Полуфабрикат рубленый из мяса кролика Российский патент 2024 года по МПК A23L13/40 A23L13/60 

Изобретение относится к пищевой промышленности, общественному питанию, в частности к производству рубленых полуфабрикатов из кролика для диетического питания.

Широко известны классические рецептуры и технология производства таких рубленых полуфабрикатов, как мясные или мясорастительные рубленые полуфабрикаты или фарши.

К рубленым полуфабрикатам относятся котлеты (домашние, мясокапустные, мясокартофельные, мясорастительные и другие); шницели; бифштексы; ромштексы; мясные фарши; фрикадельки; крокеты мясные, а также и другие изделия. Эти мясные продукты отличаются хорошими потребительскими свойствами, удобны и просты в домашнем приготовлении и являются традиционными в рационе питания [Рогов И.А. и др. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. М.: Колос, 1997, стр. 220-232].

Недостатком этих технологий является получение готового продукта, несбалансированного по основным питательным веществам, а также продукт содержит глютен.

Известен способ производства рубленых мясорастительных кулинарных изделий из мяса кролика механической обвалки (патент РФ 2679359, кл. A23L 13/40 A23L 13/60 2019 г.) включающий составление фарша с использованием мяса кролика механической обвалки, обогащенного растительным и животным ингредиентами, приготовление начинки, формование продукта и последующую термическую обработку.

Недостатком описанного способа производства мясорастительных кулинарных изделий является несбалансированность по основным питательным веществам и процессы подготовки наполнителей довольно продолжительные и трудоемкие, что не позволяет сократить длительность технологического процесса.

Известен способ производства мясорастительных котлет из мяса кролика (патент RU 2525256, МПК A23L 1/317, A23L 1/314, заявл. 01.03.2013, опубл. 10.08.2014). Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения полуфабрикатов на мясорастительной основе. Способ предусматривает измельчение на волчке твердых рецептурных компонентов, включающих лук репчатый свежий, мясо кролика, картофель свежий, капусту белокочанную, зелень петрушки и соль поваренную, куттерирование с одновременным введением жидких рецептурных компонентов в виде меланжа, масла кукурузного, CO₂-экстракта перца черного душистого и воды питьевой, формование, панировку готовых изделий в сухарях панировочных и консервирование замораживанием с получением целевого продукта. Мясо кролика предварительно обрабатывают смесью кислот при температуре 18-20°С в течение 25 минут в соотношении 1 литр смеси на 1,5 кг мясного сырья, причем смесь кислот включает яблочную кислоту и молочную сыворотку в соотношении 1:1. Компоненты подобраны в определенном количественном соотношении.

Недостатком описанного способа производства мясорастительных котлет является использование CO₂-экстракта перца черного душистого, которое приводит к удорожанию продукта по сравнению с использованием натурального черного молотого перца, использование панировочных сухарей не позволяет использовать в рационе питания людей с заболеванием целиакией - непереносимостью глютена.

Известен состав котлет рубленых из птицы, дичи или кролика с гарниром, включающий измельчение мяса птицы или кролика вместе с внутренним жиром на мясорубке, соединение с замоченным в молоке или воде хлебом, добавление соли, молотого перца, перемешивание и измельчение на мясорубке и выбивание котлетной массы и порционирование и панирование в сухарях или белой панировке, формование котлет и обжаривание с обеих сторон и доведение до готовности в жарочном шкафу («Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», под ред. Ф.Л. Марчука. - М. Изд-во «Хлебпродинформ». - 1996, с. 286, рецептура 460).

Недостатком данного состава является использование хлеба пшеничного, как следствие отсутствие возможности использования в рационе питания людей с заболеванием целиакией - непереносимостью глютена.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к предлагаемому изобретению (прототипом) является патент (RU 2726428, МПК A23L 13/60 (2016.01), заявл. 18.09.2019, опубл. 14.07.2020). Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве продукта профилактического для детей, начиная с преддошкольного возраста. Способ получения мясного суфле для детского питания включает приготовление фарша из мяса кролика с добавлением зелени петрушки, перепелиных яиц, соли, бульона, полученного после варки кролика, растительного компонента и соуса. При этом соус готовят из сливок и манной крупы, взятых в соотношении 1:1. В качестве растительного компонента используют семена амаранта, которые предварительно промывают, отваривают в течение 30 мин до появления вязкой консистенции, охлаждают до комнатной температуры и дополнительно промывают. При этом компоненты используют в следующем соотношении, мас. %: мясо кролика - 50,0-53,0, яйцо перепелиное - 13,0-14,0, соус - 21,0-22,0, семена амаранта - 4,5-5,0, зелень петрушки - 1,8-2,0, соль -1,8-2,0, бульон - остальное.

Недостатками данного технического решения являются: - процесс подготовки мяса кролика (предварительное отваривание), подготовка растительного компонента - семена амаранта (отваривание, охлаждение, промывание) приводят к увеличению продолжительности и трудоемкости технологического процесса;

- содержание в составе манной крупы для приготовления соуса не позволяет использовать мясное суфле в рационе питания людей с заболеванием целиакией - непереносимостью глютена;

- низкие органолептические показатели;

- низкие функционально-технологические показатели, связанные с отсутствием в рецептуре влагосодержащего сырья в виде лука репчатого и жиросодержащего сырья в виде печени говяжьей и масла сливочного;

- низкая пищевая ценность мясного суфле за счет увеличения потерь при длительной тепловой обработке и не достаточного количества растительного сырья для обогащения фарша макро - и микронутриентами.

Техническая проблема, решение которой обеспечивается при осуществлении изобретения, заключается в расширении ассортимента рубленых полуфабрикатов из мяса кролика; сокращении длительности технологического процесса; улучшении органолептических и функционально-технологических свойств полуфабриката рубленого из мяса кролика; повышении пищевой ценности полуфабриката рубленого из мяса кролика; повышении микробиологической безопасности полуфабрикатов рубленых из мяса кролика.

Решение данной технической проблемы достигается тем, что полуфабрикаты рубленые из мяса кролика, включают рубленую массу мяса кролика, соль пищевую. Согласно изобретению, в качестве мясного сырья полуфабрикаты дополнительно содержат рубленую массу печени говяжьей, муку конопляную, молоко коровье пастеризованное 3,2% жирности, масло сливочное 82,5% жирности, лук репчатый свежий, перец черный молотый и воду питьевую при следующем соотношении исходных компонентов, мас. %: рубленая масса мяса кролика 56,3-57,1; рубленая масса печени говяжьей 15,7-16,2; мука конопляная 8,9-9,3; молоко коровье пастеризованное 3,2% жирности 5,4-6,2; масло сливочное 82,5% жирности 4,3-5,1; лук репчатый свежий 4,1-4,7; соль пищевая 0,45-0,49; перец черный молотый 0,29-0,35; вода питьевая остальное. Причем полуфабрикат рубленый из мяса кролика запекают в течение 15-20 минут в пароконвектомате.

Изобретение поясняется таблицей 1, в которой приведена рецептура полуфабриката рубленого из мяса кролика; таблицей 2, в которой представлены органолептические показатели полуфабриката рубленого из мяса кролика, таблицей 3, в которой представлены функционально-технологические показатели полуфабриката рубленого из мяса кролика, таблицей 4, в которой представлена пищевая ценность полуфабриката рубленого из мяса кролика и таблицей 5, в которой представлены микробиологические показатели полуфабриката рубленого из мяса кролика.

Улучшенные органолептические показатели предлагаемого полуфабриката рубленого из мяса кролика (Таблица 2) обусловлены введением в его состав печени говяжьей, муки конопляной, молока коровьего пастеризованного 3,2% жирности, масла сливочного 82,5% жирности, лука репчатого для придания полуфабрикату сочной, нежной консистенции, удержания мясного сока от вытекания, повышение пищевой ценности, поскольку сочетание печени говяжьей, муки конопляной, молока коровьего пастеризованного 3,2% жирности, масла сливочное 82,5% жирности и лука репчатого позволяет связать и удержать влагу и жир в фарше, улучшить консистенцию фарша, и формование изделий.

Повышенные функционально-технологические свойства предлагаемого полуфабриката рубленого из мяса кролика (Таблица 3) обусловлены введением в его состав печени говяжьей, муки конопляной, молока коровьего пастеризованного 3,2% жирности, масла сливочного 82,5% жирности и лука репчатого, для увеличения влагоудерживающей, влагосвязывающей, жироудерживающей и эмульгирующей способности, стабильности эмульсии и устойчивости фарша.

Высокая пищевая ценность предлагаемого полуфабриката рубленого из мяса кролика (Таблица 4) обусловлена введением печени говяжьей, муки конопляной, молока коровьего пастеризованного 3,2% жирности, масла сливочного 82,5% жирности и лука репчатого свежего.

Мясо кролика является диетическим продуктом, благодаря высокому содержанию полиненасыщенных жирных кислот, белков и незаменимых аминокислот, умеренно высокой энергетической ценности, низким уровнем содержания жира и холестерина, важным источником витаминов (витамины В₆, В₁₂, РР), низким содержанием солей натрия, достаточным количеством железа, фосфора, кобальта, марганца, фтора и калия. По химическому составу крольчатина близка к мясу курицы, но по содержанию белка и жира превосходит его. По усвояемости крольчатина занимает одно из первых мест, так как организм человека усваивает ее на 90%, а говядину на 62%.

Содержание в полуфабрикате рубленом из мяса кролика печени говяжьей в количестве 15,7-16,2 мас. % (Таблицы 1-5) является оптимальным, так как позволяет улучшить органолептические показатели, увеличить функционально-технологические показатели, повысить пищевую ценность полуфабриката, получить безопасную продукцию. В печени говяжьей высокое содержание белков (17,9%), средний уровень жиров (3,7%) и низкое содержание углеводов (5,3%). Печень говяжья содержит полноценные белки - 94%, присутствуют практически все незаменимые и заменимые аминокислоты, витамины А, С, D, витамины группы В, макроэлементы: калий, натрий, сера, фосфор, магний, микроэлементы: железо, медь, марганец, молибден, селен, хром, цинк. Особенно высокое содержание в печени говяжьей - железа, необходимого для улучшения качества крови, повышения уровня гемоглобина и профилактики анемии.

Введение в полуфабрикат рубленый из мяса кролика печени говяжьей в количестве менее 15,7 мас. % не обеспечивает улучшение органолептических свойств, увеличение функционально-технологических свойств фарша, повышение пищевой ценности, а введение в полуфабрикат рубленый из мяса кролика печени говяжьей в количестве более 16,2 мас. % ухудшает органолептические показатели, в частности ухудшает консистенцию фарша, изменяется цвет фарша, что делает полуфабрикат не привлекательным по цвету и консистенции.

Содержание в полуфабрикате рубленом из мяса кролика муки конопляной в количестве 8,9-9,3 мас. % (Таблицы 1-5) является оптимальным, так как позволяет улучшить органолептические показатели, увеличить функционально-технологические показатели, повысить пищевую ценность полуфабриката, получить безопасную продукцию. Конопляная мука не содержит в своем составе глютен и используется в питании людей с таким заболеванием, как целиакия. Конопляная мука содержит пищевые волокна, витамины Е, РР и витамины группы В, макроэлементы - калий, магний, фосфор и микроэлементы - железо, марганец, медь, цинк. В составе конопляной муки присутствует оптимальное соотношение полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6, оказывающее выраженное антистрессовое действие, благоприятно влияющее на функциональное состояние нервной, эндокринной и репродуктивной систем, способствующее укреплению иммунитета.

Введение в полуфабрикат рубленый из мяса кролика муки конопляной в количестве менее 8,9 мас. % не обеспечивает улучшение органолептических свойств, увеличение функционально-технологических свойств фарша, повышение пищевой ценности, а введение в полуфабрикат рубленый из мяса кролика муки конопляной в количестве более 9,3 мас. % ухудшает органолептические показатели, в частности изменяется цвет фарша, появляются выраженные вкрапления конопляной муки, что делает полуфабрикат не привлекательным по цвету.

Содержание в полуфабрикате рубленом из мяса кролика молока коровьего пастеризованного 3,2% жирности в количестве 5,4-6,2 мас. % (Таблицы 1-5) является оптимальным, так как позволяет улучшить органолептические показатели, увеличить функционально-технологические показатели, получить безопасную продукцию. Молоко коровье пастеризованное 3,2% жирности богато витаминами группы В, Н, РР, минеральными веществами: кальцием, фосфором. При этом, кальций содержится в легко усвояемой форме. Молоко укрепляет иммунитет и защищает от развития различных болезней.

Введение в полуфабрикат рубленый из мяса кролика молока коровьего пастеризованного 3,2% жирности в количестве менее 5,4 мас. % не обеспечивает улучшение органолептических свойств, увеличение функционально-технологических свойств фарша, а введение в полуфабрикат рубленый из мяса кролика молока коровьего пастеризованного 3,2% жирности в количестве более 6,2 мас. % ухудшает органолептические показатели, в частности консистенция фарша становится более жидкой, что усложняет процесс формования изделий из фарша.

Содержание в полуфабрикате рубленом из мяса кролика масла сливочного 82,5% жирности в количестве 4,3-5,1 мас. % (Таблицы 1-5) является оптимальным, так как позволяет улучшить органолептические показатели, увеличить функционально-технологические показатели, повысить пищевую ценность полуфабриката, получить безопасную продукцию. В масле сливочном содержатся заменимые и незаменимые аминокислоты, поли- и мононенасыщенные жирные кислоты, а также витамины - A, D, Е и минералы - калий, фосфор, кальций, которые положительно влияют как на работу внутренних органов, так и на функционирование всего организма в целом.

Введение в полуфабрикат рубленый из мяса кролика масла сливочного 82,5% жирности в количестве менее 4,3 мас. % не обеспечивает высокие органолептические показатели, увеличение функционально-технологических свойств фарша, повышение пищевой ценности, а введение в полуфабрикат рубленый из мяса кролика масла сливочного 82,5% жирности в количестве более 5,1 мас. % ухудшает органолептические показатели, снижает устойчивость фарша.

Содержание в полуфабрикате рубленом из мяса кролика лука репчатого свежего в количестве 4,1-4,7 мас. % (Таблицы 1-5) является оптимальным, так как позволяет улучшить органолептические показатели, увеличить функционально-технологические показатели, повысить пищевую ценность полуфабриката, получить безопасную продукцию. Лук репчатый свежий содержит витамины С, РР, Н, Е, витамины группы В. Больше всего в луке репчатом содержится витамин С - 10 мг. Лук репчатый содержит минеральные вещества - кремний, сера, фосфор, кобальт, марганец, медь, цинк. Лук репчатый обладает хорошими бактерицидными и антисептическими свойствами. Он прекрасно борется с вирусами, способствует усвоению пищи и повышает сопротивляемость организма ко многим инфекциям.

Введение в полуфабрикат рубленый из мяса кролика лука репчатого свежего в количестве менее 4,1 мас. % не обеспечивает высокие органолептические показатели, увеличение функционально-технологических свойств фарша, повышение пищевой ценности, а введение в полуфабрикат рубленый из мяса кролика лука репчатого свежего в количестве более 4,7 мас. % ухудшает органолептические показатели, снижает устойчивость фарша.

Предлагаемое изобретение иллюстрируется нижеследующим примером.

Полуфабрикат рубленый из мяса кролика приготовлен следующим образом.

Мясо кролика и печень говяжью измельчают на мясорезательной машине с диаметром решетки 3 мм, добавляют масло сливочное 82,5% жирности, лук репчатый свежий измельченный на мясорезательной машине, муку конопляную, молоко коровье пастеризованное 3,2% жирности, соль пищевую, перец черный молотый, воду питьевую, перемешивают, формуют в виде котлет, выкладывают на смазанный растительным маслом лист и запекают в пароконвектомате в течение 15-20 минут. Не продолжительная, щадящая тепловая обработка на пару, с использованием пароконвектомата, позволяет сохранить максимальное количество питательных веществ в полуфабрикате рубленом из мяса кролика.

Анализ органолептических показателей полученного полуфабриката рубленого из мяса кролика, количественный и качественный состав компонентов которого соответствует рецептуре, представленной в таблице 1, приведен в таблице 2 и свидетельствует о высоких характеристиках полуфабриката.

Как следует из таблицы 2, полученный полуфабрикат рубленый из мяса кролика представляет собой полуфабрикат продолговато-овальной формы, с однородной, сочной консистенцией фарша, цвет фарша свойственный цвету мяса кролика и используемых рецептурных компонентов, запах и вкус свойственный компонентам, входящим в состав полуфабриката, без посторонних привкусов и запахов. Таким образом, органолептические показатели предлагаемого полуфабриката рубленого из мяса кролика, являются высокими.

Анализ функционально-технологических показателей полученного полуфабриката рубленого из мяса кролика, количественный и качественный состав компонентов которого соответствует рецептуре, представленной в таблице 1, приведен в таблице 3 и свидетельствует о его высокой влагоудерживающей, влагосвязывающей, жироудерживающей и эмульгирующей способности, стабильности эмульсии и устойчивости фарша, придавая полуфабрикату сочную и нежную консистенцию.

Анализ пищевой ценности полученного полуфабриката рубленого из мяса кролика, количественный и качественный состав компонентов которого соответствует рецептуре, представленной в таблице 1, приведен в таблице 4 и свидетельствует о его высокой пищевой ценности.

Так, оценка пищевой ценности полуфабриката рубленого из мяса кролика обусловлена использованием не только муки конопляной, но печени говяжьей, молока коровьего пастеризованного 3,2% жирности и масла сливочного 82,5% жирности. Пищевая ценность предлагаемого полуфабриката рубленого из мяса кролика обеспечивается представленными в таблице 4 макро - и микронутриентами. Потребление полуфабриката рубленого из мяса кролика восполняет на 28,3% суточную норму в белке, на 121,6% в витамине А, на 18,9% в витамине В2, на 24,8% в витамине ВЗ, на 35,2% в витамине В4, на 21,8% в витамине В5, на 27,4% в витамине В9, на 399,3% в витамине В12, покрывают потребность в макроэлементах: натрии на 15,3%, фосфоре на 20,3%, сере на 17,2%, в микроэлементах: железе на 57,9%, марганце на 60,0%, меди на 87,2%, селене на 18,4%, цинке на 25,2%, молибдене на 15,5%, хроме на 62,8% и кобальте на 144,7%.

Анализ микробиологических показателей полученного полуфабриката рубленого из мяса кролика, количественный и качественный состав компонентов которого соответствует рецептуре, представленной в таблице 1, приведен в таблице 5 и свидетельствует о высокой безопасности предлагаемого полуфабриката рубленого из мяса кролика по микробиологическим показателям.

Полуфабрикат рубленый из мяса кролика рекомендуется к потреблению как для массового, так и для диетического питания, для питания людей с таким заболеванием, как целиакия, а также с целью профилактики анемии. Производство полуфабрикатов рубленых из мяса кролика с рациональной подобранной рецептурой, сбалансированной по основным питательным веществам, заслуживает, по мнению авторов, внимание со стороны не только производителей мясных полуфабрикатов, но и со стороны потребителя, поскольку является нетрудоемким в изготовлении, оригинальным по внешнему виду, вкусу, консистенции фарша, как для массового, так и диетического питания. Разработанный полуфабрикат рубленый из мяса кролика удовлетворяет по органолептическим и функционально-технологическим показателям качества и безопасности по микробиологическим показателям, а также по пищевой ценности и соответствует ожиданиям потребителей.

Изобретение относится к пищевой промышленности и предназначено для использования в общественном питании. Предложен полуфабрикат рубленый из мяса кролика, приготовленный из рубленой массы мяса кролика, соли пищевой, который дополнительно содержит рубленую массу печени говяжьей, муку конопляную, молоко коровье пастеризованное 3,2% жирности, масло сливочное 82,5% жирности, лук репчатый свежий, перец черный молотый и воду питьевую при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: рубленая масса мяса кролика 56,3-57,1; рубленая масса печени говяжьей 15,7-16,2; конопляная мука 8,9-9,3; молоко коровье пастеризованное 3,2% жирности 5,4-6,2; масло сливочное 82,5% жирности 4,3-5,1; лук репчатый свежий 4,1-4,7; соль пищевая 0,45-0,49; перец черный молотый 0,29-0,35; вода питьевая остальное, причем полуфабрикат рубленый из мяса кролика запекают в течение 15-20 мин в пароконвектомате. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента рубленых полуфабрикатов из мяса кролика, сокращение длительности технологического процесса, улучшение органолептических и функционально-технологических свойств полуфабриката рубленого из мяса кролика, повышение пищевой ценности полуфабриката рубленого из мяса кролика, а также повышение микробиологической безопасности полуфабрикатов рубленых из мяса кролика. 5 табл., 1 пр.

Полуфабрикат рубленый из мяса кролика, приготовленный из рубленой массы мяса кролика, соли пищевой, отличающийся тем, что он дополнительно содержит рубленую массу печени говяжьей, муку конопляную, молоко коровье пастеризованное 3,2% жирности, масло сливочное 82,5% жирности, лук репчатый свежий, перец черный молотый и воду питьевую при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

Рубленая масса мяса кролика 56,3-57,1 Рубленая масса печени говяжьей 15,7-16,2 Конопляная мука 8,9-9,3 Молоко коровье пастеризованное 3,2% жирности 5,4-6,2 Масло сливочное 82,5% жирности 4,3-5,1 Лук репчатый свежий 4,1-4,7 Соль пищевая 0,45-0,49 Перец черный молотый 0,29-0,35 Вода питьевая остальное,

причем полуфабрикат рубленый из мяса кролика запекают в течение 15-20 мин в пароконвектомате.