Способ производства ливерных колбасных изделий Советский патент 1992 года по МПК A22C11/00 

ел

С

Изобретение относится к птицеперера- батырзющей промышленности, точнее к способам производства ливерных колбасных изделий. Целью изобретения является улучшение оргзнолептических показателей готовых изделий. Печень и сердце куриные, взятые в естественном соотношении, бланшируют в кипящей, воде 4-5 мин, а затем их смешивают с жиром-сырцом куриным в соотношении 2:1, после чего их измельчают, смешивают с предварительно подготовленным луком репчатым,, яичной массой или меланжем, соевым белковым изолятом или мукой пшеничной, специями. Массу перемешивают, куттеруют 5-6 мин, шприцуют в оболочку и проводят тепловую обработку. Сначала ведут обжарку при температуре 65- 70°С в течение 5-6 мин, а затем при температуре 65-100°С в течение 15-20 мин а затем варку при температуре 78-80°С в течение 25-30 мин. 1 табл.

Изобретение относится к птицеперера- батывающей промышленности, точнее к производству ливерных колбас из субпродуктов птицы.

Известен способ производства -ливерной колбасы яичной высшего сорта, включающий в свой состав, %: говядина и телятина, . сырая и бланшированная 25; печень свиная, жилованная, сырзя или бланшированная 33; щековмна. сырая или бланшированная 38.5, меланж яичный или яйца куриные 1.5, мука или крахмал 2, лук репчатый 0,3, специи. - .

Также известен способ производства ливерной колбасы вэрсной первого сорта, включающий в С.БОЙ состав, %: печень сви- .ная или гоеяжая, бланшированная или сырая 50, щековина свиная или .свинина жирная 50, бульон 10, специи.

Способ приготовления данных видов ливерных колбас включает следующие операции: бланширование мясного сырья, подготовку лука и специй, измельчение мясного сырья, приготовление фарша, куттерование (тонкое измельчение), шприцевание массы в кишечную оболочку и тепловую обработку.

Варку ливерных колбас производят в пароварочных камерах при температуре 80- 85°С или в воде до температуры в центре батона.70-72°С. Продолжительность варки 40-60 мин в. зависимости от диаметра оболочки. .

После варки колбасу в натуральной обо-. лочке охлаждают холодной водой шем в течение 10-15 мин до температуры внутри батона 35-40°С. - ;

Готовые продукты имеют мажущуюся консистенцию, фарш нёкрошливый, на разх О СО

о

hO hO

розе цвет фарша серый с красноватым оттенком, внешний вид батонов серый с зеленоватым оттенком.

Недостатком способа является то, что готовые изделия имеют непривлекательный внешний вид, низкие вкусовые и ароматические свойства.

Целью изобретения является улучшение органолептичестах показателей готовых изделий. - .

Поставленная цель достигается техническим решением, представляющим новый способ производства ливерных колбасных изделий, предусматривающий бланширование мясного сырья, измельчение, составле- ние фарша, шприцеезние последнего в бболочку, варку сформованных изделий и охлаждение, отличающийся от известного тем, что в качестве мясного сырья используют печень и сердце куриные, а также жир- сырец куриный в соотношении 2:1, бланширование печени и сердца куриных ведут в течение 4-5 мин, перед варкой осуществляют обжарку в течение 5-6 мин при 65-70°С с/юследующ м доведением темпе- ратуры. до 95 100°С и выдержкой при этой температуре 15-20мин, приэтом варку проводят при 78-80°С в течение 25-30 мин.

Сущность изобретения заключается в том, что обработанные субпродукты кури- ные (печень и сердце, взятые в естественном соотношении) бланшируют в кипящей воде в течение 4-5 мин, затем бланшированное мясное сырье и жир-сырец куриный в соотношении 2:1 измельчают на волчке или куттере, смешивают с предварительно подготовленным луком репчатым пассеро- ванным, яичной массой или меланжем, соевым белковым изолятом или мукой пшеничной, специями.

Всю массу перемешивают и куттеруют еще в течение 5-6 мин. шприцуют фзрш в кишечную оболочку о виде батонов или.колец и проводят тепловую обработку.

Режим обжарки ливерной колбасы со- ставляет 20-26 мин при температуре внутри батона 35-40°С. Температура обжарки в камере 95- 100°С. Вначале обжарку прово дя т при 65-70°С в течение 5-6 мин, затем при 95-ЮО°С в течение 15-20 мин. Операция обжарки ливерной колбасы из субпродуктов птицы прсдусматризает улучшение цвето- образов ония продукта как из внешней стороне (оболочки), так и внутри батона (цвет фарша ка разрезе), а также с иособстоует улучшению аромата и вкуса продукта.

При обжарке хишечязя оболочка и по- верхностный слой продукта под оболочкой приобретает повышенную механическую прочность, становятся менее- гигроскопичными и более устойчивыми к микроорганизмам, следовательно, повышаются их защитные свойства.

Поверхность колбасных ливерных изделий окрашивается из серо-зеленого в темно- коричневый цвет, продукт приобретает приятный специфический запах и привкус коптильных веществ.

Таким образом, обжарка ливерной колбасы из субпродуктов птицы улучшает вкус и аромат продукта, его внешний вид и цвет, что имеет особенное значение для колбас, изготовленных в кишечных оболочках, которые могут придавать специфический привкус продуктам.

Упрочнение оболочки, уменьшение ее гигроскопичности и повышение стойкости к микрофлоре происходит в результате дубящего действия некоторых составных частей дыма (преимущественно альдегидов, фенолов) на коллаген оболочки.

Изменение и улучшение цветообразо- вания при обжарке батонов происходит также и внутри продукта. Если в вареных или других видах колбасных изделий цветообрз- зование фарша происходит, в основном, за счет ведения в рецептуры нитритов или других красящих веществ, то в предлагаемой колбасе изменение цветообразования происходит только за счет обжарки и компо.нен- тов продукта.

Во время обжарки температура в толще изделий повышается до 40°С и в течение какого-то промежутка времени она находится в пределах, благоприятствующих деятельности ферментов и развитию микроорганизмов (25-35°С), что в конечном счете способствует цветообразовэнию структуры фарша..

При участии тканевых редуцирующих веществ и ферментов при обжарке происходит окислительно-восстановительные реакции составных компонентов мясного сырья (гемоглобина печени и сердец птицы). Простейшая группа гемоглобина легко окисляется, отдавая один электрон, т.е. происходит окисление двухвалентного железа гемз до трехвалентного с образованием коричневого метгемоглобина. В результате получается готовый продукт с монолитной структурой фарша светло-ко- ричневого цвета.

Таким образом, введение обжарки в тепловой процесс обработки ливерной колбасы из субпродуктов птицы позволяет получить продукт с улучшенными органо- лептическими свойствами.

Обжарку ливерной колбасы из субпродуктов птицы начинают при температуре в термокамере 65-70°С е течение 5-6 мин с

целью подсушки оболочки батонов, затем обжарку проводят при 95-100°С в течение 15-20 мин.

При недостаточной обжарке (температура в камере ниже 95°С) не происходит существенного эффекта в цветообразова- нии внешнего вида батонов (цвет бледно- серый с зеленоватым оттенком).

Г |ри тинлерэтуре выше 100°С происходит запекание оболочки (возможен и разрыв ее).

При обжарке (выдержке) менее 15 мин около оболочки образуется зеленоватый цвет, а к центру батона - покраснение структуры фарша.

При более длительной обжарке (выдержке) более 320 мин происходит чрезмерное высушивание оболочки, что приводит к сужению капилляров в поверхностном слое продукта, а это препятствует выделению избытка влаги из продукта и равномерному прогреванию его,

После обжарки проводят варку ливерной колбасы при 78-80°С в термокамере в течение 25-30 мин, до доведения температуры внутри батона 70-71°С.

При температуре варки ниже 78°С и времени варки 25-30 мин возможен недо- .вар продукта, что неизбежно ведет к скорой порче и непригодности колбасных изделий в пищу. При температуре выше 80°С в течение 25-30 мин возможен перевар готовой продукции (лопнувшие батоны или кольца, рыхлая консистенция фарша, вытекание во- до-жироеой фазы фарша). Такая продукция также не пригодна к употреблению и идет на переработку,

:-- - При температуре варки 78-80°С и времени варки менее 25 мин возможен недовар колбасных изделий (не достигается температура внутри батона до 70°С. При.температуре варки 78-80°С и времени варки более 30 мин отмечается рост температуры внутри батона колбасных изделий до 76°С и выше, что ухудшает пищевую ценность готового продукта. При данном режиме варки также имеются лопнувшие батоны, что ухудшает органолептические свойства продукта.

При соотношении печени и сердец тгщы бланширозанных и жира-сырца куриного 3:1 или 1:1 ухудшаются органолептические свойства готового продукта.

Б первом случае (соотношение печени и сердец и жира-сырца как 3:1) фарш продукта получается сухим я крошлиоым из-за специфических функциональных свойств печени-компонента, обладающего высокими йлаго- и жиро поглощающими свойствами. Во втором случае (соотношение мясных

компонентов 1:1) готовый продукт имеет жировые отеки (несвязанный жир фарша) и не пригоден для реализации и употребления. Введение в рецептуру печени и сердец

куриных бланшированных придает продукту эластичную мягкую консистенцию, приятный вкус и запах, обогащает продукт высокоценным в пищевом значении белком, минеральными веществами, витаминами.

0 : Жир-сырец куриный обогащает продукт полиненасыщенными жирными кислотами, . а также способствует формированию структуры ливерной колбасы (мажущаяся).

Введение меланжа или яичной массы,

5 соевого белкового изолята или муки пшеничной увеличивает степень содержания белка в продукте, тем самым соотношение белок:жир в готовом продукте..приближается к оптимальному значению.

0 Пример. Субпродукты птицы (печень и сердце, взятые в естественном соотношении) промывают, удаляют желчный пузырь, бланшируют в кипящей воде в течение 5 мин. Затем бланшируют сырье ижир5 сырец куриный (соотношение 2:1),

измельчают на волчке с диаметром бтверстий решетки 2-3 мм или на куттере. В куттере илигмешалке приготовляют фарш,

добавляя в мясное сырье предварительно

0 подготовленный лук репчатый пассерован- . ный, меланж или яичную массу, соевый белковый изолят или муку пшеничную, соль, спбции.v . Перемешивают всю массу в течение 5

5 мин до однородной консистенции. Приготовленный фарш шприцуют в кишечную, оболочку и батоны (кольца) направляют на тепловую обработку.

Режим обжарки ливерной колбасы на0 чинается при 70°С в течение б мин, затем температуру увеличивают до 100°С и продолжают обжарку (выдержку) в течение 20

МИН.

Варку ливерной колбасы осуществляют 5 при 80°С в течение 30 мин. .

Компоненты рецептуры ливерной колбасы взяты в следующем количественном соотношении, мас.%:

. Печень и сердце. 0 куриные бланшированные . 60 Жир-сырец куриный 30 Меланж или яичная масса .. Ю. . 5 . Кроме основного сырья в рецептуру введены добавки и специи, г (на 100 кг сырья): Соль поваренная 1500 Соевый белковый

изолятили мука пшеничная 3000 Сахар-песок .130 .

Перец черный или 1 белый, молотый. 120

Орех мускатный или

кардамон, молотый100

Лук репчатый

пзссерованный3000

Пример 2. Проводят обработку анаогично примеру 1, только бланширование ечени и сердца проводят в кипящей воде 4 ин. Обжарку осуа;естзляют при 65°С в теение 5 мин с последующим повышением емпературы до 95°С.и обжаркой (оыдерж- кой) при этой температуре 15 мин.

Пример 3. Проводят обработку анаогично примеру 1, только бланширование печени и сердец проводят 4,5 мин в кипящей воде. Обжарку батонов ливерной колбасы осуществляют пр« 68°С в течение 5 ин с последующим повышением темперауры до 98°С и продолжительностью обжарки (выдержки) 17 мин..

Согласно.приведенным примерам 1-3 получается готовый продукт с хорошими ор- ганолептическими свойствами (внешний вид - темно-коричневого цвета, цвет фарша на разрезе светло-коричневый, однотонный, консистенция мягкая, мажущаяся, приятный вкус и аромат, оболочка легко отделяется от содержимого батона.

П р и м е р 4. Проводят обработку аналогично примеру 1. только бланширование печени и сердец проводят в кипящей воде в течение 3 мин. Обжарку батонов осуществляют при температуре 60°С в течение мин, атем доводят температуру обжарки до 90°С и выдерживают батоны при этой температуре в течение 25 мин.

П р и м е р 5. Проводят обработку аналогично примеру 1, только бланширование проводят в кипящей воде 6 мин. Обжарку батонов осуществляют при 75°С в течение 5 мин, затем повышают температуру до 105°С и продолжают обжарку (выдержку) в течение 10 мин. .

Продукт, полученный согласно примеру

Пример 6. Проводят обработку аналогично примеру 1, только варку колбасных изделий проводят при 78°С в течение 25 мин.

Пример 7. Проводят обработку аналогично примеру 1, только взрку колбаскьГх изделий проводят при 79°С в течение 28 0 мин. .....

Колбасное изделия, полученные по примерам 6 и 7. имеют хорошие органолептические показатели и соответствуют требованиям, предъявляемым к ливерным 5 колбасным изделиям.

Пример 8. Проводят обработку аналогично примеру 1, только варку колбасных изделий проводят при 81°С в течение-35 мин)., .

0 х При м е р 9. Проводят обработку ана логично примеру 1, только варку колбасных

изделий проводят при 77°С в течение 20

мин... .. - ..-. : ...

Колбасные изделия, полученный по при- 5 меру 8, имеют плохие качественные показатели: непривлекательный внешний вид, лопнувшие батоны, крошливую структуру фарша и др.: :

Колбасные изделия, полученные по при0 меру 9. имеют также ухудшенные органо. лептические свойства из-за медовара

продукта. Данная продукция не отвечает

: бактериологическим требованиям (большая

общая обсемененность и наличие бактерий

5 группы кишечной палочки).

. Орган.олептическая оценка (по 5-баль- ной- системе) ливерных колбасных изделий представлена в таблице.

Изобретение позволит создать продукт 0 с улучшенными органолептичесшми свой- 1 ствами. мажущейся консистенции и с увели- ченным содержанием сухих веществ. Формула изобретения Способ производства ливерных колбас- 5 ных изделий, предусматривающий бланширование мясного сырья, измельчение, составление фарша, шприцевание последнего в оболочку, варку сформованных изделий и охлаждение, отличаю щи и с я тем, 0 что, с целью улучшения органолептических показателей готовых изделий, в качестве мясного сырья используют печень и сердце куриные, а также жир-сырец куриный в соотношении 2:1, О пзнширование печени и 5 сердец куримых ведут в течение 4-5мин, перед варкой осуществляют обжарку в течение 5-6 мин при с последующим доведением температуры до 95-100°С и выдержкой при этой температуре 15-20 мин, при этом варку проводят при 78-80°С в течение 25-30 мин.