СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТА Российский патент 2013 года по МПК A23C9/13 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочных продуктов функционального назначения, используемых в качестве биологически активных добавок в питании человека.

Известен способ производства йогурта, в котором в качестве биодобавки используют сок облепихи (патент 2216970, опубликован 27.11.2003).

Недостаток известного способа производства йогурта заключается в том, что он противопоказан больным с сахарным диабетом. Кроме того, облепиха не имеет широкого ареала распространения, что усложняет способ.

Наиболее близким техническим решением является способ, при котором применяют биодобавку растительного происхождения - тыквенный порошок (патент №2348161, опубликован 10.03.2009 г., МПК А23с 9/123).

Недостаток способа - прототипа заключается в том, что тыквенные культуры, так же как и аналог, имеют узкий ареал распространения, а приготовление биодобавки из порошка усложняет способ.

Технический результат - упрощение способа, расширение ассортимента биодобавок, улучшение пищевой ценности и качества продукции, а также его вкусовых свойств и увеличение срока хранения.

Техническое решение заключается в том, что в качестве биодобавки используют порошок корнеплодов столовой свеклы в количестве 4-5%, полученный сублимационной сушкой, и порошок корней цикория 1-2%, которые вводят после охлаждения сгустка.

Способ осуществляется следующим образом. Подготовленную смесь натурального молока и сухого обезжиренного молока гомогенизируют при давлении 12-2,5 мПа. Сухое обезжиренное молоко вносят в количестве 6%. Это позволяет улучшить реологические свойства готового продукта, препятствует синерезису. Смесь пастеризуют при температуре 95-99°С с выдержкой 2-8 минут, охлаждают до температуры сквашивания 40-42°С, вносят подсластитель «Сладин» в количеств 0,05% и закваску, состоящую из протосимбиотической смеси двух культур: Bulgaricus и Streptococcus thermophilus французской компании «BIOPROX» в количестве 2% от массы. После сквашивания при температуре 40-42°С и охлаждения сгустка до 25-30°С вносят пищевые добавки, в качестве которых используют порошок корнеплодов столовой свеклы в количестве 4-5%, полученный сублимационной сушкой, и порошок корней цикория в количестве 1-2%, тщательно перемешивают в течение 3-5 минут и разливают. Упакованный йогурт направляют в холодильную камеру для охлаждения до температуры 4-8°С.

Введение в состав йогурта порошка корнеплодов столовой свеклы в количестве 4-5%, полученного сублимационной сушкой, позволяет улучшить вкусовые качества йогурта, работу желудочно-кишечного тракта, печени, поджелудочной железы. Дополняя йогурт порошком цикория в количестве 1-2%, йогурт обогащается целебными свойствами лекарственного растения, обеспечивая улучшение качественных показателей.

Свекольный и цикорный порошки являются отличными красящими веществами. Их применение по сравнению с другими красителями имеет явное преимущество, т.к. они улучшают пищевую ценность продукта.

Выбранное количество цикория (1-2%) объясняется вкусовыми особенностями. При добавлении более 2% порошка корней цикория йогурт приобретает горечь, а ниже 1% - недостаточно для получения технического результата.

При добавлении свыше 5% порошка корнеплодов столовой свеклы, полученного сублимационной сушкой, происходит отделение сыворотки в йогурте, а добавление в концентрации ниже 4% - недостаточно для получения технического результата.

Органолептическая оценка предлагаемого йогурта показала, что в период хранения он обладает рядом ценных показателей (таблица).

Варианты опыта Внешний вид и консистенция Вкус и запах Цвет Прототип Однородная, вязкая консистенция Кисломолочный, нежный, в меру сладкий Кремовый Цикорный 1-2% Однородная, вязкая консистенция Кисломолочный, с легкой горчинкой и ароматом цикория Кремовый Свекольный порошок 4-5% Однородная, вязкая консистенция, с включением частиц свекольного порошка Нежный кисломолочный вкус и запах, привкус свеклы Нежно-розовый Смесь цикорного и свекольного порошков в предлагаемых дозах Однородная, вязкая консистенция, с включением частиц свекольного порошка и цикория Нежный кисломолочный вкус и запах, привкус свеклы с кофейным ароматом Розовый Смесь цикория (порошок) (более 2%) и свеклы (порошок) (более 5%) Неоднородная, вязкая консистенция, с включением частиц свекольного порошка и цикория Кисломолочный вкус с запахом кофе и вкусом свеклы, горчит Темно-розовый

Йогурт готовят из обезжиренного молока. Вместо сахара добавляют подсластитель «Сладин». Благодаря отсутствию глюкозного фермента подсластитель не требует для усвоения инсулина и поэтому используется в продуктах для больных сахарным диабетом. Применение подсластителя приводит к удешевлению продукта, при этом сохраняются его органолептические свойства (вкус, цвет, запах), увеличиваются сроки хранения, значительно снижается калорийность, исключается риск возникновения кариеса зубов.

В связи тем, что проводят пастеризацию йогурта при 95-99°С с выдержкой 2-8 минут, порошки цикория и свеклы добавляют после охлаждения сгустка до 25-30°С. Такой прием объясняется тем, что при высоких температурах качество биодобавок снижается. Поэтому биодобавки растительного происхождения вводят в йогурт в конце технологического процесса в предлагаемых концентрациях.

Пример. Подготовленную смесь натурального молока и сухого обезжиренного молока гомогенизируют при давлении 12-2,5 мПа. Сухое обезжиренное молоко вносят в количестве 6%. Смесь пастеризуют при температуре 95-99°С с выдержкой 2-8 минут. После охлаждения до температуры сквашивания 40-42°С вносят подсластитель «Сладин» в количеств 0,05% и закваску, состоящую из протосимбиотической смеси двух культур: Bulgaricus и Streptococcus thermophilus французской компании «BIOPROX» в количестве 2% от массы. После сквашивания при температуре 40-42°С и охлаждения сгустка до 25-30°С вносят пищевые добавки, в качестве которых используют порошок корнеплодов столовой свеклы в количестве 4-5%, полученный сублимационной сушкой, и порошок корней цикория в количестве 1-2%, тщательно перемешивают в течение 3-5 минут и разливают. Упакованный йогурт направляют в холодильную камеру для охлаждения до температуры 4-8°С. При такой технологии применяли различную рецептуру:

Рецептура 1 (расчет на 100 кг):

Молоко 87,45 кг

Сухое обезжиренное молоко 6 кг

Подсластитель «Сладин» 0,05 кг

Закваска 2 кг

Порошок корнеплодов столовой свеклы - 4,5 кг

Рецептура 2:

Молоко 99 кг

Сухое обезжиренное молоко 6 кг

Подсластитель «Сладин» 0,05 кг

Закваска 2 кг

Порошок корней цикория 1,5 кг

Рецептура 3:

Молоко 85,95 кг

Сухое обезжиренное молоко 6 кг

Подсластитель «Сладин» 0,05 кг

Закваска 2 кг

Порошок корней цикория 1,5 кг

Свекольный порошок 4,5 кг

Рецептура 4:

Молоко 84,95 кг

Сухое обезжиренное молоко 6 кг

Подсластитель «Сладин» 0,05 кг

Закваска 2 кг

Порошок корней цикория 2 кг

Свекольный порошок 5 кг

За счет добавления порошка корней цикория и порошка корнеплодов столовой свеклы сублимационной сушки расширяется ассортимент, улучшается качество йогурта, а также его вкусовые свойства, и увеличивается срок хранения.

Способ заключаются в том, что готовят смесь, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания, вносят подсластитель «Сладин», закваску, сквашивают до получения сгустка, охлаждают до температуры 25-30°, вносят порошок корнеплодов столовой свеклы в количестве 4-5%, полученный сублимационной сушкой, и порошок корней цикория 1-2%. Изобретение позволяет упростить способ, расширить ассортимент биодобавок, улучшить пищевую ценность и качество продукции, а также его вкусовые свойства и увеличить срок хранения. 1 табл., 1 пр.

Способ производства йогурта, включающий приготовление смеси из молока, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание до получения сгустка, охлаждение до 25-30°С, внесение пищевых добавок, перемешивание и розлив, отличающийся тем, что после охлаждения смеси до температуры заквашивания вносят подсластитель «Сладин», а в качестве пищевых добавок используют порошок корнеплодов столовой свеклы в количестве 4-5%, полученной сублимационной сушкой, и порошок корней цикория в количестве 1-2%.