Способ получения йогурта с многокомпонентной растительной добавкой Российский патент 2024 года по МПК A23C9/123 A23C9/13 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству йогурта, обогащенного натуральной растительной добавкой, термостатным способом, может быть использовано при производстве кисломолочных продуктов функционального назначения.

В настоящее время на рынке кисломолочных продуктов РФ не велик ассортимент продуктов, обогащенных растительными компонентами, которые обладают биологической ценностью. Для решения этой задачи проведены исследования и разработан метод получения термостатного йогурта функциональной направленности и повышенной питательной ценности, обогащенного многокомпонентной растительной добавкой.

Известен термостатный способ производства йогурта, предусматривающий нормализацию исходного молока, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания 32-35°C, внесение закваски, немедленный розлив в тару, сквашивание в термостатной камере в течение

6-8 ч до образования плотного сгустка, охлаждение (Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов: учебное пособие, 2015. - с. 71-74).

Кисломолочный продукт, полученный этим способом, имеет хорошую густую консистенцию, однако не обладает достаточно высокой пищевой ценностью.

Известен резервуарный способ производства йогурта на основе молока цельного, молока обезжиренного, закваски, с добавкой растительного происхождения - цукатов свеклы на основе фруктозы (патент RU № 2575631 C1, опубликован 20.02.2016, МПК A23С 9/133).

Недостатком способа является трудоемкость и усложнение производства, высокие энергозатраты на дополнительные этапы получения и хранения цукатов свеклы во фруктозном сиропе, удорожание производства. А также снижается биологическая ценность растительной добавки в процессе приготовления цукатов.

Известен резервуарный способ получения йогурта по традиционной технологии с использованием красителя - порошка свеклы, добавлением сахара и комбинированной закваски (патент RU № 2586487 C1, опубликован 10.06.2016, МПК A23C 9/12). Недостатком способа является использование сахара в рецептуре продукта, употребление в пищу которого приводит к резкому повышению уровня глюкозы в крови, что ограничивает применение такого кисломолочного продукта людьми с сахарным диабетом. Значительную сложность в организации и проведении технологического процесса представляет получение и применение комбинаций заквасок, приготовленных на чистых культурах смеси штамма Lactobacterium bulgaricum 7n и штамма Lactobacterium bulgaricum 24 в соотношении 1,3:1, и смеси штамма Streptococcus thermophilus 91 и штамма Streptococcus cremoris 9(B) в равных количествах, соотношение заквасок (1,1-1,2):3,5.

Приготовление йогурта, обогащенного растительной добавкой на основе свеклы столовой, термостатным способом в известных источниках информации не обнаружено.

Наиболее близким является резервуарный способ получения йогурта из молока, включающий пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание до получения сгустка, охлаждение до 25-30 °С, внесение пищевых добавок, перемешивание и розлив. В качестве пищевых добавок используют подсластитель «Сладин», порошок корнеплодов столовой свеклы в количестве 4-5 %, полученной сублимационной сушкой, и порошок корней цикория в количестве 1-2 % (патент RU № 2475029 С2, опубликован 20.02.2013, МПК A23C 9/13). Недостатком способа является то, что согласно описанной технологии, растительную добавку вносят на заключительной стадии производства йогурта перед розливом в потребительскую тару, это повышает риск контаминации продукта и снижает срок его годности. Также недостатком способа является использование цикория в рецептуре йогурта, целесообразность применения которого не пояснена, поскольку цикорий не рекомендуется употреблять людям, страдающим варикозным расширением вен и желчнокаменной болезнью, кроме того, он может вызвать индивидуальную непереносимость и аллергическую реакцию, противопоказан к употреблению людям, страдающим гипотонией.

Техническими задачами предлагаемого способа получения йогурта, содержащего многокомпонентную растительную добавку на основе порошка свекольного сока, бета-глюкана из овсяных отрубей и сушеной зелени базилика, являются увеличение числа разновидностей способов получения кисломолочных продуктов функциональной направленности, расширение ассортимента растительных биологически активных добавок.

Технический результат - реализация поставленных задач, за счет упрощения технологии производства кисломолочного продукта (йогурта), содержащего многокомпонентную растительную добавку, повышения пищевой ценности и качества кисломолочного продукта, а также его органолептических свойств и увеличение срока хранения целевого продукта.

Техническое решение заключается в том, что в качестве составных частей многокомпонентной растительной добавки используют порошок сока корнеплодов столовой свеклы в количестве 7,5 г/1000 г продукта, полученный сублимационной или распылительной сушкой, порошок бета-глюкана из овсяных отрубей 2,5 г/1000 г продукта, порошок базилика сушеного 5,0 г/1000 г продукта, которую вводят в пастеризованное молоко перед сквашиванием до розлива в потребительскую тару и термостатирования.

Способ получения кисломолочного продукта (йогурта), содержащего многокомпонентную растительную добавку, предлагается осуществить следующим образом (приложение). Нормализованное гомогенизированное молоко жирностью 3,2% объемом 9,924 (10) л подают в двухсекционный пластинчатый пастеризатор на пастеризацию при температуре 80-85 °С в течение 5-10 мин. В емкостной аппарат, снабженный термоизоляцией и мешалкой рамного типа, загружают пастеризованное молоко, включают мешалку (80 об/мин) и через люк вносят 78 г порошка свекольного сока, 26 г овсяного бета-глюкана и 52 г зелени базилика сушеного. Перемешивают в течение 15 мин до образования однородной молочной смеси. Загружают 16 г порошка лиофильно высушенной закваски чистых культур молочнокислых микроорганизмов (Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus) и перемешивают 10 мин для равномерного распределения закваски. Из аппарата заквашенную молочную смесь, обогащенную растительной добавкой, подают на фасовочный аппарат для розлива. Смесь разливают в ПЭТ-стаканчики по 100 или 125 г, накрывают фольгированной крышкой, запечатывают и маркируют. Стаканчики помещают в термостатную камеру и выдерживают при 40 °C в течение 6-7 ч. Окончание сквашивания устанавливают по кислотности и плотности сгустка. Стаканчики помещают в холодильную камеру для охлаждения до 4 °С и созревания продукта в течение 8-12 ч.

Отличительной особенностью разработанного способа является то, что многокомпонентная растительная добавка, включающая порошок сока корнеплодов свеклы столовой, бета-глюкана из овсяных отрубей, зелень сушеную базилика, вносят в молоко перед добавлением закваски, что позволяет получить термостатный йогурт функциональной направленности.

Свекла обладает высокой пищевой ценностью, содержит легкоусвояемые углеводы (сахароза, глюкоза, фруктоза), пищевые волокна, клетчатку и пектины, необходимые для нормализации работы ЖКТ. Кроме того, она является ценным источником витаминов С, РР и группы В, органических кислот (щавелевой, яблочной, лимонной), минеральных компонентов - K, Na, Ca, Р, Mg, Fe, Cl, I. Такой состав свеклы стимулирует выработку соляной кислоты в желудке человека, обеспечивают выведение из организма жиров и токсинов, регулирует работу кишечника. Сок столовой свеклы проявляет спазмолитическое, диуретическое и противосклеротическое действие. Он стимулирует гемопоэз, способствует выведению холестерина, повышает эластичность кровеносных капилляров, проявляет противоопухолевые свойства, регулирует обмен веществ в организме, положительно влияет на функции половых желез, улучшает зрение. Благодаря высокому содержанию в свекле магния ее сок показан при гипертонической болезни. Свекла обладает антиоксидантными, противовоспалительными и противоопухолевыми свойствами, обусловленными содержанием в корнеплодах уникальных пигментов - беталаинов, придающих им яркую окраску.

При изучении возможности применения порошка корнеплодов свеклы в технологии кисломолочного продукта, нами было установлено, что использование свекольной добавки в таком виде ухудшает органолептические свойства и текстуру целевого продукта. Поэтому была разработана технология производства йогурта, обогащенного порошком свекольного сока в количестве 0,25-3,00 г/1000 г продукта, полученного сублимационной и/или распылительной сушкой. В результате было найдено оптимальное количество добавляемого компонента - 7,5 г/1000 г продукта. Добавление порошка сока свеклы в большем количестве приводило к ухудшению органолептических показателей, а в меньшем количестве не повышает пищевую и биологическую ценность целевого продукта. Свойства кисломолочного продукта, содержащего оптимальное количество растительной добавки, удовлетворяли требованиям ГОСТ 31981-2013, ТР ТС 033/2013 по органолептическим (фиг. 1), физико-химическим (фиг. 2) и микробиологическим (фиг. 3) показателям на 1 и 7 сутки хранения.

Поскольку в свекольном соке практически не содержатся пищевые волокна, использование порошка свекольного сока в качестве однокомпонентной добавки при производстве йогурта не позволяет получить продукт, обогащенный пребиотиком. В то же время комбинация порошка сока с компонентами, богатыми пищевыми волокнами, решает эту проблему.

С питательной точки зрения овсяный бета-глюкан представляет собой не перевариваемые в организме человека пищевые волокна, которые, в то же время, легко усваиваются его кишечной микробиотой, являются пребиотиками. Известно, что бета-глюкан овса уменьшает всасывание пищевого холестерина, меняет состав и количество желчных кислот, что в свою очередь приводит к снижению абсорбции экзогенного холестерина в организме человека. Одним из наиболее важных физиологических эффектов бета-глюканов является их способность регулировать работу иммунной системы человека. Последние исследования показали, что бета-глюканы имеют огромный потенциал для лечения диабета и сопутствующих сердечно-сосудистых заболеваний.

Бета-глюкан находит широкое применение в пищевой промышленности: при производстве мясных, хлебобулочных, кондитерских изделий, как стабилизатор и заменитель жира в молочной промышленности.

Поскольку свойства бета-глюкана обеспечивают улучшение потребительских, реологических показателей кисломолочного продукта, а также обеспечивают повышение его питательной ценности, было изучено влияние концентрации используемого бета-глюкана на эти факторы. Установили оптимальное количество бета-глюкана для получения йогурта функциональной направленности - 2,5 г/1000 г продукта. При повышении его концентрации происходит ухудшение вкусовых качеств целевого продукта, а при понижении - не достигается достаточного содержания не перевариваемых пищевых волокон. При совместном использовании порошка свекольного сока и овсяного бета-глюкана в технологии кисломолочного продукта в найденных концентрациях определено оптимальное соотношение компонентов растительной добавки - 3:1. Свойства кисломолочного продукта, обогащенного растительной добавкой оптимального состава, удовлетворяли требованиям ГОСТ 31981-2013, ТР ТС 033/2013 по органолептическим (фиг. 1), физико-химическим (фиг. 2) и микробиологическим (фиг. 3) показателям на 1 и 7 сутки хранения.

Для расширения ассортимента кисломолочных продуктов с растительными добавками в рецептуру внесли сушеную зелень базилика в количестве 5 г/1000 г продукта. Базилик - ароматическое растение с пряным запахом, слегка горьковатого вкуса со сладким привкусом. В пищевой промышленности базилик сушеный в небольшом количестве используется как пряность при копчении, приготовлении бутербродного масла, ароматизации колбас, консервировании, в производстве ликеров. Примеров применения в молочной промышленности в технологии кисломолочных продуктов не обнаружено. Получили образец йогурта с многокомпонентной растительной добавкой - свекольный сок: бета-глюкан из отрубей овса: сушеная зелень базилика, соотношение 3: 1: 2, в количестве 15 г/1000 г продукта. По органолептическим (фиг. 1), физико-химическим (фиг. 2) и микробиологическим (фиг. 3) показателям на 1 и 7 сутки хранения образец удовлетворял требованиям ГОСТ 31981-2013, ТР ТС 033/2013.

Проведена дегустация всех образцов йогурта (фиг. 1) среди 12 респондентов-добровольцев по пятибалльной шкале с учетом соответствующих весовых коэффициентов. Наилучший результат (4,85) показал кисломолочный продукт, обогащенный многокомпонентной растительной добавкой функциональной направленности оптимального состава.

Пример. Нормализованное гомогенизированное молоко жирностью

3,2 % пастеризуют при 80-85 °С в течение 5-10 мин, охлаждают до 39-41 °C и вносят сухие компоненты комплексной растительной добавки (порошок свекольного сока, экстракт овсяного бета-глюкана, сушеной зелени базилика), а также порошок лиофильно высушенной закваски чистых культур молочнокислых микроорганизмов (Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus) в количестве 1,5 г/1000 г продукта. Молочную смесь перемешивают до однородного состояния. Смесь разливают в ПЭТ-стаканчики и упаковывают. Стаканчики помещают в термостатную камеру и выдерживают при 39-41 °C в течение 6-7 ч. Окончание сквашивания устанавливают по кислотности и плотности сгустка. Стаканчики помещают в холодильную камеру для охлаждения до 4-5 °С и созревания продукта в течение 8-12 ч. Такая технология предусматривает использование рецептур:

Рецептура 1 (расчет на 1000 г йогурта):

Молоко жирностью 3,2 % 991 г

Порошок свекольного сока 7,5 г

Закваска 1,5 г

Рецептура 2

Молоко жирностью 3,2 % 988,5 г

Порошок свекольного сока 7,5 г

Экстракт овсяного бета-глюкана 2,5 г

Закваска 1,5 г

Рецептура 3

Молоко жирностью 3,2 % 983,5 г

Порошок свекольного сока 7,5 г

Экстракт овсяного бета-глюкана 2,5 г

Сушеная зелень базилика 5,0 г

Закваска 1,5 г

За счет внесения комплексной растительной добавки, включающей порошок свекольного сока, экстракт овсяного бета-глюкана и сушеную зелень базилика, улучшаются показатели качества йогурта, его органолептические и реологические свойства, а также увеличивается пищевая ценность конечного продукта (фиг. 4).

Совокупность отличительных признаков позволяет решить поставленную задачу, а именно - получить кисломолочный продукт функциональной направленности, обогащенный многокомпонентной растительной добавкой и обладающий повышенной питательной ценностью.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ производства йогурта включает пастеризацию молока при 80-85 °С в течение 5-10 мин, охлаждение пастеризованного молока до температуры заквашивания 39-41 °С, добавление многокомпонентной растительной добавки 15,0 г/1000 г продукта, содержащей в качестве пребиотических компонентов и загустителей порошок свекольного сока и сухой экстракт овсяного бета-глюкана, а также вкусоароматической составляющей – сушеную зелень базилика в соотношении 3:1:2, перемешивание, внесение закваски в виде смеси чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки 1,5 г/1000 г продукта, перемешивание полученной молочной смеси, розлив заквашенной молочной смеси в потребительскую тару, сквашивание в термостатной камере при 39-41 °С до достижения кислотности 75-80 °T, охлаждение до 4-5 °С. Изобретение позволяет получить йогурт, характеризующийся повышенной пищевой ценностью, увеличить качество продукта, а также его органолептические свойства и срок хранения. 4 ил., 1 пр.

Способ производства йогурта, включающий пастеризацию молока при 80-85 °С в течение 5-10 мин, охлаждение пастеризованного молока до температуры заквашивания 39-41 °С, добавление многокомпонентной растительной добавки 15,0 г/1000 г продукта, содержащей в качестве пребиотических компонентов и загустителей порошок свекольного сока и сухой экстракт овсяного бета-глюкана, а также вкусоароматической составляющей – сушеную зелень базилика в соотношении 3:1:2, перемешивание, внесение закваски в виде смеси чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки 1,5 г/1000 г продукта, перемешивание полученной молочной смеси, розлив заквашенной молочной смеси в потребительскую тару, сквашивание в термостатной камере при 39-41 °С до достижения кислотности 75-80 °T, охлаждение до 4-5 °С.