СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА Российский патент 2017 года по МПК A21D8/02 

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, в частности хлебопекарной отрасли, и может быть использовано в технологии приготовления ржано-пшеничного хлеба.

Из существующего уровня техники известен способ производства хлеба (RU 2189145 C1, опубл. 20.09.2002). Способ осуществляют следующим образом: вначале готовят хмелевый отвар смешиванием цветков и/или шишек хмеля с водой. Кипятят полученную смесь, ее процеживают с отделением твердых частиц. Берут часть ржаной муки сеяной и неферментированный солод и готовят заварку, заваривая данные компоненты полученным хмелевым отваром. В полученную смесь вносят пряный компонент. Заваривание смеси проводят в заварочной машине. Полученную массу охлаждают, для чего в рубашку заварочной машины подают холодную воду, охлаждение проводят до температуры 32-35°С. Ржаную хмелевую заварку дозируют в деже тестомесильной машины, куда вносится также спелое тесто, прессованные дрожжи, и вся масса замешивается. Полученная масса проходит стадию брожения до накопления кислотности закваски порядка 8-10°Н. Во второй фазе по полученной закваске замешивается тесто с добавлением оставшейся части ржаной муки и пшеничной муки. После замеса тесто проходит стадию брожения в течение 60-80 мин. Затем тесто разделывают, расстаивают и полученные тестовые заготовки выпекают. Выпечка хлеба производится как в формах, так и на поду. Недостатками данного технического решения являются, во-первых, неудобство использования сухих цветков хмеля, длительность и сложность приготовления заварки и теста, длительность процесса осахаривания и охлаждения, который занимает 8-10 часов, в случае же исключения этой операции хлеб получается некачественным, с несвойственным данному хлебу ароматом и вкусом.

Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ производства пшеничного или ржаного хлеба (RU 2089068 C1, опубл. 10.09.1997). Способ осуществляется следующим образом: готовят промежуточный продукт, в котором в качестве бродильного компонента и одновременно рыхлителя используют настой хмеля в морской воде. Далее готовят тесто смешиванием муки, промежуточного продукта, соли, сахара и воды, его выбраживают, проводят разделку, расстойку и выпечку. Недостатками данного технического решения являются низкое содержание белковых и минеральных веществ, а также большой расход дрожжей.

Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение является повышение качества хлеба, увеличение срока сохранения свежести хлеба.

Данная задача решается за счет того, что способ производства ржано-пшеничного хлеба включает приготовление промежуточного продукта (заварки), выброженных дрожжей, замес теста, его разделку, расстойку и выпечку.

Способ включает приготовление заварки, выброженных дрожжей (для улучшения качества и вкуса хлеба), замес теста, его разделку, расстойку и выпечку.

Тесто готовиться в три стадии. Сначала готовятся заварка и выброженные дрожжи, затем замешивается тесто с добавлением тмина.

Заварка готовится следующим образом. Смешивают в тестомесе муку ржаную сеяную, солод ржаной, тмин, заливают крутым кипятком (до 100°С) и месят 20-25 мин. Масса должна получиться жидкая, эластичная. Полученную заварку настаивают 16 часов, поддерживая температуру около 22-25°С.

Выброженные дрожжи готовятся следующим образом. Берется мука ржаная обдирная, хмель гранулированный, мука пшеничная 2 сорт, сахар, вода. Варят хмелевую воду: хмель в льняном мешочке кипятят в воде (мешочек с хмелем можно кипятить до 10 раз до осветления воды), остужают до комнатной температуры 22-25°С в специальном бочонке. Затем добавляют муку ржаную обдирную, сахар размешивают руками и оставляют на 4 часа (это готовится 1 раз, затем каждый день используется подпитка). Далее готовят питательную смесь: берут воду 95-100°С, добавляют муку ржаную обдирную, смешивают руками, осахаривают смесь, присыпают сверху мукой пшеничной 2 сорта и смешивают, масса должна быть как густая сметана, все это добавляют в бочонок с хмелевым замесом, но не перемешивают, а оставляют на 8-10 часов. После того как масса забродила, добавляют воду, размешивают лопаткой и добавляют в тесто. Ранее приготовленную жидкую массу отбирают на производственный цикл и освежают путем отбора 70% готовой закваски и добавления к оставшейся массе питательной смеси из муки и хмелевого экстракта. Процесс добавления ежедневный, в бочонке должно оставаться 1/3 состава.

Далее готовят тесто. Состав теста: мука ржаная сеяная, мука пшеничная в/с, дрожжи прессованные, выброженные дрожжи, соль, сахар, вода. В деже, где настаивалась заварка, добавляют муку ржаную сеяную, муку пшеничную в/с, дрожжи прессованные, выброженные дрожжи, соль, сахар. Замешивают тесто тестомесом в течение 20 мин, затем оставляют на 2 часа.

Маслом растительным обильно смазывают формы для хлеба. Готовое тесто вручную раскладывают по формам через весы. Вес теста в 1 форме должен быть 450 грамм. Формы с тестом помещают в расстоечный шкаф с температурой 45-47°С на 40 мин. Внизу расстоечного шкафа стоит поддон с водой, при нагревании воды происходит испарение, которое поддерживает влажность в шкафу. После того, как тесто в формах подошло, сразу ставят его в разогретую до 220°С печку и выпекают 50-53 мин. Готовый хлеб выбивают из форм, укладывают в лотки и смазывают растительным маслом.

Расход сырья в расчете на одну буханку хлеба в среднем следующий, кг:

мука ржаная сеяная 0,24003-0,29337 мука ржаная обдирная 0,036-0,044 мука пшеничная в/с 0,02997-0,03663 мука пшеничная 2 сорт 0,0036-0,0044 солод 0,0225-0,0275 дрожжи прессованные 0,000999-0,001221 соль 0,0045-0,0055 сахар 0,0108-0,0132 тмин обыкновенный 0,001197-0,001463 хмель 0,00315-0,00385 вода 0,045-0,055

Пример

Для приготовления 135 штук хлеба взяли:

для заварки:

мука ржаная сеяная 14 кг солод ржаной 350 г тмин простой обыкновенный (целый) 200-220 г вода 7 л

для опары:

мука ржаная обдирная 1,1 кг хмелевая вода 14 л мука пшеничная 2 сорт 300 г сахар 70 г

для теста:

мука ржаная сеяная 17 кг мука пшеничная в/с 7 кг дрожжи прессованные 600 г выброженные дрожжи (опара) 1,5 л соль 675 г сахар 1620 г масло растительное 2025 г (для смазки форм) вода 12 л

Применение в данном способе смеси муки пшеничной в/с с мукой ржаной сеяной позволяет получить хлеб с более нежным мякишем. Хлеб с внесением хмелевого экстракта характеризуется лучшими микробиологическими показателями в процессе хранения, что обуславливает его стойкость. Хлеб сохраняет свою свежесть в течение 7-10 дней без проявления плесени. Его также можно замораживать при температуре - 20°С, при размораживании он не теряет своих вкусовых качеств.

По данному способу возможно приготовление рижского хлеба.

Изобретение относится к технологии производства ржано-пшеничного хлеба. Способ производства ржано-пшеничного хлеба предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление теста, его разделку и выпечку. Тесто готовят из муки ржаной сеяной, муки пшеничной в/с, дрожжей прессованных, выброженных дрожжей, промежуточного продукта, соли, сахара и воды. Промежуточный продукт готовят смешением ингредиентов, включающих муку ржаную сеяную, солод ржаной, тмин, заливкой ингредиентов водой температурой около 100°C, замесом в течение 20-25 минут и настаиванием 16 часов при поддержании температуры около 22-25°C. Выброженные дрожжи готовят из муки ржаной обдирной, хмеля гранулированного, муки пшеничной 2 сорта, сахара и воды путем приготовления вначале хмелевой воды, добавлением в нее муки ржаной обдирной и сахара, размешиванием руками и настаиванием в течение 4 часов. Хмелевую воду готовят кипячением в воде хмеля, помещенного в льняной мешочек, и охлаждением до комнатной температуры 22-25°C в специальном бочонке, затем к хмелевому замесу в бочонок добавляют питательную смесь, приготовленную путем добавления в воду температурой 95-100°C муки ржаной обдирной, перемешивания лопаткой, осахаривания и присыпкой сверху мукой пшеничной 2 сорта, при этом оставляя в бочонке на 8-10 часов не перемешивая, получившаяся масса начинает бродить. Предлагаемый способ производства ржано-пшеничного хлеба позволяет получить повышение качества хлеба, увеличение срока сохранения и свежести хлеба. 3 з.п. ф-лы.

1. Способ производства ржано-пшеничного хлеба, включающий приготовление промежуточного продукта, приготовление теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что тесто готовят из муки ржаной сеяной, муки пшеничной в/с, дрожжей прессованных, выброженных дрожжей, промежуточного продукта, соли, сахара и воды, при этом промежуточный продукт готовят смешением ингредиентов, включающих муку ржаную сеяную, солод ржаной, тмин, заливкой ингредиентов водой температурой около 100°C, замесом в течение 20-25 минут и настаиванием 16 часов при поддержании температуры около 22-25°C, выброженные дрожжи готовят из муки ржаной обдирной, хмеля гранулированного, муки пшеничной 2 сорта, сахара и воды путем приготовления вначале хмелевой воды, добавлением в нее муки ржаной обдирной и сахара, размешиванием руками и настаиванием в течение 4 часов, при этом хмелевую воду готовят кипячением в воде хмеля, помещенного в льняной мешочек, и охлаждением до комнатной температуры 22-25°C в специальном бочонке, затем к хмелевому замесу в бочонок добавляют питательную смесь, приготовленную путем добавления в воду температурой 95-100°C муки ржаной обдирной, перемешивания лопаткой, осахаривания и присыпкой сверху мукой пшеничной 2 сорта, при этом оставляя в бочонке на 8-10 часов не перемешивая, получившаяся масса начинает бродить, при этом расход сырья в кг в расчете на одну буханку хлеба следующий:

мука ржаная сеяная 0,24003-0,29337 мука ржаная обдирная 0,036-0,044 мука пшеничная в/с 0,02997-0,03663 мука пшеничная 2 сорт 0,0036-0,0044 солод 0,0225-0,0275 дрожжи прессованные 0,000999-0,001221 соль 0,0045-0,0055 сахар 0,0108-0,0132 тмин обыкновенный 0,001197-0,001463 хмель 0,00315-0,00385 вода 0,045-0,055

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что тесто замешивают тестомесом в течение 20 мин, затем оставляют на 2 часа в деже.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что расстойка осуществляется в расстоечном шкафу при температуре 45-47°C в течение 40 мин в формах.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сразу после того, как тесто подошло в формах, его ставят в разогретую до 220°C печку и выпекают 50-53 мин.