СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО С ФРУКТОВОЙ И ОВОЩНОЙ ПАСТАМИ Российский патент 2024 года по МПК A21D8/02 A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ приготовления ржано-пшеничного хлеба, характеризующийся тем, что включает подготовку сырья к производству, приготовление теста путем смешивания густой ржаной закваски с водой, дрожжами хлебопекарными в виде суспензии, мукой ржаной хлебопекарной обдирной, пшеничной хлебопекарной первого сорта, водным раствором соли и сахара, брожения, далее готовое тесто разделывают делительными машинами и тестовые заготовки укладывают в круглые кассеты, покрытые тканью, и направляют на расстойку, затем выпекают хлеб в увлажненной пекарной камере, перед выемкой из печи производят его опрыскивание водой [1].

Недостатком этого способа приготовления хлеба является то, что при его производстве для обеспечения интенсификации брожения наряду с закваской используются промышленные дрожжи хлебопекарные, для производства которых согласно ГОСТ Р 54731-2011 используются химические вещества (магний сернокислый 7-водный, аммоний сернокислый, аммиак водный и др.), что в сочетании с несбалансированностью химического состава хлеба, обусловленной отсутствием пектиновых веществ и природных антиоксидантов (флавоноидов и каротиноидов), не позволяет отнести данный вид хлеба к категории пищевой продукции, отвечающей принципам здорового питания.

Технической задачей изобретения является повышение пищевой ценности хлеба по таким физиологически активным ингредиентам, как жиро- и водорастворимые антиоксиданты (каротиноиды и флавоноиды), пектиновые вещества за счет комбинированного использования фруктовой и овощной паст, в состав которых входят соответственно пюре рябины обыкновенной, боярышника обыкновенного, порошок из листьев мяты перечной и пюре перца сладкого стручкового, капусты брокколи, порошок из шишек хмеля, применение которых позволит также исключить из рецептуры хлебопекарные дрожжи, так как пасты выступают дополнительным источником питательных веществ, в том числе сахаров, аминокислот, макро- и микроэлементов, что способствует интенсификации процесса брожения теста, от которого напрямую зависят физико-химические показатели готового хлеба.

Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления хлеба ржано-пшеничного с фруктовой и овощной пастами, характеризующемся тем, что включает подготовку сырья к производству, в том числе смешивание фруктовой и овощной паст, в состав которых входят соответственно пюре рябина обыкновенной, боярышника обыкновенного, порошок из листьев мяты перечной и пюре перца сладкого стручкового, капусты брокколи, порошок из шишек хмеля, и выдерживание с водой - 30% от расчетного количества в течение 5 минут, приготовление теста путем смешивания густой ржаной закваски с водой, мукой ржаной хлебопекарной обдирной, пшеничной хлебопекарной первого сорта, набухшей в воде смеси фруктовой и овощной паст, водным раствором соли и сахара, брожения, далее готовое тесто разделывают делительными машинами и тестовые заготовки укладывают в круглые кассеты, покрытые тканью, и направляют на расстойку, затем выпекают хлеб в увлажненной пекарной камере, перед выемкой из печи производят его опрыскивание водой, при этом замешивают тесто при следующем соотношении рецептурных компонентов в кг:

закваска ржаная густая 57,0

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 50,0

мука ржаная хлебопекарная обдирная 17,0

паста фруктовая,

состоящая из пюре рябины обыкновенной,

боярышника обыкновенного, порошка из листьев мяты перечной 4,5

паста овощная,

состоящая из пюре перца сладкого стручкового,

капусты брокколи, порошка из шишек хмеля 4,5

сахар белый 3,0

соль пищевая 1,5

вода по расчету на влажность хлеба.

Технический результат заключается в достижении высокого качества хлеба по физико-химическим показателям (пористость, удельный объем, формоустойчивость, кислотность), при отсутствии дрожжей хлебопекарных в рецептуре, за счет равномерного распределения фруктовой и овощной паст в тесте в результате их смешивания и выдерживания с водой, что также способствует набуханию пищевых волокон паст и эффективному их влиянию на укрепление клейковинного каркаса теста, увеличения газообразования благодаря сахарам, аминокислотам, макро- и микроэлементам, содержащимся в пастах, и в повышении пищевой ценности хлеба по водо- и жирорастворимым антиоксидантам, соответственно, флавоноидам и каротиноидам, а также пектиновым веществам.

Способ приготовления хлеба ржано-пшеничного с фруктовой и овощной пастами заключается в следующем.

Сырье подготавливают к производству: муку ржаную хлебопекарную обдирную, пшеничную хлебопекарную первого сорта, сахар, соль просеивают, готовят водный раствор соли и сахара, фруктовую и овощную пасты, в состав которых входят соответственно пюре рябина обыкновенной, боярышника обыкновенного, порошок из листьев мяты перечной и пюре перца сладкого стручкового, капусты брокколи, порошок из шишек хмеля, смешивают и выдерживают с водой - 30% от расчетного количества в течение 5 минут. Тесто готовят путем смешивания густой ржаной закваски с водой, мукой ржаной хлебопекарной обдирной, пшеничной хлебопекарной первого сорта, набухшей в воде смеси фруктовой и овощной паст, водным раствором соли и сахара, брожения. Готовое тесто разделывают делительными машинами и тестовые заготовки укладывают в круглые кассеты, покрытые тканью, и направляют на расстойку в течение 35-40 минут. Выпекают хлеб в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С в течение 40-45 минут, перед выемкой из печи производят опрыскивание водой. Замешивают тесто при следующем соотношении рецептурных компонентов, кг из расчета на 100 кг муки:

закваска ржаная густая 57,0

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта 50,0

мука ржаная хлебопекарная обдирная 17,0

паста фруктовая,

состоящая из пюре рябины обыкновенной,

боярышника обыкновенного, порошка из листьев мяты перечной 4,5

паста овощная,

состоящая из пюре перца сладкого стручкового,

капусты брокколи, порошка из шишек хмеля 4,5

сахар белый 3,0

соль пищевая 1,5

вода по расчету на влажность хлеба.

Выбор дозировки фруктовой и овощной паст в общем количестве 9% к массе муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта по рецептуре обусловлен максимальным положительным эффектом на показатели пористости, удельного объема, формоустойчивости и кислотности, которые увеличились соответственно на 3,8, 10,0, 23,3, 7,5% по сравнению с традиционным ржано-пшеничным хлебом, выпеченным без хлебопекарных дрожжей (контроль), при этом влажность остается в пределах нормы (таблица 1).

Хлеб ржано-пшеничный с фруктовой и овощной пастами отличается от традиционного наличием пектиновых веществ и природных водо- и жирорастворимых антиоксидантов, таких как флавоноиды и каротиноиды (таблица 2).

Применение смеси фруктовой и овощной паст в количестве 9% обеспечивает высокие органолептические показатели качества хлеба: вкус и запах становятся ярко выраженными, появляется аромат и привкус мяты, хмеля, фруктов и овощей, входящих в состав паст, цвет мякиша приобретает привлекательный медово-коричневый цвет с розовым оттенком.

Предлагаемый способ приготовления хлеба ржано-пшеничного с фруктовой и овощной пастами позволяет улучшить физико-химические показатели качества (пористость, удельный объем, формоустойчивость, кислотность), обеспечивает высокие органолептические свойства (цвет, вкус, запах) хлеба и содержание в нем таких физиологически активных ингредиентов, как природные водо- и жирорастворимые антиоксиданты (флавоноиды и каротиноиды), а также пектиновые вещества, что позволяет рекомендовать его для здорового питания.

Источники информации

1. Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / Сост. П.С. Ершов. - СПб., 1986. - 191 с.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий. Способ приготовления хлеба ржано-пшеничного с фруктовой и овощной пастами характеризуется тем, что включает смешивание фруктовой и овощной паст, в состав которых входят соответственно пюре рябины обыкновенной, боярышника обыкновенного, порошок из листьев мяты перечной и пюре перца сладкого стручкового, капусты брокколи, порошок из шишек хмеля, и выдерживание с водой - 30% от расчетного количества в течение 5 минут. Далее осуществляют приготовление теста путем смешивания густой ржаной закваски с водой, мукой ржаной хлебопекарной обдирной, пшеничной хлебопекарной первого сорта, набухшей в воде смеси фруктовой и овощной паст, водным раствором соли и сахара и проводят брожение. Затем готовое тесто разделывают, направляют на расстойку и выпекают хлеб в увлажненной пекарной камере. Перед выемкой из печи производят опрыскивание хлеба водой. При этом замешивают тесто при следующем соотношении рецептурных компонентов в кг: закваска ржаная густая - 57,0, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 50,0, мука ржаная хлебопекарная обдирная - 17,0, паста фруктовая, состоящая из пюре рябины обыкновенной, боярышника обыкновенного, порошка из листьев мяты перечной - 4,5, паста овощная, состоящая из пюре перца сладкого стручкового, капусты брокколи, порошка из шишек хмеля - 4,5, сахар белый - 3,0, соль пищевая - 1,5, вода - по расчету на влажность хлеба. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность, улучшить физико-химические показатели качества, а также обеспечить высокие органолептические свойства хлеба. 2 табл.

Способ приготовления хлеба ржано-пшеничного с фруктовой и овощной пастами, характеризующийся тем, что включает подготовку сырья к производству, в том числе смешивание фруктовой и овощной паст, в состав которых входят соответственно пюре рябины обыкновенной, боярышника обыкновенного, порошок из листьев мяты перечной и пюре перца сладкого стручкового, капусты брокколи, порошок из шишек хмеля, и выдерживание с водой - 30% от расчетного количества в течение 5 минут, приготовление теста путем смешивания густой ржаной закваски с водой, мукой ржаной хлебопекарной обдирной, пшеничной хлебопекарной первого сорта, набухшей в воде смеси фруктовой и овощной паст, водным раствором соли и сахара, брожения, далее готовое тесто разделывают делительными машинами и тестовые заготовки укладывают в круглые кассеты, покрытые тканью, и направляют на расстойку, затем выпекают хлеб в увлажненной пекарной камере, перед выемкой из печи производят его опрыскивание водой, при этом замешивают тесто при следующем соотношении рецептурных компонентов в кг:

закваска ржаная густая - 57,0;

мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - 50,0;

мука ржаная хлебопекарная обдирная - 17,0;

паста фруктовая, состоящая из пюре рябины обыкновенной, боярышника обыкновенного, порошка из листьев мяты перечной - 4,5;

паста овощная, состоящая из пюре перца сладкого стручкового, капусты брокколи, порошка из шишек хмеля - 4,5;

сахар белый - 3,0;

соль пищевая - 1,5;

вода - по расчету на влажность хлеба.