СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЫБНЫХ ВАРЕНЫХ КОЛБАС С ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНОЙ ДОБАВКОЙ Российский патент 2024 года по МПК A23L13/60 A23L17/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к способу производства рыбных формованных фаршевых кулинарных изделий, в частности, рыбных вареных колбас.

Известен способ приготовления вареной рыбной колбасы «Хабаровская», включающий приготовление рыбного фарша, составление колбасной смеси путем измельчения основного сырья с одновременным смешиванием его с остальными компонентами, с последующим шприцеванием, порционированием, осадкой, тепловой обработкой и охлаждением (Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. Технология и оборудование. - М: Агропромиздат, 1989. - С. 86-89). Недостатком данной рецептуры является полученные колбасы, содержащей консерванты и усилители вкуса, выраженный рыбный запах и вкус, что не всегда привлекает потребителей.

Наиболее близким аналогом является способ производства вареного рыбного колбасного изделия, включающий подготовку, измельчение и смешивание рыбного сырья с рецептурными компонентами с последующим формованием готового фарша в оболочку и термообработку. В качестве рыбного сырья используют фарш осетровых рыб, выращенных в условиях аквакультуры. В качестве рецептурных компонентов используют куриный фарш, шпик, сухой икорный золь, молоко сухое, соль, сахар, перец черный молотый, мускатный орех, каррагинан, воду и/или лед. Компоненты используют при определенном соотношении. Измельчение и смешивание компонентов осуществляют в куттере в процессе последовательной закладки компонентов. Куттерование проводят в течение 10-12 мин, затем фаршевую массу набивают в коллагеновую оболочку и направляют на осадку продолжительностью до 6 ч. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента рыбных изделий (Патент RU 2646919 С1, МПК A23L 17/00, опубл. 12.03.2018 «Способ производства вареного рыбного колбасного изделия»).

Общеизвестные изобретения и рецептуры достигают определенные весомые результаты.

Однако до настоящего времени не использовали в качестве полифункциональной добавки ультрафильтрат творожной сыворотки для приготовления колбасных изделий из тресковых рыб.

Технической задачей предлагаемого изобретения является создание высококачественного формованного фаршевого кулинарного изделия, в частности, рыбных вареных колбас из рыбного фарша с повышенной пищевой ценностью, улучшенными органическими свойствами конечного продукта и хорошими структурно-механическими свойствами колбасной смеси.

Техническая задача выражается в получении продукта с приятным молочным вкусом и ароматом, монолитной, нежной и сочной непрерывной структурой, практически без характерного рыбного запаха.

Техническая задача достигается тем, что в способе производства рыбных вареных колбас с полифункциональной добавкой, предусматривающем подготовку и измельчение рыбной составляющей в виде фарша из тресковых видов рыб и мясной составляющей в виде говядины и шпика свиного несоленого, внесение крахмала картофельного, яичного порошка, соли пищевой и смеси пряностей из перца черного молотого, чеснока сушеного, мускатного ореха по рецептуре, составление однородного колбасного фарша, шприцевание оболочек колбасным фаршем, порционирование с последующей осадкой батонов, термической обработкой и охлаждением, при этом вначале в измельченную рыбную составляющую вводят белковую суспензию, состоящую из воды питьевой и ультрафильтрата творожной сыворотки, используемого в качестве полифункциональной добавки, затем добавляют последовательно мясную составляющую, яичный порошок, соль пищевую и смесь пряностей при следующем соотношении исходных компонентов, кг на 100 кг основного сырья:

Фарш из тресковых видов рыб, кг 55,0 Говядина, кг 27,0 Шпик свиной несоленый, кг 12,0 Крахмал картофельный, кг 3,0 Яичный порошок, кг 3,0

дополнительного сырья:

Ультрафильтрат творожной сыворотки, кг 12,0 Вода питьевая, дм³ 12,0 Соль пищевая, кг 1,0 Смесь пряностей, кг 0,0-0,9

Фарш из тресковых видов рыб в качестве рыбного компонента в сочетании с ультрафильтратом творожной сыворотки, богатой сывороточными белками, «маскирует» в готовом продукте вкус и аромат рыбного сырья, за счет внесения сывороточного белка усиливаются структурно-механические свойства фаршевой смеси и скрывает рыбный запах, дополняет молочным привкусом. Показатели адгезии (липкости) и предельного напряжения сдвига (ПНС) отражают высокую формуемость колбасного фарша. Водоудерживающая способность (ВУС) готового продукта указывает на сочность конечного продукта после термической обработки.

Способ осуществляется следующим образом.

Подготовку сырья осуществляют размораживанием рыбной составляющей, фарша из тресковых видов рыб, и мясной составляющей, говядины и шпика свиного не соленого, до температуры 0°С (±2°С), а сыпучие компоненты, крахмал картофельный, яичный порошок, ультрафильтрат творожной сыворотки, соль поваренную пищевую, смесь пряностей, просеивают для отделения примесей.

Для частичного разрушения клеточной структуры мяса проводят первичное измельчение (грубое) рыбной составляющей, фарша из тресковых видов рыб, и мясной составляющей, говядины и шпика свиного не соленого, на волчке.

Белковую суспензию готовят путем смешивания ультрафильтрата творожной сыворотки и горячей питьевой воды в соотношении 1:1 при нагревании до температуры 75°С и непрерывном перемешивании с последующим охлаждением до температуры 5-10°С.

Для «маскирования» рыбного вкуса и аромата в готовом продукте подготавливают рыбную фаршевую смесь в два этапа. Первый этап - двойная промывка измельченной рыбной составляющей, фарша из тресковых видов рыб, путем частичного удаления из него водорастворимых белков, небелковых азотистых веществ и минеральных солей, способствующих снижению упруго-эластичных свойств и влагоудерживающей способности. Осуществляют промывку пресной водой температурой не выше 6°С в течение 3 мин с последующим водоотделением. Повторную промывку осуществляют подобно первой, общая продолжительность двойной промывки не более 45 мин, температура рыбной составляющей, фарша из тресковых видов рыб, не выше 10°С. Второй этап - вторичное (тонкое) измельчение рыбной составляющей, фарша из тресковых видов рыб, в куттере с одновременным внесением белковой суспензии, в течение 4-8 мин до достижения температуры рыбной фаршевой смеси 5-10°C, с последующим выдерживанием в течение 20 мин.

Колбасный фарш готовят с помощью куттера путем последовательной закладки компонентов; операция куттерования значительно улучшает структуру и консистенцию фарша, повышает его вязкость и липкость. В куттер загружают измельченную мясную составляющую, говядину и шпик свиной не соленый, и подвергают вторичному (тонкому) измельчению в течение 4-8 мин, до достижения температуры мясной составляющей 5-10°С. Затем в куттер загружают рыбную фаршевую смесь и перемешивают в течение 5 мин при температуре 15-20°С. В последующем в куттер вносят остальные компоненты по рецептуре в следующей последовательности: яичный порошок, крахмал картофельный, соль пищевая, смесь пряностей при их наличии в рецептуре и тщательно перемешивают.Окончание процесса получения колбасного фарша определяется однородным состоянием консистенции с равномерным распределением рецептурных компонентов и температурой колбасного фарша 5-15°С.

Для формования рыбных вареных колбас с полифункциональной добавкой применяют натуральные оболочки - кишечные черева говяжьи и свиные диаметром 45-65 мм, которые требуют предварительной подготовки: натуральные оболочки промывают холодной водой для удаления соли, затем замачивают в теплой воде и сортируют. Шприцевание проводят продавливанием колбасного фарша через насадку с равномерным заполнением оболочки с помощью колбасных шприцев различной конструкции. По мере наполнения оболочек колбасным фаршем осуществляют порционирование на батоны длиной 100-200 мм, с помощью шпагата или алюминиевых клипс. Оболочки в нескольких местах прокалывают, чтобы предотвратить разрыв оболочки и выпустить воздух, попавший вместе с колбасным фаршем.

Для уплотнения консистенции, восстановления коагуляционной структуры фарша с целью получения соответствующих структурных свойств при термической обработке сформированные батоны подвергают осадке путем выдерживания в подвешенном состоянии в течение 2-3 ч при температуре не выше 10°С.

Термическую обработку проводят в два этапа: первый этап - подсушка батонов в висячем положении в духовом шкафу с обдувом при температуре 40-50°С, до достижения внутри батона температуры 40-50°С; второй этап - варка батонов в воде при температуре греющей среды 75-90°С в течение 30-120 мин до достижения температуры в центре батона не ниже 75°С.

По окончанию термической обработки производят охлаждение готовых рыбных вареных колбас с полифункциональной добавкой путем орошения холодным душем температурой не выше 15°С до достижения температуры в центре батона 20-25°С, с последующей обдувкой в камере охлаждения с температурой воздуха 2-6°С до достижения температуры в центре батона не выше 15°С и направляют на упаковку, маркировку и хранение.

Охлажденные изделия хранят в помещениях в подвешенном состоянии при температуре не выше 8°С и относительной влажности воздуха 75-80%, продолжительность хранения 72 ч.

В таблице 1 представлены рецептуры рыбных вареных колбас с полифункциональной добавкой - ультрафильтратом творожной сыворотки.

В таблице 2 представлены сравнительные данные пищевой и энергетической ценности предложенных рыбных вареных колбас с полифункциональной добавкой - ультрафильтратом творожной сыворотки.

Следовательно, как можно заметить из таблицы 2, рыбные вареные колбасы с полифункциональной добавкой, приготовленные по предлагаемой технологии, характеризуются средней энергетической и высокой пищевой ценностью, данные образцы в готовом виде обогащены белком на 23-24% относительно суточной нормы потребления

Примеры осуществления способа

Пример 1

Для производства рыбных вареных колбас с полифункциональной добавкой - ультрафильтратом творожной сыворотки используют рецептуру 1 (таблица 1).

Основным сырьем являются рыбная составляющая - фарш из тресковых видов рыб, по данной рецептуре используют филе минтая 55 кг, и мясная составляющая - говядина 27 кг и шпик свиной несоленый 12 кг, которые предварительно размораживают до достижения температуры не ниже 0°С (±2°С). Кроме того, применяют крахмал картофельный 3 кг и яичный порошок 3 кг, которые предварительно просеивают для отделения примесей.

В качестве дополнительного сырья используют сыпучие компоненты: ультрафильтрат творожной сыворотки 12 кг, соль пищевую 1 кг, которые также просеивают для отделения примесей.

Филе минтая 55 кг, говядину 27 кг и шпик свиной несоленый 12 кг подвергают первичному измельчению (грубому) на волчке.

Предварительно готовят белковую суспензию смешиванием ультрафильтрата творожной сыворотки 12 кг и горячей питьевой воды 12 дм³ в соотношении 1:1 при нагревании до температуры 75°С и непрерывном перемешивании с последующим охлаждением до температуры 5-10°С.

Приготовление рыбной фаршевой смеси начинают с проведения промывки первично измельченного (грубого) филе минтая пресной водой температурой не выше 6°С в течение 3 мин с последующим водоотделением, промывку проводят два раза общей продолжительностью 45 мин, температура филе минтая не должна превышать 10°С, а оканчивают проведением вторичного (тонкого) измельчения филе минтая в куттере с одновременным внесением белковой суспензии в течение 4-8 мин до достижения температуры рыбной фаршевой смеси 5-10°С, выдерживанием в течение 20 мин.

В куттер загружают первично (грубо) измельченные говядину и шпик свиной несоленый, измельчают вторично (тонко) в течение 4-8 мин до достижения температуры 5-10°С, вносят рыбную фаршевую смесь, перемешивают в течение 5 мин при температуре 15-20°С, добавляют остальные компоненты по рецептуре в следующей последовательности: яичный порошок 3 кг, крахмал картофельный 3 кг, соль пищевая 1 кг тщательно перемешивают до однородной консистенции при температуре колбасного фарша 5-15°С.

Натуральные оболочки диаметром 45-65 мм предварительно промывают холодной водой, замачивают в теплой воде, сортируют, шприцуют колбасным фаршем, по мере наполнения порционируют на батоны длиной 100-200 мм с помощью шпагата или алюминиевых клипс и прокалывают в нескольких местах.

Осадку проводят в подвешенном состоянии при температуре не выше 10°С в течение 2-3 ч.

Термическую обработку осуществляют, начиная с подсушки батонов в висячем положении в духовом шкафу с обдувом при температуре 40-50°С, до достижения температуры внутри батона 40-50°С, оканчивая варкой батонов в воде при температуре 75-90°С в течение 30-120 мин до достижения температуры в центре батона не ниже 75°С.

Охлаждение производят орошением холодным душем температурой не выше 15°С, обдувкой в камере охлаждения температурой воздуха 2-6°С до достижения температуры в центре батона не выше 15°С и направляют на упаковку, маркировку и хранение.

Структурно-механические свойства колбасного фарша: ВУС 48%, липкость 77,1 Па, ПНС 3,04 кПа.

Полученный образец рыбных вареных колбас характеризовался упругой, плотной и однородной консистенцией, монолитной и нежной структурой с равномерным цветом на срезе от серовато-кремового до бледно-розового, хорошим внешним видом с чистой и сухой поверхностью батона без повреждений оболочки. Вкус и запах свойственный данному виду продукта с приятным молочным привкусом и ароматом, ощущалось наличие едва уловимого характерного рыбного запаха или его отсутствие, посторонних вкуса и запаха не наблюдалось. Данные пищевой и энергетической ценности (таблица 2, рецептура 1).

Пример 2

Выполняют аналогично примеру 1, но при составлении колбасного фарша используют рецептуру 2 (таблица 1). Согласно рецептуре, в куттер с вторично (тонко) измельченными говядиной, шпиком свиным несоленым и рыбной фаршевой смесью вносят смесь пряностей в количестве 0,9 кг после введения в состав колбасного фарша яичного порошка, крахмала картофельного, соли пищевой, затем после перемешивания направляют на следующую технологическую операцию - шприцевание и порционирование.

Структурно-механические свойства колбасного фарша: ВУС 48%, липкость 76,3 Па, ПНС 3,08 кПа.

Полученный образец рыбных вареных колбас характеризовался однородной, нежной и упругой консистенцией, сочной и монолитной структурой с равномерным цветом на срезе от серовато-кремового до бледно-розового, хорошим внешним видом с чистой и сухой поверхностью батона без повреждений оболочки. Вкус и запах свойственный данному виду продукта с приятным молочным привкусом и ароматом, ощущалось наличие едва уловимого характерного рыбного запаха или его отсутствие, посторонних вкуса и запаха не наблюдалось. Данные пищевой и энергетической ценности (таблица 2, рецептура 2).

Таким образом, рыбные вареные колбасы с полифункциональной добавкой, полученные заявленным способом, имеют хорошие органолептические показатели, высокую пищевую ценность и среднюю энергетическую ценность, ультрафильтрат творожной сыворотки положительно влияет на консистенцию и вкусовые качества рыбных вареных колбас, а применение сыворотки позволяет создать продукт, обогащенный сывороточным белком. Данный способ является одним из направлений рационального использования сырья животного происхождения в составе пищевых продуктов - вареных колбасных изделий, на которые потребительский спрос всегда высок.

Условия, создаваемые при приготовлении рыбных вареных колбас с полифункциональной добавкой, приводят к получению высококачественного формованного фаршевого кулинарного изделия, в частности рыбных вареных колбас из рыбного фарша с повышенной пищевой ценностью, с приятным молочным привкусом и ароматом, слабо выраженном рыбным вкусом и запахом или его отсутствием, равномерным цветом, плотной, однородной и упругой консистенцией и нежной, сочной и монолитной непрерывной структурой и хорошими структурно-механическими свойствами колбасной смеси.

Применение способа позволяет повысить пищевую ценность готового продукта, а также расширить ассортимент выпускаемой продукции. Сочетание нежирного рыбного сырья - фарша из минтая (55%) и ультрафильтрата творожной сыворотки (12%), богатого сывороточными белками (11,17%), позволяет получить формованное фаршевое кулинарное изделие, обладающее характерным вкусом и ароматом рыбных вареных колбасных изделий с полифункциональной добавкой - ультрафильтратом творожной сыворотки.

Источники информации:

1. Борисочкина Л.И., Гудович А.В. Производство рыбных кулинарных изделий. Технология и оборудование. - М: Агропромиздат, 1989. - С. 86-89.

2. Патент RU 2646919 С1, МПК A23L 17/00, опубл. 12.03.2018 «Способ производства вареного рыбного колбасного изделия».

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства рыбных формованных фаршевых кулинарных изделий, в частности рыбных вареных колбас. Предложен способ производства рыбных вареных колбас с полифункциональной добавкой, который предусматривает использование рыбной составляющей в виде фарша из тресковых видов рыб с добавлением мясной составляющей в виде говядины и шпика свиного несоленого, подготовку и измельчение рыбной составляющей в виде фарша из тресковых видов рыб и мясной составляющей в виде говядины и шпика свиного несоленого, внесение крахмала картофельного, яичного порошка, соли пищевой и смеси пряностей из перца черного молотого, чеснока сушеного, мускатного ореха по рецептуре, составление однородного колбасного фарша, шприцевание оболочек колбасным фаршем, порционирование с последующими осадкой батонов в течение 2-3 ч при температуре не выше 10°С, термической обработкой, осуществляемой подсушиванием батонов с обдувом при температуре 40-50°С до достижения температуры внутри батона 40-50°С, и варкой в воде при температуре 75-90°С в течение 30-120 мин до достижения температуры в центре батона не ниже 75°С, охлаждением путем орошения холодным душем и обдувкой воздухом температурой 2-6°С до достижения температуры в центре батона не выше 15°С, при этом вначале в измельченную рыбную составляющую вводят белковую суспензию, состоящую из воды питьевой и ультрафильтрата творожной сыворотки, используемой в качестве полифункциональной добавки, а затем добавляют последовательно мясную составляющую, яичный порошок, соль пищевую и смесь пряностей, при следующем соотношении исходных компонентов, кг на 100 кг основного сырья: фарш из тресковых видов рыб 55,0; говядина 27,0; шпик свиной несоленый 12,0; крахмал картофельный 3,0; яичный порошок 3,0, и дополнительного сырья: ультрафильтрат творожной сыворотки 12,0; вода питьевая 12,0 дм³; соль пищевая 1,0; смесь пряностей 0,0-0,9. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность готового продукта, а также расширить ассортимент выпускаемой продукции, обеспечивает получение высококачественного формованного фаршевого кулинарного изделия, в частности рыбных вареных колбас из рыбного фарша с повышенной пищевой ценностью, с приятным молочным привкусом и ароматом, слабо выраженным рыбным вкусом и запахом или его отсутствием, равномерным цветом, плотной, однородной и упругой консистенцией и нежной, сочной и монолитной непрерывной структурой и хорошими структурно-механическими свойствами колбасной смеси. 2 табл., 2 пр.

Способ производства рыбных вареных колбас с полифункциональной добавкой, характеризующийся тем, что предусматривает использование рыбной составляющей в виде фарша из тресковых видов рыб с добавлением мясной составляющей в виде говядины и шпика свиного несоленого, подготовку и измельчение рыбной составляющей в виде фарша из тресковых видов рыб и мясной составляющей в виде говядины и шпика свиного несоленого, внесение крахмала картофельного, яичного порошка, соли пищевой и смеси пряностей из перца черного молотого, чеснока сушеного, мускатного ореха по рецептуре, составление однородного колбасного фарша, шприцевание оболочек колбасным фаршем, порционирование с последующими осадкой батонов в течение 2-3 ч при температуре не выше 10°С, термической обработкой, осуществляемой подсушиванием батонов с обдувом при температуре 40-50°С до достижения температуры внутри батона 40-50°С, и варкой в воде при температуре 75-90°С в течение 30-120 мин до достижения температуры в центре батона не ниже 75°С, охлаждением путем орошения холодным душем и обдувкой воздухом температурой 2-6°С до достижения температуры в центре батона не выше 15°С, при этом вначале в измельченную рыбную составляющую вводят белковую суспензию, состоящую из воды питьевой и ультрафильтрата творожной сыворотки, используемой в качестве полифункциональной добавки, а затем добавляют последовательно мясную составляющую, яичный порошок, соль пищевую и смесь пряностей, при следующем соотношении исходных компонентов, кг на 100 кг основного сырья:

Фарш из тресковых видов рыб 55,0 Говядина 27,0 Шпик свиной несоленый 12,0 Крахмал картофельный 3,0 Яичный порошок 3,0

дополнительного сырья:

Ультрафильтрат творожной сыворотки 12,0 Вода питьевая, дм³ 12,0 Соль пищевая 1,0 Смесь пряностей 0,0-0,9