Способ приготовления желейного мармелада Российский патент 2018 года по МПК A23L21/10 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской и может быть использовано для производства желейного мармелада на пектине.

Известен способ производства желейного мармелада, заключающийся в том, что расчетное количество сухого пектина перемешивают с сахарным песком 1:10, заливают водой в количестве 23 –25% от веса полученной смеси и перемешивают. Затем в полученный раствор добавляют повторно 64-65% воды от веса первоначальной смеси и снова перемешивают. Пектино-сахарный раствор процеживают и, перемешивая, выдерживают в течение 4 - 8 ч. для набухания пектина. В приготовленный раствор добавляют раствор лактата натрия, затем прибавляют оставшееся количество сахара, патоку, краситель и лимонную кислоту (в виде раствора). Готовую смесь уваривают в змеевиковом варочном аппарате до влажности 23–25% при температуре 100 –105ºС отливают в формы. [А.с. N 593695 (СССР). МКИ А 23 L 1/06, 1978. Способ получения желейного мармелада /Л. В. Шимуленене, В.А. Горбачева, А.И. Ленгвенене// Б.И. 1978, N 7].

Компоненты взяты в следующем соотношении, кг:

Сахар- песок – 81,87

Патока – 12,67

Пектин – 2,02

Лактат натрия – 1,71

Кислота лимонная – 0,74

Краситель – 0,3 – 0,5

Ароматизатор – 0,3 – 0,5.

Недостатками данного способа являются: длительноевремя набуханияводно-сахаро-пектиновогораствора, что удлиняет и усложняет процесснабухания пектина; высокая сахароемкость мармелада и энергетическая ценность; быстрый процесс засахаривания мармелада при хранении из–за низкого содержания патоки в рецептуре и редуцирующих сахаров, способствующих замедлению процесса высыхания мармелада при хранении.

Технической задачей предлагаемого изобретения является расширение ассортиментажелейного мармелада, снижение сахароемкости и энергетической ценности за счет замены в рецептуре сахара – песка на патоку различных видов (низкоосахаренную, высокоосахаренную или карамельную); сокращение процесса производства путем меньшей продолжительности набухания водно-сахаро-пектинового раствора, исключение процесса приготовления сахаро-паточного сиропа, увеличение выхода мармелада и продление его сроков хранения.

Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ приготовления желейного мармелада на основе крахмальной патоки, включающий,приготовление водно-сахаро-пектиновогораствора, внесение в него лактата натрия,смешивания его с патокой, уваривание смесив варочном оборудовании под давлением пара – 0,2–0,4 МПа до массовой доли сухих веществ 69-71 %, охлаждение полученной массыдо температуры 85 - 90 ºС при темперировании, после чего вносят лимонную кислоту, ароматизатор и красителипищевых разные, желейный мармелад готовят при следующем массовом соотношении компонентов, кг:

Сахар – песок – 3,72 – 3,8

Патока (крахмальная различных видов)– 77,15 – 79,02

Пектин – 1,86 – 1,9

Лактат натрия – 0,92 – 0,95

Кислота лимонная – 0,69 – 0,71

Ароматизатор – 0,1

Краситель – 0,1.

Использование патоки в замен сахара–песка в рецептуре мармелада обуславливается тем, что она является универсальным сахаросодержащим продуктом и имеет ряд конкурентных преимуществ, приводящих к повышению эффективности производственного процесса: она выпускается с различными заданными свойствами, что позволяет регулировать сладость, консистенцию, структуру, цвет и создавать новые вкусовые оттенки мармелада; при полной замене сахара - песка на патоку усиливается вкус, придаваемый вкусо – ароматическими добавками, что обусловлено более низкой сладостью патоки; снижается сахароемкость изделий и их энергетическая ценность; понижается себестоимость, увеличиваются производственная мощность при минимальных капитальных вложениях, сроки хранения мармелада.

Таблица 1 - Сравнительный анализ цвета, химического состава, энергетической ценности сахара-песка и патоки крахмальной

различных видов

Пищевые вещества
(г/ на 100 г) Сахар-песок Виды патоки Низкоосахаренная Карамельная Высокоосахаренная Цвет От белого до белого с желтоватым оттенком От бесцветного до бледно-желтого От светло-коричневого до коричневого Вода, г 0,14 18-22 Жиры, г - 0,3 0,3 0,2 Белок, г - 0,3 0,3 2,5-2,8 Декстрозный эквивалент (DE) (редуцирующие в-ва на СВ, %) 0,05 26-35 36-44 45-60 Углеводы, г: сахароза 99,75 - - - глюкоза - 11,9 15,6 28,9 мальтоза - 18,1 20,3 21,8 фруктоза - - - - мальтотриоза,
мальтотетроза - - - - декстрины - 49,1 43,3 27,3 Гумми-вещества, г - - - - Органические к-ты, г - 0,3 0,3 0,3 Зола (в пересчете на СВ), г 0,04 0,4 0,4 1,0 Сладость (SES) 1 0,3 0,42 0,6-0,75 Энергетическая ценность, ккал (кДж) 387 (1619) 315,3 (1322) 313,2 (1297) 304,6(1209)

Способ приготовления желейного мармелада на патоке осуществляется следующим образом.

Готовят водно-сахаро-пектиновыйраствор, для чего в смесителе, снабженном мешалкой и водяной рубашкой, перемешиваютпектин, сахар-песок и воду(в соотношении 1: 2: 23) в течении 6 – 8 мин при температуре 60 - 65 ºС. В раствор вносят лактат натрия, патоку, полученную смесь уваривают в змеевиково - варочном аппаратеоколо 2 – 3 мин под давлением пара 0,2 - 0,4 Мпа при температуре 105 – 107 ºС до массовой доли влаги 29 – 31 %. Уваренную массуохлаждают до температуры 85 – 90 ºСпри темперировании, после чего в нее вносят краситель,ароматизатор и пищевую кислоту. Готовую мармеладную массу далее направляют на формование методом отливки.

Желейный мармеладготовят при следующем массовом соотношении компонентов, кг:

Сахар – песок – 3,72 – 3,8

Патока(крахмальная различных видов) – 77,15 – 79,02

Пектин – 1,86 – 1,9

Лактат натрия – 0,92 – 0,95

Кислота лимонная – 0,69 – 0,71

Ароматизатор – 0,1

Краситель – 0,1.

В качестве ароматизатора используют разные ароматические вещества, в зависимости от того какой аромат и вкус хотят придать мармеладной массе.

В качестве красителя выбирают цветподходящий по вкусу и наименованию для желейного мармелада.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1 (прототип).

Вначале готовят водно-сахаро-пектиновый раствор путем смешивания пектина – 2,02 кг, сахара-песка – 20,28 кг и воды – 6,33 кг (соотношение компонентов1: 20 :3) в течении 6 мин, раствор выгружают в темперирующую машину и добавляют 31,6 кг воды и перемешивают до полного растворения сахара - песка. Полученный раствор фильтруют и направляют в сборник с мешалкой для полного растворения и набухания пектинав воде в течении 6 ч.Кготовому водно–сахаро–пектиновому раствору добавляют лактат натрия – 1,71 кг, оставшеесярецептурное количество сахара – песка – 61,6 кг, патоку – 12,67 кг и лимонную кислоту – 1,71 кг. Полученный раствор уваривают в змеевиково - варочном аппаратеоколо 2 мин, под давлением пара 0,2 МПа, до влажности желейной массы 24 %и температуры 103 ºС. Далее уваренную массу из пароотделителя непрерывно подают в головку отливочной машины, куда дозатором подают краситель и ароматизатор, желейная масса перемешиваетсядо однородного состояния и при температуре 100 ºС отливается в формы.

Компоненты желейного мармелада взяты в следующем соотношении, кг:

Сахар- песок – 81,87

Патока – 12,67

Пектин – 2,02

Лактат натрия – 1,71

Кислота лимонная – 0,74

Краситель – 0,3 – 0,5

Ароматизатор – 0,3 – 0,5

Органолептические и физико – химические показатели мармелада приведены в табл. 2.

Пример 2.

Вначале готовят водно-сахаро-пектиновый раствор путем смешивания пектина – 1,9 кг, сахара-песка – 3,8 кг и воды – 43,7, все перемешивают около 6 минпри температуре 63 ºС, к готовому водно – сахаро – пектиновому раствору добавляют лактат натрия – 0,95 кг и низкоосахареннуюпатоку – 77,15 кг. Полученный раствор уваривают в змеевиково - варочном аппарате около 4 мин, под давлением пара 0,4 МПа, до влажности массы - 31 % и температуры 105 ºС. Уваренную массу выгружают в темперирующую машину, где она охлаждается до температуры 86 ºС, после чего в нее вносят краситель – 0,1 кг, ароматизатор – 0,1 кг и лимонную кислоту – 0,71 кг. Полученную желейную мармеладную массу направляют на формование методом отливки.

Желейный мармелад готовят при следующем массовом соотношении компонентов, кг:

Сахар – песок – 3,8

Патока низкоосахаренная– 77,15

Пектин –1,9

Лактат натрия – 0,95

Кислота лимонная –0,71

Ароматизатор – 0,1

Краситель – 0,1.

Органолептические и физико – химические показатели мармелада приведены в табл. 2.

Пример 3.

Вначале готовят водно-сахаро-пектиновый раствор путем смешивания пектина – 1,86, сахара-песка – 3,72кг и воды – 42,78 кг все перемешивают около 7 мин при температуре 64 ºС, к готовому водно – сахаро – пектиновому раствору добавляют лактат натрия – 0,92 кг и высокоосахаренную патоку – 79,02 кг. Полученный раствор уваривают в змеевиково - варочном аппарате около 2 мин, под давлением пара 0,2 Мпа, до влажности массы - 29 % и температуры 107 ºС. Уваренную массу выгружают в темперирующую машину, где она охлаждается до температуры 85 ºС, после чего в нее вносят краситель – 0,1 кг, ароматизатор – 0,1 кг и лимонную кислоту – 0,69 кг. Полученную желейную мармеладную массу направляют на формование методом отливки.

Желейный мармелад готовят при следующем соотношении компонентов, кг:

Сахар – песок – 3,72

Патока высокоосахаренная – 79,02

Пектин – 1,86

Лактат натрия – 0,92

Кислота лимонная –0,69

Ароматизатор – 0,1

Краситель – 0,1

Органолептические и физико – химические показатели мармелада приведены в табл. 2.

Пример 4.

Вначале готовят водно-сахаро-пектиновый раствор путем смешивания пектина – 1,88, сахара-песка – 3,76 кг и воды – 43,24 кг все перемешивают около 6 мин при температуре 65 ºС, к готовому водно – сахаро – пектиновому раствору добавляют лактат натрия – 0,93 кг и карамельную патоку – 78,03 кг. Полученный раствор уваривают в змеевиково - варочном аппарате около 3 мин, под давлением пара 0,3 МПа, до влажности массы 30 % и температуры 106 ºС. Уваренную массу выгружают в темперирующую машину, где она охлаждается до температуры 87 ºС, после чего в нее вносят краситель – 0,1 кг, ароматизатор – 0,1 кг и лимонную кислоту – 0,70 кг. Полученную желейную мармеладную массу отправляют на формование методом отливки.

Органолептические и физико – химические показатели мармелада приведены в табл. 2.

Желейный мармелад готовят при следующем соотношении компонентов, кг:

Сахар – песок – 3,76

Патока карамельная – 78,03

Пектин – 1,88

Лактат натрия – 0,93

Кислота лимонная –0,70

Ароматизатор – 0,1

Краситель – 0,1.

Таблица 2 – Показатели качества, пищевая и энергетическая ценность желейного мармелада

Показатели качества Желейный мармелад прототип пример 2 пример 3 пример 4 Органолептические показатели Вкус и запах Характерные для данного наименования мармелада Характерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха Консистенция Густая, при 70°С текучая Цвет желтый Зависит от вносимого пищевого красителя (без красителя от светло-желтого до светло-коричневого) Физико-химические показатели Массовая доля влаги, % 24 31 29 30 Массовая доля редуцирующих веществ, % 7,0 25,3 43,9 32,9 Титруемая кислотность в пересчете на яблочную кислоту, град 4,8 5,0 4,5 4,8 Эффективная вязкость, Па⋅с 0,60 1,32 0,96 0,76 Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта: Белки, г 0,04 0,2 0,23 0,2 Жиры, г 0,04 0,2 0,23 0,02 Углеводы, г 93,5 68,35 66,05 67,47 Энергетическая ценность, кКал 445,5 264,84 251,8 259,8

Если мармеладную массуна патоке разных видов уваривать до влажности менее 29 % или внести большее количество пектина, то она будет иметь вязко – затяжестую консистенцию, высокую вязкость, что затрудняет процесс транспортировки и отливки в формующую машину.

Если мармеладную массу уваривать до влажности больше 31 % или внести меньшее количество пектина, то она будет иметь жидкую консистенцию и слабый студень после отливки.

Предложенный способ производства желейного мармелада позволяет:

- расширить ассортимент желейного мармелада;

- повысить качество мармелада, за счет улучшения ее органолептических и физико-химических показателей;

- повысить пищевую ценность мармелада;

- снизитьсахароемкость и себестоимость мармелада;

- снизить энергетическую ценность мармелада;

- сократить процесс приготовления мармелада за счет уменьшения продолжительности набухания водно-сахаро-пектинового раствора и исключения процесса приготовления сахаро-паточного сиропа.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления желейного мармелада на пектине. Способ приготовления желейного мармелада на основе крахмальной патоки включает приготовление водно-сахаро-пектинового раствора, внесение в него лактата натрия. В полученную смесь вносят патоку, уваривают смесь в варочном оборудовании под давлением пара 0,2-0,4 МПа до массовой доли сухих веществ 69-71%, охлаждают полученную массу до температуры 85-90°С при темперировании. После чего вносят лимонную кислоту, ароматизатор и разные пищевые красители. Для приготовления желейного мармелада компоненты берут в следующем массовом соотношении, кг: сахар-песок - 3,72-3,8; патока (крахмальная различных видов) - 77,15-79,02; пектин - 1,86-1,9; лактат натрия - 0,92-0,95; кислота лимонная - 0,69-0,71; ароматизатор - 0,1; краситель - 0,1. Изобретение позволяет снизить сахароемкость и энергетическую ценность продукта за счет замены в рецептуре сахара-песка на патоку, сократить длительность производства путем меньшей продолжительности набухания водно-сахаро-пектинового раствора, продлить сроки хранения мармелада за счет замедления процесса высыхания. 2 табл., 4 пр.

Способ приготовления желейного мармелада на основе крахмальной патоки, включающий приготовление водно-сахаро-пектинового раствора, внесение в него лактата натрия, смешивание его с патокой, уваривание смеси в варочном оборудовании под давлением пара 0,2-0,4 МПа до массовой доли сухих веществ 69-71%, охлаждение полученной массы до температуры 85-90°С при темперировании, после чего вносят лимонную кислоту, ароматизатор и разные пищевые красители, желейный мармелад готовят при следующем массовом соотношении компонентов, кг:

Сахар-песок 3,72-3,8 Патока (крахмальная различных видов) 77,15-79,02 Пектин 1,86-1,9 Лактат натрия 0,92-0,95 Кислота лимонная 0,69-0,71 Ароматизатор 0,1 Краситель 0,1