Способ предохранения твердых сычужных сыров от плесневения и усушки Советский патент 1982 года по МПК A23C9/16 

Изобретение относится к сыродель ной промышленности, в частности к способу предохранения твердых сычужных сыров от плесневения в перио созревания и хранения. Известен способ предохранения твердых сычужных сыров От плесневения и усушки, предусматривающий использование в качестве защитного покрытия водный раствор альгината натрия, глицерина и сорбиновой кислоты с последующим дублением его раствором хлористого кальция 1. Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является спо соб предохранения твердых сычужных сыров от плесневения и усушки, предусматривающий подготовку поверх нбсти сыров обсушиванием, нанесение сАоя сополимерной дисперсии винилацетата с дибутилмалеинатом,высушивание этого слоя и формирование из него защитной оболочки (2. Недостаток способа заключается том, что при его использовании имеют место потери массы сыров в процессах созревания и усушки, а также способ предусматривает введение дефицитной и дорогостоящей сорбинов кислоты и не обеспечивает полного предохранения сыров от плесневения. Целью изобретения является уменьшение потерь массы, усиление фунгицидного. и фунгистатического эффекта и снижение себестоимости. Поставленная цель достигается тем, что согласно способу, предусматривающему подготовку поверхности сыров обсушиванием, нанесение слоя сополимерной дисперсии винилацетата с дибутилмаленнатом, высушивание этого слоя и формирование из него защитной оболочки, в сополимерную дисперсию винилацетата с дибутилмалеинатом вводят триацетат глицерина в количестве 1-10% при рН 3,0-3,5. Согласно предлагаемому способу композицию, содержащую сополимерную дисперсию винилацетата с дибутилмалеинатом с рН 3,0-3,5 и триацетина в количестве l7lO% наносят на поверхность сыра способом натирания, затем после высыхания покрытия помещают его в камеру для созревания. Образовавшаяся эластичная полупрозрачная без наличии пузырей и иного рода дефектов пленка предохраняет сыр от плесневения и усушки в период созревания и хранения.

После посолки и обсушки поверхности сырков в течение 3-х суток швейцарские сыры покрывают композицией дисперсии на основе винилацетата с дибутилмалеинатом, содержащий триацетина от 1 до 10% массы.

Покрытие сыров производят при 10-12°С с относительной влажностью воздуха 80-85%.

Пример. После посолки и обсушки в течение 4-х суток при 12° С на поверхность швейцарского сыра наносят полимерную композицию винилацетата с дибутилмалёинатом,содержаще го 5% триацетата глицерина с рН 3, 3.

Композицию наносят на поверхность швейцарского сыра в два приема. Сначала покрывают,натирая, верхнее полотно и более половины боковой поверхности головки. Через 7 ч после формирования пленки при перевора. чивают головки швейцарского сыра и :покрывают оставшееся непокрытое нижнее полотно и боковую поверхность. , Сыры с покрытием созревают в три стадии: на первой стадии при 20 дней; на второй стадии - при 2бс 30 дней; на третьей стадии - до полной зрелости сыра 6 мае.

Q В период созревания головки швейцарского сыра периодически переворачивают. Относительная влажность воздуха при созревании 85%.

Результаты испытания покрытия швейцарских сыров композицией с учетом процента усушки, наличия плесневения и состояния покрытия в течение всего периода созревания и хранения (б мес) представлены в таблице.

3-3,5

9,8

Жесткая с налиНетчием пузырей В сополимерную дисперсию винилацетата с дибутилмалеинатом вводится доступный и дешевый компонент триацетин (триацетат глицерина) ,который делает- пленку более эластичной, мен влагопроницаемой, а активная кислот ность покрытия поддерживается на уровне рН 3,0-3,5,при которой поверхностная микрофлоре сырных головок ингибируется. Использование предлагаемого способа улучшает технико-экономические показатели по сравнению с известным способами. Ориентировочный экономическчй эффект применения предлагаемого способа составляет 380 тыс.руб Формула изобретения Способ предохранения твердых сычужных сыров от плесневения и усушки, предусматривающий подготовку поверхности сыров обсушиванием, нанесе-), низ слоя сополимерной дисперсии винилацетата с дибутилмалеинатом, высушивание -этого слоя и формование из него защитной оболочки, о т л ичающийся тем,что, с целью уменьшения потерь массы, усиления фунгицидного и фунгистатического эффекта и снижения себестоимости, в сополимерную дисперсию винилацетата с дибутилмалеинатом вводят триацетат глицерина в количестве 1-10% при рН 3,0-3,5. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1.Авторское свидетельство СССР № 205539, кл. А 23 С 19/16, 1967. 2.Авторское свидетельство СССР 507299, кл. А 23 С,19/16, 1976.