Способ производства рыбных сосисок и сарделек с полифункциональной добавкой Российский патент 2023 года по МПК A23L17/00 A23L13/60 A23L33/19 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к способу производства рыбных формованных фаршевых кулинарных изделий, в частности, рыбных сосисок и сарделек.

Известен способ приготовления рыбных формованных изделий «Колбаски по-венски» и «Рыбные колбаски» путем приготовления сосисочной массы температурой 12°С в куттере при загрузке необходимых компонентов в следующей последовательности: говядина, пищевую соль, рыбный фарш, специи и вкусовые добавки, связующие вещества и шпик, с последующей набивкой сосисочной массы в оболочки из синтетических материалов, и термической обработкой. Продукт считается готовым, когда температура в центре батончика достигнет 68°С, после варки сосиски охлаждают водой (Борисочкина Л.И., Гудович А.И., Производство рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов. - М.: Агропромиздат, 1985. - С. 97-98). Сосиски, приготовленные по данной технологии, имеют специфический рыбный вкус и запах, что не всегда привлекает потребителя.

Наиболее близким аналогом является способ производства сосисок деликатесных рыбных, включающий подготовку, посол, измельчение рыбного сырья, смешивание его с остальными компонентами, формование в оболочку, термообработку и осадку. В качестве остальных компонентов используют свинину жилованную полужирную, растительное масло, концентрат «Лактобел-ЭД», измельченные слоевища ламинарии, воду, соль, нитрит натрия, фосфаты пищевые, ферментированный рис и смесь специй (Патент RU 2533904 С1, МПК A23L 1/325, опубл. 27.11.2014, «Способ производства сосисок деликатесных рыбных»).

Данный способ предусматривает использование искусственных добавок для придания сосисочной массе структурных, вкусоароматических свойств, цвета, что может привести к возникновению у некоторых потребителей аллергических реакций.

Технической задачей предлагаемого изобретения является создание рыбного формованного фаршевого кулинарного изделия высокого качества с повышенной пищевой ценностью, улучшенными органолептическими свойствами готового продукта и хорошими структурно-механическими свойствами фаршевых смесей.

Техническая задача достигается тем, что в способе производства рыбного колбасного изделия в виде сосисок и сарделек с полифункциональной добавкой, предусматривающем подготовку и измельчение рыбной составляющей в виде фарша из нежирных видов рыб и мясной составляющей в виде измельченных говядины и шпика свиного не соленого, внесение яйца куриного, пищевой соли и смеси пряностей из перца черного молотого, чеснока сушеного, кардамона, кориандра, мускатного ореха по рецептуре, перемешивание до получения однородной вязкой фаршевой смеси, наполнение колбасных оболочек фаршевой смесью с последующей осадкой батончиков, варкой батончиков и охлаждением, при этом вначале в рыбный фарш вводят белковую суспензию, состоящую из воды питьевой и сухой творожной сыворотки в качестве полифункциональной добавки, а затем добавляют последовательно мясную составляющую, яйцо куриное, соль пищевую и смесь пряностей при следующем соотношении исходных компонентов, кг на 100 кг основного сырья:

Фарш из нежирных видов рыб, кг 45,0 Говядина, кг 30,0 Шпик свиной не соленый, кг 15,0 Яйцо куриное, кг 10,0

дополнительного сырья:

Сухая творожная сыворотка, кг 16,0 Вода питьевая, дм³ 16,0 Соль пищевая, кг 1,0 Смесь пряностей, кг 0,0-0,9

Техническая задача выражается в получении продукта, обладающего приятным молочным вкусом и ароматом при слабо выраженном либо отсутствующем специфическом рыбном вкусе и запахе, монолитной, нежной, сочной структурой.

Получение характерного вкуса и аромата у готового изделия достигается за счет сочетания фарша минтая в качестве рыбной составляющей и сухой творожной сыворотки, богатой сывороточными белками, что позволяет получить продукт, обладающий характерным вкусом и ароматом вареных колбасных изделий. Внесение творожной сыворотки придает положительные структурно-механические свойства фаршевой смеси и «маскирует» рыбный запах, придавая молочный аромат. Значение водоудерживающей способности (ВУС) выражает высокую сочность готового изделия (после варки). Значения липкости и предельного напряжения сдвига (ПНС) отражают более высокие формовочные свойства фаршевой смеси.

Способ осуществляется следующим образом.

Фарш готовят в куттере путем последовательной закладки компонентов. В куттер загружают измельченную говядину и шпик не соленый и перемешивают. Затем вводят выдержанную в течение 20 мин смесь измельченного рыбного фарша и белковой суспензии. Белковую суспензию готовят на основе сухой творожной сыворотки и горячей воды в соотношении 1:1 при нагревании до температуры 90-95°С и непрерывном перемешивании с последующим охлаждением до температуры 15-20°С. После введения смеси рыбного фарша и белковой суспензии массу в куттере перемешивают до однородности в течение 5 мин при температуре 15-20°С. Ближе к окончанию процесса в куттер вносят пищевую соль, перемешивают в течение 2-5 мин и выдерживают в течение 5 мин. Затем вводят яйцо куриное комнатной температуры и снова перемешивают 2-5 мин. К полученной смеси добавляют пряности при их наличии в рецептуре для получения готового продукта с гармоничным вкусом и ароматом, тщательно перемешивают до получения однородной фаршевой смеси. Окончание процесса получения фаршевой смеси определяют по однородности консистенции с равномерным распределением рецептурных компонентов.

Для формования рыбных сосисок и сарделек используют оболочки натуральные - тонкие кишечные черева бараньи, говяжьи и свиные диаметром от 18 до 44 мм, которые требуют предварительной подготовки. Наполнение оболочек фаршевой смесью проводят с помощью колбасных шприцев различной конструкции. По мере наполнения оболочек фаршевой смесью оболочки перекручивают через каждые 6-10 см. Для предупреждения разрыва оболочки в нескольких местах прокалывают шпилькой, выпуская из них воздух, попавший вместе с фаршевой смесью. По окончанию набивки фаршевой смесью рыбные колбасные изделия перевязывают в несколько петель шпагатом.

Сформованные батончики направляют на осадку для уплотнения консистенции, восстановления связей с целью получения соответствующих структурных свойств при термической обработке. Батончики подвешивают на рамы таким образом, чтобы изделия не соприкасались друг с другом, и выдерживают в подвешенном состоянии в течение 20-120 мин в зависимости от массы изделия при температуре не выше 15°С.

Варку рыбных сосисок и сарделек осуществляют в воде при температуре греющей среды 80-95°С в течение 30-50 мин до достижения температуры в центре батончика не ниже 75°С.

По окончанию варки батончики немедленно охлаждают холодным душем при температуре не выше 15°С в течение 20-30 мин до достижения температуры в центре батончика 20-25°С. Для окончательного охлаждения батончики направляют в камеру охлаждения, где обдувают воздухом температурой 2-6°С в течение 20-30 мин до достижения температуры в центре батончика 8-10°С, и направляют на упаковку, маркировку и хранение.

В таблице 1 представлены рецептуры рыбных сосисок и сарделек с полифункциональной добавкой сухой творожной сыворотки.

В таблице 2 представлены сравнительные данные пищевой и энергетической ценности предложенных рыбных сосисок и сарделек с полифункциональной добавкой творожной сыворотки.

Как видно из таблицы 2, рыбные сосиски и сардельки, приготовленные по предложенной технологии, характеризуются средней энергетической и высокой пищевой ценностью, во всех образцах отмечено обогащение белком, содержание которого в готовом продукте составляет 22-23% от суточной нормы потребления.

Примеры осуществления способа

Пример 1

Для производства рыбных формованных фаршевых изделий с полифункциональной добавкой сухой творожной сыворотки - рыбных сосисок - используют рецептуру 1 (таблица 1).

Основным сырьем является фарш из нежирных видов рыб, по данной рецептуре используют филе минтая 45 кг, предварительно размороженное до достижения температуры не ниже минус 2°С и промытое, с последующим измельчением на волчке с диаметром отверстий решетки не более 4 мм. Кроме того, используют измельченную говядину 30 кг и шпик не соленый 15 кг, предварительно размороженные до температуры не ниже минус 2°С и промытые, с последующим измельчением на волчке с диаметром отверстий решетки не более 4 мм. Также применяют яйцо куриное 10 кг, обработанное в 4-секцион-ной ванне в следующем порядке: в первой секции замачивают в теплой воде в течение 5-10 мин, во второй секции моют в течение 5-10 мин при температуре 40-50°С, в третьей секции дезинфицируют в течение 5 мин при температуре 40-50°С, в четвертой секции ополаскивают проточной водой в течение 5 мин при температуре не ниже 50°С.

В качестве дополнительного сырья используют белковую суспензию, состоящую из воды 16 дм³ и сухой творожной сыворотки 16 кг, а также пищевую соль 1 кг, предварительно просеянную через сито с магнитным уловителем для удаления примесей.

В куттер загружают измельченную говядину и шпик не соленый и перемешивают, вносят смесь фарша минтая и белковой суспензии, перемешивают до однородной консистенции, вносят пищевую соль, перемешивают в течение 2-5 мин и выдерживают в течение 5 мин, вводят яйцо куриное комнатной температуры, и снова перемешивают 2-5 мин.

Наполняют фаршевой смесью натуральные оболочки диаметром 18-28 мм, по мере наполнения через каждые 8-10 см (длина батончика) оболочки перекручивают и перевязывают.

Осадку проводят при температуре не выше 15°С в течение 20-90 мин.

Варку осуществляют при температуре 80-95°С в течение 30-40 мин до достижения температуры в центре батончика не менее 75°С.

Охлаждение производят в 2 этапа: 1 этап - холодным душем температурой не выше 15°С в течение 20-25 мин до достижения температуры в центре батончика 20-25°С; 2 этап - холодным воздухом 2-6°С в течение 20-25 мин до достижения температуры в центре батончика 8-10°С.

Структурно-механические свойства фаршевой смеси: ВУС 40%, липкость 74,3 Па, ПНС 2,94 кПа.

Полученный образец рыбных сосисок отличался сбалансированностью аромата и вкуса, хорошим внешним видом с чистой поверхностью без повреждений оболочки. Во вкусе и аромате гармонично присутствовали легкие молочные оттенки. Консистенция характеризовалась однородностью, сочностью и упругостью. На срезе цвет равномерный от серовато-кремового до бледно-розового. Данные пищевой и энергетической ценности (таблица 2).

Пример 2

Выполняют аналогично примеру 1, но при составлении фаршевой смеси рыбных сосисок используют рецептуру 2 (таблица 1). Согласно рецептуре, в куттер с фаршем вносят смесь пряностей в количестве 0,9 кг после введения в состав фаршевой смеси яйца куриного в количестве 10 кг и после перемешивания направляют на следующую технологическую операцию - наполнение оболочек фаршевой смесью.

Структурно-механические свойства фаршевой смеси: ВУС 39,8%, липкость 73,9 Па, ПНС 2,90 кПа.

Полученный образец рыбных сосисок отличался сбалансированностью аромата и вкуса, хорошим внешним видом с чистой поверхностью без повреждений оболочки. Во вкусе и аромате гармонично присутствовали легкие молочные оттенки и легкий вкус и аромат пряностей. Консистенция характеризовалась плотностью, однородностью и нежностью. На срезе цвет равномерный от серовато-кремового до бледно-розового. Данные пищевой и энергетической ценности (таблица 2).

Пример 3

Выполняют аналогично примеру 1, используя при составлении фаршевой смеси рыбных сарделек рецептуру 3 (таблица 1), но осадку осуществляют в течение 50-120 мин, варку - в течение 40-50 мин до достижения температуры в центре батончика не ниже 75°С, охлаждение холодным душем - в течение 25-30 мин до достижения температуры в центре батончика 20-25°С; охлаждение холодным воздухом - в течение 25-30 мин до достижения температуры в центре батончика 8-10°С; используют оболочку диаметром 32-44 мм; батончики формуют длиной 6-8 см.

Структурно-механические свойства фаршевой смеси: ВУС 40%, липкость 74,1 Па, ПНС 2,95 кПа.

Полученный образец рыбных сарделек отличался сбалансированностью аромата и вкуса, хорошим внешним видом с чистой поверхностью без повреждений оболочки. Во вкусе и аромате гармонично присутствовали легкие молочные оттенки. Консистенция характеризовалась упругостью, нежностью и сочностью. На срезе цвет равномерный от серовато-кремового до бледно-розового. Данные пищевой и энергетической ценности (таблица 2).

Пример 4

Выполняют аналогично примеру 3, но при составлении фаршевой смеси рыбных сарделек используют рецептуру 4 (таблица 1). Согласно рецептуре, в куттер с фаршем вносят смесь пряностей в количестве 0,9 кг после введения в состав фаршевой смеси яйца куриного в количестве 10 кг, перемешивают и направляют на следующую технологическую операцию - наполнение оболочек фаршевой смесью.

Структурно-механические свойства фаршевой смеси: ВУС 40,2%, липкость 74,7 Па, ПНС 2,93 кПа.

Полученный образец рыбных сарделек отличался сбалансированностью аромата и вкуса, хорошим внешним видом с чистой поверхностью без повреждений оболочки. Во вкусе и аромате гармонично присутствовали легкие молочные оттенки и легкий вкус и аромат пряностей. Консистенция характеризовалась нежностью, плотностью и упругостью. На срезе цвет равномерный от серовато-кремового до бледно-розового. Данные пищевой и энергетической ценности (таблица 2).

Таким образом, рыбные формованные фаршевые изделия с полифункциональной добавкой сухой творожной сыворотки - сосиски и сардельки, - полученные по заявленному способу, имеют хорошие органолептические показатели, высокую пищевую и среднюю энергетическую ценность; творожная сыворотка оказывает положительное влияние на консистенцию и вкусоароматические свойства готовых вареных сосисок и сарделек; за счет применения сыворотки формируется продукт, обогащенный сывороточными белками. Способ представляет собой одно из направлений рационального использования сырьевых ресурсов животного происхождения в составе пищевых продуктов - колбасных изделий, - неизменно пользующихся высоким потребительским спросом.

Условия, создаваемые при приготовлении рыбных сосисок и сарделек с полифункциональной добавкой, позволяют получить продукт высокого качества, обладающий приятным молочным ароматом, слабо выраженным рыбным вкусом и запахом либо их отсутствием, равномерной окраской, плотной, однородной, нежной, сочной консистенцией, монолитной непрерывной структурой.

Применение способа позволяет повысить пищевую ценность готового продукта, а также расширить ассортимент выпускаемой продукции. Сочетание нежирного рыбного сырья - фарша из минтая (45%) и сухой творожной сыворотки (16%), богатой сывороточными белками (11,17%), позволяет получить формованное фаршевое кулинарное изделие, обладающее характерным вкусом и ароматом вареных колбасных изделий.

Источники информации:

1. Борисочкина Л.И., Гудович А.И. Производство рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов. - М.: Агропромиздат, 1985. - С. 97-98.

2. Патент RU 2533904 С1, МПК A23L 1/325, опубл. 27.11.2014, «Способ производства сосисок деликатесных рыбных».

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства рыбных формованных фаршевых кулинарных изделий, в частности рыбных сосисок и сарделек. Предложен способ производства рыбного колбасного изделия в виде сосисок и сарделек с полифункциональной добавкой, который предусматривает использование рыбной составляющей с добавлением мясной составляющей, взятых при соотношении 1:1, подготовку и измельчение рыбной составляющей в виде фарша из нежирных видов рыб и мясной составляющей в виде измельченных говядины и шпика свиного не соленого, внесение яйца куриного, пищевой соли и смеси пряностей из перца черного молотого, чеснока сушеного, кардамона, кориандра, мускатного ореха по рецептуре, перемешивание до получения однородной вязкой фаршевой смеси, наполнение фаршевой смесью колбасных оболочек с последующей осадкой батончиков при температуре не выше 15°С в течение 20-120 мин, варку батончиков при температуре 70-95°С в течение 30-50 мин до достижения в толще батончика температуры не ниже 75°С, охлаждение душированием при температуре не выше 15°С в течение 20-30 мин и обдувом холодным воздухом температурой 2-4°С в течение 20-30 мин, при этом вначале в рыбный фарш вводят белковую суспензию, состоящую из воды питьевой и сухой творожной сыворотки в качестве полифункциональной добавки, а затем добавляют последовательно мясную составляющую, яйцо куриное, соль пищевую и смесь пряностей, при заданном соотношении исходных компонентов. Изобретение позволяет получить продукт высокого качества, обладающий приятным молочным ароматом, слабовыраженным рыбным вкусом и запахом, либо их отсутствием, равномерной окраской, плотной, однородной, нежной, сочной консистенции, монолитной непрерывной структуры на срезе, а также повысить пищевую ценность готового продукта и расширить ассортимент выпускаемой продукции. 2 табл., 4 пр.

Способ производства рыбного колбасного изделия в виде сосисок и сарделек с полифункциональной добавкой, характеризующийся тем, что предусматривает использование рыбной составляющей с добавлением мясной составляющей, взятых при соотношении 1:1, подготовку и измельчение рыбной составляющей в виде фарша из нежирных видов рыб и мясной составляющей в виде измельченных говядины и шпика свиного не соленого, внесение яйца куриного, пищевой соли и смеси пряностей из перца черного молотого, чеснока сушеного, кардамона, кориандра, мускатного ореха по рецептуре, перемешивание до получения однородной вязкой фаршевой смеси, наполнение фаршевой смесью колбасных оболочек с последующей осадкой батончиков при температуре не выше 15°С в течение 20-120 мин, варку батончиков при температуре 70-95°С в течение 30-50 мин до достижения в толще батончика температуры не ниже 75°С, охлаждение душированием при температуре не выше 15°С в течение 20-30 мин и обдувом холодным воздухом температурой 2-4°С в течение 20-30 мин, при этом вначале в рыбный фарш вводят белковую суспензию, состоящую из воды питьевой и сухой творожной сыворотки в качестве полифункциональной добавки, а затем добавляют последовательно мясную составляющую, яйцо куриное, соль пищевую и смесь пряностей, при следующем соотношении исходных компонентов, кг на 100 кг основного сырья:

Фарш из нежирных видов рыб, кг 45,0 Говядина, кг 30,0 Шпик свиной не соленый, кг 15,0 Яйцо куриное, кг 10,0

дополнительного сырья:

Сухая творожная сыворотка, кг 16,0 Вода питьевая, дм³ 16,0 Соль пищевая, кг 1,0 Смесь пряностей, кг 0,0-0,9