Способ приготовления чипсов из свинины Российский патент 2024 года по МПК A23B4/03 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления мясных чипсов.

Известен способ приготовления сыровяленых мясных продуктов, например бастурма, суджук, строганина (RU 2166262 C1, A23L 1/31, 10.05.2001). Способ предусматривает процесс посола с использованием нитрита натрия. Процесс сушки проводят с подачей дыма в сушильную камеру, использование копчения увеличивает сроки хранения готового продукта.

Недостатком данного способа является длительный процесс созревания и сушки продукта.

Также известен способ производства мясных чипсов, процесс приготовления которых включает маринование кусков мясного сырья с добавками, сушку при постоянной циркуляции воздуха, резку. Производят предварительную подготовку перги, заключающуюся в ее сушке при температура не выше 45°С в течение 3-4 часов до достижения влажности 15%, измельчение перги до консистенции порошок или пудра на кофемолке. Маринование производят предварительно нарезанного мяса птицы поперек волокон на кусочки в виде соломки длиной от 25 до 75 мм, толщиной 5-7 мм, перемешанного с солью поваренной, перцем черным молотым, перцем красным молотым и порошком перги пчелиной, при температуре 6-8°С в течение 10-12 часов. Раскладывают кусочки мяса на решетки и сушат в течение 12-15 ч при температуре 40-45°С и скорости движения воздушных масс 0,2-0,5 м/с, затем упаковывают под вакуумом. В качестве пищевой добавки используется перга пчелиная (патентная заявка RU 2685942, A23L 13/50, A23L 13/70, А23В 4/03 опубликована 23.04.2019).

Наиболее близким по технической сущности и достигнутому результату является способ изготовления вяленого мясного продукта и продукт, полученный по данному способу (RU 2238009 С2, A23L 1/314, A23L 1/31, А23В 4/03). Способ заключается в подготовке сырья, посоле, сушке и упаковке, бескостное мясное сырье нарезают на кусочки длиной от 25 до 75 мм, посол производят путем перемешивания с поваренной солью, выдерживая при температуре 2-4°С в течение 12-24 часов, дополнительно выдерживают мясное сырье в течение 5 минут в растворе яблочного уксуса, затем дают стечь жидкости и на поверхность мяса наносят паприку, раскладывают мясо на специальные решетки и сушат в течение 36-72 часов при температуре (13±2°С) С, относительной влажности воздуха 75-80% и скорости его движения 0,2-0,5 м/с, затем готовые изделия упаковывают в пакеты из полимерной пленки.

Однако известные чипсы обладают коротким сроком хранения, недостаточными органолептическими показателями и недостаточной обогащенностью микроэлементами.

Технический результат изобретения заключается в увеличении срока хранения чипсов из свинины, а также в улучшении их органолептических и химических показателей.

Технический результат достигается тем, что способ приготовления чипсов из свинины предусматривает подготовку бескостного сырья из мяса свинины нежирной, посол нарезанного мяса в рассоле и последующую сушку, при этом используют свинину нежирную, прижизненно обогащенную селеном и йодом, которую нарезают на кусочки в виде пластин размером от 30 мм до 70 мм с толщиной от 0,8 мм до 1,5 мм, затем проводят посол в рассоле, состоящем из мясницкой соли, поваренной соли, паприки и воды, при следующем соотношении исходных компонентов рассола, мас.%:

Мясницкая соль 1,4 Поваренная соль 1,4 Паприка 1,9 Вода остальное,

причем указанная мясницкая соль содержит в равных частях нитритную соль, сахар, нитрат натрия, антиокислитель жира и экстракты: черного перца, мускатного ореха, можжевельника и перца кубеба, при этом кусочки мяса в виде пластин выдерживают в указанном рассоле в течение 2-х часов при температуре от 0-4⁰С, затем кусочки мяса в виде пластин выкладывают на противень с соблюдением расстояния между ними не менее 1 см, сушат их при 50⁰С в течение 6 часов до достижения влажности не более 18%, далее готовый продукт отправляют на упаковку под вакуумом.

Новизна заявленного предложения обусловлена тем, что чипсы из свинины, приготовленные заявляемым способом, являются хорошим источником селена и йода, обладают высокими органолептическими показателями при более дешевом способе производства, имея большой срок годности, благодаря чему, мясные чипсы подходят, например, для военных или моряков дальнего плавания.

Предлагаемый способ приготовления чипсов из свинины по сравнению с прототипом, отличается тем, что:

- предварительная нарезка мясного сырья позволяет ускорить процесс выкладки на противни с сохранением целостности и формы продукта;

- при сушке куски мяса выкладывают на противень с расстоянием между кусками не менее 1 см, что обеспечивает равномерную циркуляцию воздуха со всех сторон куска и эффективную сушку продукта;

- чипсы из свинины, изготовленные по заявляемому способу, являются источником селена и йода, за счет прижизненно обогащенного мясного сырья;

- чипсы из свинины, изготовленные по заявляемому способу, имеют более длительный срок хранения, благодаря использованию антиокислителя жира в составе мясницкой соли и вакуума при упаковке;

- использование мясницкой соли, в состав которой входят экстракты черного перца, мускатного ореха, можжевельника и перца кубеба, позволяет сохранить аромат этих специй в процессе термической обработки. Применение экстрактов позволяет уменьшить вероятность подгорания специй при высоких температурах. Такой подход оказывает положительное влияние на органолептические показатели готового продукта;

Поэтому можно сделать вывод о соответствии заявленного технического решения критерию «изобретательский уровень».

Заявленный способ приготовления чипсов из свинины соответствует критерию «промышленная применимость», так как ее можно использовать на любом предприятии по производству мясных продуктов питания.

Мясное сырье, используемое в заявленном способе, характеризуется повышенным содержанием селена и йода за счет прижизненного обогащения. Так, в обычной свинине содержание селена и йода ~ 0,0331 мг/кг и 0,0066 мг/кг соответственно, в свинине, прижизненно обогащенной этими элементами, их содержание ~ 0,045 мг/кг и 0,52 мг/кг. После термической обработки заявленного мясного сырья содержание селена падает до 0,026 мг/кг и йода до 0,312 мг/кг.

Дополнительно используемые специи, характеризуются следующими свойствами.

Мясницкая соль - в составе имеется аскорбиновая кислота, которая не дает окисляться жиру, также есть нитритная соль, которая является фиксатором окраски, с ее помощью готовый продукт сохраняет изначальную окраску. Нитритная соль также является сильным консервантом, препятствующим развитию возбудителя ботулизма. Использование мясницкой соли, в состав которой входят экстракты черного перца, мускатного ореха, можжевельника и перца кубеба, позволяет сохранить аромат этих специй в процессе термической обработки. Применение экстрактов позволяет уменьшить вероятность подгорания специй при высоких температурах, (https://www.emkolbaski.ru/myasnitskaya-sol-dlya-syirovyaleniya-15gr-100gr-500gr/).

Способ приготовления чипсов из свинины осуществляют следующим образом

Свинину нежирную нарезают на пластины размером от 30 мм до 70 мм, толщиной от 0,8 мм до 1,5 мм. Затем проводят посол нарезанного мяса смесью специй в рассоле, состоящем из мясницкой соли (нитритная соль, экстракты (черного перца, мускатного ореха, можжевельника, перца кубеба), сахар, нитрат натрия, антиокислитель жира), поваренной соли и паприки, в течение 2 часов при температуре 0…4°С. Рассол должен покрывать полностью все куски курицы. После кусочки свинины выкладывают на противень с соблюдением расстояния между кусочками не менее 1 см, затем их сушат при 50°С в течение 6 часов до достижения массовой доли влажности не более 18%, готовый продукт упаковывают в полимерную тару под вакуумом.

Пример конкретного осуществления способа приготовления чипсов из свинины

Для подтверждения эффективности заявляемого способа были проведены производственные опыты, которые представлены в примерах 1 и 2.

В примере 1 представлен заявляемый способ, в примере 2 - прототип.

Пример 1. В способе приготовления чипсов из свинины был использован рассол при следующих оптимальных количествах компонентов: мясницкая соль - 1,4%; поваренная соль - 1,4%; паприка - 1,9%, вода - остальное. Оптимальное количество компонентов обусловлено следующим:

Мясницкая соль - если данный компонент взять в больших количествах, то в продукте будет избыток нитрита натрия и антиокислителя жира, оказывающих токсическое действие в больших объемах, а если меньше, в продукте будет окислять жир и будет развиваться вредная микрофлора.

Паприка - если данный компонент взять в больших количествах, то испортится вкус готового продукта, а если меньше, то вкус и окраска будут недостаточно насыщенными.

Свинину нежирную нарезают на пластины размером от 30 мм до 70 мм, толщиной от 0,8 мм до 1,5 мм. Затем проводят посол нарезанного мяса смесью специй в рассоле, состоящем из мясницкой соли, поваренной соли и паприки в количестве 1,4%, 1,4% и 1,9%, в течение 2 часов при температуре 0…4°С. Рассол должен покрывать полностью все куски мяса. После кусочки свинины выкладывают на противень с соблюдением расстояния между кусочками не менее 1 см, затем их сушат при 50°С в течение 6 часов до достижения массовой доли влажности не более 18%, далее готовый продукт упаковывают в полимерную тару под вакуумом.

Пример 2 (прототип).

Свинину нежирную с содержанием жировой ткани не более 10% нарезают на кусочки длиной от 25 до 75 мм вдоль направления мышечных волокон. Кусочки массой от 3 до 7 грамм перемешивают с поваренной солью и выдерживают при температуре 2-4°С в течение 12-24 часов. После выдержки мясное сырье погружают на 5 минут в раствор яблочного уксуса, полученного разведением натурального яблочного уксуса с водой в объемном соотношении 1:1. Затем дают стечь жидкости и наносят на поверхность специи согласно рецептуре (табл. 1, 2, 3). Раскладывают мясные кусочки на специальные решетки и сушат в течение 36-72 часов при температуре (13±2)°С, относительной влажности воздуха 75-80%) и скорости его движения 0,2-0,5 м/с. Готовые изделия, содержащие не более 14% поваренной соли и 30% влаги, упаковывают в пакеты из полимерной пленки.

Результаты производственных опытов и сравнительные данные представлены в таблице.

По показателям безопасности мясные чипсы должны соответствовать сани тарным правилам, нормам и гигиеническим нормативам или техническим регламентам.

Таким образом, исходя из данных таблицы следует, что по сравнению с прототипом, продукт полученный заявляемым способом, имеет более длительный срок хранения и более лучшие органолептические показатели.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления мясных чипсов. Способ приготовления чипсов из свинины предусматривает подготовку бескостного сырья из мяса свинины нежирной, посол нарезанного мяса в рассоле и последующую сушку. При этом используют свинину нежирную, прижизненно обогащенную селеном и йодом, которую нарезают на кусочки в виде пластин размером от 30 мм до 70 мм с толщиной от 0,8 мм до 1,5 мм. Затем проводят посол в рассоле, состоящем из мясницкой соли, поваренной соли, паприки и воды, взятых в определенном соотношении. Причем указанная мясницкая соль содержит в равных частях нитритную соль, сахар, нитрат натрия, антиокислитель жира и экстракты: черного перца, мускатного ореха, можжевельника и перца кубеба. При этом кусочки мяса в виде пластин выдерживают в указанном рассоле в течение 2-х часов при температуре от 0-4°С, затем кусочки мяса в виде пластин выкладывают на противень с соблюдением расстояния между ними не менее 1 см, сушат их при 50°С в течение 6 часов до достижения влажности не более 18%, далее готовый продукт отправляют на упаковку под вакуумом. Изобретение направлено на увеличение срока хранения чипсов из свинины и улучшение их органолептических показателей. 1 табл., 2 пр.

Способ приготовления чипсов из свинины, характеризующийся тем, что предусматривает подготовку бескостного сырья из мяса свинины нежирной, посол нарезанного мяса в рассоле и последующую сушку, при этом используют свинину нежирную, прижизненно обогащенную селеном и йодом, которую нарезают на кусочки в виде пластин размером от 30 мм до 70 мм с толщиной от 0,8 мм до 1,5 мм, затем проводят посол в рассоле, состоящем из мясницкой соли, поваренной соли, паприки и воды, при следующем соотношении исходных компонентов рассола, мас.%:

Мясницкая соль 1,4 Поваренная соль 1,4 Паприка 1,9 Вода остальное,

причем указанная мясницкая соль содержит в равных частях нитритную соль, сахар, нитрат натрия, антиокислитель жира и экстракты: черного перца, мускатного ореха, можжевельника и перца кубеба, при этом кусочки мяса в виде пластин выдерживают в указанном рассоле в течение 2-х часов при температуре от 0-4°С, затем кусочки мяса в виде пластин выкладывают на противень с соблюдением расстояния между ними не менее 1 см, сушат их при 50°С в течение 6 часов до достижения влажности не более 18%, далее готовый продукт отправляют на упаковку под вакуумом.