Способ производства безглютенового кекса Российский патент 2024 года по МПК A21D13/66 A21D2/36 

Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий.

Известен способ приготовления кекса «Столичного», включающий сбивание масла сливочного с сахаром, введение в масляно-сахарную массу меланжа, ванильного сахара, соли, пшеничной муки высшего сорта, разрыхлителя и какао-порошка, на завершающем этапе введение подготовленного изюма, замес теста, его формование и выпечку [Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий/сост. д-р экон. наук А.В. Павлов. - СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. - 294 с.].

Недостатками способа являются невысокое качество и пищевая ценность готовых изделий, небольшой срок хранения, использование ингредиентов, не приемлемых для безглютеновой диеты.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является способ производства безглютенового кекса, включающий замес теста из безклейковинного сырья, формование изделий и выпечку. Способ производства безглютенового кекса характеризуется тем, что берут размягченное сливочное масло, взбитое 7-10 мин, добавляют сахар-песок и сбивают до образования однородной массы в течение 5-7 мин. Постепенно добавляют меланж, затем соль и ванильный сахар. К готовой массе постепенно одновременно добавляют просеянную муку льняную и рисовую, муку яичной скорлупы, разрыхлитель, какао-порошок Подготовленный изюм вводят на завершающем этапе замеса теста. Формование проводят в формы, обработанные антипригарным покрытием. Кексы выпекают при температуре 180°С в течение 20 мин сразу после разделки. После выпечки кексы охлаждают естественным путем до комнатной температуры. (RU №2647505, A21D 13/066, опубл. 2018.03.16. Бюл. №8).

Недостатками способа являются небольшой срок хранения, высокая стоимость продукта в связи с использованием дорогостоящего ингредиента сливочного масла.

Технический результат изобретения заключается в повышении пищевой ценности и качества готовой продукции за счет сбалансированного химического состава, увеличении сроков годности готовых изделий, снижении себестоимости готового продукта, расширении ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий профилактической направленности готовых изделий.

Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства безглютенового кекса, предусматривающем замес теста из однородной взбитой смеси жирового продукта, сахара-песка, меланжа, соли и ванильного сахара с последующим добавлением мучной безглютеновой смеси, состоящей из льняной и рисовой муки, функциональной добавки, разрыхлителя, какао-порошка и изюма, формование и выпечку изделий, согласно изобретению в качестве функциональной добавки используют измельченный облепиховый шрот, а в качестве жирового продукта - размягченный маргарин 82%, при этом компоненты используют в следующем количестве:

Мука льняная - 7,0 г

Мука рисовая - 16,4 г

Сахар-песок - 17,5 г

Маргарин 82% - 17,5 г

Меланж - 25,0 г

Соль - 0,1 г

Изюм - 12,5 г

Облепиховый шрот - 5,0, 7,0 или 9,0 г

Разрыхлитель - 0,5 г

Какао-порошок - 3,0 г

Ванильный сахар - 0,4 г.

Отличительными признаками заявляемого способа являются введение при замесе теста измельченного шрота в количестве 5,0, 7,0 или 9,0 г, а также маргарина 82%.

В заявляемом способе использование функциональной добавки в виде облепихового шрота позволило создать подобие трехмерной структуры, имитирующей пространственную сетку клейковины, а именно происходит связывание воды со шротом, что позволяет придать тесту вязкоэластические свойства, а также обогатить продукт пищевыми волокнами, содержащимися в облепиховом шроте.

Облепиховый шрот - полностью натуральный ингредиент, обладающий высокой водоудерживающей способностью, стабилизирующими и структурообразующими свойствами. Более того, облепиховый шрот не содержит глютен.

Рисовая крупа содержит значительное количество крахмала (81,6%), легко перевариваемого и усвояемого, и очень мало клетчатки (0,4-0,5%), что компенсируется введением льняной муки и функциональных добавок. Рисовая мука имеет близкие значения поглощения воды по отношению к пшеничной муке.

Аминокислотный состав льняной муки наиболее близок к идеальному белку по сравнению с рисовой. Введение льняной муки в состав теста для получения кексов позволяет повысить его пищевую ценность, обогатить его калием, магнием, цинком, витаминами Е, В1, В2, В6, фолиевой кислотой, повысить физиологическую ценность готовых изделий из него, за счет входящих в состав льняной муки пищевых волокон, которые стимулируют перистальтику кишечника и регулируют ее моторную функцию. Однако соединение яично-масляной и льняной муки, с последующим замесом теста в момент соприкосновения безглютеновой мучной смеси с яично-масляной может сформировать вокруг каждой мучной частицы гидратную оболочку, которая ведет к ограниченному набуханию белков мучного сырья. Белки льняной муки не способны к самостоятельному формированию губчатого клейковинного каркаса, характерного для теста из сортовой пшеничной муки. Более того, в состав льняной муки входит значительное количество слизей, обволакивающих белки и препятствующих образованию нормальной губчато-эластичной структуры теста. Именно поэтому при введении в мучную смесь льняной муки тесто отличается от чисто пшеничного повышенной вязкостью и липкостью. Повышение вязкости и липкости теста способно повлечь ухудшение качества разделки теста, снижение скорости и качества формования тестовых заготовок, повышение их прилипания к формам при выпечке. Это может привести к увеличению времени замеса (до достижения стабильности). Выпеченные изделия могут иметь низкий удельный объем и уплотненный мякиш. С увеличением дозировки льняной муки мякиш изделий становится более темным, серым; у него появляется характерный привкус и запах льняной муки. В результате патентного поиска выяснилось, что использование только одного вида льняной муки ухудшает вкус и запах готового продукта. Поэтому использование смеси льняной и рисовой муки позволит обеспечить наиболее лучшие органолептические показатели готового изделия.

С целью корректировки особенностей функционально-технологических свойств безглютеновой муки рекомендуется вводить технологические улучшители. Анализ химического состава облепихового шрота позволяет рекомендовать его в качестве перспективного функционального ингредиента. За счет введения в состав рецептуры облепихового шрота, который является источником пищевых волокон, органических кислот и минеральных веществ, улучшаются реологические свойства теста, структура пористости будет характеризоваться хорошим развитием, равномерная, с отсутствием пустот и уплотнений готового изделия.

С технологической точки зрения шрот имеет ряд преимуществ: он обладает высокой степенью гидратации, его можно использовать в разных количествах и комбинациях в составе пищевых композиций. В составе мучных кондитерских изделий он повышает биологическую ценность, при этом сохраняя качество изделий.

В 100 г облепихового шрота содержится порядка дневной дозы провитамина А (ОД 1 мг), большое количество токоферолов (8-18 мг), до 1000 мг рутина, тиамина (0,35 мг), рибофлавина (0,3 мг), пиридоксина (0,79 мг). В облепиховом шроте содержатся макро- и микроэлементы - K (530,14 мг), Са (8,22 мг), Mg (12,33 мг), F (44,23 мг), Na (13,11 мг), Fe (330,2 мг), Cu (98,11 мг), Со (0,12 мг), Ni (0,64 мг), Zn (40,82 мг).

В районах Сибири промышленной ягодной культурой является облепиха - культура, характеризующаяся не только надежным плодоношением и устойчивым уровнем окупаемости, но и уникальным биохимическим составом. Только промышленные сады Республики Бурятия могут давать 700-800 тонн ягод в год. При комплексном производстве облепихового сока и масла в результате переработки 1 тонны ягод образуется от 0,1 до 0,5 тонн шрота и жома, которые остаются не использованными и загрязняют окружающую среду. Между тем отходы переработки облепихи - основные источники биологически активных веществ, острый недостаток которых испытывает почти каждый человек. Перспективу для использования облепихового шрота в пищевой промышленности определяет доступность сырья.

Высокие потребительские свойства полученного по заявляемому способу кекса обусловлены его повышенной пищевой и биологической ценностью, так как кекс с облепиховым шротом содержит значительное количество жиро- и водорастворимых витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон.

Улучшены органолептические показатели кекса за счет выраженного оранжевого оттенка, приятного вкуса, аромата, тонкостенной пористости и эластичности мякиша.

Добавление тонкоизмельченного облепихового шрота в количестве 5,0, 7,0 или 9,0 г является оптимальным, так как приводит не только к повышению пищевой ценности, но и к улучшению физико-химических показателей качества кекса, к более полному накоплению вкусовых и ароматических веществ и к улучшению органолептических показателей качества кекса.

Введение облепихового шрота менее 5 г нецелесообразно, так как органолептические свойства кекса практически не улучшаются, а пищевая ценность повышается незначительно.

Увеличение дозировки облепихового шрота более 9 г приводит к ухудшению потребительских свойств готового продукта, что снижает органолептические показатели качества кекса.

Введение маргарина позволяет снизить себестоимость готового изделия. Введения при замесе теста облепихового шрота позволило уменьшить количество вводимого изюма, что также снижает себестоимость изделий.

Результаты сравнительных экспериментов по изготовлению кекса с применением облепихового шрота представлены в таблице.

Контролем являлась рецептура кекса «Столичного» согласно сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий [сост. д-р экон. наук А.В. Павлов. - СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. - 294 с.]. Расход сырья по контролю: пшеничная мука в/с - 23,4 г, сливочное масло - 17,5 г, сахар-песок 17,5 г, меланж - 14 г изюм - 17,5 г, ванильная эссенция - 0,07 г, аммоний углекислый - 0,07 г, соль - 0,07 г, какао-порошок - 3 г. Расход сырья по изобретению: льняная мука - 7,0 г, рисовая мука - 16,4 г, маргарин 82% - 17,5 г, сахар-песок 17,5 г, меланж - 25 г, изюм - 12,5 г, облепиховый шрот - 5,0; 7,0; 9,0 г, соль - 0,1 г, разрыхлитель - 0,5 г, ванильный сахар - 0,4 г, какао-порошок - 3 г.

Анализ данных, представленных в таблице, показывает, что с повышением дозировки облепихового шрота от 5 до 9 г по сравнению с контролем повышаются показатели влажности на 7, 10 и 10,2% соответственно. С увеличением дозировки облепихового шрота мякиш кексов становится более нежным с мелкой равномерной пористостью. Это можно объяснить повышением влажности кексов, так как облепиховый шрот является естественным растительным источником пищевых волокон, содержание которых в шроте составляет 15%). Из литературных источников известно, что пищевые волокна являются стабилизатором влажности, обладающие высокой влагоудерживающей способностью. Повышение влажности кексов увеличивает выход готовой продукции.

Массовая доля жира в кексах снижается, тем самым снижается их калорийность. Иными словами, введение нетрадиционных видов муки в рецептуру кекса позволяет улучшить его биологическую и пищевую ценность при этом снизив его калорийность.

По мере увеличения количества вносимой добавки в виде облепихового шрота, в кексах наблюдается снижение щелочности. Возможно, это связано с тем, что органические кислоты, входящие в состав облепихового шрота, вступают в реакции нейтрализации с химическими разрыхлителями при замесе теста и тем самым снижают эффект, связанный с разложением разрыхлителей.

Зольность облепихового шрота составляет 3,75%. Данный факт позволяет предположить, что облепиховый шрот может являться перспективным источником минеральных веществ. Зольность в опытных образцах повышается с увеличением дозировки облепихового шрота, что обеспечивает обогащение изделий минеральными веществами, так как облепиховый шрот богат минеральными веществами - кальцием, магнием, медью, железом, цинком, натрием, калием, фосфором.

Величины упругой деформации имеют определенные тенденции к возрастанию. Отмеченные изменения могут являться признаками продолжения процесса формирования выпекающегося мякиша. При органолептической оценке соответствующих проб по мере продолжительности выпечки отмечалось повышение эластичности, сухости мякиша, а также снижение его заминаемости и комкуемости при разжевывании. Это вполне объяснимый результат, так как величина общей деформации сжатия мякиша в значительной мере зависит от его разрыхленности (пористости), которая, в свою очередь, зависит от объема выпекающейся заготовки. Рост объема заготовки по мере увеличения дозировки облепихового шрота прогрессировал, что обусловило увеличение пористости, что в свою очередь явилось признаком завершения процесса формирования выпекающегося изделия и стабилизации деформаций мякиша. Показано, что признаком завершения процесса формирования выпекающегося мякиша может служить стабилизация величины соотношения его деформаций.

Срок хранения контрольного образца составил - 7 суток, выработанных по заявляемому способу образцов - 10 суток. Введение облепихового шрота в качестве функциональной добавки позволяет увеличить сроки хранения кексов из-за присутствия природных антиоксидантов - флавоноидов (1,54%), токоферолов (84,01%) и каротиноидов (4,25%).

Таким образом, заявляемый способ производства безглютенового кекса позволяет повысить пищевую ценность и качество готового продукта, при этом снизив массовую долю жира и уменьшив калорийность готового продукта. Введение облепихового шрота в качестве функциональной добавки позволяет увеличить сроки хранения кексов, повысить содержание в кексах таких минеральных веществ, как калий, кальций, магний, что позволяет отнести разработанный кекс к группе функциональных продуктов профилактического и лечебного действия для различных групп населения.

Способ производства безглютенового кекса осуществляют следующим образом. При замесе теста берут размягченный маргарин 82%), взбитый 7-10 мин, добавляют сахар-песок и сбивают до образования однородной массы в течение 5-7 мин, добавляя постепенно меланж, затем добавляют соль и ванильный сахар, к готовой массе постепенно одновременно добавляют просеянную муку льняную и рисовую, разрыхлитель, какао-порошок, подготовленный изюм и облепиховый шрот в количестве 5,0, 7,0 или 9,0 г. Формование проводят в формы, обработанные антипригарным покрытием, кексы выпекают при температуре 180°С в течение 20 мин сразу после разделки, после выпечки кексы охлаждают естественным путем до комнатной температуры.

Заявляемый способ поясняется примерами конкретного выполнения.

Пример 1. Берут размягченный маргарин 82%), взбитый 7 мин, добавляют сахар-песок и сбивают до образования однородной массы в течение 7 мин, добавляя постепенно меланж, затем добавляют соль и ванильный сахар, к готовой массе постепенно одновременно добавляют просеянную муку льняную и рисовую, разрыхлитель, какао-порошок, подготовленный изюм и облепиховый шрот.

Расход сырья следующий:

Мука льняная - 7,0 г

Мука рисовая - 16,4 г

Сахар - песок - 17,5 г

Маргарин 82% - 17,5 г

Меланж - 25,0 г

Соль - 0,1 г

Изюм - 12,5 г

Облепиховый шрот - 5,0 г

Разрыхлитель - 0,5 г

Какао-порошок - 3,0 г

Ванильный сахар - 0,4 г

Формование проводят в формы, обработанные антипригарным покрытием, кексы выпекают при температуре 180°С в течение 20 мин сразу после разделки, после выпечки кексы охлаждают естественным путем до комнатной температуры.

Пример 2. Берут размягченный маргарин, взбитый 8 мин, добавляют сахар-песок и сбивают до образования однородной массы в течение 6 мин, добавляя постепенно меланж, затем добавляют соль и ванильный сахар, к готовой массе постепенно одновременно добавляют просеянную муку льняную и рисовую, разрыхлитель, какао-порошок, подготовленный изюм и облепиховый шрот.

Расход сырья следующий:

Мука льняная - 7,0 г

Мука рисовая - 16,4 г

Сахар - песок - 17,5 г

Маргарин 82% - 17,5 г

Меланж - 25,0 г

Соль - 0,1 г

Изюм - 12,5 г Облепиховый шрот - 7,0 г

Разрыхлитель - 0,5 г

Какао-порошок - 3,0 г

Ванильный сахар - 0,4 г

Формование проводят в формы, обработанные антипригарным покрытием, кексы выпекают при температуре 180°С в течение 20 мин сразу после разделки, после выпечки кексы охлаждают естественным путем до комнатной температуры.

Пример 3. Берут размягченный маргарин, взбитый 10 мин, добавляют сахар-песок и сбивают до образования однородной массы в течение 5 мин, добавляя постепенно меланж, затем добавляют соль и ванильный сахар, к готовой массе постепенно одновременно добавляют просеянную муку льняную и рисовую, разрыхлитель, какао-порошок, подготовленный изюм и облепиховый шрот.

Расход сырья следующий:

Мука льняная - 7,0 г

Мука рисовая - 16,4 г

Сахар - песок - 17,5 г

Маргарин 82% - 17,5 г

Меланж - 25,0 г

Соль - 0,1 г

Изюм - 12,5 г

Облепиховый шрот - 9,0 г

Разрыхлитель - 0,5 г

Какао-порошок - 3,0 г

Ванильный сахар - 0,4 г

Формование проводят в формы, обработанные антипригарным покрытием, кексы выпекают при температуре 180°С в течение 20 мин сразу после разделки, после выпечки кексы охлаждают естественным путем до комнатной температуры.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мучных кондитерских изделий. Способ производства безглютенового кекса предусматривает замес теста из однородной взбитой смеси жирового продукта, сахара-песка, меланжа, соли и ванильного сахара с последующим добавлением смеси муки льняной и рисовой, функциональной добавки, разрыхлителя, какао-порошка и изюма, формование и выпечку изделий. При этом в качестве функциональной добавки используют измельченный облепиховый шрот, а в качестве жирового продукта – размягченный маргарин 82%. Причем компоненты используют в следующем количестве, г: мука льняная - 7,0, мука рисовая - 16,4, сахар-песок - 17,5, маргарин 82% - 17,5, меланж - 25,0, соль - 0,1, изюм - 12,5, облепиховый шрот - 5,0, 7,0 или 9,0, разрыхлитель - 0,5, какао-порошок - 3,0, ванильный сахар - 0,4. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность и качество готовой продукции за счет сбалансированного химического состава, снизить себестоимость продукта, увеличить срок годности готовых изделий, расширить ассортимент безглютеновых мучных кондитерских изделий профилактической направленности. 1 табл., 3 пр.

Способ производства безглютенового кекса, предусматривающий замес теста из однородной взбитой смеси жирового продукта, сахара-песка, меланжа, соли и ванильного сахара с последующим добавлением мучной безглютеновой смеси, состоящей из льняной и рисовой муки, функциональной добавки, разрыхлителя, какао-порошка и изюма, формование и выпечку изделий, отличающийся тем, что в качестве функциональной добавки используют измельченный облепиховый шрот, а в качестве жирового продукта – размягченный маргарин 82%, при этом компоненты используют в следующем количестве, г:

Мука льняная 7,0 Мука рисовая 16,4 Сахар-песок 17,5 Маргарин 82% 17,5 Меланж 25,0 Соль 0,1 Изюм 12,5 Облепиховый шрот 5,0, 7,0 или 9,0 Разрыхлитель 0,5 Какао-порошок 3,0 Ванильный сахар 0,4