Способ производства ливерных колбасных изделий из субпродуктов кролика Российский патент 2024 года по МПК A23L13/20 A23L13/40 A23L13/60 A22C11/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к разработке рецептурных компонентов для приготовления ливерных колбасных изделий.

В настоящее время на малых предприятиях мясной промышленности производят убой КРС, свиней, МРС, птицы и кроликов. От убоя получают мясо и субпродукты различной категории. Говяжье, свиное, птичье вторичное сырье используют в полной мере в колбасном производстве, а субпродукты кролика не включают в рецептуру колбасных изделий. Поэтому была поставлена цель по рациональному использованию наиболее ценных субпродуктов кролика (печень, сердце, легкие, почки, язык), за счет которых малые предприятия и мясокомбинаты смогут расширить ассортимент готовой продукции, а также увеличить экономическую эффективность производства.

Рецептур по производству ливерных колбасных изделий большое количество, однако, информации об использовании субпродуктов кроликов авторами не обнаружено.

Известна рецептура производства колбасы ливерной. В рецептуре, которой используют субпродукты 2 категории - говяжьи головы, губы, селезенка, соединительная ткань от жиловки мяса, которые подвергают предварительной варки в 0.3% и в 0.6% растворе бикорбаната натрия в течение 30-45 минут. Растительный наполнитель - рисовая сечка, в количестве 8-12% к массе основного сырья, которую варят при температуре 95-100°С в течение 3-5 минут. Бланширование субпродуктов 2 категории: измельчают на волчках, параллельно измельчают легкие, мясо пищевода, а также пищевую шкварку. Все помещают в мешалку и перемешивают в полученный фарш, добавляют рисовую сечку 8-15% к массе основного сырья. К массе основного сырья добавляют в плазму крови, поваренную соль, специи 15-25% пищевого бульона и 60-120 г на 100 кг основного сырья аскорбиновой кислоты. Приготовленный фарш шприцуют в оболочки и подвергают варке паром до 72°С в центе батона и охлаждают [SU 1565458А1, МПК А22С 11/00].

Известна рецептура колбасы ливерной «Экстра», включающая в свой состав (кг на 100 кг несоленого сырья) щековина свиная жилованная сырая - 35.0, мясо голов говяжьих и свиных вареное - 25,0, печень говяжья или свиная жилованная бланшированная - 25.0, молоко сухое - 3.0, молоко коровье пастеризованное - 15.0, а также (г): морковь отварная - 10000.0, добавка ГАММА К - 1000.0, крахмал и мука - 2000.0, соль поваренная - 1800.0, нитрат натрия - 5.0 [ТУ 9213-058-51024574-13].

Известна рецептура колбасы ливерная «Городская»: говядина жилованная второго сорта сырья - 13.0, щековина свиная жилованная бланшированная - 30.0, мясо от всех видов скота и птицы в любом соотношении стерилизованные или вареные - 30.0, печень говяжья или свиная жилованная сырая - 25.0, бульон мясной - 25.0, а также (г): лук репчатый свежий очищенный и измельченный - 500.0, добавка ГАММА К пикантная - 1000.0, крахмал и мука - 2000.0, соль поваренная - 2000.0, нитрат натрия - 0.5 [ТУ 9213-058-51024574-13].

Известна рецептура колбасы ливерная «Сельская»: свинина жирная или щековина свиная жилованные сырые - 15.0, мясо от всех видов скота и птицы в любом соотношении стерилизованное или вареное - 50.0, печень говяжья, или свиная, или баранья жилованная сырая - 15.0, вымя говяжье вареное - 17.0, бульон мясной - 25.0, а также (г): лук репчатый свежий очищенный и измельченный - 1000.0, добавка ГАММА К - 1000.0, крахмал или мука - 7.5 [ТУ 9213-058-51024574-13].

Также известна рецептура колбасы ливерной яичной высшего сорта, содержащей в своем составе (кг на 100 кг несоленого сырья): говядина жалованная первого сорта - 15.0, говяжья фаршевая мясная масса - 10.0, печень свиная - 30.0, щековина свиная - 41.5, яйца куриные - 1.5, мука пшеничная - 20.0, молоко коровье - 5.0, а также (г): соль поваренная пищевая - 2000.0, лук репчатый свежий - 500.0, орех мускатный - 70.0, перец черный молотый - 100.0 [патент RU 2210931 С1, МПК A23L 1/312; A23L 1/314; A23L 1/317].

Недостатком описанных выше рецептур является их многокомпонентность и необходимость долговременной и сложной дополнительной подготовки сырья, что приводит к увеличению продолжительности и трудоемкости технологического процесса.

Технической задачей настоящего изобретения является повышение пищевой ценности, улучшение качественных характеристик, в том числе органолептических свойств полученных ливерных колбасных изделий, а также организация рационального использования ценного белоксодержащего сырья и расширение ассортимента данного вида продукции.

Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства ливерных колбасных изделий, характеризующийся тем, что размороженные и промытые субпродукты кролика варят при 95 °С в течение 40-60 мин, печень кролика бланшируют в кипящей воде 3-5 мин, а затем охлаждают и отделяют от непищевых компонентов, пшено предварительно отваривают до размягчения, далее готовят фарш путем измельчения разобранных субпродуктов, крупы и внутреннего жира кролика на куттере с добавлением соли, перца черного молотого и чеснока в течение 5-10 мин, добавляя в процессе куттерования чешуйчатый лед, затем готовым фаршем наполняют натуральные оболочки, перевязывают шпагатом или нитками и направляют на варку путем погружения в нагретую до 95 °С воду в течение 40-60 мин, после варки ливерные колбасные изделия охлаждают и отправляют на реализацию, готовят ливерные колбасные изделия при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, кг:

печень кролика – 30,0;

внутренний жир кролика – 20,0;

почки кролика – 10,0;

сердце кролика – 10,0;

легкие кролика – 10,0;

языки кролика – 10,0;

пшено – 10,0;

чешуйчатый лед – 10,0;

соль поваренная пищевая – 2,5;

перец черный молотый – 0,06;

чеснок свежий – 0,12.

Техническим результатом настоящего изобретения является повышение пищевой ценности, улучшение качественных характеристик, в том числе органолептических свойств полученных ливерных колбасных изделий, а также организация рационального использования ценного белоксодержащего сырья и расширение ассортимента данного вида продукции.

Способ производства ливерных колбасных изделий осуществляется следующим образом.

Субпродукты кролика (печень, почки, сердце, легкие, язык, внутренний жир кролика) размораживают в воде и промывают.

Печень, легкие, язык и сердце освобождают от кровяных сгустков, крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфатических узлов, желчных протоков. Почки тщательно промывают, освобождают от пленки и мочепротоков, выдерживают 1-2 сут в холодной воде, периодически ее меняя. Внутренний жир промывают от загрязнений и сгустков крови.

Печень бланшируют в кипящей воде 3-5 мин. Почки, легкие, языки и сердце варят при 95 °С в течение 40-60 мин, при этом каждый вид субпродуктов варят отдельно.

После варки сырье раскладывают тонким слоем на столы, затем разбирают, удаляя непищевые компоненты и охлаждают до температуры не выше 12 °С.

Пшено для удаления посторонних примесей пропускают через магнитный сепаратор, затем просеивают через сито и непосредственно перед загрузкой в котел с кипящей водой промывают в холодной проточной воде до полного удаления мучеля.

Крупу засыпают в котел с кипящей водой при соотношении пшено:вода 1:2 и варят, периодически перемешивая, до полного размягчения. Сваренную крупу охлаждают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Для получения фарша разобранные субпродукты, крупу и внутренний жир кролика измельчают на куттере с добавлением соли, перца черного молотого и чеснока. Продолжительность перемешивания сырья составляет 5-10 мин, температура готового фарша не должна превышать 12 °С. Помимо субпродуктов, пшена и специй при приготовлении фарша в куттер дополнительно вносят 10 % от основного сырья (субпродукты, внутренний жир кролика и пшено) чешуйчатого льда.

Готовым фаршем наполняют натуральные оболочки, перевязывают шпагатом или нитками и направляют на варку.

Во время варки батоны погружают в воду, нагретую до 95 °С и варят до достижения температуры в центре батона 72 °С. Продолжительность варки составляет 40-60 мин в зависимости от диаметра оболочки.

После варки ливерные колбасные изделия в натуральной оболочке охлаждают холодной водой под душем в течение 10-15 мин, дальнейшее охлаждение колбас производят при 0-4 °С до достижения температуры в центре батона 0-8 °С.

Готовят ливерные колбасные изделия при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, кг:

печень кролика – 30,0;

внутренний жир кролика – 20,0;

почки кролика – 10,0;

сердце кролика – 10,0;

легкие кролика – 10,0;

языки кролика – 10,0;

пшено – 10,0;

чешуйчатый лед – 10,0;

соль поваренная пищевая – 2,5;

перец черный молотый – 0,06;

чеснок свежий – 0,12.

Для подтверждения преимуществ предлагаемого изобретения были исследованы основные показатели качества готового продукта.

За контрольный образец была взята колбаса ливерная «Яичная» категории А. Анализ готовых продуктов, представлен в таблице 1.

Таблица 1 – Органолептические и физико-химические показатели ливерных колбасных изделий

Показатели Контроль Предлагаемая технология Внешний вид Батоны с чистой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша Консистенция Мажущаяся Плотная Вид на разрезе и цвет Фарш равномерно перемешан, некрошливый. Тонкий жировой слой под оболочкой по всему периметру батона. Цвет серо-коричневый. Фарш равномерно перемешан, некрошливый. Цвет розово-серый Запах и вкус Свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха Форма, размер Прямые батоны в натуральной оболочке Массовая доля белка, %, не менее 11,0 13,5 Массовая доля жира, %, не более 34,0 20,0

Из анализа органолептических и основных физико-химических показателей видно, что колбасные изделия, полученные по предлагаемой технологии отличаются хорошими органолептическими показателями, соответствующими требованиям нормативной документации, имеют повышенное содержание белка и пониженное содержание жира.

Способ производства ливерных колбасных изделий из субпродуктов кролика поясняется следующими примерами.

Пример 1.

Субпродукты кролика (печень, почки, сердце, легкие, язык, внутренний жир кролика) размораживают в воде и промывают.

Печень, легкие, язык и сердце освобождают от кровяных сгустков, крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфатических узлов, желчных протоков. Почки тщательно промывают, освобождают от пленки и мочепротоков, выдерживают 1-2 сут в холодной воде, периодически ее меняя. Внутренний жир промывают от загрязнений и сгустков крови.

Печень бланшируют в кипящей воде 3 мин. Почки, легкие, языки и сердце варят при 95 °С в течение 40 мин, при этом каждый вид субпродуктов варят отдельно.

После варки сырье раскладывают тонким слоем на столы, затем разбирают, удаляя непищевые компоненты и охлаждают до температуры не выше 12 °С.

Пшено для удаления посторонних примесей пропускают через магнитный сепаратор, затем просеивают через сито и непосредственно перед загрузкой в котел с кипящей водой промывают в холодной проточной воде до полного удаления мучеля.

Крупу засыпают в котел с кипящей водой при соотношении пшено:вода 1:2 и варят, периодически перемешивая, до полного размягчения. Сваренную крупу охлаждают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Для получения фарша разобранные субпродукты, крупу и внутренний жир кролика измельчают на куттере с добавлением соли, перца черного молотого и чеснока. Продолжительность перемешивания сырья составляет 5 мин, температура готового фарша не должна превышать 12 °С. Помимо субпродуктов, пшена и специй при приготовлении фарша в куттер дополнительно вносят 10 % от основного сырья (субпродукты, внутренний жир кролика и пшено) чешуйчатого льда.

Готовым фаршем наполняют натуральные оболочки, перевязывают шпагатом или нитками и направляют на варку.

Во время варки батоны погружают в воду, нагретую до 95 °С и варят до достижения температуры в центре батона 72 °С. Продолжительность варки составляет 40-60 мин в зависимости от диаметра оболочки.

После варки ливерные колбасные изделия в натуральной оболочке охлаждают холодной водой под душем в течение 10 мин, дальнейшее охлаждение колбас производят при 0 °С до достижения температуры в центре батона 4 °С.

Готовят ливерные колбасные изделия при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, кг:

печень кролика – 30,0;

внутренний жир кролика – 20,0;

почки кролика – 10,0;

сердце кролика – 10,0;

легкие кролика – 10,0;

языки кролика – 10,0;

пшено – 10,0;

чешуйчатый лед – 10,0;

соль поваренная пищевая – 2,5;

перец черный молотый – 0,06;

чеснок свежий – 0,12.

Пример 2.

Субпродукты кролика (печень, почки, сердце, легкие, язык, внутренний жир кролика) размораживают в воде и промывают.

Печень, легкие, язык и сердце освобождают от кровяных сгустков, крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфатических узлов, желчных протоков. Почки тщательно промывают, освобождают от пленки и мочепротоков, выдерживают 1-2 сут в холодной воде, периодически ее меняя. Внутренний жир промывают от загрязнений и сгустков крови.

Печень бланшируют в кипящей воде 5 мин. Почки, легкие, языки и сердце варят при 95 °С в течение 60 мин, при этом каждый вид субпродуктов варят отдельно.

После варки сырье раскладывают тонким слоем на столы, затем разбирают, удаляя непищевые компоненты и охлаждают до температуры не выше 12 °С.

Пшено для удаления посторонних примесей пропускают через магнитный сепаратор, затем просеивают через сито и непосредственно перед загрузкой в котел с кипящей водой промывают в холодной проточной воде до полного удаления мучеля.

Крупу засыпают в котел с кипящей водой при соотношении пшено:вода 1:2 и варят, периодически перемешивая, до полного размягчения. Сваренную крупу охлаждают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.

Для получения фарша разобранные субпродукты, крупу и внутренний жир кролика измельчают на куттере с добавлением соли, перца черного молотого и чеснока. Продолжительность перемешивания сырья составляет 5-10 мин, температура готового фарша не должна превышать 12 °С. Помимо субпродуктов, пшена и специй при приготовлении фарша в куттер дополнительно вносят 10 % от основного сырья (субпродукты, внутренний жир кролика и пшено) чешуйчатого льда.

Готовым фаршем наполняют натуральные оболочки, перевязывают шпагатом или нитками и направляют на варку.

Во время варки батоны погружают в воду, нагретую до 95 °С и варят до достижения температуры в центре батона 72 °С. Продолжительность варки составляет 40-60 мин в зависимости от диаметра оболочки.

После варки ливерные колбасные изделия в натуральной оболочке охлаждают холодной водой под душем в течение 15 мин, дальнейшее охлаждение колбас производят при 4 °С до достижения температуры в центре батона 8 °С.

Готовят ливерные колбасные изделия при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, кг:

печень кролика – 30,0;

внутренний жир кролика – 20,0;

почки кролика – 10,0;

сердце кролика – 10,0;

легкие кролика – 10,0;

языки кролика – 10,0;

пшено – 10,0;

чешуйчатый лед – 10,0;

соль поваренная пищевая – 2,5;

перец черный молотый – 0,06;

чеснок свежий – 0,12.

Осуществление предлагаемого способа получения ливерных колбасных изделий из субпродуктов кролика позволяет:

– повысить пищевую ценность готовых колбасных изделий;

– улучшить качественные характеристики, в том числе органолептические свойства полученных ливерных колбасных изделий;

– рационально использовать ценные белоксодержащие ресурсы;

– расширить ассортимент данного вида продукции.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к разработке ливерных колбасных изделий. Предложен способ производства ливерных колбасных изделий, в котором размороженные и промытые субпродукты кролика варят при 95°С в течение 40-60 мин, причем печень кролика бланшируют в кипящей воде 3-5 мин, а затем охлаждают и отделяют от непищевых компонентов, крупу пшено предварительно отваривают до размягчения, далее готовят фарш путем измельчения разобранных субпродуктов, крупы и внутреннего жира кролика на куттере с добавлением соли, перца черного молотого и чеснока в течение 5-10 мин, добавляя в процессе куттерования чешуйчатый лед, затем готовым фаршем наполняют натуральные оболочки, перевязывают шпагатом или нитками и направляют на варку путем погружения в нагретую до 95°С воду в течение 40-60 мин, после варки ливерные колбасные изделия охлаждают и отправляют на реализацию, готовят ливерные колбасные изделия при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, кг: печень кролика – 30,0; внутренний жир кролика – 20,0; почки кролика – 10,0; сердце кролика – 10,0; легкие кролика – 10,0; языки кролика – 10,0; пшено – 10,0; чешуйчатый лед – 10,0; соль поваренная пищевая – 2,5; перец черный молотый – 0,06; чеснок свежий – 0,12. Изобретением обеспечивается повышение пищевой ценности, улучшение качественных характеристик, в том числе органолептических свойств полученных ливерных колбасных изделий, а также организация рационального использования ценного белоксодержащего сырья и расширение ассортимента данного вида продукции. 1 табл., 2 пр.

Способ производства ливерных колбасных изделий, характеризующийся тем, что размороженные и промытые субпродукты кролика варят при 95°С в течение 40-60 мин, причем печень кролика бланшируют в кипящей воде 3-5 мин, а затем охлаждают и отделяют от непищевых компонентов, крупу пшено предварительно отваривают до размягчения, далее готовят фарш путем измельчения разобранных субпродуктов, крупы и внутреннего жира кролика на куттере с добавлением соли, перца черного молотого и чеснока в течение 5-10 мин, добавляя в процессе куттерования чешуйчатый лед, затем готовым фаршем наполняют натуральные оболочки, перевязывают шпагатом или нитками и направляют на варку путем погружения в нагретую до 95°С воду в течение 40-60 мин, после варки ливерные колбасные изделия охлаждают и отправляют на реализацию, готовят ливерные колбасные изделия при следующем массовом соотношении рецептурных компонентов, кг:

печень кролика – 30,0;

внутренний жир кролика – 20,0;

почки кролика – 10,0;

сердце кролика – 10,0;

легкие кролика – 10,0;

языки кролика – 10,0;

пшено – 10,0;

чешуйчатый лед – 10,0;

соль поваренная пищевая – 2,5;

перец черный молотый – 0,06;

чеснок свежий – 0,12.