Зефир без яичного белка и сахара и способ его приготовления Российский патент 2023 года по МПК A23G3/38 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к кондитерской промышленности.

Зефир без яичного белка и сахара включает: нут, воду питьевую, яблочное пюре, порошок стевии, агар пищевой, изомальт, лимонную кислоту, кукурузный крахмал.

Способ приготовления зефира без яичного белка и сахара предусматривает приготовление белкового отвара из нута, путем замачивания нута в 5 частях воды при температуре 26°С в течение 8 часов, удалении остатков жидкости, уваривании набухшего нута в воде в течение 2 часов, охлаждении до температуры 22°С, процеживании полученного отвара и охлаждении до температуры 6°С, приготовлении сбивной массы путем взбивания Vi части белкового отвара с яблочным пюре и порошком стевии в течении 15-20 минут, добавлении остального количества белкового отвара и взбивании в течение 7-10 минут, параллельного приготовления агаро-изомальтового сиропа путем смешивания агара пищевого с изомальтом, растворении в воде, нагревании до температуры 55°С и выдерживании при данной температуре в течении 4-5 минут при постоянном помешивании, доведении полученного сиропа до температуры 105-110°С, добавлении к сбивной массе приготовленного агаро-изомальтового сиропа и лимонной кислоты, взбивании в течение 2-3 минут, формовании методом отсадки, выстаивании при температуре 22±2°С и влажности воздуха 65±5% в течение 24 часов, склеивании двух половинок и обсыпании кукурузным крахмалом.

Данное изобретение позволит расширить ассортимент продуктов для вегетарианцев и постящихся, получить продукт повышенной пищевой ценности и улучшенным витаминно-минеральным составом.

Известна рецептура зефира «Яблочный» (Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир / Л.С. Иванушко. - М.: Пищевая промышленность, 1974. с. 133), при следующем соотношении исходных рецептурных компонентов, кг: сахар-песок 668,64, сахарная пудра 29,75, патока 138,76, пюре яблочное 387,73, белок яичный 64,64, агар 8,54, кислота молочная 6,72, корица молотая 1,59. Изделия выпускают - круглой или продолговатой формы с рифленой поверхностью, склеенные из двух половинок. Поверхность обсыпают сахарной пудрой.

Недостатком выше указанного зефира «Яблочного» является высокая калорийность и недостаточно богатый витаминно-минеральный состав, а так же из-за содержания в своем составе сахара и яичного белка животного происхождения полученный продукт не подходит для вегетарианцев и постящихся.

Известен способ производства зефира, с использованием изомальта вместо сахара [Патент РФ №2614373], который готовят при следующем соотношении рецептурных компонентов, % масс: изомальт 51,18, агар 0,56, патока 9,46, белок яичный 5,50, яблочное пюре концентрированное 33,04, кислота лимонная 0,25, эссенция ванильная 0,01. Способ производства зефира предусматривает приготовление агаро-изомальто-паточного сиропа, для чего сухой порошкообразный агар смешивают в технологической емкости с водой температурой 15°С гидромодуль 1:30, оставляют для набухания на 1 ч, затем набухший агар быстро растворяют при нагревании в варочном котле с мешалкой, добавляют изомальт, после его полного растворения вносят предварительно подогретую до температуры 60°С патоку. Смесь уваривают в змеевиковой варочной колонке при t=110°С до массовой доли сухих веществ 85±0,5% и охлаждают в темперирующей машине до t=94±l°С. Для приготовления сбивной массы сухой яичный белок замачивают в теплой воде температурой 35-40°С при соотношении сухой белок - вода 1:3 в течение 20-30 мин. Далее изомальт смешивают с концентрированным яблочным пюре, добавляют восстановленный яичный белок и сбивают в сбивальной машине в течение 4-5 мин, вносят еще яичный белок, сбивают в течение 5 мин, затем добавляют кислоту лимонную, эссенцию ванильную, агаро-изомальто-паточный сироп и перемешивают в течение 2-3 мин для равномерного распределения рецептурных компонентов. Готовую сбитую массу формуют методом «отсадки» с помощью зефироотсадочной машины на лотки, направляют на выстойку, подсушку, обсыпку крахмалом, охлаждают и упаковывают.

Недостатком данной рецептуры является то, что полученный продукт не подходит для вегетарианцев и постящихся из-за содержания в своем составе патоки и яичного белка.

Известен способ получения зефира без яичного белка, с использованием растительного белка чечевицы [Патент РФ №2737670], который готовят при следующем массовом соотношении исходных рецептурных компонентов, кг: яблочное пюре 14,3-15,4; агар-агар 0,9-0,94; сахар белый 46,0-50,0; патока 20,0-24,0; отвар из чечевицы 13,0-14,0; ароматизатор 0,01-0,02; краситель пищевой 0,09-0,1; кислота молочная 0,60-0,64, или агар-агар 1,00-1,30; сахар белый 51,00-54,00; патока 22,00-26,00; отвар из чечевицы 20,50-21,00; ароматизатор 0,41-0,50; краситель пищевой 0,09-0,10; кислота молочная 1,00-1,10. Способ производства зефира, включает приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, сбивной белковой массы, зефирной массы путем смешивания агаро-сахаро-паточного сиропа и сбивной массы, формование и структурообразование зефирной массы, подсушку, обсыпку половинок зефира сахарной пудрой и их склеивание, при этом используют белковый отвар чечевицы, который готовят путем уваривания подготовленных бобов чечевицы в воде в течение 1-1,5 ч до массовой доли сухих веществ не менее 5%, процеживания полученного отвара, его концентрирования до массовой доли сухих веществ 10-13%, охлаждения до температуры 4±2°С, и который взбивают в течение 12-18 мин при комнатной температуре с молочной кислотой до пенообразования с последующим добавлением яблочного пюре или без добавления яблочного пюре, в полученную сбивную массу постепенно добавляют охлажденный до 75±2°С агаро-сахаро-паточный сироп, и зефирную массу взбивают в течение 3-5 мин, добавляют пищевой ароматизатор и краситель, сбивание продолжают еще 1-2 мин, после чего массу с массовой долей влаги 27±2% формуют методом отсадки, выстаивают, подсушивают до массовой доли влаги 20±2%, обсыпают сахарной пудрой и упаковывают.

Недостатком данного способа является высокое содержание в готовых изделиях сахара-песка, вкусовых и ароматических добавок, красителей, не обладающих пищевой ценностью. Данные изделия противопоказаны больным сахарным диабетом.

Задача, на решение которой направлено изобретение состоит в расширении ассортимента продукции пригодной для вегетарианцев и постящихся, получении продукта повышенной пищевой ценности и улучшенным витаминно-минеральным составом.

Поставленная задача достигается тем, что способ приготовления зефира без яичного белка и сахара включает в себя: приготовление белкового отвара из нута, путем замачивания нута в 5 частях воды при температуре 26°С в течение 8 часов, удаления остатков жидкости, уваривания набухшего нута в 29,34% воды от общего количества воды в течение 2 часов, охлаждения до температуры 22°С, процеживания полученного отвара и охлаждения до температуры 6°С, приготовление сбивной массы путем взбивания Vi части белкового отвара с яблочным пюре и порошком стевии в течение 15-20 минут, добавление остального количества белкового отвара и взбивание в течение 7-10 минут, одновременного приготовления агаро-изомальтового сиропа путем смешивания агара пищевого с изомальтом, растворения в оставшейся части воды, нагревания до температуры 55°С и выдерживания при данной температуре в течение 4-5 минут при постоянном помешивании, доведении полученного сиропа до температуры 105-110°С, добавлении к сбивной массе приготовленного агаро-изомальтового сиропа и лимонной кислоты, взбивании в течение 2-3 минут, формовании методом отсадки, выстаивании при температуре 22±2°С и влажности воздуха 65±5% в течение 24 часов, склеивании двух половинок и обсыпании кукурузным крахмалом, при следующем соотношении компонентов, масс.%:

Способ приготовления зефира в отличии от прототипа осуществляется с использованием белкового отвара из нута (аквафабы), с заменой сахара на порошок стевии и изомальт.

Белковый отвар из нута (аквафаба) - это обозначение жидкости, получаемой в результате варки бобовых, главным образом нута, которая благодаря своим свойствам используется как веганский заменитель яичного белка при производстве крепкой взбитой пены.

Аквафаба состоит из углеводов и белков, которые в процессе варки переходят из нута в жидкость, в которой он варится. Благодаря большой концентрации сложных олигосахаридов и сапонинов аквафаба приобретает свои пенообразующие, эмульгирующие, связывающие и желирующие свойства. Чем выше температура и чем дольше время варки, тем большее количество желеобразующих веществ переходит из нута в отвар. Аквафаба по сравнению с яичным белком содержит меньше калорий. В аквафабе 5 ккал на 100 г, в яичном белке 48 ккал на 100 г.

Способность аквафабы имитировать функциональные свойства яичного белка может быть использована в качестве прямой замены яичных белков. Ее состав хорошо подходит для вегетарианцев.

В нативной форме стевия в 15-20 раз слаще сахара. Это обусловлено наличием в ее химическом составе дитерпеновых гликозидов, которые представляют собой органические соединения неуглеводной природы, в совокупности называемые «стевиозид», с усредненным коэффициентом сладости 300.

В химический состав стевии входят пищевые волокна (23,58%), растворимый пектин (0,5%), протопектин (1,12%), витамин С (8,66 мг/100 г), витамин Е (23,55 мг/100 г), бета-кароин (4,85 мг/100 г), кальций (2944 мг/100 г), калий (1750 мг/100 г), магний (1229 мг/100 г), натрий (508 мг/100 г), фосфор (549 мг/100 г), железо (54,5 мг/100 г), селен (0,32 мг/100 г). Стевия обладает комплексом антиоксидантов, в числе которых флавоноиды (30-45%), в т.ч. рутин, кверцетин, хлорофиллы и ксантофиллы (10-15%), оксокоричные кислоты (2,5-3%).

К достоинствам стевии и ее производным можно отнести: устойчивость при нагревании и длительном хранении, воздействии кислот и щелочей; неусвояемость микроорганизмами; хорошую растворимость в воде; небольшую дозировку и возможность внесения в продукт на любой стадии производства; безвредность при длительном употреблении.

Изомальт обладает еще одним положительным свойством - это низкая энергетическая ценность. Она составляет 2,4 кКал/г. Именно поэтому его рекомендуют при лечении больных с избыточной массой тела. Помимо того, известно, что изомальт имеет более низкий гликемический индекс, чем сахароза или другие углеводы. Это и является основным преимуществом применения изомальта в лечебно-профилактическом питании больных сахарным диабетом.

Благодаря тому, что изомальт довольно плохо всасывается стенками кишечника, он употребляется при изготовлении продуктов для больных сахарным диабетом. Кроме того, изомальт прекрасно сочетается с основной массой используемых ароматизаторов, предоставляя возможность выделить натуральный вкус продуктов.

Свойства изомальта зависят от температуры и концентрации, а также от свойств продукта, в котором он применяется. При раздельном использовании выявляет от 45 до 65% сладости сахарозы. Поэтому для усиления сладкого вкуса изомальт зачастую используют в комбинации с сильными подсластителями. Также он маскирует горьковатый привкус некоторых из них. Из-за своих специфических свойств изомальт усваивается в желудочно-кишечном тракте в малозначительном количестве, а не усвоившаяся часть метаболизируется кишечными бактериями.

Технологический процесс изготовления зефира без яичного белка и сахара начинается с приготовления белкового отвара из нута. Нут замачивают в 5 частях воды при температуре 26°С в течение 8 часов, при этом нут набухает и увеличивается в 2-2,5 раза. Эта технологическая операция позволяет размягчить зерна нута, чтобы в дальнейшем при приготовлении отвара под воздействием температуры не происходило свертывание растительного белка, удалить из нута часть Сахаров и выраженный бобовый привкус. Замачивание нута в воде влияет на снижение фитатов, которые отрицательно влияют на усвоение питательных веществ. Затем невпитавшуюся в нут воду сливают и к набухшему нуту добавляют 29,34% воды от общего количества воды и уваривают его в течение 2 часов, затем охлаждают до температуры 22°С и процеживают полученный отвар, после чего его охлаждают до температуры 6°С. Предварительное замачивание и уваривание нута влияет на снижение лектинов, вызывающих агглютинацию. Приготовление сбивной массы осуществляют в взбивальной машине при взбивании 1/2 части полученного белкового отвара из нута с добавлением яблочного пюре и порошка стевии. Время взбивания 15-20 минут до густой консистенции, имеющей устойчивые пики. После чего добавляют оставшуюся часть белкового отвара и продолжают взбивать сбивную массу в течение 7-10 минут. Параллельно с этим готовят агаро-изомальтовый сироп путем смешивания агара пищевого с изомальтом, растворения полученной смеси в оставшейся части воды. Затем полученную смесь нагревают до температуры 55°С и выдерживают при данной температуре в течение 4-5 минут при постоянном помешивании, после чего доводят полученный сироп до температуры 105-110°С. Приготовленный агаро-изомальтовый сироп и лимонную кислоту добавляют в взбивальную машину к приготовленной сбивной массе и продолжают взбивать в течение 2-3 минут до получения зефирной массы плотностью 425±25 кг/м³, затем полученную массу формуют методом отсадки, выстаивают при температуре 22±2°С и влажности воздуха 65±5% в течение 24 часов, склеивают две отформованные половинки между собой и обсыпают кукурузным крахмалом.

Введение в рецептуру зефира белкового отвара из нута позволяет повысить пищевую ценность продукта за счет уникального витаминно-минерального состава, а введение порошка стевии и изомальта - снизить содержание углеводов.

За счет замены в рецептуре яичного белка на белковый отвар из нута и сахара на сахарозаменители порошок стевии и изомальт полученный зефир имеет улучшенный витаминно-минеральный состав. В разработанном образце зефира увеличилось содержание белков на 4,85% и калия в 3 раза, появились витамины А, В5, В6, и С благодаря введению в рецептуру белкового отвара из нута.

Снижение содержания углеводов связано с исключением из рецептуры сахара и заменой его на сахарозаменители порошок стевии и изомальт.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложен зефир, который содержит нут, воду питьевую, яблочное пюре, порошок стевии, агар пищевой, изомальт, лимонную кислоту и кукурузный крахмал. Также предложен способ его приготовления. Изобретение позволит расширить ассортимент продуктов для вегетарианцев и постящихся, получить продукт повышенной пищевой ценности и улучшенным витаминно-минеральным составом. 2 н.п. ф-лы, 2 табл.

1. Зефир, характеризующийся тем, что он изготовлен из нута, порошка стевии, яблочного пюре, агара пищевого, изомальта, лимонной кислоты, воды питьевой, кукурузного крахмала при следующем соотношении компонентов, масс.%:

Нут 7,84 Стевия 0,93 Яблочное пюре 9,78 Изомальт 7,84 Агар пищевой 0,62 Вода 72,37 Лимонная кислота 0,23 Кукурузный крахмал 0,39

2. Способ приготовления зефира без яичного белка и сахара по п. 1, характеризующийся тем, что готовят белковый отвар из нута, путем замачивания нута в 5 частях воды, при температуре 26°С в течение 8 часов, удаления остатков жидкости, уваривания набухшего нута в 29,34% воды от общего количества воды в течение 2 часов, охлаждения до температуры 22°С, процеживания полученного отвара и охлаждения до температуры 6°С, готовят сбивную массу взбиванием 1/2 части белкового отвара с яблочным пюре и порошком стевии в течение 15-20 минут, добавляют остальное количество белкового отвара и взбивают в течение 7-10 минут, готовят агаро-изомальтовый сироп путем смешивания агара пищевого с изомальтом, растворяют в оставшейся части воды, нагревают до температуры 55°С и выдерживают при данной температуре в течение 4-5 минут при постоянном помешивании, доводят полученный сироп до температуры 105-110°С, добавляют к сбивной массе приготовленный агаро-изомальтовый сироп и лимонную кислоту, взбивают в течение 2-3 минут, формуют методом отсадки, выстаивают в течение 24 часов, склеивают две половинки и обсыпают кукурузным крахмалом.