СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНО-КОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ И ВАРЕНО-КОПЧЕНАЯ КОЛБАСА, ПОЛУЧЕННАЯ ПО ЭТОМУ СПОСОБУ Российский патент 2002 года по МПК A23L1/317 A23L1/314 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства и составу варено-копченых колбас.

Известен способ производства варено-копченых колбас, заключающийся в измельчении сырья, приготовлении фарша, формовании батонов, которые осаждают и подвергают термообработке (см. напр., Юхневич К.П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас, С. -Пет. Гидрометеоиздат, 1998, стр.263-269).

Колбасы, изготовленные по этому способу, содержат высокосортное сырье, цветовые добавки и пряности.

Известный способ изготовления колбасы предусматривает приготовление фарша с последовательным введением добавок в фарш в процессе перемешивания, формование батонов, осадку, обжарку, варку, копчение (см. напр., Патент РФ 2125803). Колбаса согласно этому способу приготовления из более дешевого сырья - говядины 2-го сорта, с включением с целью удешевления и одновременного повышения питательной ценности соевого белка, шпика бокового, муки пшеничной.

Недостатком способа и рецептуры изготовления являются наличие в изделии большого количества (до 31%) соевого белка и муки пшеничной, которые слабо структурируются с мясными компонентами, снижают плотность колбасного изделия, понижают его вкусовые и органолептические показатели. Непродолжительное перемешивание разнородных ингредиентов - не более 8 мин не обеспечивает устойчивой системы взаимопроникновения разнородных частиц, что приводит к образованию жировых отеков в готовом изделии, неравномерности окраски и консистенции.

Наличие в исходном материале существенного количества соединительной ткани (до 20% в говядине второго сорта), муки, соевого белка без введения значительного количества воды (вода вводится только на гидратацию белка) не обеспечивает сочности готового изделия.

Наиболее близким по технической сущности к данному изобретению является техническое решение по патенту РФ 2105479, согласно которому способ производства варено-копченой колбасы предусматривает измельчение мясного сырья - говядины, свинины, шпика, перемешивание нежировой фракции мясного сырья с последующим введением в нее и перемешиванием добавок: соли, пищевых фосфатов, пряностей, аскорбиновой кислоты, коптильного препарата, белкового компонента, жировой фракции и воды или льда, шприцевание полученной смеси в оболочки, осадку батончиков, подсушку, обжарку и варку.

Варено-копченая колбаса включает говяжье и свиное жилованное сырье, шпик боковой, белковый компонент, соль поваренную, нитрит натрия, фосфаты пищевые, аскорбиновую кислоту, коптильный препарат, пряности и воду или лед.

Недостатком способа изготовления варено-копченой колбасы и самого продукта (по прототипу) является то, что не обеспечивается образование гомогенной мясной эмульсии по следующим причинам: введение воды в систему составляет не более 10%, что не может обеспечить эффективного влагонасыщения, что особенно важно при достаточном ощутимом содержании в исходном сырье соединительной ткани, а невысокая продолжительность перемешивания - не более 8 мин не обеспечивает эффективного влагонасыщения, удержания и связывания влаги мясной системой.

Связывание и удержание большого количества влаги особенно актуально при использовании говядины 2-го сорта с содержанием соединительной ткани до 12% для получения сочного продукта при одновременном снижении его стоимости. Известный способ по вышеизложенным причинам не может этого гарантировать. Незначительное содержание воды, недостаточная продолжительность перемешивания не способствует гомогенизации смеси и созданию продукта с равномерной плотностью, однородными органолептическими показателями по всей массе и высокими вкусовыми качествами.

Кроме того, исходное сырье известного изделия достаточно жирное (в состав колбасы входит жирная свинина, грудинка свиная, шпик), что при недостаточном прочном связывания влаги приводит к образованию бульонно-жировых отеков в колбасном изделии. Использование в известном изделии в качестве белкового компонента соевого изолята ухудшает вкусовые качества и снижает плотность готового изделия из-за биологической неоднородности компонентов. Предварительный нагрев (или подсушка) перед обжаркой при температуре 75-85^oС ухудшает органолептические показатели конечного продукта, так как при указанной температуре теряется цветовая насыщенность и колбаса приобретает сероватый оттенок.

Технической задачей изобретения является улучшение качества колбасы при одновременном снижении ее себестоимости.

Техническим результатом изобретения является повышение гомогенности мясной эмульсии за счет создания условий, обеспечивающих связывание и удержание мясной системой большого количества влаги с образованием устойчивого межмолекулярного белково-водного каркаса, в ячейках которого находятся крупные частицы - глобулы жира и фрагменты структурных элементов мяса, при этом, жир полностью диспергирован и часть его присоединена непосредственно к белково-водному каркасу, а также создание насыщенной цветовой и вкусовой гаммы.

Указанные технические задачи и результат достигаются за счет того, в способе, включающем измельчение мясного сырья - говядины жилованной, свинины жилованной, шпика, перемешивание нежировой фракции мясного сырья с внесением добавок: соли, пищевых фосфатов, пряностей, аскорбиновой кислоты, коптильного препарата, белкового компонента, жировой фракции мясного сырья и воды или льда, шприцевание полученной смеси в оболочки, осадку батончиков, подсушку, обжарку и варку, дополнительно вводят вкусовую добавку с паприкой, цветообразующую добавку "Паприка" и сахар, используют говядину жилованную 2-го сорта с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 12%, свинину жилованную с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 60%, в качестве белкового компонента - белок на основе свиной шкурки, мясное сырье и добавки перемешивают в течение 8-12 мин, при этом коптильный препарат вводят повторно путем нанесения его на поверхность батончиков после шприцевания, подсушку батончиков осуществляют при температуре 50-60^oС в течение 10-20 мин с одновременной обработкой дымовоздушной смесью. Шприцевание осуществляют в оболочки диаметром 27-28 мм и длиной 15-20 см.

Белок на основе свиной шкурки может быть приготовлен по известной технологии (см. напр., Лаврова Л.П., Крылова В.В. Технология колбасных изделий. М. : Пищевая промышленность, 1975, стр.15) или использован в готовом виде, выпускаемом промышленностью.

Использование говядины 2-го сорта с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 12% и свинины с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 60% позволяет с одной стороны расширить ассортимент используемого сырья и снизить себестоимость продукта и одновременно получить продукт достаточной сочности и плотности благодаря разработанной технологии введения большого количества воды - до 20% и создания мясной системы с высокой влагоудерживающей способностью, которая обеспечивается наличием коллагена в соединительной ткани и в белке на основе свиной шкурки и достаточной длительностью перемешивания - от 8 до 12 мин.

Цветообразующая добавка "Паприка" представляет собой маслянистую вытяжку из красного болгарского перца интенсивного оранжевого цвета (проспект фирмы "Альтекс", 2-я Международная выставка "Пищевые ингредиенты, добавки и пряности", Москва, СК "Олимпийский", 23-26 ноября 1999 г.).

Вкусовая добавка с паприкой представляет собой порошок, содержащий соль, перец - паприку красную и зеленую.

Введением в колбасу цветообразующей и вкусовой добавок обогащается вкусовая и цветовая гаммы продукта. Двукратное введение коптильного препарата с последующей двукратной обработкой батончиков дымовоздушной смесью усиливает оптимальный вкус изделия, а введение перца черного и перца красного в количестве 0,55-0,7% к массе всех компонентов придает изделию острый вкус. Температура подсушки 50-60^oС является оптимальной для образования цветовой гаммы.

Введение белка на основе свиной шкурки способствует улучшению структуры мясной системы, улучшает диспергирование жиров и эумльгирование смеси, а также способствует повышению питательной ценности и улучшению вкусовых качеств продукта.

Варено-копченая колбаса, полученная по способу, включает говядину жилованную 2-го сорта с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 12%, свинину жилованную с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 60%, белок на основе свиной шкурки, шпик боковой, соль поваренную, нитрит натрия, фосфаты пищевые, аскорбиновую кислоту, коптильный препарат, воду или лед, вкусовую добавку с паприкой, цветообразующую добавку "Паприка" и сахар, перец черный и перец красный при следующем соотношении компонентов, мас. %: говядина жилованная 2-го сорта с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 12% - 27-30, свинину жилованную с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 60% - 27-30, шпик боковой - 10-12, белок на основе свиной шкурки - 15-18, соль поваренная - 1,8-2,0, аскорбиновая кислота - 0,05-0,055, нитрит натрия - 0,01-0,012, сахар - 0,4-0,5, фосфаты пищевые - 0,29-0,3, коптильный препарат - 0,2-0,25, вкусовая добавка с паприкой - 1,0-1,2, цветообразующая добавка "Паприка" - 0,5-0,7, перец черный - 0,25-0,3, перец красный - 0,3-0,4, вода или лед - остальное.

Колбасу указанного состава готовят следующим образом:
мясное сырье - говядину жилованную 2-го сорта с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 12%, свинину жилованную массовой долей жировой и соединительной тканей не более 60% и шпик измельчают раздельно на волчке диаметром отверстий решетки 2-3 мм. После этого сырье, не содержащее жира, помещают в мешалку или куттер и перемешивают 1-2 мин. Затем в мешалку добавляют пищевые фосфаты, нитрит натрия, соль поваренную, сахар, цветообразующую добавку "Паприка", коптильный препарат и воду или лед и перемешивают 3-4 мин, затем добавляют сухой животный белок (на основе свиной шкурки) с водой на гидратацию в соотношении 1:7, перемешивают 2-3 мин, свинину полужирную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 60%, шпик боковой порциями, перец черный, перец красный и вкусовую добавку с паприкой и перемешивают 2-3 мин. Температура фарша не должна превышать 12^oС.

Полученную эмульсию шприцуют в оболочки диаметром 27-28 мм и длиной 15-20 см.

Поверхность батончиков в оболочке обрабатывают коптильным препаратом, в зависимости от его концентрации - либо разведенным водой, либо концентрированным раствором рекомендации изготовителя коптильного препарата.

Осадку батончиков осуществляют в течение 2-3 ч при температуре 2-6^oС и подвергают термообработке.

После этого батончики подсушивают при температуре 50-60^oС в течение 10-20 мин, с одновременной обработкой дымовоздушной смесью по известной технологии копчения колбас. Обжарку осуществляют традиционно - с дымовоздушной смесью при Т 80-90^oС до температуры внутри продукта 50^oС, затем осуществляют варку батончиков при Т 75-85^oС до Т внутри продукта 71^oС.

Пример 1. Измельчение сырья и порядок приготовления фарша ведут вышеописанным способом. Компоненты, входящие в состав варено-копченой колбасы, берут в следующем соотношении, мас.%:
Говядина жилованная 2-го сорта с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 12% - 28,2
Свинина жилованная с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 60% - 27,0
Шпик боковой - 10,0
Белок на основе свиной шкурки - 15,0
Соль поваренная - 1,8
Кислота аскорбиновая - 0,05
Нитрит натрия - 0,01
Сахар - 0,4
Фосфаты пищевые - 0,29
Препарат коптильный - 0,2
Добавка вкусовая с паприкой - 1,0
Добавка цветообразующая "Паприка" - 0,5
Перец черный - 0,3
Перец красный - 0,3
Вода или лед - Остальное
Перемешивание ведут при следующей продолжительности: нежировую фракцию мясного сырья перемешивают 1 мин, после добавления фосфатов пищевых, нитрита натрия, соли, сахара, паприки цветообразующей, коптильного препарата и воды или льда перемешивают 3 мин, затем вводят сухой животный белок и воду на его гидратацию и перемешивают 2 мин, в последнюю очередь вводят свинину, шпик боковой (порциями), добавку вкусовую, перец черный, перец красный и перемешивают 2 мин. Общая продолжительность перемешивания составляет 8 мин.

Шприцевание, обработку батончиков оптимальным препаратом, осадку и термообработку осуществляют вышеописанным способом. Выход готового изделия 98%.

Пример 2. Измельчение сырья и порядок приготовления фарша, шприцевание, осадку и термообработку ведут так, как описано выше.

Компоненты, входящие в состав варено-копченой колбасы, берут в следующем соотношении, мас.%:
Говядина жилованная 2-го сорта с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 12% - 27,0
Свинина жилованная с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 60% - 27,0
Шпик боковой - 8,5
Белок на основе свиной шкурки - 12,0
Соль поваренная - 2,0
Кислота аскорбиновая - 0,05
Нитрит натрия - 0,012
Сахар - 0,5
Фосфаты пищевые - 0,3
Препарат коптильный - 0,25
Добавка вкусовая с паприкой - 1,2
Добавка цветообразующая "Паприка" - 0,7
Перец черный - 0,25
Перец красный - 0,288
Вода или лед - Остальное
Перемешивание компонентов осуществляют в указанной выше последовательности при общей продолжительности перемешивания - 12 мин.

Выход готового изделия 98%.

Органолептическая оценка полученных колбасок варено-копченых 4,8 балла по пятибалльной системе.

Внешний вид - батончики с чистой сухой поверхностью, без пятен, отеков, повреждений оболочки, наплывов фарша, слипов.

Консистенция - упругая. Запах и вкус - ярко выраженный запах копчения, вкус острый, сочный. Цвет - оранжево-красный. Вид на разрезе: фарш равномерно перемешан, содержит кусочки шпика не более 2 мм.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству варено-копченых колбасных изделий. Варено-копченая колбаса содержит говядину жилованную 2-го сорта с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 12%, свинину жилованную с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 60%, шпик боковой. А также добавки: белок на основе свиной шкурки, соль поваренную, фосфаты пищевые, кислоту аскорбиновую, нитрит натрия, сахар, коптильный препарат, вкусовую добавку с паприкой, цветообразующую добавку "Паприка", перец черный, перец красный и воду или лед при определенном соотношении компонентов. Способ предусматривает измельчение мясного сырья, перемешивание нежировой фракции мясного сырья с внесением добавок, введение жировой фракции мясного сырья и воды или льда, перемешивание компонентов в течение 8-12 мин. Шприцевание полученной смеси в оболочки и повторное введение коптильного препарата. Подсушку батончиков ведут при температуре 50-60^oС в течение 10-20 мин с одновременной обработкой дымовоздушной смесью. Затем проводят обжарку и варку. При этом батончики формируют в оболочки диаметром 27-28 мм и длиной 15-20 см. Изобретение обеспечивает улучшенное качество изделий при одновременном снижении их себестоимости. Вместе с тем в продукте улучшены влагосвязывающие свойства и гомогенность мясной системы. При этом продукт получают с насыщенной цветовой и вкусовой гаммой, что обеспечивает расширение ассортимента этой группы колбасных изделий. 2 с. и 1 з.п. ф-лы.

1. Способ производства варено-копченой колбасы, включающий измельчение мясного сырья - жилованной говядины, жилованной свинины и шпика, перемешивание нежировой фракции мясного сырья с внесением добавок: соли, пищевых фосфатов, пряностей, аскорбиновой кислоты, коптильного препарата, белкового компонента, жировой фракции мясного сырья и воды или льда, шприцевание полученной смеси в оболочки, осадку батончиков, подсушку, обжарку и варку, отличающийся тем, что дополнительно вводят вкусовую добавку с паприкой, цветообразующую добавку "Паприка" и сахар, используют говядину жилованную 2-го сорта с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 12% и свинину жилованную с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 60%, в качестве белкового компонента - белок на основе свиной шкурки, мясное сырье и добавки перемешивают в течение 8-12 мин, при этом коптильный препарат вводят повторно путем нанесения его на поверхность батончиков после шприцевания, подсушку батончиков осуществляют при температуре 50-60^oС в течение 10-20 мин с одновременной обработкой дымовоздушной смесью. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что шприцевание осуществляют в оболочки диаметром 27-28 мм и длиной 15-20 см. 3. Варено-копченая колбаса, отличающаяся тем, что она получена по способу по п.1 или 2, включающая говядину жилованную 2-го сорта с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 12%, свинину жилованную с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 60%, белок на основе свиной шкурки, шпик боковой, соль поваренную, нитрит натрия, фосфаты пищевые, аскорбиновую кислоту, коптильный препарат, воду или лед, вкусовую добавку с паприкой, цветообразующую добавку "Паприка" и сахар, перец черный и перец красный при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Говядина жилованная 2-го сорта с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 12% - 25,0-30,0
Свинина жилованная с массовой долей жировой и соединительной тканей не более 60% - 25,0-30,0
Шпик боковой - 8,5-12,0
Белок на основе свиной шкурки - 12,0-18,0
Соль поваренная - 1,8-2,0
Кислота аскорбиновая - 0,05-0,055
Нитрит натрия - 0,01-0,012
Сахар - 0,4-0,5
Фосфаты пищевые - 0,29-0,3
Коптильный препарат - - 0,2-0,25
Вкусовая добавка с паприкой - 1,0-1,2
Цветообразующая добавка "Паприка" - - 0,5-0,7
Перец черный - 0,25-0,3
Перец красный - 0,3-0,4
Вода или лед - Остальноеа