Защитное покрытие для пищевых продуктов Российский патент 2023 года по МПК A23B4/00 A23C19/16 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности мясной и молочной.

Неотъемлемой стадией изготовления пищевых продуктов, в частности, колбас и сыров, является стадия созревания - одна из самых длительных. Для сохранения вкусовых характеристик, обеспечения процессов массообмена, газообмена, защиты от механической и биологической стадии на этой стадии и при последующей транспортировке используются разнообразные упаковочные материалы. Традиционные парафиновые покрытия обеспечивают надежную защиту при транспортировке, однако не позволяют четко регулировать процесс влаго- и газообмена между продуктом и окружающей средой. Парафиновые покрытия также являются самыми дорогими при расчете удельной стоимости (на 1 кг продукта). Полиэтиленовые пленки, в том числе вакуумные, полностью блокируют выход влаги из продукта, поэтому непригодны для применения на стадии созревания, могут использоваться только при транспортировке и продаже продукции потребителю.

Наибольшее применение приобретают полимерные покрытия, формирующие пленку непосредственно на защищаемом продукте.

Так, известны водные полимерные дисперсии на основе винилацетата и изобутилена, содержащие в своем составе модифицирующие добавки (натамицин, пиморицин, бета-каротин). Эти составы образуют на поверхности защищаемого продукта прочную однородную пленку, обладающую достаточной проницаемостью. Однако данные составы практически не применяются ввиду отсутствия на отечественном рынке некоторых сырьевых компонентов (например, прекращено производство пимарицина).

Известно защитное покрытие для сыров и колбас «Полисвэд», представляющее собой дисперсию винил ацетата, модифицированную фунгицидными компонентами и колоризаторами. В качестве модификатора-фунгицида используется пищевая добавка натамицин, а в качестве колоризаторов - пищевые красители. Недостатком покрытия «Полисвэд» является ограниченное действие фунгицидной добавки «Натамицин» - в отношении дрожжевых и дрожжеподобных грибов, данная добавка неактивна в отношении бактерий (грамотрицательных и грамположительных), провоцирующих порчу продуктов. Натамицин также способен вызывать аллергические реакции при длительном применении или превышении допустимых концентраций.

Наиболее близким к заявленному изобретению является патент RU 2240006 C2. Согласно изобретению, состав для защиты пищевых продуктов содержит полимерную дисперсию и модификатор, в качестве которого используют коптильный препарат "Жидкий дым Плюс" в количестве 0,1-10,0 мас.% от общей массы состава, в качестве полимерной дисперсии используют дисперсию на основе винилацетата или его сополимеров, или их смеси с водной дисперсией бутилкаучука. Состав дополнительно может содержать пищевой краситель в количестве 0,3-0,5 мас.% от общей массы или натриевую соль дегидрацетовой кислоты в количестве 0,2-2,0 мас.% от общей массы. Защитное покрытие по данному изобретению при нанесении на пищевые продукты (в частности, сыры) снижает потери массы при хранении (не более 3%; снижает вероятность бактериальной порчи продуктов; придает продуктам «копченый» аромат. Покрытие является биоразлагаемым и экологически безопасным. Недостатки покрытия:

отсутствие защиты продуктов от поражения дрожжевыми и дрожжеподобных грибов (плесени);

ограниченность сырьевых компонентов: дисперсии бутилкаучука не производятся в Российской Федерации;

ограниченность применения из-за ароматических свойств модификатора «Жидкий дым Плюс». Таким составом нельзя покрывать некопченые сыры (мягкие сыры, голландский, гауда и пр.).

Задачей заявляемого изобретения является разработка покрытия, способного формировать на поверхности пищевых продуктов равномерную эластичную пленку регулируемой проницаемости, препятствующую биологической порче продукта как от бактериальных, так и дрожжевых (грибковых) возбудителей.

Задача решается тем, что защитное покрытие для пищевых продуктов содержит полимерную дисперсию и модификатор, в качестве полимерной дисперсии используют дисперсию на основе винилацетата или его сополимеров. В качестве модификатора используется триацетин в количестве 0,05% от массы полимерной дисперсии. В качестве противогрибкового и антибактериального компонента выступает смесь пропионовой кислоты или ее соли и коллоидного раствора серебра суммарно в количестве 5 мас.% от общей массы, при соотношении компонентов, мас.%:

дисперсия поливинилацетата, модифицированная триацетином - 35-50;

пропионовая кислота или ее соль - 1,5-2,5;

коллоидный раствор серебра - 2,5-3,5;

краситель пищевой водорастворимый - 0,3-0,5;

вода - до 100.

Триацетин в данном составе играет несколько ролей:

1) Модифицирует дисперсию поливинилацетата, придавая сформированному на поверхности пищевых продуктов эластичную пленку, нервущуюся при удалении.

2) проявляет сильные противогрибковые свойства, гарантируя защиту продуктов от дрожжевого поражения при созревании и длительном хранении.

Пропионовая кислота или ее соль (например, пропионат калия) препятствует росту плесени и бактерий, тем самым защищая поверхность пищевых продуктов от порчи. Пропионовая кислота не оказывает мутагенного, канцерогенного и аллергического действия, не накапливается в организме, вследствие чего может быть использована в составе защитного покрытия для пищевых продуктов.

Коллоидное серебро, вводимое в состав защитного покрытия, получено электрохимически (RU 2390344), обладает противомикробным и противогрибковым действиями, не проявляя мутагенного, канцерогенного и аллергического действия.

Изготовление защитного покрытия возможно по следующим примерам:

Пример 1. Дисперсия винилацетата, модифицированная триацетином - 35 мас.%, пропионовая кислота - 2 мас.%, коллоидный раствор серебра - 3 мас.%, вода - 60 мас.%.

Пример 2. Дисперсия винилацетата, модифицированная триацетином - 40 мас.%, пропионовая кислота - 2,5 мас.%, коллоидный раствор серебра - 2,5 мас.%, краситель пищевой водорастворимый - 0,3 мас.%, вода - 54,7 мас.%.

Пример 3. Дисперсия винилацетата, модифицированная триацетином - 45 мас.%, пропионовая кислота - 1,5 мас.%, коллоидный раствор серебра - 3,5 мас.%, краситель пищевой водорастворимый - 0,4 мас.%, вода - 49,6 мас.%.

Пример 4. Дисперсия винилацетата, модифицированная триацетином - 50 мас.%, пропионовая кислота - 2 мас.%, коллоидный раствор серебра - 3 мас.%, краситель пищевой водорастворимый - 0,5 мас.%, вода - 44,5 мас.%.

Прототип - защитное покрытие по примеру 2 изобретения RU 2240006 C2.

Приготовленные составы дают ровную не сползающую эластичную пленку, снимающуюся без разрывов. Пример №1 формирует прозрачную пленку, давая возможность производителям помещать под покрытие свой логотип или маркировку, распечатанную на пищевой растворимой бумаге.

В таблице 1 представлены результаты испытания качественных, количественных характеристик формируемого покрытия и его защитных свойств при нанесении на сыр голландский

Заявленный результат подтверждается фотографичекими изображениями:

Фиг. 1 - формирование прозрачного однородного слоя на поверхности полутвердого сыра.

Фиг. 2 - демонстрация равномерного удаления покрытия без разрывов, ее прочность и эластичность.

Фиг. 3 - формирование дрожжевых колоний на образце голландского сыра на 60 сутки хранения в заявляемом защитном покрытии.

Фиг. 4 - формирование дрожжевых колоний на 12 сутки хранения в прототипе.

Защитное покрытие для пищевых продуктов содержит полимерную дисперсию, модификатор, краситель пищевой водорастворимый и воду. В качестве полимерной дисперсии используют дисперсию на основе винилацетата или его сополимеров. В качестве модификатора используется триацетин в количестве 0,05% от массы полимерной дисперсии. В качестве противогрибкового и антибактериального компонента используют смесь пропионовой кислоты или ее соли и коллоидного раствора серебра. Все компоненты используются при определенных соотношениях. Изобретение обеспечивает безопасное хранение пищевых продуктов, предотвращает их биологическую и физическую порчу. 4 ил., 1 табл., 4 пр.

Защитное покрытие для пищевых продуктов, содержащее полимерную дисперсию и модификатор, в качестве полимерной дисперсии используют дисперсию на основе винилацетата или его сополимеров, отличающееся тем, что в качестве модификатора используется триацетин, в количестве 0,05% от массы полимерной дисперсии, а в качестве противогрибкового и антибактериального компонента выступает смесь пропионовой кислоты или ее соли и коллоидного раствора серебра, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

дисперсия поливинилацетата, модифицированная триацетином 35-50 пропионовая кислота или ее соль 1,5-2,5 коллоидный раствор серебра 2,5-3,5 краситель пищевой водорастворимый 0,3-0,5 вода до 100