Способ изготовления чипсов из говядины Российский патент 2024 года по МПК A23L13/40 A23B4/03 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления мясных чипсов.

Известен способ приготовления сыровяленых мясных продуктов, например бастурма, суджук, строганина (RU 2166262 C1, A23L 1/31, 10.05.2001). Способ предусматривает процесс посола с использованием нитрита натрия. Процесс сушки проводят с подачей дыма в сушильную камеру, использование копчения увеличивает сроки хранения готового продукта.

Недостатком данного способа является длительный процесс созревания и сушки продукта.

Также известен способ производства мясных чипсов, процесс приготовления которых включает маринование кусков мясного сырья с добавками, сушку при постоянной циркуляции воздуха, резку. Производят предварительную подготовку перги, заключающуюся в ее сушке при температура не выше 45°С в течение 3-4 часов до достижения влажности 15%, измельчение перги до консистенции порошок или пудра на кофемолке. Маринование производят предварительно нарезанного мяса птицы поперек волокон на кусочки в виде соломки длиной от 25 до 75 мм, толщиной 5-7 мм, перемешанного с солью поваренной, перцем черным молотым, перцем красным молотым и порошком перги пчелиной, при температуре 6-8°С в течение 10-12 часов. Раскладывают кусочки мяса на решетки и сушат в течение 12-15 ч при температуре 40-45°С и скорости движения воздушных масс 0,2-0,5 м/с, затем упаковывают под вакуумом. В качестве пищевой добавки используется перга пчелиная (патент RU 2685942, A23L 13/50, A23L 13/70, A23B 4/03 опубликована 23.04.2019).

Наиболее близким по технической сущности и достигнутому результату является способ изготовления вяленого мясного продукта и продукт, полученный по данному способу (RU 2238009 С2, A23L 1/314, A23L 1/31, А23В 4/03). Способ заключается в подготовке сырья, посоле, сушке и упаковке, бескостное мясное сырье нарезают на кусочки длиной от 25 до 75 мм, посол производят путем перемешивания с поваренной солью, выдерживая при температуре 2-4°С в течение 12-24 часов, дополнительно выдерживают мясное сырье в течение 5 минут в растворе яблочного уксуса, затем дают стечь жидкости и на поверхность мяса наносят специи, раскладывают мясо на специальные решетки и сушат в течение 36-72 часов при температуре (13±2°С) С, относительной влажности воздуха 75-80% и скорости его движения 0,2-0,5 м/с, затем готовые изделия упаковывают в пакеты из полимерной пленки.

Однако известные чипсы обладают коротким сроком хранения, недостаточными органолептическими показателями и недостаточной обогащенностью микроэлементами.

Технический результат изобретения заключается в увеличении срока хранения чипсов из говядины, а также в улучшении их органолептических и химических показателей.

Технический результат достигается тем, что в способе изготовления чипсов из говядины, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку бескостного сырья из мяса говядины высшего сорта, посол нарезанного мяса в рассоле и последующую сушку, при этом используют говядину высшего сорта, прижизненно обогащенную селеном и йодом, которую нарезают на кусочки в виде пластин размером от 30 мм до 70 мм с толщиной от 0,8 мм до 1,5 мм, и затем посол мяса проводят в рассоле, состоящем из воды, поваренной соли, соевого соуса, мускатного ореха молотого, перца черного молотого, антиокислителя жира и нитрита натрия, при следующем соотношении исходных компонентов рассола, мае. %:

нитрит натрия 1,12 поваренная соль 0,94 соевый соус 0,94 мускатный орех 0,10 перец черный молотый 0,10 антиокислитель жира 0,39 вода остальное,

при температуре от 0 до 4 °С, затем кусочки мяса выкладывают на противень с соблюдением расстояния между ними не менее 1 см и сушат при 50 °С в течение 6 часов до достижения влажности не более 18 %, далее готовый продукт отправляют на упаковку под вакуумом.

Новизна заявленного предложения обусловлена тем, что чипсы из говядины, приготовленные заявляемым способом, являются хорошим источником селена и йода, обладают высокими органолептическими показателями при более дешевом способе производства, имея большой срок годности, благодаря чему, мясные чипсы подходят, например, для военных или моряков дальнего плавания.

Предлагаемый способ изготовления чипсов из говядины по сравнению с прототипом, отличается тем, что:

- предварительная нарезка мясного сырья позволяет ускорить процесс выкладки на противни с сохранением целостности и формы продукта;

- при сушке куски мяса выкладывают на противень с расстоянием между кусками не менее 1 см, что обеспечивает равномерную циркуляцию воздуха со всех сторон куска и эффективную сушку продукта;

- чипсы из говядины, изготовленные по заявляемому способу, являются источником селена и йода, за счет прижизненно обогащенного мясного сырья;

- чипсы из говядины имеют более длительный срок хранения благодаря использованию антиокислителя жира и вакуума при упаковке;

Поэтому можно сделать вывод о соответствии заявленного технического решения критерию «изобретательский уровень».

Заявленный способ изготовления чипсов из говядины соответствует критерию «промышленная применимость», так как се можно использовать на любом предприятии по производству мясных продуктов питания.

Мясное сырье, используемое в заявленном способе, характеризуется повышенным содержанием селена и йода за счет прижизненного обогащения. Так, в обычной говядине содержание селена и йода ~0,0313 мг/кг и 0,0072 мг/кг соответственно, в говядине, прижизненно обогащенной этими элементами, их содержание ~0,0978 мг/кг и 0,1123 мг/кг. После термической обработки заявленного мясного сырья содержание селена падает до 0,0587 мг/кг и йода до 0,0651 мг/кг.

Способ изготовления чипсов из говядины осуществляют следующим образом

Говядину высшего сорта нарезают на пластины размером от 30 мм до 70 мм, толщиной от 0,8 мм до 1,5 мм. Затем проводят посол нарезанного мяса смесью специй в рассоле, состоящем из нитрита натрия, поваренной соли, соевого соуса, мускатного ореха молотого, перца черного молотого, антиокислителя жира, в течение 2 часов при температуре 0…4°С. Рассол должен покрывать полностью все куски мяса. После кусочки говядины выкладывают па противень с соблюдением расстояния между кусочками не менее 1 см, затем их сушат при 50°С в течение 6 часов до достижения массовой доли влажности не более 18%, готовый продукт упаковывают в полимерную тару под вакуумом.

Пример конкретного осуществления способа изготовления чипсов из говядины

Для подтверждения эффективности заявляемого способа были проведены производственные опыты, которые представлены в примерах 1 и 2.

В примере 1 представлен заявляемый способ, в примере 2 - прототип.

Пример 1. В способе приготовления чипсов из говядины был использован рассол при следующих оптимальных количествах компонентов: нитрит натрия - 1,12%, поваренная соль - 0,94%, соевый соус - 0,94%, мускатный орех молотый - 0,10%, перец черный молотый - 0,10%, антиокислитель жира - 0,39%, вода - остальное. Оптимальное количество компонентов обусловлено следующим:

Говядину высшего сорта, прижизненно обогащенную селеном и йодом, нарезают на пластины размером от 30 мм до 70 мм, толщиной от 0,8 мм до 1,5 мм. Затем проводят посол нарезанного мяса смесью специй в рассоле, состоящем из нитрита натрия, поваренной соли, соевого соуса, мускатного ореха молотого, перца черного молотого, антиокислителя жира в количестве 1,12%, 0,94%, 0,94%, 0,10%, 0,10%, 0,39%, в течение 2 часов при температуре 0…4°С. После кусочки говядины выкладывают на противень с соблюдением расстояния между кусочками не менее 1 см, затем их сушат при 50°С в течение 6 часов до достижения массовой доли влажности не более 18%, готовый продукт упаковывают в полимерную тару под вакуумом.

Пример 2 (прототип).

Говядину высшего сорта с содержанием жировой ткани не более 10% нарезают на кусочки длиной от 25 до 75 мм вдоль направления мышечных волокон. Кусочки массой от 3 до 7 грамм перемешивают с поваренной солью и выдерживают при температуре 2-4°С в течение 12-24 часов. После выдержки мясное сырье погружают на 5 минут в раствор яблочного уксуса, полученного разведением натурального яблочного уксуса с водой в объемном соотношении 1:1. Затем дают стечь жидкости и наносят на поверхность специи согласно рецептуре (табл. 1, 2, 3). Раскладывают мясные кусочки на специальные решетки и сушат в течение 36-72 часов при температуре (13±2)°C, относительной влажности воздуха 75-80% и скорости его движения 0,2-0,5 м/с. Готовые изделия, содержащие не более 14% поваренной соли и 30% влаги, упаковывают в пакеты из полимерной пленки.

Результаты производственных опытов и сравнительные данные представлены в таблице.

По показателям безопасности мясные чипсы должны соответствовать санитарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам или техническим регламентам.

Таким образом, исходя из данных таблицы следует, что по сравнению с прототипом, продукт полученный заявляемым способом, имеет более дли тельный срок хранения и более лучшие оргаполептические показатели.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления мясных чипсов. Предложен способ изготовления чипсов из говядины, который предусматривает подготовку бескостного сырья из мяса говядины высшего сорта, посол нарезанного мяса в рассоле и последующую сушку, при этом используют говядину высшего сорта, прижизненно обогащенную селеном и йодом, которую нарезают на кусочки в виде пластин размером от 30 мм до 70 мм с толщиной от 0,8 мм до 1,5 мм, и затем посол мяса проводят в рассоле, состоящем из воды, поваренной соли, соевого соуса, мускатного ореха молотого, перца черного молотого, антиокислителя жира и нитрита натрия, при следующем соотношении исходных компонентов рассола, мас.%: нитрит натрия 1,12; поваренная соль 0,94; соевый соус 0,94; мускатный орех 0,10; перец черный молотый 0,10; антиокислитель жира 0,39; вода остальное, причем выдерживают кусочки мясо в этом рассоле в течение 2-х часов при температуре от 0 до 4°С, затем кусочки мяса выкладывают на противень с соблюдением расстояния между ними не менее 1 см и сушат при 50°С в течение 6 часов до достижения влажности не более 18%, далее готовый продукт отправляют на упаковку под вакуумом. Изобретение обеспечивает увеличение срока хранения чипсов из говядины и улучшение их органолептических и химических показателей. 1 табл., 2 пр.

Способ изготовления чипсов из говядины, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку бескостного сырья из мяса говядины высшего сорта, посол нарезанного мяса в рассоле и последующую сушку, при этом используют говядину высшего сорта, прижизненно обогащенную селеном и йодом, которую нарезают на кусочки в виде пластин размером от 30 мм до 70 мм с толщиной от 0,8 мм до 1,5 мм, и затем посол мяса проводят в рассоле, состоящем из воды, поваренной соли, соевого соуса, мускатного ореха молотого, перца черного молотого, антиокислителя жира и нитрита натрия, при следующем соотношении исходных компонентов рассола, мас.%:

нитрит натрия 1,12 поваренная соль 0,94 соевый соус 0,94 мускатный орех 0,10 перец черный молотый 0,10 антиокислитель жира 0,39 вода остальное,

причем выдерживают кусочки мясо в этом рассоле в течение 2-х часов при температуре от 0 до 4°С, затем кусочки мяса выкладывают на противень с соблюдением расстояния между ними не менее 1 см и сушат при 50°С в течение 6 часов до достижения влажности не более 18%, далее готовый продукт отправляют на упаковку под вакуумом.