СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУШЕНОЙ МЕДУЗЫ Российский патент 2024 года по МПК A23B4/03 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сушеной медузы, предназначенной для получения коллагена, гидролизатов, а также пищевых продуктов.

В результате сушки медузы достигается концентрация ее нутриентов, увеличивается срок годности продукта, снижаются затраты на транспортирование медузы из-за малой массы сушеного продукта.

Известен способ сушки медузы (см. патент «Method of Drying Jellyfish Matter», US20200190152 Al, C07K 14/435 (2006.01); A23J 1/04 (2006.01); C07K 1/14, (2006.01), статус: действует.URL:https://www.freepatentsonline.com/20200190152.pdf (дата обращения: 21.08.2023)), согласно которому сушка свежей медузы включает следующие этапы: поддержание на плаву листа из водонепроницаемого теплопередающего материала в емкости с подогретой водой так, чтобы нижняя поверхность листа соприкасалась с водой, подогретой до температуры близкой к точке кипения; размещение медузы, подлежащей сушке, на листе; передачу тепла от воды через лист к медузе для испарения воды из продукта; высушивание медузы до тех пор, пока она не достигнет состояния сухой массы.

Недостатком описанного способа является сложность конструкции, высокие энергозатраты для постоянного подогрева воды до температуры близкой к температуре кипения, а также для осушения и подогрева воздушного потока над слоем медузы до 70-80°С (160-180°F).

Известен способ сушки медузы (Yuferova A.A. The Impact of Different Drying Modes of Scyphozoan Jellyfish Rhopilema Esculentum and Aurelia Aurita on the Protein and Carbohydrate Components in their Composition and the Possibility of Their Use as Dried Prepared Foo. Food Process Engineering. Vol.40, Issue 1, February 2017. https://doi.org/10. 1111/jfpe. 12326), согласно которому сырую медузу Rhopilema esculentum и Aurelia aurita разрезали на прямоугольники со сторонами 20-30 мм и высушивали в конвективной сушилке в двух режимах: первый - при 50°С, мощность 1,2 кВт/ч, время обработки 12 ч; второй при 65°С, мощность 2,0 кВт/ч, время обработки 7 ч. Массовая доля воды исходного продукта составляла 96%, сушку проводили до достижения массовой доли воды 10%.

Недостатком описанного способа являются высокие энергозатраты, разрушение в результате нагревания полисахаридов и разрыв глиозидных связей, свободные моносахариды подвергаются реакции образования меланоидина, что вызывает двукратное снижение общего количества белковых и углеводных компонентов в Rhopilema. У Aurelia aurita при сушке при температуре 50°С разрушается до 60% белково углеводного компонента.

Известен способ сушки медузы с целью получения продукта аналогичного чипсам (Pedersen М.Т., Brewer J.R., Duelund L., Hansen P.L. On the gastrophysics of jellyfish preparation. Int. J. Gastron. Food Sci. 2017, 9, 34-38. https://doi.Org/10.1016/j.ijgfs.2017.04.001), согласно которому медузу вымачивают в 96%-ном этиловом спирте в течение двух дней, с последующим выдерживанием медузы при температуре окружающего воздуха до полного испарения спирта.

Недостатком описанного способа являются высокие производственные затраты из-за безвозвратных потерь этилового спирта в результате его испарения из медузы.

Наиболее близким к заявленному является способ сушки медузы в параболической сушилке из листов поликарбоната (Maisont S., Samutsri W., Sansomboon A., Limsuwan P. Drying edible jellyfish (Lobonema smithii) using a parabolic greenhouse solar dryer. Food Research. 2022. 6 (6), 165-173 (December 2022). https://doi.org/10.26656/fr.2017.6(6).883), согласно которому для сушки использовали медуз Lobonema smithii и Rhopilema hispidum, предварительно посоленных смесью поваренной соли и квасцов, что способствовало уплотнению их текстуры. Медузу промывали водой для удаления соли, сортировали на три размерные группы (<40 г, 41-69 г и>70 г), раскладывали для сушки на лотках. Сушку осуществляли воздухом, нагретым солнечными батареями, циркуляция воздуха в сушилке осуществлялась с помощью вентилятора. После трех суток сушки массовая доля воды в медузе снизилась с 96% до 7,05-11,70%.

Недостатком прототипа является необходимость использования специального оборудования, что увеличивает затраты на производство сушеной медузы; использование соленых медуз, обработанных квасцами, может привести к неблагоприятным последствиям для здоровья человека из-за контаминации сушеной медузы алюминием, который может депонироваться в костях, печени, легких и в сером веществе головного мозга человека при употреблении сушеной медузы. Также недостатком является высокая соленость получаемого сушеного продукта, что вызывает необходимость в проведении дополнительных операций по отмачиванию сушеной медузы.

Техническая проблема состоит в том, что при сушке свежей медузы происходит обильное выделение слизи и тканевой жидкости, что влечет прилипание медузы к полотну для сушки и превращение медузы после высыхания в пленку или порошок, трудно отделимый от полотна, что снижает выход готового продукта; использование нагрева для сушки приводит к потере белковых веществ.

Техническая задача - создание способа обработки медузы перед сушкой, позволяющего укрепить текстуру медузы и исключить прилипание медузы к полотну для сушки; сохранить белковые вещества медузы при сушке.

Технический результат заключается в том, что для уплотнения текстуры свежую медузу Rhizostoma pulmo перед сушкой обрабатывают водным раствором натуральных дубильных веществ, экстрагированных из сушеного растительного сырья, являющегося источником дубильных веществ, с последующим высушиванием обработанной медузы атмосферным циркулирующим воздухом.

Техническое решение осуществляется следующим способом.

Свежую медузу моют, зачищают от внутренностей, купол отделяют от ротовых лопастей. Для уплотнения текстуры медузы готовят экстракт натуральных дубильных веществ из сушеного растительного сырья, в качестве которого берут сушеную кожуру плодов граната или сушеную кору дуба, или сушеные листья кожевенной скумпии, или зеленый листовой чай. Для этого сушеное растительное сырье измельчают до размера частиц 2,5-3,0 мм. Измельченное сушеное растительное сырье в количестве 0,75% от массы медузы заливают питьевой водой при гидромодуле 1:20. Экстракцию дубильных веществ проводят при стандартных атмосферных условиях при температуре 100°С в течение 30 мин с момента закипания. После завершения экстракции экстракт дубильных веществ охлаждают до 30°С, фильтруют через сито, вносят в емкость с медузой и доливают в емкость питьевую воду в количестве, обеспечивающем соотношение медузы и образовавшегося водного раствора дубильных веществ 1:0,5. Медузу и водный раствор дубильных веществ перемешивают для равномерного распределения. Выдерживают медузу в растворе дубильных веществ при температуре окружающего воздуха в течение 3 ч.

После выдерживания медузу моют в воде, купола разрезают на части, раскладывают медузу на сетном полотне, натянутом на рамы. Рамы устанавливают на сушильных площадках, расположенных в хорошо проветриваемом месте и оборудованных навесом. Во время сушки медузу 3-4 раза переворачивают на сетном полотне. Продолжительность сушки составляет 1-2 сут.при температуре воздуха 27±3°С. Окончание сушки определяют по приобретению медузой твердой текстуры, отсутствию влажных, непросушенных участков. Массовая доля воды в сушеной медузе составляет 12-15%.

Сущность изобретения состоит в том, что в отличие от прототипа для уплотнения текстуры медузы используют натуральные дубильные вещества, экстрагированные из сушеного растительного сырья, являющегося источником дубильных веществ, споследующим высушиванием медузы под действием атмосферного циркулирующего воздуха для сохранения белковых веществ.

Изобретение можно проиллюстрировать конкретными примерами производства сушеной медузы.

Пример 1. Свежую медузу моют, зачищают от внутренностей, купол отделяют от ротовых лопастей. Для уплотнения текстуры медузы готовят экстракт дубильных веществ из сушеной кожуры плодов граната. Для этого сушеную кожуру плодов граната измельчают до размера частиц 2,5-3,0 мм. На 100 кг разделанной медузы берут 0,75 кг измельченной сушеной кожуры плодов граната, которую заливают 15 л питьевой воды. Экстракцию дубильных веществ проводят при стандартных атмосферных условиях при температуре 100°С в течение 30 мин с момента закипания. После завершения экстракции экстракт дубильных веществ охлаждают до 30°С, фильтруют через сито, вносят в емкость с медузой и доливают в емкость питьевую воду в количестве, обеспечивающем соотношение медузы и образовавшегося водного раствора дубильных веществ 1:0,5. Медузу и водный раствор дубильных веществ перемешивают для равномерного распределения. Выдерживают медузу в растворе дубильных веществ при температуре окружающего воздуха в течение 3 ч.

После выдерживания медузу моют в воде, купола разрезают на части, раскладывают медузу на сетном полотне, натянутом на рамы. Рамы устанавливают на сушильных площадках, расположенных в хорошо проветриваемом месте и оборудованных навесом. Во время сушки медузу 3-4 раза переворачивают на сетном полотне. Продолжительность сушки составляет 1-2 сут. при температуре воздуха 27±3°С. Окончание сушки определяют по приобретению медузой твердой текстуры, отсутствию влажных, непросушенных участков. Массовая доля воды в сушеной медузе составляет 12-15%.

Пример 2. Аналогично примеру 1, но отличающийся тем, что при производстве сушеной медузы вместо высушенной кожуры плодов граната используют сушеную кору дуба.

Пример 3. Аналогично примеру 1, но отличающийся тем, что при производстве сушеной медузы вместо высушенной кожуры плодов граната используют сушенные листья кожевенной скумпии.

Пример 4. Аналогично примеру 1, но отличающийся тем, что при производстве сушеной медузы вместо высушенной кожуры плодов граната используют зеленый листовой чай.

Обработка медузы перед сушкой растворами натуральных дубильных веществ, экстрагированных из сушеного растительного сырья, являющегося источником дубильных веществ, с последующим высушиванием под действием атмосферного циркулирующего воздуха позволяет увеличить содержание белка с 0,6-0,8% в свежей медузе до 28-36% в сушеной медузе, что повышает пищевую ценность сушеной медузы, как источника сырья для получения коллагена, являющегося основным белком медузы, гидролизатов и пищевых продуктов.

Заявленный способ прост для промышленного применения, поскольку не требует специального сушильного оборудования, что особенно важно с учетом того, что вылов медузы имеет сезонный характер и может продолжаться 3 мес.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен способ производства сушеной медузы, в котором свежую медузу Rhizostoma pulmo моют, зачищают от внутренностей, купол отделяют от ротовых лопастей, разделанную медузу подвергают обработке водным раствором натуральных дубильных веществ, экстрагированных из сушеного растительного сырья. В качестве сушеного растительного сырья используют сушеную кожуру плодов граната, или сушеную кору дуба, или сушеные листья кожевенной скумпии, или зеленый листовой чай, для чего сушеное растительное сырье, измельченное до размера частиц 2,5-3,0 мм, в количестве 0,75% от массы разделанной медузы, направляемой на сушку, заливают питьевой водой при гидромодуле 1:20 и проводят экстракцию дубильных веществ при стандартных атмосферных условиях при температуре 100°С в течение 30 мин с момента закипания. Затем экстракт дубильных веществ после охлаждения до 30°С и фильтрования через сито вносят в емкость с медузой, куда доливают питьевую воду в количестве, обеспечивающем соотношение медузы и образовавшегося водного раствора дубильных веществ 1:0,5. Далее медузу и водный раствор дубильных веществ перемешивают и выдерживают при температуре окружающего воздуха в течение 3 ч, после этого медузу моют, купола разрезают на части, раскладывают медузу на сетном полотне, натянутом на рамы, установленные на сушильных площадках, расположенных в хорошо проветриваемом месте и оборудованных навесом. Во время сушки медузу 3-4 раза переворачивают на сетном полотне; сушку осуществляют в течение 1-2 сут при температуре воздуха 27±3°С до достижения массовой доли воды 12-15%. Изобретение позволяет увеличить содержание белка с 0,6-0,8% в свежей медузе до 28-36% в сушеной медузе, что повышает пищевую ценность сушеной медузы как источника сырья для получения коллагена, являющегося основным белком медузы, гидролизатов и пищевых продуктов. 4 пр.

Способ производства сушеной медузы, включающий уплотнение текстуры свежей медузы Rhizostoma pulmo перед сушкой для исключения прилипания медузы к полотну для сушки с последующей сушкой под действием атмосферного циркулирующего воздуха для сохранения белковых веществ медузы, отличающийся тем, что для уплотнения текстуры медузы перед сушкой свежую медузу Rhizostoma pulmo моют, зачищают от внутренностей, купол отделяют от ротовых лопастей, после этого разделанную медузу подвергают обработке водным раствором натуральных дубильных веществ, экстрагированных из сушеного растительного сырья, в качестве которого берут сушеную кожуру плодов граната, или сушеную кору дуба, или сушеные листья кожевенной скумпии, или зеленый листовой чай, для чего сушеное растительное сырье, измельченное до размера частиц 2,5-3,0 мм, в количестве 0,75% от массы разделанной медузы, направляемой на сушку, заливают питьевой водой при гидромодуле 1:20 и проводят экстракцию дубильных веществ при стандартных атмосферных условиях при температуре 100°С в течение 30 мин с момента закипания, затем экстракт дубильных веществ после охлаждения до 30°С и фильтрования через сито вносят в емкость с медузой, куда доливают питьевую воду в количестве, обеспечивающем соотношение медузы и образовавшегося водного раствора дубильных веществ 1:0,5; далее медузу и водный раствор дубильных веществ перемешивают для равномерного распределения и выдерживают при температуре окружающего воздуха в течение 3 ч, после этого медузу моют, купола разрезают на части, раскладывают медузу на сетном полотне, натянутом на рамы, установленные на сушильных площадках, расположенных в хорошо проветриваемом месте и оборудованных навесом, во время сушки медузу 3-4 раза переворачивают на сетном полотне, сушку осуществляют в течение 1-2 сут при температуре воздуха 27±3°С до достижения массовой доли воды 12-15%.