БУЛОЧКА К ЗАВТРАКУ И СПОСОБ ЕЕ ИЗГОТОВЛЕНИЯ Российский патент 2000 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной, и касается технологии изготовления хлеба.

Известен состав булки, содержащий дрожжи хлебопекарные, соль поваренную пищевую, сахар и жировой продукт. Данный состав дополнительно содержит меланж, ванилин, молочную сыворотку, аскорбиновую и глютаминовую кислоту.

В данном же источнике описан способ приготовления теста для булочных изделий, предусматривающий активацию дрожжей путем смешивания части муки, сахара, воды и хлебопекарных дрожжей, выдерживание полученного полуфабриката, введение в него оставшейся части муки, воды и сахара, молочного продукта и других компонентов, предусмотренных рецептурой. Замес теста, его брожение, расстойку, отформовку и выпечку (1).

Недостатками изделия, полученного по данному источнику, являются недостаточно высокое качество готовых изделий и повышенный расход дорогостоящего сырья.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является состав, используемый для приготовления булки, содержащий дрожжи хлебопекарные, соль поваренную пищевую, сахар и масло растительное.

В данном же составе содержатся сливочное масло, сгущенное молоко, яйца и мускатный орех.

В данном же источнике описан способ производства булочных изделий, предусматривающий смешивание муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной пищевой, сахара, масла растительного и воды, формование теста в виде отдельных изделий, их расстойку и выпечку (2).

Недостатки известных состава и способа изготовления булочных изделий заключаются в недостаточно высоком качестве готовых изделий и в сниженном сроке их хранения.

Технический результат, достигаемый предлагаемыми объектами, заключается в расширении ассортимента выпускаемой продукции и повышении их качественных показателей и в увеличении срока их хранения.

Для достижения данного технического результата булочка, изготовленная из состава, содержащего муку пшеничную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные, соль поваренную пищевую, сахар и масло растительное, согласно изобретению дополнительно содержит улучшитель качества муки при следующем соотношении компонентов, кг/100 кг муки:
Дрожжи хлебопекарные - 0,75-5,2
Соль поваренная пищевая - 0,8-2,8
Сахар - 1,6-7,2
Масло растительное - 2,4-12,6
Улучшитель - 0,1-1,2
Для достижения данного технического результата в части способа изготовления булочки, предусматривающем смешивание муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной пищевой, сахара, масла растительного и воды, отформовку полученного теста в виде отдельных изделий и их выпечку, согласно изобретению при смешивании компонентов теста в него дополнительно вносят улучшитель качества муки в количестве 0,1-1,2 кг на 100 кг муки в тесто, смешивание компонентов теста проводят в два этапа, первый из которых осуществляют при скорости вращения смесильного рабочего органа 90-110 об/мин, в течение не менее 3 минут, а второй - при скорости вращения рабочего органа 200-350 об/мин в течение не менее 4 минут, при этом масло растительное, предусмотренное рецептурой, вносят в смесь компонентов за время не менее 1 минуту до окончания первого этапа смешивания компонентов.

Сущность изобретения поясняется описанием состава, используемого для приготовления булочки и способа ее изготовления.

При приготовлении булочки вначале смешивают муку пшеничную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные, соль поваренную пищевую, сахар, масло растительное и воду. При смешивании компонентов также дополнительно вносят улучшитель качества муки. Компоненты берут в следующем количестве, кг/100 кг муки:
Дрожжи хлебопекарные - 0,75-5,2
Соль поваренная пищевая - 0,8-2,8
Сахар - 1,6-7,2
Масло растительное - 2,4-12,6
Улучшитель - 0,1-1,2
Смешивание компонентов теста проводят в два этапа. Первый из которых осуществляют при скорости вращения смесильного рабочего органа 90-110 об/мин в течение не менее 3 минут. Второй этап смешивания осуществляют при скорости вращения рабочего органа 200-350 об/мин в течение не менее 4 минут. Масло растительное вносят в смесь компонентов за время не менее 1 минуты до окончания первого этапа смешивания компонентов. Тесто затем подвергают брожению до достижения конечной кислотности 2-2,5 град. После чего тесто подвергают разделке на отдельные тестовые заготовки на тестоделительных машинах. После предварительной расстойки тестовые заготовки раскатывают, укладывают на листы и отправляют на окончательную расстойку. Продолжительность расстойки тестовых заготовок - 60±20 минут. Изделия выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 195±10^oC.

Продолжительность выпечки для булочки к завтраку массой 0,060 кг - 18±1 мин.

Режим расстойки и выпечки может изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.

Конкретные примеры осуществления способа приготовления булочки с использованием предлагаемого состава для ее изготовления.

Пример 1.

При приготовлении булочки вначале смешивают муку пшеничную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные, соль поваренную пищевую, сахар, масло растительное, улучшитель качества муки и воду. Компоненты берут в следующем количестве, кг/100 кг муки:
Дрожжи хлебопекарные - 0,75
Соль поваренная пищевая - 2,8
Сахар - 5,5
Масло растительное - 6,0
Улучшитель - 0,7
Смешивание компонентов теста проводят в два этапа. Первый из которых осуществляют при скорости вращения смесильного рабочего органа 90 об/мин в течение 4 минут, а второй - при скорости вращения рабочего органа 200 об/мин в течение 5 минут. Масло растительное, предусмотренное рецептурой, вносят в смесь компонентов за время 2 минуты до окончания первого этапа смешивания компонентов.

После чего тесто подвергают разделке на отдельные тестовые заготовки не тестоделительных машинах.

После предварительной расстойки тестовые заготовки раскатывают, укладывают на листы и отправляют на окончательную расстойку.

Продолжительность расстойки 50 минут. Изделия выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 205^oC.

Пример 2.

Осуществляют аналогично примеру 1. Только компоненты берут в следующем количестве, кг/100 кг муки:
Дрожжи хлебопекарные - 5,2
Соль поваренная пищевая - 0,8
Сахар - 1,6
Масло растительное - 12,6
Улучшитель качества муки - 1,2
На первом этапе скорость вращения смесильного рабочего органа выбирают равной 90 об/мин. Первый этап проводят в течение 7 минут, а на втором - выбирают скорость вращения рабочего органа 350 об/мин, второй этап проводят в течение 8 минут. Масло растительное, предусмотренное рецептурой, вносят в смесь компонентов за время 5 минут до окончания первого этапа смешивания компонентов. В дальнейшем технология приготовления данных изделий аналогична общепринятой.

Показатели качества изделия.

Масса одного изделия - 0,050-0,080 кг.

По органолептическим показателям булочка к завтраку должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Физико-химические показатели представлены в таблице 2.

Состояние частей сырья по массе на 100 кг муки представлено в таблице 3.

Источники информации
1. SU, 1722363 A1, 30.03.92.

2. SU, 1567145 A1, 30.05.90.

Состав компонентов: мука пшеничная высшего сорта, дрожжи хлебопекарные, соль поваренная пищевая, сахар и масло растительное и вода, дополнительно содержит улучшитель качества муки. Компоненты состава взяты в соответствующем количестве. При приготовлении данного изделия смешивание компонентов теста проводят в два этапа. Первый из которых осуществляют при более медленном вращении рабочего органа, чем на втором этапе. Масло растительное вносят в смесь компонентов за время не менее 1 мин до окончания первого этапа смешивания компонентов. При этом достигается расширение ассортимента выпускаемой продукции, повышение их качественных показателей и увеличение срока их хранения. 2 с.п. ф-лы, 3 табл.

1. Булочка, изготовленная из состава, содержащего муку пшеничную высшего сорта, дрожжи хлебопекарные, соль поваренную пищевую, сахар и масло растительное, отличающаяся тем, что состав дополнительно содержит улучшитель качества муки при следующем соотношении компонентов, кг/100 кг муки:
Дрожжи хлебопекарные - 0,75 - 5,2
Соль поваренная пищевая - 0,8 - 2,8
Сахар - 1,6 - 7,2
Масло растительное - 2,4 - 12,6
Улучшитель - 0,1 - 1,2
2. Способ изготовления булочки, предусматривающий смешивание муки пшеничной высшего сорта, дрожжей хлебопекарных, соли поваренной пищевой, сахара, масла растительного и воды, отформовку полученного теста в виде отдельных изделий и их выпечку, отличающийся тем, что при смешивании компонентов теста дополнительно вносят улучшитель качества муки в количестве 0,1 - 1,2 кг на 100 кг муки, смешивание компонентов теста проводят в два этапа, первый из которых осуществляют при скорости вращения смесительного рабочего органа 90 - 110 об/мин в течение не менее 3-х минут, а второй - при скорости вращения рабочего органа 200 - 350 об/мин в течение не менее 4-х минут, при этом масло растительное, предусмотренное рецептурой, вносят в смесь компонентов за время не менее 1 минуты до окончания первого этапа смешивания компонентов.