СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НЕЖИРНОГО СГУЩЕННОГО МОЛОКА С САХАРОМ Российский патент 2010 года по МПК A23C9/18 

Изобретение относится к молочной промышленности.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения нежирного сгущенного молока с сахаром, получаемого из пастеризованного восстановленного обезжиренного молока и консервирование сахаром [Технология молочных консервов и заменителей цельного молока. М., ДеЛи принт, 2005, с.376].

Недостатком прототипа является низкая пищевая ценность сгущенного молока из-за недостаточного содержания в его составе йода, биологически активных веществ, макро-, микроэлементов, витаминов (табл.4).

Технической задачей изобретения является повышение пищевой ценности сгущенного молока за счет обогащения йодом, биологически активными веществами растительного сырья, макро-, микроэлементами и витаминами, усиление фармакологического эффекта; улучшение органолептических показателей; расширение ассортимента молочных консервов.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе получения нежирного сгущенного молока с сахаром, включающем восстановление сухого обезжиренного молока, внесение сахара-песка, фильтрование, гомогенизацию, кристаллизацию в присутствии лактозы, охлаждение и фасование, отличающемся тем, что восстановление сухого обезжиренного молока осуществляют водным экстрактом морской водоросли фукус пузырчатый, для получения которого морскую водоросль фукус пузырчатый измельчают до размера частиц 1 мм, вносят воду с температурой 50°С в количестве 285,9 кг, экстрагируют путем выдержки при периодическом перемешивании в течение 4 часов, отделяют водную основу от грубого остатка методом декантации, полученный экстракт охлаждают до температуры 35-40°С и подают для восстановления, причем ингредиенты используют при следующем соотношении: кг/1000 кг готового продукта:

Молоко сухое обезжиренное 273,7 Сахар-песок 440,4 Водный экстракт фукуса пузырчатого 285,9 Лактоза 0,02

Технический результат заключается в повышении пищевой ценности продукта за счет обогащения йодом, биологически активными веществами, макро-, микроэлементами, витаминами, содержащимися в морской водоросли фукус; усилении фармакологического эффекта; улучшении органолептических показателей.

Способ получения нежирного сгущенного молока с сахаром осуществляется следующим образом.

Для получения водного экстракта фукуса пузырчатого измельчают сухую морскую водоросль фукус пузырчатый, затем просеивают, сход направляют на доизмельчение, а проход-частицы фукуса пузырчатого размером 1 мм в количестве 1 кг конвейером подают в экстрактор, затем вносят воду в количестве 285, 9 кг. В экстракторе происходит выделение йодной фракции при температуре 50°С в течение 4 часов при периодическом перемешивании. Грубую дисперсию разделяют на водную основу и твердый остаток методом декантации.

Готовый экстракт охлаждают до температуры (35-40)°С и подают в емкость, снабженную рубашкой и мешалкой, затем вносят сухое обезжиренное молоко и тщательно перемешивают до полного растворения.

Смесь нагревают до температуры (62±2)°С при постоянном перемешивании в ней, растворяют сахар. Перед тепловой обработкой смесь фильтруют.

Пастеризацию проводят при температуре (95±2)°С с выдержкой от 5 до 15 с или при (82±2)°С с выдержкой от 5 до 15 мин. Затем смесь гомогенизируют и охлаждают до температуры (40±2)°С, после чего вносят затравку из мелкокристаллической лактозы с размером кристаллов не более 4 мкм в количестве 0,02% от массы продукта.

После окончания процесса кристаллизации продукт охлаждается до конечной температуры(20±2)°С и направляется на фасование.

Использование вместо воды экстракта фукуса позволяет обогатить сгущенное нежирное молоко с сахаром йодом и дефицитными нутриентами, входящими в состав морской водоросли фукуса пузырчатого (табл.1 и 2), при этом значительное повышение пищевой ценности не влечет за собой увеличения калорийности.

Органолептические свойства нежирного сгущенного молока улучшаются за счет появления специфических тонов во вкусе и запахе, обусловленных химическим составом фукуса. Кроме того, содержащиеся в водоросли полисахариды обладают хорошей способностью адсорбировать запахи (запах сухого молока), обеспечивая этим приближенный вкус к сгущенному молоку, выработанному традиционным способом, по сравнению с аналогом (табл.3).

Фукус добавляют в продукт в виде водного экстракта. Экстрагирование используют для извлечения йода, а также других биологически активных веществ фукуса.

Способ получения нежирного сгущенного молока с сахаром йодообогащенного поясняется следующим примером.

Пример 1.

Сухую морскую водоросль фукус пузырчатый измельчают, затем просеивают, сход направляют на доизмельчение, а проход - частицы фукуса пузырчатого размером 1 мм в количестве 1 кг конвейером подают в экстрактор, затем вносят воду в количестве 285,9 кг. В экстракторе происходит выделение йодной фракции при температуре 50°С в течение 4 часов при периодическом перемешивании. Грубую дисперсию разделяют на водную основу и твердый остаток методом декантации.

Готовый экстракт охлаждают до температуры (35-40)°С и подают в емкость, снабженную рубашкой и мешалкой, затем вносят сухое обезжиренное молоко и тщательно перемешивают до полного растворения.

Смесь нагревают до температуры (62±2)°С. При постоянном перемешивании в ней растворяют сахар. Перед тепловой обработкой смесь фильтруют.

Пастеризацию проводят при температуре (95±2)°С с выдержкой от 5 до 15 с или при (82±2)°С с выдержкой от 5 до 15 мин. Затем смесь гомогенизируют и охлаждают до температуры (40±2)°С, после чего вносят затравку из мелкокристаллической лактозы с размером кристаллов не более 4 мкм в количестве 0,02% от массы продукта.

После окончания процесса кристаллизации продукт охлаждается до конечной температуры(20±2)°С и направляется на фасование.

Проведен анализ свойств полученного йодообогащенного нежирного сгущенного молока с сахаром, результаты которого представлены в табл.4. Как видно из таблицы 4 использование вместо воды водного экстракта фукуса для приготовления продукта (пример 1) позволяет получить нежирное сгущенное молоко с сахаром с высокой пищевой ценностью. Удовлетворение йодом суточной потребности человека почти на 45%, позволяет говорить о функциональной направленности продукта. Нежирное сгущенное молоко с сахаром, обогащенное широким спектром витаминов и минералов, а также биологически активными веществами приобретает улучшенные органолептические показатели (вкус, запах, цвет максимально приближены к сгущенному молоку, выработанному традиционным способом).

При увеличении в рецептуре водного экстракта количества вносимого фукуса до 1 г на 100 г воды продукт имеет явно выраженный запах морской водоросли. При уменьшении в композиции количества вносимых частиц фукуса менее 0,3 г на 100 г воды сгущенное молоко характеризуется низким содержанием йода.

Предложенный способ получения нежирного сгущенного молока с сахаром йодообогащенного позволяет повысить пищевую ценность, не увеличивая при этом калорийности продукта за счет обогащения йодом, биологически активными веществами, макро-, микроэлементами и витаминами, усилить фармакологический эффект, улучшить органолептические показатели; расширить ассортимент молочных консервов.

Характеристика растительного сырья

Таблица 1 Наименование растительного сырья Химический состав Фармакологическое действие Фукус пузырчатый Альгинаты, манит, ламинарии, фукоидан, полифенолы, полный набор макро- и микроэлементов (К, Са, Cl, Mg, S, Si, Р, Fe и др.) - всего 42 элемента, широкий спектр витаминов (A, B₁, В₂, В₃, В₆, В₁₂, С, D₃, Е, К, F, Н, пантотеновая, фолиевая кислоты и др.). Активизирует иммуиные реакции, нормализует обменные процессы и кровяное давление, регулирует водно-солевой обмен, а также уровень холестерина в крови выводит из организма соли тяжелых металлов и радионуклиды, обладает антибактериальным и иммуностимулирующим действием.

Химический состав водного экстракта фукуса пузырчатого

Таблица 2 Наименование компонента Норма Массовая доля жира, % 0,016 Массовая доля белка, % 0,03 Массовая доля углеводов, % 0,073 Зола 0,10 Макроэлементы, мг в т.ч.:   магний 0,013 кальций 0,001 фосфор 0,0013 калий 0,016 натрий 0,012 Микроэлементы, мг в т.ч.: 0,3 железо йод 0,291 Витамины, мг в т.ч.:   тиамин(В₁) 0,09 рибофлавин(В₂) 0,05 ниацин(РР) 3 аскорбиновая кислота (С) 15

Показатели качества йодообогащенного нежирного сгущенного молока с сахаром

Таблица 3 Наименование показателя Пример 1 Прототип Органолептические показатели Внешний вид Светло-кремовый Белый Вкус и аромат Чистый сладкий вкус, характерный для сгущенного молока Чистый сладкий вкус, с выраженным привкусом сухого молока Физико-химические показатели Массовая доля влаги, % 30 30 Массовая доля сахарозы, % 44,5 44 Массовая доля сухих веществ молока, % 25,5 26 Массовая доля йода, мкг 65 - Кислотность,°T 44 48

Витаминный и минеральный состав нежирного сгущенного молока с сахаром йодообогащенного

Таблица 4 Наименование показателя Молоко нежирное сгущенное с сахаром Молоко нежирное сгущенное с сахаром йодообогащенное Витамины, мг/100 г Тиамин(В1) 0,12 0,21 Рибофлавин(В2) 0,18 0,23 Ниацин(РР) 2,8 5,8 Аскорбиновая кислота (С) 1 15 Микроэлементы, мг/100 г Железо 0,2 0,5 Медь 0,3 0,3 Цинк 1,7 1,7 Йод 0,002 0,065 Макроэлементы, мг/100 г Фосфор 225 225,1 Кальций 315 315 Магний 32 32,13 Калий 310 312 Натрий 124 126

Рецептура йодообогащенного нежирного сгущенного молока с сахаром

Таблица 5 № п/п Наименование ингредиентов и показатели Соотношение ингредиентов на 1000 кг, в примерах     1 прототип 1 Молоко сухое обезжиренное 273,7 273,7 2 Сахар-песок 440,4 440,4 3 Вода питьевая - 285,9 4 Водный экстракт фукуса пузырчатого (содержание водоросли 03 г на 100 г воды) 285,9 - 5 Лактоза 0,02 0,02

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает восстановление сухого обезжиренного молока водным экстрактом морской водоросли фукус пузырчатый, для получения которого морскую водоросль фукус пузырчатый измельчают до размера частиц 1 мм, вносят воду с температурой 50°С в количестве 285,9 кг, экстрагируют путем выдержки при периодическом перемешивании в течение 4 ч, отделяют водную основу от грубого остатка методом декантации, полученный экстракт охлаждают до температуры 35-40°С и подают для восстановления, вносят сахар-песок, фильтруют, гомогенизируют. Затем проводят кристаллизацию в присутствии лактозы, охлаждают и фасуют. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность продукта за счет обогащения йодом, биологически активными веществами, макро-, микроэлементами, витаминами, содержащимися в морской водоросли фукус, усилить фармакологический эффект, улучшить органолептические показатели. 5 табл.

Способ получения нежирного сгущенного молока с сахаром, включающий восстановление сухого обезжиренного молока, внесение сахар-песка, фильтрование, гомогенизацию, кристаллизацию в присутствии лактозы, охлаждение и фасование, отличающийся тем, что восстановление сухого обезжиренного молока осуществляют водным экстрактом морской водоросли фукус пузырчатый, для получения которого морскую водоросль фукус пузырчатый измельчают до размера частиц 1 мм, вносят воду с температурой 50°С в количестве 285,9 кг, экстрагируют путем выдержки при периодическом перемешивании в течение 4 ч, отделяют водную основу от грубого остатка методом декантации, полученный экстракт охлаждают до температуры 35-40°С и подают для восстановления, причем ингредиенты используют при следующем соотношении: кг/1000 кг готового продукта:
Молоко сухое обезжиренное 273,7 Сахар-песок 440,4 Водный экстракт морской водоросли   фукус пузырчатый 285,9 Лактоза 0,02