частиц не более 1,0 мм просеивают и подвергают инспекции (визуальному контролю).

Для получения экструзионной обогащающей добавки проводят смешивания крахмалосодержащего сырья и подготовленных обогащающих ингредиентов при следующем соотношении, масс. %:

- крахмалосодержащее сырье 81; - обогащающий ингредиент 18; - соль поваренная пищевая йодированная 1.

Перемешивание компонентов осуществляют в смесителе в течение 2-4 минут. Смесь компонентов пропускают через магнитную колонку с постоянными магнитами (толщина слоя 6-8 мм, скорость не более 0,5 м/с) и подают на фасовку и упаковку.

Смесь подвергают однократной экструзионной обработке при рабочей температуре 140°С, частоте вращения рабочих шнеков 70-95 мин^-1, диаметре используемой фильеры - 3 мм, с дополнительной подачей воды, а также частоте вращения шнека дозатора 93 мин^-1 и частоте вращения режущего устройства 83 мин^-1, без последующего дробления.

Недробленый экструдат (частицы размером не более 50 мм) дражируют в сахарном сиропе с последующим подсушиванием.

Экструзионную обогащающую добавку вносят в фарш в количестве 10 масс. % и все тщательно перемешивают.

Пример 3.: Обогащенная варено-копченая колбаса с личинками хрущака (мучного жука).

Обогащенную варено-копченую колбасу получают в результате следующих последовательно осуществляемых технологических этапов: подготовки мяса (разделки полутуш на отрубы, отделения костей, жиловки, первичного измельчения), посола мяса и шпика, приготовления колбасного фарша, формирование колбасных батонов (наполнения оболочек, формирования батонов, вязки шпагатом), осадки колбас, горячего копчения при 75±5°С в течение 1-2 часов, варки, охлаждения, горячего копчения при 42±3°С в течение 24 часов или при 33±2°С в течение 48 часов, сушки.

Крахмалосодержащее сырье (пюре картофельное сухое в виде хлопьев) измельчают на молотковой дробилке до размера частиц 0,5-2,0 мм.

В качестве обогащающей белком и хитином добавки используют сухой порошок из насекомых (личинок хрущака или мучного жука).

Обогащающие ингредиенты (порошок насекомых) подсушивают до влажности 7-8% в сушильной установке, при необходимости измельчают в измельчителе до размера частиц 0,3-1,9 мм, просеивают через сито с размерами 0,8-2,0 мм и подвергают визуальному контролю.

Сахар и соль поваренную пищевую йодированную измельчают до размеров частиц не более 1,0 мм просеивают и подвергают инспекции (визуальному контролю).

Для получения экструзионной обогащающей добавки проводят смешивания крахмалосодержащего сырья и подготовленных обогащающих ингредиентов при следующем соотношении, масс. %:

- крахмалосодержащее сырье 66; - обогащающий ингредиент 25; - сахар 5 - соль поваренная пищевая йодированная 4.

Перемешивание компонентов осуществляют в смесителе в течение 2-4 минут. Смесь компонентов пропускают через магнитную колонку с постоянными магнитами (толщина слоя 6-8 мм, скорость не более 0,5 м/с).

Смесь подвергают однократной экструзионной обработке при рабочей температуре 200°С, частоте вращения рабочих шнеков 70 мин^-1, диаметре используемой фильеры - 6 мм, без дополнительной подачи воды, а также частоте вращения шнека дозатора 95 мин^-1 и частоте вращения режущего устройства 85 мин^-1, с последующим дроблением до размера частиц 0,67 мм.

Экструзионную обогащающую добавку вносят в фарш в количестве 5 масс. % и все тщательно перемешивают.

Пример 4.: Обогащенная варено-копченая колбаса с саранчой.

Обогащенную варено-копченую колбасу получают в результате следующих последовательно осуществляемых технологических этапов: подготовки мяса (разделки полутуш на отрубы, отделения костей, жиловки, первичного измельчения), посола мяса и шпика, приготовления колбасного фарша, формирование колбасных батонов (наполнения оболочек, формирования батонов, вязки шпагатом), осадки колбас, горячего копчения при 75±5°С в течение 1-2 часов, варки, охлаждения, горячего копчения при 42±3°С в течение 24 часов или при 33±2°С в течение 48 часов, сушки.

Крахмалосодержащее сырье (смесь муки, пророщенного и непророщенного зерна в соотношении 2:1:1) измельчают на молотковой дробилке до размера частиц 0,5-2,0 мм.

В качестве обогащающей белком и хитином добавки используют сухой порошок из насекомых (саранчи).

Обогащающие ингредиенты (порошок насекомых) подсушивают до влажности 7-8% в сушильной установке, при необходимости измельчают в измельчителе до размера частиц 0,3-1,9 мм, просеивают через сито с размерами 0,8-2,0 мм и подвергают визуальному контролю.

Соль поваренную пищевую йодированную измельчают до размеров частиц не более 1,0 мм просеивают и подвергают инспекции (визуальному контролю).

Для получения экструзионной обогащающей добавки проводят смешивания крахмалосодержащего сырья и подготовленных обогащающих ингредиентов при следующем соотношении, масс. %:

- крахмалосодержащее сырье 63; - обогащающий ингредиент 33; - соль поваренная пищевая йодированная 4.

Перемешивание компонентов осуществляют в смесителе в течение 2-4 минут. Смесь компонентов пропускают через магнитную колонку с постоянными магнитами (толщина слоя 6-8 мм, скорость не более 0,5 м/с).

Смесь подвергают однократной экструзионной обработке при рабочей температуре 170°С, частоте вращения рабочих шнеков 87 мин^-1, диаметре используемой фильеры - 5 мм, с/без дополнительной подачи воды, а также частоте вращения шнека дозатора 93 мин^-1 и частоте вращения режущего устройства 80 мин^-1, без последующего дробления.

Недробленый экструдат (частицы размером не более 50 мм) дражируют раствором аминокислот с последующим подсушиванием.

Экструзионную обогащающую добавку вносят в фарш в количестве 15 масс. % и все тщательно перемешивают.

Таким образом, предлагаемый способ получения обогащенных варено-копченых колбас за счет внесения различных экструзионных обогащающих добавок позволит осуществлять регулирование белково-углеводно-витаминно-минеральный статуса продукта и, как следствие этого, получать разнообразный ассортимент варено-копченых колбасных изделий, отличающихся повышенной пищевой и биологической ценностью, а также обладающих хорошими органолептическими свойствами.

Изобретение относится к мясной отрасли пищевой промышленности, в частности к производству варено-копченых колбас. Предложен способ получения обогащенной варено-копченой колбасы, включающий подготовку мяса, посол мяса и шпика, приготовление колбасного фарша, формирование колбасных батонов, осадку колбас, горячее копчение при 75±5°С в течение 1-2 часов, варку, охлаждение, горячее копчение при 42±3°С в течение 24 часов или при 33±2°С в течение 48 часов и сушку, при этом в колбасный фарш вводят в количестве не более 20 масс.% экструзионную обогащающую добавку с последующим тщательным перемешиванием, при этом используют экструзионную обогащающую добавку, полученную смешиванием обогащающего ингредиента с сахаром и/или солью поваренной пищевой йодированной, и крахмалосодержащим сырьем, представляющим собой картофельное пюре или картофельное пюре и муку ржаную, с последующей однократной экструзионной обработкой смеси при рабочей температуре 100-200°С в экструдере с диаметром фильеры 1-6 мм при частоте вращения шнека дозатора 90-95 мин^-1, частоте вращения рабочих шнеков 70-95 мин^-1 и частоте вращения режущего устройства 80-85 мин^-1, дроблением полученного экструдата до размера частиц не более 0,67 мм или дражированием полученного экструдата с размером частиц не более 50,0 мм путем нанесения на поверхность сахарного сиропа с последующим подсушиванием, при этом используют обогащающий ингредиент, включающий подсушенный до влажности 7-8% порошок, полученный из насекомых в виде смеси саранчи, сверчков, кузнечиков, личинок пчел, личинок ос, личинок ночных бабочек павлиноглазок, личинок непарного шелкопряда, личинок тутового шелкопряда, муравьев, термитов, личинок красного пальмового долгоносика, древесных щитников, личинок хрущака - мучного жука, стрекоз, цикад, или смеси муравьев и термитов, или личинок хрущака - мучного жука, который добавляется в количестве не более 50 масс.% к крахмалосодержащему сырью. Изобретением обеспечивается разработка способа получения варено-копченых колбас с возможностью регулирования белково-углеводно-витаминно-минерального статуса за счет экструдированных пищевкусовых компонентов из животного сырья насекомых и, как следствие этого, получение широкого ассортимента варено-копченых колбасных изделий, отличающихся повышенной пищевой и биологической ценностью. 1 табл., 4 пр.

Способ получения обогащенной варено-копченой колбасы, включающий подготовку мяса, посол мяса и шпика, приготовление колбасного фарша, формирование колбасных батонов, осадку колбас, горячее копчение при 75±5°С в течение 1-2 часов, варку, охлаждение, горячее копчение при 42±3°С в течение 24 часов или при 33±2°С в течение 48 часов и сушку, отличающийся тем, что в колбасный фарш вводят в количестве не более 20 масс.% экструзионную обогащающую добавку с последующим тщательным перемешиванием, при этом используют экструзионную обогащающую добавку, полученную смешиванием обогащающего ингредиента с сахаром и/или солью поваренной пищевой йодированной и крахмалосодержащим сырьем, представляющим собой картофельное пюре или картофельное пюре и муку ржаную, с последующей однократной экструзионной обработкой смеси при рабочей температуре 100-200°С в экструдере с диаметром фильеры 1-6 мм при частоте вращения шнека дозатора 90-95 мин^-1, частоте вращения рабочих шнеков 70-95 мин^-1 и частоте вращения режущего устройства 80-85 мин^-1, дроблением полученного экструдата до размера частиц не более 0,67 мм или дражированием полученного экструдата с размером частиц не более 50,0 мм путем нанесения на поверхность сахарного сиропа с последующим подсушиванием, при этом используют обогащающий ингредиент, включающий подсушенный до влажности 7-8% порошок, полученный из насекомых в виде смеси саранчи, сверчков, кузнечиков, личинок пчел, личинок ос, личинок ночных бабочек павлиноглазок, личинок непарного шелкопряда, личинок тутового шелкопряда, муравьев, термитов, личинок красного пальмового долгоносика, древесных щитников, личинок хрущака - мучного жука, стрекоз, цикад, или смеси муравьев и термитов, или личинок хрущака - мучного жука, который добавляется в количестве не более 50 масс.% к крахмалосодержащему сырью.