Способ получения белково-жировой эмульсии Советский патент 1988 года по МПК A23L1/31 

ел

s|

Изобретение относится к пищевой промьшшенности, в частности к производству эмульсий для колбасных, хлеб .ных изделий и полуфабрикатов.

Цель Изобретения - улучшение качества за счет повышения стойкости эмульсии.

Для получения белково-жировой эмульсии в качестве жирового и одновременно одного из белоксодержащих компонентов и воды используют гомо- генат жира с бульоном, полученный в результате смешивания конского жира- сырца с водой в соотношении 1:10, доведения до кипения смеси и вытопки в течение 2-4 ч, охлаждения до 40- , разделения ее на фракции шква- ры, жира и бульона и нагревания последнего до 70-80°С, гомогенизации в течение 3-5 мин, предварительного нагрева фракции жира до 70-SO c с последующим смещиванием ее с бульоно ,в соотношении 1,0-1,5:7,5-8,5 и повторной гомогенизации в течение 2- 4 мин, при этом в качестве второго белоксодержащего компонента используют стабилизированную цельную кровь KpimHoro рогатого скота или лощади, которую смешивают с гомогенатом в соотношении 0,5-1,0:9,0-9,5, и полученную смесь гомогенизируют в течение 2-3 мин.

Пример 1. Конский жир-сырец с водой, взятые в соотношении 1:10, вытапливают в течение 2 ч и охлаждают до . Затем производят разделение шквары, бульона и жира. 7,5 ч, бульона, доведенного до гомогенизируют 3 мин, вносят 1,5 ч. полученного в результате вытопки жира пр 70 с и гомогенизируют в течение 2 мин Затем в полученную смесь вносят 1,0 ч. цельной стабилизированной крови и гомогенизируют еще 2 мин.

Полученная эмульсия имеет бледно- желтоватый цвет, без посторонних запахов и характеризуется следующим химическим составом, вес.%: белок 10,58; жир 14,38j зола 0,95; влага 74,09.

Пример 2. Конский сьфец вытапливают с водой, взятые в соот.чо- шении 1:10, в течение 3 ч, охлаждают до 50°С. Затем производят разделение шквары, бульона и жира. Бульон в количестве 8,5 ч. доведенный до 75 С, гомогенизируют 4 мин, вносят жир 1,0 ч, температурой 75°С и гомо0

5

0

5

0

5

0

5

0

5

генизируют в те вение 3 мин. Затем в полученную смесь вносят 0,5 крови и гомогенизируют еще 2,5 мин.

Полученная эмульсия бледно-желтоватого цвета, без посторонних запахов и характеризуется следующим химическим составом вес.%: белок 12,89 жир 10,6$ зола 0,99; влага 75,52.

Пример 3. Конский жир-сырец вытапливают с водой, вз ятые в соотношении 1:10, в течение 4 ч, охлаждают до . Затем производят разделение шквары, бульона и жира. 8,0 ч. бульона, доведенного до 80 С, гомогенизируют 5 мин, вносят жир 1,25 ч., полученньй в результате вытопки, с температурой 80 С и гомогенизируют в течение .4 мин. Затем в полученную смесь вносят 0,75 ч, крови и гомогенизируют еще 3 мин.

Полученная эмульсия бледно-желтоватого цвета, без посторонних запахов и характеризуется следующим химическим составом, вес.%: белок 10,3J жир 14,01; зола 1,03-, влага 74,66.

Пример 4. Конский жир-сырец вытапливают с водой, взятой в соотношении 1:5 в течение 2 ч, охлаждают до 30°С, затем производят разделение шквары, бульона и жира.Бульон в количестве 7,0 ч., доведенный до 65 С, гомогенизируют в течение 2 мин, затем в него вносят жир 2,0 ч., полученный в результате вытопки, с температурой и гомогенизируют в течение 1 мин. Затем в полученную смесь вносят 1,0 ч. крови и гомогенизируют еще 1 мин.

Полученная эмульсия имеет корич- невьш цвет, грубой консистенции, эмульсия неустойчивая, через 15 мин происходит расслоение жира и бульона. Характеризуется следующим химическим составом, вес.%; белок 7,25; жир 22,6; зола 1,88; влага 68,25.

Пример 5. Конский жир-сырец вытапливают с водой, взятые в соотношении 1:12, в течение 4 ч, охлаждают до затем производят разделение шквары, бульона и жира. Бульон в количестве 9,0 ч.,доведенный до 90°С, гомогенизируют 6 мин, затем в него вносят жир 0,54, пол ченный в результате вытопки, с температурой и гомогенизируют в течение 5 мин. В полученную смесь вносят 0,54 крови и гомогенизируют еще 4,0 мин. Эмульсия не получается. Образуется смесь

бледно-коричневого цвета с жировыми крупинками, характеризуется следующим химическим составом, вес.%: белок 7,17; жир 9,23; зола 1,57} влага 82,09.

Пример выработки колбасы с добавлением белково-жировой эмульсии, полученной по известному способу.

Рецептура колбасы Столовая с добавлением белково-жировой эмульсии

Говядина жилованная 1 сорта38

Белково-жировая

эмульсия2

Свинина жилованная

полужирная

Молоко сухое

59 1

Выход готовой продукции составляет 116%.

Белково- жировую эмульсию следует добавлять в количестве 15-20 л эмес- то говядины. Превмвение этого количества приводит «: заметному снижению органолептических показателей.

Использование предлагаемого спосо- ба (примеры 1-3) позволяет получать белково-жировые эмульсии более высокого качества за счет повьшения стойкости. Применение таких эмульсий при производстве вареных колбас I и II сортов позволяет обеспечить хорошие органолептические показатели и увеличить выход готового продукта на 3-6%, сэкономить ресурсы используемого мяса.

Изобретение относится к пищевой промьшшенности, в частности к производству эмульсий для колбасных, хлебных изделий и полуфабрикатов. Цель изобретения - улучшение качества за счет повьппения стойкости эмульсии. Для достижения цепи конский жир- сырец вытапливают с водой, взятой в соотношении 1:10, в течение 2-4 ч, охлаждают до температуры 40-60 с. Затем производят разделение шквары, бульона и жира. Бульон в количестве 7,5-8,5 ч, нагретый до температуры 70-80°С, гомогенизируют в течение 3,5 мин, вносят жир в количестве 1,0- 1,5 ч., нагретый до температуры 70-80 С, и гомогенизируют в течение 2-4 мин. Затем в полученную смесь вносят 0,5-1,0 ч. крови крупного рогатого скота или лошади и гомогенизируют еще 2-3 мин. i (Л

Специи, г на 100 Сахар-песок

Перец черный

Перец душистьй

Чеснок

300

Выход готовой продукции составляет 113%.

Способ получения белково-жировой Эмульсии путем смешивания белоксодер- 25 жащих и жирового компонентов и воды, и гомогенизации смеси, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества за счет повьшения стойкости эмульсии, в качестве жирового

Пример выработки колбасы с добав- 30 и одновременно одного из белоксодержа- лением белково-жировой эмульсии, по-Щих компонентов и воды используют гомогенат жира с бульоном, полученный в результате смешивания конского жи-

лученной по предлагаемому способу.

Рецептура колбасы Столовая с добавлением белково-жировой эмульсии: Говядина жилованная 1 сорта36

Белково-жировая эмульсия15 (л)

Свинина жилованная ползтаирная59 Молоко сухое1

35

40

ца-сырца с водой в соотношении 1:10, доведения до кипения смеси и вытопки в течение 2-4 ч, охлаждения до 40-60 с, разделения ее на фракции шквары, жира и бульона, и нагревания последнего до 70-80 с, гомогенизации в течение 3-5 мин, предварительного нагрева фракции жира до 70-80 С с последующим смешиванием ее с бульоном в соотношении 1,0-1,5:7,5-8,5 и повторной гомогенизации в течение 2- 4 мин,при этом в качестве второго бе- локсодержащего компонента используют стабилизированную цельную кровь крупного р огатого скота или лощади, которую смешивают с гомогенатом в соотношении 0,5-1,0:9,0-9,5.

100 кг й

, 100 ,

сырья:

100

50

50

100

50

Э.Слиган

300

Составитель А.Еникеев Техред М.Дидык

20

Формула

изо

р е т е н и я

Способ получения белково-жировой Эмульсии путем смешивания белоксодер- жащих и жирового компонентов и воды, и гомогенизации смеси, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества за счет повьшения стойкости эмульсии, в качестве жирового

35

40

45

50

еев

ца-сырца с водой в соотношении 1:10 доведения до кипения смеси и вытопки в течение 2-4 ч, охлаждения до 40-60 с, разделения ее на фракции шквары, жира и бульона, и нагревания последнего до 70-80 с, гомогенизации в течение 3-5 мин, предварительного нагрева фракции жира до 70-80 С с последующим смешиванием ее с бульоном в соотношении 1,0-1,5:7,5-8,5 и повторной гомогенизации в течение 2- 4 мин,при этом в качестве второго бе- локсодержащего компонента используют стабилизированную цельную кровь крупного р огатого скота или лощади, которую смешивают с гомогенатом в соотношении 0,5-1,0:9,0-9,5.

Корректор И.Муска :