СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ РУБЛЕНЫХ КОТЛЕТ, ОБОГАЩЕННЫХ МИКРОНУТРИЕНТАМИ Российский патент 2023 года по МПК A23L13/40 A23L13/60 

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве функциональных рубленых мясных котлет, обогащенных микронутриентами.

Широко известны классические рецептуры и технология производства таких рубленых полуфабрикатов, как мясные или мясорастительные рубленые полуфабрикаты или фарши. К рубленым полуфабрикатам относятся котлеты (домашние, мясокапустные, мясокартофельные, мясорастительные и другие); шницели; бифштексы; ромштексы; мясные фарши; фрикадельки; крокеты мясные, а также и другие изделия. Эти мясные продукты отличаются хорошими потребительскими свойствами, удобны и просты в домашнем приготовлении и являются традиционными в рационе питания (Рогов И.А. и др. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. М.: Колос, 1997, стр. 220-232).

Недостатком этих технологий является получение готового продукта, не сбалансированного по основным питательным веществам. Известны способы производства полуфабрикатов мясорастительных рубленых обогащенных (патент РФ №2338396, №2187949), включающих в свой состав мясное сырье, наполнители (хлеб, крупы, овощи: или капусту, или кабачки, или тыкву, или свеклу, или морковь, или предварительно подготовленную морскую капусту, или сухую крапиву), посолочные ингредиенты и специи. При этом указанные полуфабрикаты производят по технологической схеме, аналогичной процессу производства мясных рубленых полуфабрикатов и включающей в себя подготовку мясного сырья, измельчение, подготовку наполнителей, посолочных ингредиентов и специй, приготовление фарша, формирование и панировку полуфабрикатов, охлаждение/замораживание с получением целевого продукта.

Несмотря на то, что указанные способы обеспечивают получение продукта с достаточно высокими пищевыми и биологическими показателями, процессы подготовки наполнителей довольно продолжительные и трудоемкие, что не позволяет сократить длительность технологического процесса.

Известен способ производства рубленых полуфабрикатов - котлет с морской капустой «Диета», включающих в свой состав, мас. %: говядина 1 сорта 60,00, свинина полужирная 20,00, яичный порошок 2,00, морская капуста 5,00, лук репчатый 1,00, вода 10,00, соль 0,16, перец 0,06 и сухари панировочные 2,00. Предварительно осуществляют подготовку мясных и растительных компонентов. Подготовка растительного компонента морской капусты перед внесением в фарш заключается в следующем: морскую капусту (ОСТ-15-109-75 «Морская капуста воздушно-сушенная») промывают, замачивают в течение 5-6 часов в холодной воде в соотношении капуста: вода 1:10, с температурой воды плюс 10-15°С и последующей периодической ее заменой, после чего дважды измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Подготовку мясного сырья проводят следующим образом: говяжьи и свиные полутуши размораживают при температуре плюс 15-20°С в течение 24 часов, затем подвергают разделке, обвалке, односортной жиловке и дальнейшему измельчению жилованного мяса на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Составление фарша ведут на фаршемешалке перемешиванием мясного и растительного сырья с остальными рецептурными компонентами согласно рецептуре в течение 10-12 минут. После этого из полученного фарша формуют котлеты массой 50±3 г овальной формы, панируют в сухарях, подвергают замораживанию при температуре минус 15-30°С от 3-10 часов и упаковывают (Лузан В.Н. Научное обоснование и практические аспекты создания технологий мясопродуктов с учетом региональных особенностей Забайкалья. М.: Диссертация на соискание ученой степени докт. техн. наук., 2000 г., с. 185-198).

Недостатками предлагаемого способа являются продолжительное замачивание и набухание морской капусты перед внесением в мясной фарш, в результате чего происходят значительные потери пищевой, биологической ценности продукта, в том числе минеральных веществ и водорастворимых витаминов.

Известен способ производства мясорастительных котлет из мяса кролика (патент RU №2525256 кл. A23L 1/317, 2014). Способ предусматривает измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих лук репчатый свежий, мясо кролика, картофель свежий, капусту белокочанную, зелень петрушки и соль поваренную, куттерование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов в виде меланжа, масла кукурузного, СО₂-экстракта перца черного душистого и воды питьевой, формование, панировку готовых изделий в сухарях панировочных и консервирование замораживанием с получением целевого продукта. Мясо кролика предварительно обрабатывают смесью кислот при температуре 18-20°С в течение 25 минут в соотношении 1 литр смеси на 1,5 кг мясного сырья, причем смесь кислот включает яблочную кислоту и молочную сыворотку в соотношении 1:1. Компоненты подобраны в определенном количественном соотношении.

Недостатком указанного способа является использование приема вторичного или тонкого измельчения мяса в куттере, что увеличивает длительность технологического процесса и получение готового продукта, не сбалансированного по основным питательным веществам и не обладающего функциональными свойствами.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства рубленых полуфабрикатов, как мясных или мясорастительных в рецептуры которых входит: мясной фарш, жир, вода, яйцо, специи и соль (рецептура 657. Шницель натуральный рубленый. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1982 г. ).

Недостатком этих мясных котлет является то, что в них недостаточное содержание микронутриентов относительно суточной потребности человека, получение готового продукта, не сбалансированного по основным питательным веществам и не обладающего функциональными свойствами.

Задачей изобретения является создание мясных котлет с улучшенными питательными свойствами без потери первоначальных органолептических показателей, расширение ассортимента мясных котлет с заданными свойствами.

Технический результат изобретения заключается в сокращении длительности технологического процесса, повышении пищевой и биологической ценности целевого продукта и придании ему функциональных свойств.

Технический результат достигается тем, что в способе производства рубленых мясных полуфабрикатов функционального назначения, предусматривающем измельчение твердых рецептурных компонентов, включающих мясо говядины, перец черный молотый, соль поваренную пищевую, воду питьевую и яичный продукт, смешивание твердых и жидких рецептурных компонентов до однородной массы, формование, панировку готовых изделий в сухарях панировочных и замораживание с получением целевого продукта, согласно изобретению в состав твердых компонентов вводят овсяную, рисовую, кукурузную муку, которую берут в сухом состоянии, заливают питьевой водой с температурой 4-6°С в соотношении 1:1,7 на двадцать минут, после чего ее соединяют с измельченным мясом и перемешивают в фаршемешалке, в качестве яичного продукта используют яйцо куриное, при этом компоненты берут при следующем количественном соотношении, масс. %: фарш говяжий и мука 82, яйцо куриное 4,0-4,7; перец черный молотый 0,3-0,5; соль поваренная пищевая 0,8-1,0; сухари панировочные 6,0-6,5; вода питьевая остальное, а замораживание полуфабрикатов проводят в скороморозильных аппаратах.

Заявленный способ производства рубленых полуфабрикатов функционального назначения соответствует критерию «промышленная применимость», так как его можно использовать на любом предприятии по производству мясных и мясорастительных продуктов.

Новизна заявленного способа производства рубленых мясных полуфабрикатов функционального назначения заключается в следующем:

- сокращение длительности технологического процесса позволит то, что согласно заявляемой технологии твердые рецептурные компоненты, измельченные раздельно, смешивают в фаршемешалке с остальными ингредиентами;

- в мясе после измельчения не деформируется структура белковых соединений и мясных волокон. Качество рубленой массы определяется ее структурно-механическими свойствами (пластической вязкостью, модулем сдвига, липкостью и др.), которые зависят от состава фарша, степени его измельчения, влажности, водосвязывающей способности мяса и компонентов;

- введение концентрированной мучной суспензии с набухшими белками и обводненными крахмальными зернами в фаршевую массу положительно сказывается не только на ее органолептических показателях, но и значительно улучшает структурно-механические свойства фаршевой массы и готовых изделий из нее. При этом увеличиваются вязкость и водосвязывающая способность рубленой массы. В результате влаговыделяющая способность ее значительно снижается, что приводит к меньшим потерям массы изделий при их тепловой обработке. Происходит это за счет поглощения крахмалом муки воды, в том числе и выделяемой денатурирующимися белками;

- усиление водосвязывающей способности, оптимальное сбалансирование составляющих животного и растительного происхождения, улучшение внешнего вида изделий, повышение биологической ценности стали возможны благодаря введению муки из цельно молотых зерновых культур.

Введение куриных яиц в фаршевую массу позволит получить целевой диетический продукт низкокалорийный, и в то же время высокопитательный. Белки, которые есть в яйцах, быстро и легко усваиваются организмом, что важно для растущего организма и для пожилых людей, а также людей, которые занимаются спортом. В состав яиц входят все незаменимые аминокислоты и этот белок является идеальным для организма человека.

Все компоненты, входящие в состав фарша, хорошо сочетаемы и не оказывают отрицательного влияния на изменение запаха и вкуса целевого продукта. Сочетание заявленных рецептурных компонентов позволит получить продукт, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью и функциональными свойствами.

При проведении шоковой заморозки полуфабрикатов в скороморозильных аппаратах не образуются крупные кристаллы, которые могли бы нарушить целостность мембран клеток. Кроме того, физические, биохимические свойства и вкусовые качества целевого продукта сохраняются. Так как шоковая заморозка заключается в форсировании режимов охлаждения, подмораживания и домораживания, то форсирование обеспечивается двумя средствами увеличения скорости отбора тепла у продукта: снижением температуры среды до (-30)-(-35)°С; сокращением общего времени замораживания рубленых полуфабрикатов до 35 мин, что дает значительный экономический эффект.

В настоящее время из патентно-технической литературы не известен способ производства рубленых полуфабрикатов функционального назначения в заявляемой совокупности признаков, что соответствует критерию и изобретательскому уровню.

Способ получения функциональных рубленых котлет, обогащенных микронутриентами, полностью осуществляют при добавлении овсяной, рисовой, кукурузной муки при следующем соотношении входящих в рецептуру компонентов, мас. %:

фарш говяжий 69,1-69,9; мука 12,1-12,9; яйцо куриное 4,0-4,7; перец черный молотый 0,3-0,5; соль поваренная пищевая 0,8-1,0; сухари панировочные 6,0-6,5; вода питьевая остальное.

Овсяная мука богата белком, клетчаткой, витаминами и минеральными веществами. Мука имеет запах и вкус, приближенный к нейтральному, тонкую однородную структуру. Не содержит глютен.

Рисовая мука содержит ценные компоненты: белок, витамины и минеральные вещества, не содержит глютен.

Кукурузная мука отличается высоким содержанием витаминов и минеральных веществ, содержит клетчатку, не содержит глютен, является менее калорийной в сравнении с рисовой и овсяной мукой.

Пример конкретного осуществления изобретения

Согласно заявленному способу сначала измельчают котлетное мясо говядины до получения однородной массы. Предварительно сухую просеянную муку заливают питьевой водой в соотношении 1:1,7 (температура воды 4-6°С) и оставляют для набухания на 20 минут. Соль используют в сухом виде. После чего набухшую муку соединяют с измельченным мясом говядины, яйцом, специями в заданном количестве для приготовления рецептурной фаршевой массы и в фаршемешалке перемешивают в течение 1 мин. Из фаршевой массы формируют полуфабрикаты округло-приплюснутой формы, которые панируют в панировочных сухарях с получением целевого продукта. После чего полуфабрикаты направляют в скороморозильный аппарат, которые в замороженном состоянии затем хранят.

Предпочтительное соотношение мяса говядины, муки из зерновых культур и других компонентов фарша определено опытным путем с учетом органолептических показателей готового продукта.

Сущность предлагаемого способа поясняют следующими примерами.

Пример 1. Заявляемые мясные котлеты, в котором компоненты в следующем соотношении, мас. %:

фарш говяжий 69,9 мука овсяная 12,1 яйцо куриное 4,0-4,7 перец черный молотый 0,3-0,5 соль поваренная пищевая 0,8-1,0 сухари панировочные 6,0-6,5 вода питьевая остальное.

Органолептическая оценка проводилась согласно ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».

Полученные полуфабрикаты, приготовленные по примеру 1, обладают следующими показателями: имеют рыхлую поверхность, фарш на разрезе равномерно перемешан и хорошо измельчен, обладает вкусом и ароматом свойственным данному виду продукта без посторонних привкусов и запаха, фарш недостаточно сочный, консистенция без грубой соединительной ткани. Продукт отвечает запросам потребителя, имеет выраженный мясной вкус.

Физико-химические показатели выработанных функциональных рубленых полуфабрикатов представлены в таблице 1.

Пример 2. Заявляемые мясные котлеты, в которых компоненты в следующем соотношении, мас. %:

фарш говяжий 69,1 мука рисовая 12,9 яйцо куриное 4,0-4,7 перец черный молотый 0,3-0,5 соль поваренная пищевая 0,8-1,0 сухари панировочные 6,0-6,5 вода питьевая остальное.

Подготовку сырья и производство функционального рубленого полуфабриката осуществляют аналогично примеру 1.

Органолептическая оценка проводилась согласно ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».

Полученный целевой продукт имеет форму без разорванных и ломаных краев, поверхность ровную. Консистенция без грубой соединительной ткани. На разрезе консистенция однородная. Запах очень приятный, свойственный данному виду продукта без постороннего запаха, вкус приятный. Продукт отвечает запросам потребителя.

Физико-химические показатели выработанных функциональных рубленых полуфабрикатов представлены в таблице 1.

Пример 3. Заявляемые мясные котлеты, в которых компоненты в следующем соотношении, мас. %:

фарш говяжий 69,6 мука кукурузная 12,4 яйцо куриное 4,0-4,7 перец черный молотый 0,3-0,5 соль поваренная пищевая 0,8-1,0 сухари панировочные 6,0-6,5 вода питьевая остальное.

Подготовку сырья и производство рубленного полуфабриката осуществляют аналогично примеру 1.

Органолептическая оценка проводилась согласно ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».

Полученный целевой продукт имеет неровную форму, более жесткую консистенцию, недостаточно сочный, на разрезе видны включения кукурузной муки. Запах и вкус приятные, небольшой привкус кукурузы. Продукт отвечает запросам потребителя.

Физико-химические показатели выработанных рубленых полуфабрикатов представлены в таблице 1.

Из анализа физико-химических показателей (таблица 1) очевидно, что наилучшими показателями обладают рубленые полуфабрикаты, выработанные по рецептуре примера 2, при этом они более сбалансированы по соотношению белков, жиров и углеводов, обладают более нежной консистенцией, приятным запахом и наиболее обогащены минеральными веществами.

Таким образом, предлагаемый способ производства рубленых полуфабрикатов функционального назначения имеет следующие преимущества по сравнению с прототипом (рецептура 657. Шницель натуральный рубленый. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1982 г. ):

- использование пищевого продукта растительного происхождения -муки из зерновых культур;

- яиц для производства рубленых полуфабрикатов позволит повысить пищевую и биологическую ценность продукта;

- мясной фарш с пищевой добавкой - муки из зерновых культур обладает хорошими функционально-технологическими свойствами;

- рубленые полуфабрикаты с мукой из зерновых культур отличаются высокими товарными достоинствами и органолептическими показателями;

- все компоненты, входящие в состав фарша, хорошо перемешиваются и сочетаются между собой без изменения запаха и вкуса целевого продукта.

Изобретение обеспечивает расширение ассортимента функциональных полуфабрикатов мясных рубленых для профилактического питания, повышенной биологической ценностью и улучшенными функционально-технологическими и структурно-механическими свойствами.

Источники информации

1) Рецептура №657. Шницель натуральный рубленый. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, - М.: Экономика, 1982. - 720 с.

2) Технология производства Шницель натуральный рубленый https://interdoka.ru/kulinaria/1982/10_bluda_miaso/4_rublenoe/4.html

3) Рогов И.А. и др. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. М.: Колос, 1997. - 220-232 с.

4) Патент РФ №2338396 A23L 1/31 «Полуфабрикат мясорастительный рубленый диетический обогащенный». Белякина Н.Е., Морозкина И.К., Тимошенко Н.В., Устинова А.В. Дата подачи заявки: 20.11.2006, дата публикации патента: 20.11.2008.

5) Патент РФ №2187949 «Способ производства мясных продуктов». Рулева Т.А., Сарбатова Н.Ю. Дата подачи заявки: 2017.03.13, опубликовано: 2017.11.15

6) ОСТ-15-109-75 «Морская капуста воздушно-сушенная»

7) Лузан В.Н. Научное обоснование и практические аспекты создания технологий мясопродуктов с учетом региональных особенностей Забайкалья. М.: Диссертация на соискание ученой степени докт. техн. наук., 2000. - С. 185-198.

8) Патент RU №2525256 кл. A23L 1/317, 2014 «Способ производства рубленых мясорастительных полуфабрикатов функционального назначения» Рулева Т.А., Сарбатова Н.Ю. Дата подачи заявки: 2017.03.13, опубликовано: 2017.11.15.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к мясной промышленности, и касается производства мясных котлет, и может быть использовано при производстве функциональных рубленых котлет для диетического питания. Предложен способ получения замороженных функциональных рубленых полуфабрикатов в виде котлет, предусматривающий измельчение мяса говядины до получения однородной массы говяжьего фарша, при этом предварительно сухую просеянную муку заливают питьевой водой температурой 4-6°С и оставляют для набухания на 20 минут, после чего набухшую муку соединяют с измельченным мясом говядины, яйцом куриным, с использованием соли поваренной пищевой, перца черного молотого, перемешивают массу в фаршемешалке в течение 1 минуты, из полученной фаршевой массы формируют полуфабрикаты округло-приплюснутой формы, которые панируют в панировочных сухарях и направляют на замораживание в скороморозильный аппарат с получением целевого продукта, причем используют муку цельномолотых зерновых культур - овсяную, или рисовую, или кукурузную, при этом компоненты берут при следующем исходном количественном соотношении, мас.%: фарш говяжий 69,1-69,9; мука 12,1-12,9; яйцо куриное 4,0-4,7; перец черный молотый 0,3-0,5; соль поваренная пищевая 0,8-1,0; сухари панировочные 6,0-6,5; вода питьевая - остальное. Изобретение позволяет расширить ассортимент мясных котлет, улучшить питательные свойства без ярковыраженного изменения органолептических свойств мясного продукта, обогатить дополнительными питательными веществами, а также обеспечить сокращение длительности технологического процесса, повышение пищевой, биологической ценности и придание продукту функциональных свойств. 1 табл., 3 пр.

Способ получения замороженных функциональных рубленых полуфабрикатов в виде котлет, предусматривающий измельчение мяса говядины до получения однородной массы говяжьего фарша, при этом предварительно сухую просеянную муку заливают питьевой водой температурой 4-6°С и оставляют для набухания на 20 минут, после чего набухшую муку соединяют с измельченным мясом говядины, яйцом куриным, с использованием соли поваренной пищевой, перца черного молотого, перемешивают массу в фаршемешалке в течение 1 минуты, из полученной фаршевой массы формируют полуфабрикаты округло-приплюснутой формы, которые панируют в панировочных сухарях и направляют на замораживание в скороморозильный аппарат с получением целевого продукта, причем используют муку цельномолотых зерновых культур - овсяную, или рисовую, или кукурузную, при этом компоненты берут при следующем исходном количественном соотношении, мас.%:

фарш говяжий 69,1-69,9 мука 12,1-12,9 яйцо куриное 4,0-4,7 перец черный молотый 0,3-0,5 соль поваренная пищевая 0,8-1,0 сухари панировочные 6,0-6,5 вода питьевая остальное