ЖЕЛЕ "ВОЯЖ" Российский патент 2006 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству желейных диетических продуктов.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является желе, содержащее плодово-ягодное сырье, сахар, желатин, лимонную кислоту и воду при следующем соотношении компонентов, мас.%: [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2003, с.382]:

Плодово-ягодное сырье14Сахар12Желатин3Лимонная кислота0,1Водаостальное до 100%

Недостатками указанного продукта являются хрупкая консистенция, высокая калорийность, невысокая пищевая ценность.

Техническая задача изобретения заключается в повышении качества, пищевой ценности желе, снижении его калорийности, уменьшении расхода желатина и исключении из рецептуры лимонной кислоты.

Поставленная задача достигается тем, что в желе «Вояж», содержащем растительное сырье, подслащивающее вещество, желатин и воду, новым является то, что в качестве растительного сырья используют пюре дайкона, подслащивающего вещества - концентрат сладких веществ стевии и дополнительно содержит ультрафильтрат творожной сыворотки при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Пюре дайкона25,0-32,0Желатин2,0-2,2Вода16,0-17,6Концентрат сладких веществ стевии0,06-0,08Ультрафильтрат творожной сывороткиостальное до 100%

Использование дайкона (РСТ РСФСР 361) позволяет расширить ассортимент и сырьевую зону в производстве желейных диетических продуктов.

Введение в продукт пюре дайкона позволяет повысить пищевую ценность за счет обогащения его аминокислотами, в том числе и незаменимыми, витаминами, пищевыми волокнами, минеральными веществами и др. (табл.1, 2).

Повышение пищевой ценности продукта происходит также за счет замены части воды на ультрафильтрат творожной сыворотки, так как он содержит лактозу, дефицитные минеральные элементы (Fe, Ca, К и др.), витамины (В₁, В₂, С) и др. (табл.3).

Замена сахарозы на концентрат сладких веществ стевии снижает калорийность желе ввиду того, что стевия обладает нулевой энергетической ценностью.

Концентрат сладких веществ стевии содержит комплекс около 70% сладких дитерпеновых гликозидов, представляющих собой органические соединения неуглеводной природы. Этот комплекс низкокалориен, в 250-300 раз слаще сахарозы, снижает уровень содержания сахара в крови, нормализует белковый, углеводный и минеральный обмены, регулирует давление, не вызывает кариеса и диатезов, но самое главное он является безопасным для человека. Кроме того, в состав стевии входят компоненты, такие как флавоноиды, водорастворимые хлорофиллы и ксантофиллы, оксикоричные кислоты, нейтральные водорастворимые олигосахариды, свободные сахара, аминокислоты, минеральные соединения, придающие ему уникальные лечебно-профилактические и оздоравливающие свойства. В свою очередь, из семнадцати аминокислот, входящих в состав комплекса, - восемь незаменимых, витамины D, E, К, P, А, С, сапонины, протеин, клетчатка, дубильные вещества, микроэлементы, эфирное масло, содержащее пятьдесят три компонента, и многое другое (Е.И.Мельникова, К.К.Полянский. Безалкогольные напитки с компонентами нетрадиционного растительного сырья // Пиво и напитки. - №3. - 2003. - С.30-32).

Пектин, входящий в состав пюре дайкона, способствует образованию дополнительных водородных и ковалентных связей между молекулами ингредиентов, входящих в состав желе. Кроме того, желейный продукт, содержащий дополнительно пюре дайкона, обладает достаточно высокой прочностью, что позволяет снизить расход желатина в 1,5 раза по сравнению с известным. Кроме того, молочная кислота, входящая в состав ультрафильтрата и органические кислоты, присутствующие в пюре дайкона, позволяют исключить из рецептуры продукта лимонную кислоту. Все эти компоненты, подобранные в определенных соотношениях, позволяют решить поставленную задачу.

Технический результат изобретения выражается в повышении пищевой ценности продукта, обогащении его необходимыми для организма минеральными элементами, восполнении дефицита водорастворимых витаминов, снижении его калорийности, улучшении качества.

Заявляемое желе «Вояж» готовят следующим образом.

Для подготовки желатина перед использованием его заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды при температуре (20±2)°С и выдерживают для набухания при этой температуре в течение 40-60 мин, периодически помешивая. Корнеплоды дайкона моют, помещают в емкость, заливают водой, нагревают до кипения и варят в течение 30-40 мин. Затем их охлаждают, чистят и измельчают на овощерезательной машине. Полученную смесь протирают через сита с диаметром отверстий не более 0,5 мм до однородной массы. Далее пюре соединяют с ультрафильтратом творожной сыворотки, вводят подготовленный желатин, нагревают до температуры 80-85°С, вносят концентрат сладких веществ стевии, выдерживают при этой температуре 5-10 мин, затем перемешивают, разливают в формы при температуре не выше 40°С и оставляют для студнеобразования на 1-1,5 ч. Приготовление желе иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Корнеплоды дайкона моют, помещают в емкость, заливают водой, нагревают до кипения и варят в течение 35 мин. Затем их охлаждают, чистят и измельчают на овощерезательной машине. Полученную смесь протирают через сита с диаметром отверстий не более 0,5 мм до однородной массы. Полученное пюре соединяют с ультрафильтратом творожной сыворотки, набухшим желатином, доводят до температуры 83°С, вносят концентрат сладких веществ стевии, выдерживают при этой температуре 5 мин, перемешивают, разливают в формы и оставляют для студнеобразования на 1,5 ч.

Для получения желейного продукта брали следующие соотношения ингредиентов, мас.%:

Пюре32,0Желатин2,0Вода16,0Концентрат сладких веществ стевии0,06Ультрафильтрат творожной сыворотки49,94Итого100%

Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным вкусом, приятным запахом, однородным цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.

Органолептические и физико-химические показатели представлены в табл.4.

Пример 2. Желе готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Пюре25,0Желатин2,2Вода17,6Концентрат сладких веществ стевии0,08Ультрафильтрат творожной сыворотки55,12Итого100%

Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным вкусом, приятным запахом, однородным цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.

Органолептические и физико-химические показатели представлены в табл.4.

Пример 3. Желе готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Пюре30,0Желатин2,2Вода17,6Концентрат сладких веществ стевии0,08Ультрафильтрат творожной сыворотки50,12Итого100%

Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным вкусом, приятным запахом, однородным цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.

Органолептические и физико-химические показатели представлены в табл.4.

Пример 4. Желе готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Пюре28,0Желатин2,1Вода16,8Концентрат сладких веществ стевии0,08Ультрафильтрат творожной сыворотки53,02Итого100%

Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным вкусом, приятным запахом, однородным цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.

Органолептические и физико-химические показатели представлены в табл.4.

Пример 5. Желе готовят аналогично примеру 1, но при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Пюре31,0Желатин2,0Вода16,0Концентрат сладких веществ стевии0,07Ультрафильтрат творожной сыворотки50,93Итого100%

Продукт характеризовался хорошими органолептическими показателями: выраженным вкусом, приятным запахом, однородным цветом, гладкой, без пузырьков поверхностью, студнеобразной консистенцией.

Органолептические и физико-химические показатели представлены в табл.4.

Как видно из табл.4, желе, приготовленное по примеру 1, 2, 3, 4, 5, обладает насыщенным ярковыраженным вкусом и запахом, а также характеризуется качественно новыми органолептическими и физико-химическими свойствами.

При снижении или увеличении количества вносимого желатина, очищенного концентрата сладких веществ стевии поставленный технический результат не достигается. При низком содержании желатина продукт получается с неплотной консистенцией, а при увеличении - резинистая и очень плотная. С увеличением содержания очищенного концентрата сладких веществ стевии продукт обладает низкими органолептическими показателями и с привкусом горечи, при снижении - продукт получается с невысокой сладостью.

Физико-химический состав и пищевая ценность желе представлены в табл.5.

Таким образом, предложенное желе «Вояж», в состав которого входит помимо желатина и воды пюре дайкона, ультрафильтрат творожной сыворотки и концентрат сладких веществ стевии, позволяет:

- улучшить потребительские свойства;

- повысить пищевую ценность готового продукта;

- снизить калорийность продукта;

- получить продукт профилактической и диетической направленности;

- расширить ассортимент желе.

Таблица 1
Химический состав пюре дайконаНаименованиеСодержаниеСухие вещества, %, не менее, в т.ч.15,0Белковые вещества2,1Жиры0,2Углеводы7,3Пищевые волокна3,8Зола1,1Органические кислоты0,2Минеральных веществ, мг % кальций21фосфор30калий358натрий17железо3,8магний22цинк1,2Витамины, мг % B₁ (тиамин)0,03В₂ (рибофлавин)0,019РР (ниацин)0,25С (аскорбиновая кислота)32,0вит. А (различные формы)0,012вит. Е (различные формы)0,69

Таблица 2
Аминокислотный состав пюре дайконаНаименование аминокислотыСодержание, %Незаменимые: Валин0,268Лейцин0,308Изолейцин0,233Треонин0,233Метионин0,162Лизин0,253Фенилаланин0,411Заменимые: Аспарагин0,360Тирозин0,07Серин0,221Глютамин0,684Пролин0,245Глицин0,544Аланин0,323Гистидин0,171Аргенин0,240

Таблица 3
Физико-химические показатели ультрафильтрата творожной сывороткиПоказательЗначение показателяМассовая доля сухих веществ, в т.ч.4,8-7,2лактоза, %3,5-5,1белковые вещества, %0,2-0,3молочная кислота, %1,0зола, %0,6Минеральные вещества, мг % кальций100,0фосфор80,0калий220,0натрий75,0железо0,1магний7,0Витамины, мг % B₁ (тиамин)0,26В₂ (рибофлавин)1,1B₆ (пиридоксин)0,48РР (ниацин)0,14С (аскорбиновая кислота)0,5Титруемая кислотность, °Т50-85Активная кислотность (рН), ед.4,4Плотность, кг/м³1019-1023

Таблица 4
Органолептическая оценка желеПоказателиЗначение показателя по примерам12345Внешний виджеле, поверхность гладкая, с выделением капель жидкостижеле, поверхность гладкая, без капель жидкостижеле, поверхность гладкая, без капель жидкостижеле, поверхность гладкая, без капель жидкостижеле, поверхность гладкая, без капель жидкостиВкус и запахприятный чистый, ярко выраженприятный чистый, ярко выраженприятный чистый, ярко выраженприятный чистый,приятный чистый,Цветравномерный по всей массеравномерный по всей массе достаточно плотная,равномерный по всей массеярко выражен равномерный по всей массеярко выражен равномерный поКонсистенциядостаточно плотная, студнеобразная, однороднаястуднеобразная, однороднаядостаточно плотная, студнеобразная, однороднаядостаточно плотная, студнеобразная, однороднаявсей массе достаточно плотная, студнеобразная, однороднаяКислотность, °Т7273757574Массовая доля сухих веществ, %8,88,58,88,68,8Массовая доля лактозы, %2,12.32,22,32,2

Таблица 5
Химический состав и пищевая ценность желе «Вояж»Наименование компонентаСуточная потребностьХимический состав% удовлетворения суточной потребности человека за счет 100 г продуктаБелки, г80-1002,42,7Углеводы, г в т.ч.400-5001,80,4лактоза18,52,312,4Органические кислоты, г2,00,6231,0Балластные вещества, г253,815,2Минеральные вещества   кальций, мг80021,02,6натрий, мг400047,01,2калий, мг2500214,08,6фосфор, мг120053,04,4магний, мг4009,52,4железо, мг141,07,2Витамины:   B₁ (тиамин), мг1,5-2,00,169,3В₂ (рибофлавин), мг2,0-2,50,6328,8B₆ (пиридоксин), мг2,0-3,00,2710,8РР (ниапин), мг15-250,141,0С (аскорбиновая кислота), мг50-708,2813,8

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству желейных диетических продуктов. Желе "Вояж" содержит растительное сырье, подслащивающее вещество, желатин, ультрафильтрат творожной сыворотки и воду. В качестве растительного сырья используют пюре дайкона, в качестве подслащивающего вещества - концентрат сладких веществ стевии. При этом компоненты берут в следующем соотношении ингредиентов, мас.%: пюре дайкона - 25,0-32,0, желатин - 2,0-2,2, вода - 16,0-17,6, концентрат сладких веществ стевии - 0,06-0,08, ультра-фильтрат творожной сыворотки - остальное до 100%. При этом обеспечивается повышение пищевой ценности продукта, обогащение его необходимыми для организма минеральными элементами, восполнение дефицита водорастворимых витаминов, снижение его калорийности и улучшение качества желе. 5 табл.

Желе, содержащее растительное сырье, подслащивающее вещество, желатин и воду, отличающееся тем, что оно дополнительно содержит ультрафильтрат творожной сыворотки, в качестве растительного сырья - пюре дайкона, а в качестве подслащивающего вещества - концентрат сладких веществ стевии, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Пюре дайкона25,0-32,0Желатин2,0-2,2Вода16,0-17,6Концентрат сладких веществ стевии0,06-0,08Ультрафильтрат творожной сывороткиОстальное