Способ получения консервированного сладкого молочного продукта Российский патент 2023 года по МПК A23C9/152 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к молочноконсервной, и может быть использовано в производстве сгущенных молочных консервов с сахаром.

Известен способ получения сладкого сгущенного молочного продукта,

включающий пастеризацию обезжиренного молока, его концентрирование, добавление подслащивающего вещества - сиропа (глюколакт), сгущение смеси до массовой доли сухих веществ 58-60%, охлаждение до температуры кристаллизации лактозы, кристаллизацию лактозы, охлаждение и фасовку продукта (RU 2070804, 19.04,1994).

Недостатком этого способа является невысокая концентрация сухих веществ в готовом продукте, а следовательно, низкая вязкость, что приводит к расслоению продукта и развитию вредной микрофлоры в процессе хранения.

Наиболее близким техническим решением к заявляемому изобретению является способ производства сгущенных молочных диабетических продуктов, предусматривающий нормализацию молочной основы, пастеризацию нормализованной молочной основы, приготовление и внесение фруктозного сиропа в количестве 35-50% массовой доли фруктозы в готовом продукте, сгущение смеси, охлаждение и фасовку готового продукта (UA 34116 А). Недостатком этого способа является использование дорогостоящей фруктозы, обладающей калорийностью, соотносимой с калорийностью сахарозы, что приводит к удорожанию продукта и повышению его гликемического индекса.

Технической задачей заявляемого способа является уменьшение калорийности консервированного молочного продукта за счет снижения содержания в нем сахарозы и введения в его состав низкокалорийного сахарозаменителя - аллюлозы.

Эта техническая задача достигается в предложенном способе получения консервированного сладкого молочного продукта, предусматривающем восстановление сухого обезжиренного молока, фильтрование, внесение сахара-песка, пастеризацию полученной смеси, охлаждение, внесение затравки, кристаллизацию и доохлаждение готового продукта, по которому 5 - 40% сахара заменяют сахарозаменителем, в качестве которого используют аллюлозу, готовят продукт при следующем выборе компонентов, кг на 1000 кг готового продукта без учета потерь:

Компонент Количество, кг Сухое обезжиренное молоко 273,75 Сахар-песок 264,15 – 418,24 Аллюлоза, 98 % 22,01– 176,10 Вода 285,8 Мелкокристаллическая лактоза 0,2

Способ получения консервированного сладкого молочного продукта осуществляют следующим образом.

Сухое обезжиренное молоко восстанавливают в воде при температуре 40-50⁰С, фильтруют, затем вносят расчетное количество сахара-песка и аллюлозы, перемешивают до полного растворения компонентов, после чего смесь направляют на пастеризацию, которую проводят при температуре 93-97°С без выдержки. Затем продукт охлаждают до температуры массовой кристаллизации 31-37°С и в смесь при этой температуре вводят не менее 0,02% затравки, в качестве которой используют мелкокристаллическую лактозу, после чего продукт доохлаждают до 20°С при непрерывном перемешивании и фасуют.

Пример 1.

Процесс осуществляют по предложенному способу. 273,75 кг сухого обезжиренного молока восстанавливают в 285,8 кг воды при температуре 40-50 ⁰С, фильтруют, затем вносят 418,24 кг сахара-песка и 22,01 кг аллюлозы, перемешивают до полного растворения компонентов, после чего смесь направляют на пастеризацию, которую проводят при температуре 93-97 °С без выдержки. Затем продукт охлаждают до температуры массовой кристаллизации 31-37 °С и в смесь при этой температуре вводят не менее 0,02% затравки, в качестве которой используют мелкокристаллическую лактозу, после чего продукт доохлаждают до 20°С при непрерывном перемешивании и фасуют.

В результате по описанному выше способу получают 1000 кг консервированного сладкого молочного продукта с массовой долей сухих веществ СВ=70% и массовой долей жира не более 1,0 % с заменой сахарозы на аллюлозу в 5 % от массы сахара-песка. Продукт имеет однородную консистенцию, сладкий молочный вкус без посторонних запахов и привкусов [3]

Пример 2.

Способ осуществляют согласно примера 1, при этом масса сахара составляет 264,15 кг, аллюлозы 176,10 кг.

В результате по описанному выше способу получают 1000 кг консервированного сладкого молочного продукта с массовой долей сухих веществ СВ=70% и массовой долей жира не более 1,0 % с заменой сахарозы на аллюлозу в 40% от массы сахара-песка. Продукт имеет однородную консистенцию, сладкий молочный вкус без посторонних запахов и привкусов.

Аллюлоза или D-псикоза (D-рибо-2-гексулоза) представляет собой моносахарид с молекулярной формулой C₆H₁₂O₆ и является эпимером D-фруктозы. По химическому составу считается углеводом, но ее нельзя отнести к классическому сахару или другим традиционным углеводам, так как она не влияет на уровень инсулина и сахара в крови, имеет низкую калорийность, равную 0,4 ккал/100 г. Аллюлоза признана безопасной (GRAS), установлено, что она не метаболизируется [4].

В полученных образцах продуктов были определены органолептические физико-химические показатели, результаты представлены в таблицах 1-2.

Таблица 1 – Органолептические показатели образцов консервированного сладкого молочного продукта

Органолептические показатели Доля замены сахарозы на аллюлозу, % контроль 5 40 Консистенция Однородная по всей массе, в меру вязкая, без наличия органолептически ощутимых кристаллов лактозы Вкус и запах Вкус сладкий, чистый с выраженным вкусом и запахом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов Цвет Равномерный по всей массе. Белый с кремовым оттенком

Таблица 2 – Физико-химические показатели образцов консервированного сладкого молочного продукта

Показатели Доля замены сахарозы на аллюлозу, % контроль 5 40 Массовая доля сухих веществ, % 70,10±0,10 70,30±0,10 70,20±0,10 Массовая доля жира, % Не более 1,0 Массовая доля белка в сухом обезжиренном молочном остатке, %, не менее 34,0 Активность воды, ед. 0,817±0,005 0,802±0,005 0,790±0,005 Размер кристаллов лактозы, мкм 5,03± 0,15 4,95±0,15 4,92±0,13 Калорийность ккал/кДж 1076,5 /4506,9 1044,7 /4373,8 804,2 /3366,9

Для образцов продуктов, произведенных по указанным примерам, была рассчитана энергетическая ценность. Установлено, что для контрольного образца она составляет 1076,45 ккал/4506,9 кДж на 100 продукта, для продукта с заменой 5 % сахара-песка на аллюлозу 1044,7 ккал/4373,8 кДж на 100 г, а для продукта с заменой 40 % сахара-песка на аллюлозу 804,2 ккал/3366,9 кДж на 100 продукта. Таким образом, можно заключить, что введение в состав консервированного сладкого молочного продукта аллюлозы в количестве от 5 до 40 % взамен сахара-песка позволяет получить продукт, имеющий органолептические и физико-химические показатели, соответствующие сгущенному обезжиренному молоку с сахаром, и снизить калорийность продукта от 3,0 до 25,3 %.

Источники информации:

1. Патент UA 34116 А, A23C 9/00, опубл. 15.02.2001.

2. Патент RU 2070804, опубл.19.04,1994

3. ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия (с Изменением N 1, с Поправкой)

4. Аллюлоза Allulose – Электронный ресурс – URL: https://youmodern.com.ua/allyuloza-allulose.html.

Изобретение относится к молочной промышленности. Предложен способ получения консервированного сладкого молочного продукта, предусматривающий восстановление сухого обезжиренного молока, внесение сахара-песка, фильтрование, пастеризацию полученной смеси, охлаждение, внесение затравки - мелкокристаллической лактозы в количестве 0,2 кг на 1000 кг готового продукта, кристаллизацию и доохлаждение готового продукта, при этом 5-40% сахара-песка заменяют сахарозаменителем, в качестве которого используют аллюлозу, готовят продукт при содержании исходных компонентов, кг на 1000 кг готового продукта без учета потерь: сухое обезжиренное молоко - 273,75; сахар-песок - 264,15-418,24; аллюлоза с СВ=98,0% - 22,01-176,10; вода - 285,8; мелкокристаллическая лактоза - 0,2. Изобретение позволяет получить продукт с пониженной калорийностью. 2 табл., 2 пр.

Способ получения консервированного сладкого молочного продукта, предусматривающий восстановление сухого обезжиренного молока, внесение сахара-песка, фильтрование, пастеризацию полученной смеси, охлаждение, внесение затравки - мелкокристаллической лактозы в количестве 0,2 кг на 1000 кг готового продукта, кристаллизацию и доохлаждение готового продукта, отличающийся тем, что 5-40% сахара-песка заменяют сахарозаменителем, в качестве которого используют аллюлозу, готовят продукт при содержании исходных компонентов, кг на 1000 кг готового продукта без учета потерь:

Компонент Количество, кг Сухое обезжиренное молоко 273,75 Сахар-песок 264,15-418,24 Аллюлоза, СВ=98,0% 22,01-176,10 Вода 285,8 Мелкокристаллическая лактоза 0,2