Способ производства чипсов томатных Российский патент 2023 года по МПК A23L19/00 A23L19/18 A23B7/01 

Данное изобретение относится к промышленности пищевого направления, а именно получение чипсов томатных из свежих плодов с максимальным количеством ликопина и с минимальным количеством калорийности, используемые для употребления людьми в пищу в качестве натурального продукта, а также в качестве добавок, рекомендуемые для всех групп населения, в том числе для диетического питания.

Известен способ сушки овощей и плодов для использования в промышленности пищевого направления [патент РФ № 2195824, 2000 г.], в котором описывается сортировка сырья, мойка, бланширование свежих томатов и сушка СВЧ-энергией и вакуумирование. В то же время происходит центрифугирование продукта и удаление воды в свободном виде. Но этот способ имеет ряд недостатков: низкую скорость происходящего процесса; высокие электроэнергетические затраты; периодичность процесса; необходимость использования оборудования больших габаритов со сложным управлением; цена оборудования.

Известен способ сушки фруктов и овощей для использования в промышленности пищевого направления [патент РФ № 2133094, 1996 г.], в котором свежее сырье сортируют, моют, измельчают на дольки, бланшируют, укладывают на посуду пригодной для сушки и помещают в сушильное оборудование, в которой под вакуумом нагревают сырьё до температуры 70°С. Существует ряд недостатков этого способа: низкая скорость происходящего процесса; высокие электроэнергетические затраты; периодичность процесса; необходимость использования оборудования больших габаритов со сложным управлением; цена оборудования.

Известен способ сушки овощей, грибов, фруктов, лекарственных трав и других для использования в промышленности пищевого направления [патент РФ № 2216257, 2003 г.], в котором сушка осуществляется с помощью инфракрасного и конвективного сушильных оборудований. Данный способ имеет несколько недостатков: высокие электроэнергетические затраты; периодичность процесса; высокую процентную влажность в готовом продукте.

Известен способ получения порошка из овощей и фруктов для использования в промышленности пищевого направления [патент РФ 2246839, А23В, 7/02, 18.06.2002 г.], в котором свежее сырьё перетирают смеси однородной консистенции, сушат и измельчают в сушильной камере для получения частиц сырья заданной дисперсии. Данное изобретение способствует получению порошка из растительных продуктов без последующего комкования. Недостатком способа является высокая энергоемкость и потери полезных веществ.

Наиболее близкой технологией высушивания к предлагаемому способу является способ высушивания пищевых материалов растительного и живого происхождения [патент РФ № 2305235, 2006 г.], в котором выполняют предварительную подготовку свежего сырья, мойку, измельчение и формирование. Затем сырье выкладывают на специальную посуду предусмотренную для сушки и отправляют на облучение инфракрасными лучами до определенной влажности. Сушка происходит в инфракрасном сушильном оборудовании с использованием инфракрасных лучей, которые имеют длину волны в диапазоне 1,2-10 мкм, а плотность 6-15 кВт/м2. Температура в камере равна 55-60°С, а при охлаждении температура равна 45-50°С. Недостаток данного метода является подгорание готового продукта из-за неподходящей температуры нагрева, в результате ухудшается качество итогового продукта.

Задачей изобретения является создание технологии производства, при которой возможно получить чипсы томатные из измельченных свежих томатов на основе инфракрасного облучения с привлекательным внешним видом и сохранением полезного состава свежего сырья.

Технический результат - увеличение выхода сушеных томатов.

Способ получения чипсов томатных на основе инфракрасного высушивания включает в себя следующее: мойка основного сырья; измельчение томатов в пюре методом прессования и формирование пласта толщиной 4 мм на поддоне для высушивания; сушка в инфракрасном сушильном оборудование Дачник-4 при температуре 40°С до 4% влажности в готовом продукте; формирование лепестков из высушенного пласта толщиной 4 мм и посыпка специями из натуральной зелени. Этот процесс позволяет получить итоговый продукт с высокими потребительскими свойствами, высокой пищевой ценностью и привлекательным внешним видом.

Способ осуществляется следующим образом. Вначале поступившие томаты визуально осматриваются и отбираются. Оценка качества проводится согласно ГОСТ 34298-2017 «Томаты свежие. Технические условия». Томаты должны быть без сосудистых волокон, с гладкой, тонкой, но прочной кожицей, без трещин, ожогов от солнца, с запахом свойственным этому овощу, ярко-красного цвета, свежие, целые, чистые, здоровые, твердые, в стадии технической и потребительской степени зрелости, хорошо сформировавшиеся, не перезревшие, без повреждений насекомыми-вредителями и болезнями, без излишней внешней влажности. Отбирают томаты сливовидной формы средней массы 62,5+0,34 г., диаметр плодов соответствовал коду калибра 5, т.е. находился в пределах 40,1…47,0 мм. Отобранные томаты моют в проточной воде, удаляют место от плодоножки и измельчают в томатное пюре методом прессования. Затем формируют пласт толщиной 4 мм на поддоне для высушивания и помещают в инфракрасное сушильное оборудование Дачник-4. Задается рабочая температура для сушки 40°С, при котором томаты выдерживают 8 часов до 4% влажности в готовом продукте. Затем поддон вынимают из сушильного оборудования, немного остужают и формируют лепестки схожие с лепестками чипсов. На холодные чипсы томатов посыпают заранее приготовленные специи из натуральной зелени.

Пример 1. Сушке подвергались томаты сорта «Дуся красная». Проводились следующие стадии переработки: сортировка, мойка, измельчение, формирование пласта, сушка, формирование лепестков и посыпка специями. Сушка проводилась при длине волны инфракрасных излучений = 1,67 мкм и толщине пласта 4 мм. Критерия оценивания: внешний вид - однородные по толщине 4 мм, частично неравномерные края, внешний вид менее привлекателен. Дополнительные пряности распределяются равномерно; цвет - светло-красный, свойственный плодам томата используемого сорта; вкус - ярко выраженный вкус натуральных томатов, слабое послевкусие; запах - ароматный, свойственный плодам томата; консистенция - однородная, не имеет хруст и быстро съедается. Массовая доля влаги в конечном продукте - 4%. Массовая доля минеральной примеси - 0,1%. Массовая доля органических примесей - 0,4%.

Пример 2. Сушке подвергались томаты сорта «Багира». Проводились следующие стадии переработки: сортировка, мойка, измельчение, формирование пласта, сушка, формирование лепестков и посыпка специями. Сушка проводилась при длине волны инфракрасных излучений = 1,67 мкм и толщине пласта 4 мм. Критерия оценивания: внешний вид - однородные по толщине 4 мм, имеют привлекательный внешний вид. Дополнительные пряности распределяются равномерно; цвет - светло-красный, свойственный плодам томата используемого сорта; вкус - слабый вкус натуральных томатов, слабое послевкусие; запах - ароматный, свойственный плодам томата; консистенция - однородная, не имеет хруст и быстро съедается. Массовая доля влаги в конечном продукте - 4%. Массовая доля минеральной примеси - 0,3%. Массовая доля органических примесей - 0,4%.

Пример 3. Сушке подвергались томаты сорта «Чернослив». Проводились следующие стадии переработки: сортировка, мойка, измельчение, формирование пласта, сушка, формирование лепестков и посыпка специями. Сушка проводилась при длине волны инфракрасных излучений = 1,67 мкм и толщине пласта 4 мм. Критерия оценивания: внешний вид - однородные по толщине 5мм, имеют привлекательный внешний вид. Дополнительные пряности распределяются равномерно; цвет - красный, свойственный плодам томата используемого сорта; вкус - ярко выраженный вкус натуральных томатов, устойчивое послевкусие; запах - ароматный, свойственный плодам томата; консистенция - однородная, хрупкая, имеет хруст и быстро съедается. Массовая доля влаги в конечном продукте - 4%. Массовая доля минеральной примеси - 0,3%. Массовая доля органических примесей - 0,4%.

Таким образом, предложенный способ получения чипсов томатных на основе инфракрасного высушивания томатов, предварительно измельченных с последующим прессованием и формирования томатного пласта толщиной 4 мм, наложенного на поддон для высушивания в инфракрасном сушильном оборудовании, позволяет усовершенствовать сушку томатов и получить готовый продукт с привлекательным внешним видом.

Положительный эффект данной технологии - предлагаемый метод высушивания свежих томатов позволяет увеличить выход сушеного продукта и получить полезный продукт в конечном итоге.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства чипсов томатных, который включает в себя мойку основного сырья из свежих томатов, измельчение томатов в пюре методом прессования и формирование пласта толщиной 4 мм, сушку в инфракрасном сушильном оборудование Дачник-4 при температуре 40°С до 4% влажности и формирование лепестков чипсов из высушенного пласта с последующей их посыпкой специями из натуральной зелени. Изобретение позволяет получить чипсы из свежих томатов с привлекательным внешним видом и сохранением полезного состава свежего сырья, при увеличении выхода сушеных томатов. 3 пр.

Способ производства чипсов томатных, характеризующийся тем, что включает в себя мойку основного сырья из свежих томатов, измельчение томатов в пюре методом прессования и формирование пласта толщиной 4 мм, сушку в инфракрасном сушильном оборудование Дачник-4 при температуре 40°С до 4% влажности и формирование лепестков чипсов из высушенного пласта с последующей их посыпкой специями из натуральной зелени.