СОСТАВ ДЛЯ ПОКРЫТИЯ СЫРОВ Российский патент 2004 года по МПК A23C19/16 

Изобретение относится к составам для покрытия сыров и предназначено для использования в сыродельной промышленности.

Известны составы для покрытия сыров, содержащие парафин, церезин, полимер, масло, красители, антиоксидант (Авторские свидетельства СССР № 473503, 1613097, 2064271, 2130270).

Основными недостатками известных парафиновых составов являются высокая температура нанесения покрытия (100°С и выше), низкие физико-механические показатели покрытия, возможность нанесение покрытия только после минимум 21-дневного созревания сыра, т.е. после прохождения химических процессов в сыре с выделением СО₂, О₂, Н₂О и т.д. Парафиновое покрытие является защитой сыров от высыхания и старения.

Для защиты незрелого сыра используют составы на основе полимерных латексов или дисперсий. [А.Г.Снежко, И.С.Бубличенко, Э.П.Донцова, З.С.Соколова, В.Е.Гуль // Покрытия из водных дисперсий полимеров для бескорковых сыров //. - М., 1967 г. Технология сыра: Справочник / Под общей редакцией Г.Г.Шилера. - М.: Легкая и пищевая промышленность / 1984. – 312 с. Производство сыра: технология и качество / пер. с фр. Б.Ф.Богомолова; под редакцией и с предисловием Г.Г.Шилера. - М.: Агропромиздат, 1989-496 с.].

Известно, что для формирования защитного слоя на поверхности незрелого сыра используют в основном составы на основе латексов сополимеров винилацетата с этиленом (Матвеева Е.К., Поклад Г.Н. Новое защитное покрытие Новоллен - 2 для твердых сыров. Сборник научных трудов “Малоотходные процессы переработки. Углич: Изд. НПО “Углич”, 1986, с.33-36), сополимеров винилацетата с дибутилмалеинатом, акриловой кислотой (Авт. св. СССР № 1178389, кл. А 23 С 19/16, 1983, Авт. св. СССР 1722381, кл. А 23 С 19/16, 1992 г.)

Известно, что в качестве модификаторов используют фунгистатические добавки, придающие слоям из водных дисперсий определенные антимикробные свойства; используют в основном антибиотики: натамицин, пиморицин (Reps Arnold, Babuchowski Andrzej Prz miesz; N 1993 N 4. - с.97-98) или раствор йода (авт. св. СССР № 1822715, кл. А 23 С 19/16, опубл. 23.06.93, Бюл. № 23).

Известно также, что для образования слоя используют защитные составы на основе сополимеров винилиденхлорида, предназначенные для получения покрытий на сыре с пониженной проницаемостью. Успешное их использование достигается за счет введения в состав водных дисперсий модификаторов, например бутилкаучука (авт. св. СССР № 2784000, кл. А 23 С 19/16, 1970), дополнительных модификаторов качества состава, например поливинилпирролидона ( авт. св. СССР № 543216, кл. А 23 С 19/16, 1975 г.) или синтезированного высококонцентрированного латекса сополимера винилиденхлорида, модифицированного на стадии его получения (авт. св. СССР № 1750590, 30.07.92, Бюл. № 28) и фунгистатика - натриевой соли дегидрацетовой кислоты (патент РФ № 2007924, кл. А 23 С 19/16, 28.02.94, Бюл. № 4).

Наиболее близким к предлагаемому является состав для покрытия сыров, содержащий полимерную дисперсию и модификатор, в качестве которого используют бета-каротин. В качестве полимеров могут использоваться поливинилацетат и его сополимеры, поливинилхлорид, бутилкаучук, а также другие полимеры и сополимеры, образующие дисперсию или эмульсию в воде. В качестве эмульгатора могут быть использованы ионогенные и неионогенные соединения (патент РФ № 2146872, кл. А 3 С 19/16).

Данный состав наносится на сыр в начале его созревания и обеспечивает высокий газо- и парообмен. При этом квалифицированно контролировать процесс созревания сыра невозможно, что ведет к нестабильным результатам по качеству сыра и содержанию в нем влаги. Чтобы исключить высыхание и старение сыра при хранении приходится дополнительно проводить его парафинирование. Такая многостадийность усложняет процесс. Кроме того, двухслойное покрытие не является достаточно прочным, очевидно в силу того, что между слоями скапливается влага.

Задачей, решаемой настоящим изобретением, является получение покрытия, обеспечивающего стабильное качество сыра и длительный срок его хранения.

Предлагается состав для покрытия сыров, представляющий собой дисперсию сополимеров, отл. тем, что он дополнительно содержит в составе дисперсии парафин П-2, или церезин марки 65-100, или сплав для покрытия сыров, который раскрыт в патенте РФ № 2130270 “Состав для покрытия сыров”.

В качестве сополимеров состав содержит водную дисперсию сополимера винилацетата с дибутилмалеинатом или смесь водной дисперсии сополимера винилиденхлорида с винилхлоридом и с латексом бутилкаучука.

Дополнительно состав может содержать:

- фунгицидную добавку, например, натриевую соль дегидрацетовой кислоты или натамицин в количестве 0,25-1,5 мас.% на сухое вещество состава;

- концентрат пигмента на полимерной основе в количестве 0,5-5 мас.% на сухое вещество состава.

Новый состав может быть приготовлен, например, путем смешения водной дисперсии сополимера с водной дисперсией парафина П-2 или церезина марки 65-100 или смешением водной дисперсии сополимера с расплавом парафина П-2 или церезина марки 65-100.

Сыр покрывают составом после извлечения из ванны с рассолом. Новый состав позволяет получать равномерное защитное покрытие путем окунания сыра в предлагаемый состав при температуре 15-25°С. Пленка формируется на сыре в процессе его созревания и обеспечивает как достаточный газообмен при снижении паропроницаемости, так и повышение сроков хранения сыров. Очевидно, это связано с более высокими барьерными свойствами предлагаемого состава по выделению СО₂ и проницаемости по О₂ в сравнении с полимерными дисперсиями. При использовании пигмента на полимерной основе исключается миграция красителей в массу сыра. Появляется возможность контролировать процесс созревания сыра. Нет необходимости в многостадийном покрытии.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами:

ПРИМЕР 1

В емкость с мешалкой загружают водную дисперсию сополимера. Затем при работающей мешалке и температуре 18-20°С вводят водную дисперсию парафина П-2 или церезина марки 65-100, водную пасту концентрата пигмента на полимерной основе и водный раствор фунгицида.

Компоненты могут вводиться как вместе, так и раздельно.

ПРИМЕР 2

В емкость с мешалкой и рубашкой, обогреваемой горячей водой, загружают водную дисперсию сополимера и при перемешивании поднимают температуру до 60-70°С. Затем при работающей мешалке вводят расплав парафина П-2 или церезина марки 65-100 и водную пасту концентрата пигмента на полимерной основе. После образования однородной системы понижают температуру в емкости до 18-20°С и вводят раствор фунгицида.

Полученные составы представлены в таблице № 1, а их характеристики - в таблице № 2. Составы приведены без учета воды по сухому веществу.

В качестве прототипа использовали состав, содержащий водную дисперсию винилацетата с дибутилмалеинатом (патент РФ № 2146872, кл А 23 С 19/16).

Как видно из полученных данных, модификация полимерных дисперсий твердыми углеводородами значительно улучшает такие характеристики покрытия, как водопоглощение и паропроницаемость, что снижает потери массы сыра при хранении. Покрытие более эффективно защищает поверхность сыра от образования колоний плесневых грибов, что повышает качество сыра и сроки его хранения.

Состав наносится за один прием сразу после извлечения сыра из рассольной ванны. Неожиданно возникает эффект меньшего выделения СО₂, т.е. большего его содержания в сыре, что позволяет повысить сохранность сыра.

Изобретение относится к составам для покрытия сыров и предназначено для использования в сыродельной промышленности. Состав для покрытия сыров, представляющий собой дисперсию сополимеров, содержит в составе дисперсии парафин П-2 или церезин марки 65-100, или сплав для покрытия сыров. В качестве сополимеров состав содержит водную дисперсию сополимера винилацетата с дибутилмалеинатом или смесь водной дисперсии сополимера винилиденхлорида с винилхлоридом и с латексом бутилкаучука. Дополнительно состав может содержать краситель на полимерной основе в количестве 0,5-5 мас.% на сухое вещество состава. Изобретение позволяет получить покрытие, обеспечивающее стабильное качество сыра и длительный срок его хранения. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Состав для покрытия сыров, представляющий собой дисперсию сополимеров, отличающийся тем, что он дополнительно содержит в составе дисперсии парафин П-2, или церезин марки 65-100, или сплав для покрытия сыров в количестве 5-50 мас.% на сухое вещество состава и натриевую соль дегидрацетовой кислоты или натамицин в количестве 0,25-1,5 мас.% на сухое вещество состава, а в качестве сополимеров он содержит водную дисперсию сополимера винилацетата с дибутилмалеинатом или смесь водной дисперсии сополимера винилиденхлорида с винилхлоридом и с латексом бутилкаучука.2. Состав по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит краситель на полимерной основе в количестве 0,5-5,0 мас.% на сухое вещество состава.