СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕЧЕНЬЯ Российский патент 2009 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий для детей, в частности печенья повышенной пищевой и биологической ценности.

Наиболее близким к заявляемому по технической сущности и достигаемому результату является состав для приготовления печенья и способ производства печенья (патент №2177227, Российская Федерация, оп. 27.12.2001), содержащий мучную смесь, сахар-песок, маргарин, фруктовую и/или овощную добавку, белковый компонент, эссенцию, соль, соду пищевую, мучная смесь состоит из муки пшеничной 1 сорта и муки чечевичной, в качестве фруктовой и/или овощной добавки он содержит комбинированный фруктовый и/или овощной порошкообразный полуфабрикат, а в качестве белкового компонента - яичный белок или меланж.

Недостатком известного состава является то, что семена чечевицы являются дорогостоящим сырьем, а порошкообразные полуфабрикаты имеют высокую себестоимость при незначительном повышении пищевой и биологической ценности готового изделия, а также маргарин вводят в расплавленном виде, что приводит к снижению срока годности печенья.

Технической задачей предлагаемого изобретения является повышение качества печенья, его пищевой и биологической ценности, снижение расхода пшеничной муки высшего сорта, также снижение сахароемкости изделия, расширение ассортимента мучных кондитерских изделий для детского питания и снижение себестоимости готовой продукции.

Для решения технической задачи изобретения предложен состав для приготовления печенья, характеризующийся тем, что он содержит мучную смесь из муки пшеничной и нутовой в соотношении 1:3-3:1, тыквенное пюре вносят в количестве 7,79-23,28 кг, а также сахарную пудру, инвертный сироп, пластифицированный маргарин, меланж, соль, разрыхлитель, ароматизатор, штернцетин, воду при следующем выборе соотношения компонентов на 100 кг используемой муки, кг:

Мука пшеничная25-75Нутовая мука75-25Сахарная пудра30,13-28,32Тыквенное пюре7,79-23,28Инвертный сироп4,42Маргарин18,5-20,5Меланж5,73Соль0,7Разрыхлитель0,89Ароматизатор0,15Штернцетин1,54ВодаПо расчету

Технический результат заключается в улучшении качества готового печенья, повышении его пищевой и биологической ценности.

Введение в тесто добавок из нутовой муки и тыквенного пюре способно компенсировать неполноценность белков пшеничной муки. Биологическая ценность нутовой муки составляет 69,3%, в то время как биологическая ценность пшеничной муки - 44,2%. Это обусловлено тем, что нут занимает второе место по источнику полноценного белка и даже по своему содержанию превосходит продукты животного происхождения. По степени усвояемости белки нута превосходят другие зернобобовые культуры. Белки нута богаты по своему содержанию такими незаменимыми аминокислотами, как триптофан, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, а также заменимыми аминокислотами - гистидином, аргинином, тирозином, цистином.

Также зерно нута богато витаминами (A, B₁, В₂, В₆, С, РР) и минеральными веществами. По содержанию селена нут занимает первое место среди всех зернобобовых культур.

Богатый химический состав нутовой муки, высокие вкусовые достоинства, полезное действие на организм человека предопределяют перспективность использования этого сырья в пищевой промышленности, в частности в производстве мучных кондитерских изделий, как белоксодержащей добавки.

Тыквенное пюре является одним из наиболее важных источников пектиновых веществ. В его состав входит небольшое количество сахаров, каротиноидов, глицеридов линоленовой, олеиновой кислот; такие витамины, как тиамин и рибофлавин, а также минеральные вещества - калий, кальций, железо, магний. Учитывая высокую пищевую ценность плодов тыквы, особую актуальность приобретает переработка тыквы с получением пектинопродуктов.

Использование муки нутовой позволяет получить мучные кондитерские изделия более высокой намокаемости. При замешивании теста из пшеничной муки белки клейковины образуют тончайшие нити, связывающие и склеивающие между собой зерна увлажненного крахмала, благодаря чему пшеничное тесто приобретает упруго-пластично-вязкие свойства, какими не обладает тесто из муки других злаковых. Мука нутовая не способна образовывать клейковину, что связано с особенностями ее состава и свойствами входящих в нее белковых веществ. Нерастворимые в воде фракции белкового вещества муки пшеничной - глиадиновая и глютениновая - образуют клейковину. Введение в рецептуру муки нутовой снижает содержание клейковины в тесте, в этом случае химическим разрыхлителям легче разорвать клейковинный каркас, изделие получается более пористым, рассыпчатым, что позволяет расходовать минимальное количество маргарина, допускаемое рецептурами на печенье.

Кроме того, за счет замены сахарной пудры на тыквенное пюре мучные кондитерские изделия обладают пониженной сахароемкостью, что позволяет отнести их к группе изделий для детского питания. Введение маргарина в пластифицированном виде приводит к увеличению срока годности печенья и равномерному распределению компонентов.

Печенье получают следующим образом: готовят эмульсию согласно заявляемой рецептуре путем последовательного смешивания меланжа, инвертного сиропа с температурой 40-45°С, сахарной пудры, тыквенного пюре, соли, ароматизатора, воды и осуществляют перемешивание в течение 5-10 мин, добиваясь максимального растворения кристаллов сахара. Маргарин предварительно пластифицируют, фильтруют и насосом перекачивают в эмульсатор. Перемешивание компонентов продолжают еще 5 минут до полного равномерного распределения жира в массе сырья, причем температуру эмульсии 30-38°С поддерживают с помощью водяной рубашки, при такой температуре быстро и полностью растворяется сахар. Затем добавляют штернцетин и разрыхлитель. Далее эмульсию перекачивают в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой, где поддерживают температуру эмульсии не более 38°С, при такой температуре не наблюдается расслоение эмульсии.

Эмульсию из промежуточной емкости, не прекращая перемешивания, посредством объемного дозатора загружают в тестомесильную машину, затем на рабочем ходу загружают предварительно подготовленную смесь пшеничной муки и нутовой муки в соотношении 1:3-3:1. Замес теста продолжают в течение 7-10 минут до получения теста однородной консистенции. Печенье имеет следующий состав, (кг) на 100 кг используемой муки:

Мука пшеничная25-75Нутовая мука75-25Сахарная пудра30,13-28,32Тыквенное пюре7,79-23,28Инвертный сироп4,42Маргарин10,0-19,5Меланж5,73Соль0,7Разрыхлитель0,89Ароматизатор0,15Штернцетин1,54ВодаПо расчету

Готовое тесто из тестомесильной машины выгружают на ленточный транспортер и подают в воронку формующей машины. Формование теста осуществляют на ротационной машине. Отформованные тестовые заготовки подают в печь и выпекают в течение 3 минут в трех тепловых зонах печи с температурой 210-270-160°С соответственно.

Получение печенья поясняется следующими примерами.

Пример 1. Печенье получают следующим образом: готовят эмульсию согласно заявляемой рецептуре путем последовательного смешивания 5,73 кг меланжа; 4,42 кг инвертного сиропа; 30,13 кг сахарной пудры; 7,79 кг тыквенного пюре (часть сахарной пудры заменяют на тыквенное пюре); 0,7 кг соли; 0,15 кг ароматизатора; 1,23 кг воды, перемешивание осуществляют в течение 10 минут и подают 20,5 кг пластифицированного маргарина. Перемешивание продолжают еще 5 минут до полного распределения жира в массе сырья. Причем температуру эмульсии поддерживают 35°С с помощью водяной рубашки, при такой температуре быстро и полностью растворяется сахар. Затем добавляют 1,54 кг штернцетина, 0,89 кг разрыхлителя. Далее эмульсию перекачивают с помощью насоса в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой.

Эмульсию из промежуточной емкости, не прекращая перемешивания, посредством объемного дозатора загружают в тестомесильную машину, включают мешалку, затем на рабочем ходу загружают предварительно подготовленную смесь из 75 кг пшеничной муки и 25 кг нутовой муки. Замес продолжают до получения однородной консистенции 7-10 минут. Готовое тесто из тестомесильной машины выгружают на ленточный транспортер и подают в воронку формующей машины. Отформованные тестовые заготовки подают в печь и выпекают в течение 3 минут в трех тепловых зонах печи с температурой 210-270-160°С соответственно.

Печенье имеет следующий состав (при соотношении пшеничной муки и нутовой муки 3:1), (кг) на 100 кг используемой муки:

Мука пшеничная75Нутовая мука25Сахарная пудра30,13Тыквенное пюре7,79Инвертный сироп4,42Маргарин20,5Меланж5,73Соль0,7Сода0,7Разрыхлитель0,89Ароматизатор0,15Штернцетин1,54Вода1,23

Качественные показатели готового продукта представлены в таблице.

Пример 2. Технология приготовления печенья аналогична примеру 1.

Печенье имеет следующий состав (при соотношении пшеничной муки и нутовой муки 1:1), кг:

Мука пшеничная50Нутовая мука50Сахарная пудра29,23Тыквенное пюре15,49Инвертный сироп4,42Маргарин19,5Меланж5,73Соль0,7Разрыхлитель0,89Ароматизатор0,15Штернцетин1,54Вода0,94

Качественные показатели готового продукта представлены в таблице.

Пример 3. Технология приготовления печенья аналогична примеру 1.

Печенье имеет следующий состав (при соотношении пшеничной муки и нутовой муки 1:3), кг:

Мука пшеничная25Путовая мука75Сахарная пудра28,32Тыквенное пюре23,28Инвертный сироп4,42Маргарин18,5Меланж5,73Соль0,7Разрыхлитель0,89Ароматизатор0,15Штернцетин1,54Вода0,68

Указанный рецептурный состав компонентов печенья позволяет получить продукт с высокими органолептическими показателями качества и высокой пищевой ценностью (таблица).

Как видно из таблицы, введение в рецептуру печенья нутовой муки и тыквенного пюре, а также пластифицированного маргарина позволяет улучшить качественные показатели готового печенья, придавая ему более привлекательный оригинальный вид, улучшает сбалансированность его по питательным веществам и повышает усвояемость человеком, снижает энергетическую ценность и повышает биологическую ценность готового продукта.

При замене пшеничной муки меньше чем 25 кг мукой нутовой и замене сахарной пудры тыквенным пюре меньше чем 7,79 кг пищевая и биологическая ценность печенья увеличивается незначительно, увеличивается расход пшеничной муки. При замене пшеничной муки больше чем 75 кг мукой нутовой и замене сахарной пудры тыквенным пюре больше чем 23,28 кг качество готового изделия ухудшается.

Предложенный состав для приготовления печенья позволяет:

- повысить качество печенья;

- повысить пищевую и биологическую ценность;

- снизить энергетическую ценность;

- сократить расход пшеничной муки;

- снизить себестоимость продукции;

- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий улучшенного состава для детей.

Таблица - Сравнительная характеристика образцов печеньяПоказатели качества образцов печеньяХарактеристика показателей, пример123Органолептические и физико-химические показателиЦветСвойственный леченью, равномерныйБолее выраженный, равномерный, золотистый различных оттенковВкус и запахСвойственный печенью со вкусом нутовой мукиСвойственный печенью со вкусом нутовой мукиСвойственный печенью с более выраженным вкусом нутовой мукиСтруктураРассыпчатаяВид в изломеПропеченное, с равномерной пористостью, без пустот и следов непромесаНамокаемость, %203214226СодержаниеБелков, г11,513,514,6Жиров, г12,112,413,5Углеводов, г41,242,646,2Пищевых волокон, г2,93,14,3Минеральных веществ, мг:
натрий24,925,326,3калий95,496,298,2кальций71,472,375,3магний42,545,346,2фосфор100,2102,6110,3железо40,341,343,6йод0,00100,00120,0016марганец0,81,01,3цинк1,11,31,6Витаминов, мг:
β-каротин0,90,110,16B₁0,020,050,08В₂0,190,210,26В₆0,0210,0230,026РР1,121,251,29С1,31,61,8Биологическая ценность, %62,465,772,6Энергетическая ценность, ккал221,3211,6206,3

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве мучных кондитерских изделий для детей, в частности печенья повышенной пищевой и биологической ценности. Состав содержит мучную смесь из муки пшеничной и нутовой в соотношении 1:3-3:1, сахарную пудру, тыквенное пюре, инвертный сироп, пластифицированный маргарин, меланж, соль, разрыхлитель, ароматизатор, штернцетин, воду. Предложенный состав для приготовления печенья позволяет повысить качество печенья; повысить пищевую и биологическую ценность; снизить энергетическую ценность; сократить расход пшеничной муки; снизить себестоимость продукции; расширить ассортимент мучных кондитерских изделий улучшенного состава для детей. 1 табл.

Состав для приготовления печенья, характеризующийся тем, что он содержит мучную смесь из муки пшеничной и нутовой в соотношении 1:3-3:1, тыквенное пюре вносят в количестве 7,79-23,28 кг, сахарную пудру, инвертный сироп, пластифицированный маргарин, меланж, соль, разрыхлитель, ароматизатор, штернцетин, воду при следующем выборе соотношения компонентов на 100 кг используемой муки, кг:

Мука пшеничная25-75Нутовая мука75-25Сахарная пудра30,13-28,32Тыквенное пюре7,79-23,28Инвертный сироп4,42Маргарин18,5-20,5Меланж5,73Соль0,7Разрыхлитель0,89Ароматизатор0,15Штернцетин1,54ВодаПо расчету