ТВОРОЖНЫЙ ПРОДУКТ Российский патент 2024 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творожных продуктов функционального назначения для массового питания.

Известен творожный продукт, включающий творог, фруктовую добавку, наполнитель, содержащий растительный экстракт из пророщенных в течение 36-48 ч семян гречихи или проса и структурообразователь - желатин, в качестве фруктовой добавки используют нектар персиковый, а в качестве наполнителя - фруктозу и пшеничные отруби, творог используют 9% жирности, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Растительный экстракт из пророщенных в течение 36-48 ч семян гречихи или проса 40-51 Нектар персиковый 14-20 Желатин 1,5 Фруктоза 8 Пшеничные отруби 3,5 Творог жирностью 9% Остальное

[Патент №2292724].

Недостатками данного творожного продукта являются низкие функциональные свойства, низкая пищевая ценность.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является творожный продукт, включающий белок молочный, жир молочный и воду, дополнительно содержащий изолят соевого белка и жир растительный, при соотношении изолят соевого белка: белок молочный от 1:3 до 1:6, а соотношение растительный жир : молочный от 1,0: 99,0 до 99,0: 1,0; при этом продукт имеет следующий состав, %:

Белок молочный 10,5-15,4 Изолят соевого белка 3,5-2,6 Жир молочный 0,18-17,82 Жир растительный 17,82-0,18 Вода Остальное Кислотность, °Т 180-200

[Патент №2143205].

Недостатками данного творожного продукта являются низкие функциональные свойства, низкая пищевая ценность, низкие органолептические показатели.

Техническим результатом изобретения является повышение функциональных свойств, повышение пищевой ценности, повышение органолептических показателей.

Технический результат достигается тем, что творожный продукт, включает белок молочный, изолят соевого белка, в качестве молочного белка используется творог, полученный из козьего молока с использованием предварительно активизированной сухой бактериальной закваски Yolactis «Cottage Cheese (Творог)», содержащей культуры Lactococcus (lactis subsp. Lactis, lactis subsp. cremoris, lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis) и бактериальной закваски пробиотических культур LAT РВ Τ состав, которой представлен bifidobacterium longum, bifidobacterium bifidum, bifidobacterium infantis, Streptococcus thermophillus, дополнительно содержит функциональный компонент - антиоксидант и подсластитель - стевиозид, или олигофруктозу, или природный инулиновый концентрат при следующем соотношении компонентов, мас %:

Стевиозид или олигофруктоза, или природный инулиновый концентрат 3,0 Функциональный компонент – антиоксидант 2,0 Изолят соевого белка 1,0 Творог, полученный из козьего молока Остальное

Введение в творожный продукт в качестве молочного белка - творога, полученного из козьего молока, способствует обогащению продукта солями калия, кальция, витаминами групп А, В, РР, фосфором, медью, железом. Такой творог легко усваивается, формирует надежную защиту от инфекций, вирусов, способствует поддержанию функционирования нервной системы, нормализации работы печени, укреплению скелетно-мышечной системы, минимизации риску возникновения остеопороза, эффективно снижает показатель плохого холестерина, способствует улучшению зрения, регулированию метаболизма, что способствует повышению функциональных свойств и пищевой ценности творожного продукта. Творог, полученный из козьего молока, имеет яркий и насыщенный вкус, зернистую структуру, нежную, нежирную рассыпчатую консистенцию, что способствует повышению органолептических показателей готового продукта.

Введение в творожный продукт сухой бактериальной закваски Yolactis «Cottage Cheese (Творог)», содержащей культуры Lactococcus (lactis subsp. Lactis, lactis subsp. cremoris, lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis) способствует усвоению кальция из творога в максимальном количестве, что повышает пищевую ценность продукта. Lactococcus diacetylactis обеспечивает продукту лучший аромат за счет производства диацетила, что повышает органолептические показатели творожного продукта. Бактериальная закваска обеспечивает в готовом продукте количество живых бактерий в 1,0 г. - не менее 1⋅10⁹ степени КОЕ, что способствует повышению функциональных свойств продукта.

Введение в творожный продукт бактериальной закваски пробиотических культур LAT РВ Т, содержащей в своем составе молочнокислые микроорганизмы bifidobacterium longum, bifidobacterium bifidum, bifidobacterium infantis, Streptococcus thermophilus позволяет обогатить продукт витаминами В₁, В₂, В₆, К, фолиевой, никотиновой кислотой, что повышает его пищевую ценность. Пробиотическая микрофлора участвует в процессах пищеварения в частности, в гидролизе клетчатки, разрушает пищеварительные ферменты, различные стеролы и стероиды, включая холестерин, деконъюгированные желчные кислоты, андрогены и эстрогены, что повышает функциональные свойства продукта.

Введение в творожный продукт функционального компонента -антиоксиданта придает продукту антиоксидантный эффект, то есть способность нейтрализовать свободные радикалы и активные формы кислорода в организме человека, приводящие к различным заболеваниям, способствует предотвращению перекисного окисления липидов продукта, за счет подавления синглетного кислорода, поглощению радикалов с целью предотвращения цепных реакций, улучшению функции иммунной системы организмы человека, оказывает противовоспалительный эффект, обладает антидиабетической активностью, за счет способности нормализовать уровень глюкозы и сывороточного инсулина в организме человека, способствует профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, что повышает функциональные свойства продукта.

Введение в творожный продукт подсластителя - стевиозида, или олигофруктозы, или природного инулинового концентрата способствует повышению функциональных свойств продукта, так как обладает низким гликемическим индексом, способствует профилактике ожирения, имеет антикариесный и антимикробный эффект.

Творожный продукт готовят следующим образом: козье молоко нормализуют, используя метод осаждения молочного сахара, полученную смесь пастеризуют при температуре 80-85°С с выдержкой 5-10 мин. и охлаждают до температуры 37±2°С. Затем вносят предварительно активизированную сухую бактериальную закваску Yolactis «Cottage Cheese (Творог)», содержащую культуры Lactococcus (lactis subsp. Lactis, lactis subsp. cremoris, lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis), бактериальную закваску пробиотических культур LAT РВ Τ состав, которой представлен bifidobacterium longum, bifidobacterium bifidum, bifidobacterium infantis, Streptococcus thermophillus, и ферментируют в течение 4-6 часов до образования достаточно плотного сгустка и активной кислотности рН 4,0-4,55. Полученный сгусток разрезают на кубики с размером граней 2 см и оставляют в покое на 1 час для наиболее полного отделения сыворотки. Полученный творог смешивают в асептических условиях с предварительно подготовленным изолятом соевого белка, растворенным в небольшом количестве козьего молока в соотношении 1:0,5 и пастеризованным при температуре 80-85°С с выдержкой 5-10 мин, функциональным компонентом - антиоксидантом и подсластителем стевиозидом, или олигофруктозой, или природным инулиновым концентратом в виде порошка и перемешивают в течение 10 мин. Далее творожный продукт подвергают самопрессованию и прессованию. Отпрессованный творожный продукт охлаждают до температуры 6±2°С, фасуют, упаковывают и хранят при температуре 4±2°С.

В таблице 1 приведены рецептуры творожного продукта.

В таблице 2 приведены органолептические показатели творожного продукта в сравнении с прототипом.

Анализ органолептических показателей показывает, что творожный продукт обладает высокими органолептическими показателями.

В таблице 3 приведены физико-химические показатели творожного продукта.

Анализ физико-химических показателей показывает, что творожный продукт обладает высокой пищевой ценностью.

В таблице 4 приведены микробиологические показатели творожного продукта.

Анализ микробиологических показателей показывает, что творожный продукт обладает высокими пробиотическими свойствами, что повышает его функциональные свойства.

В таблице 5 приведена пищевая ценность творожного продукта в сравнении с прототипом.

Представленные данные свидетельствуют о высокой пищевой ценности заявленного творожного продукта в сравнении с прототипом.

Заявленный творожный продукт обладает высокими функциональными свойствами за счет использования творога, полученного из козьего молока, так как творожные белки легко усваиваются организмом и обладают антиаллергенными свойствами, формируют надежную защиту от инфекций, вирусов, способствуют поддержанию функционирования нервной системы. За счет использования сухой бактериальной закваски Yolactis «Cottage Cheese (Творог)», которая обеспечивает в готовом продукте количество живых бактерий в 1,0 г. - не менее 1⋅10⁹, способствующей подавлению патогенной микрофлоры в желудочно-кишечном тракте человека и снижению общего холестерина. За счет введения бактериальной закваски пробиотических культур LAT РВ Т, которая обогащает продукт пробиотической микрофлорой, способствующей улучшению процесса пищеварения и повышению иммунитета. За счет введения антиоксиданта, который способствует, улучшению функции иммунной системы организма человека, оказывает противовоспалительный эффект, обладает антидиабетической активностью, за счет способности нормализовать уровень глюкозы и сывороточного инсулина в организме человека, способствует профилактике сердечнососудистых заболеваний. За счет введения подсластителя, который обладает низким гликемическим индексом, что способствует профилактике ожирения, имеет антикариесный и антимикробный эффект, легко усваивается в организме у людей с нарушением углеводного обмена.

Заявленный творожный продукт обладает высокой пищевой ценностью за счет использования творога, полученного из козьего молока с использованием предварительно активизированного сухой бактериальной закваски Yolactis «Cottage Cheese (Творог)», содержащей культуры Lactococcus (lactis subsp. Lactis, lactis subsp. cremoris, lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis) и бактериальной закваски пробиотических культур LAT РВ Τ состав которой представлен bifidobacterium longum, bifidobacterium bifidum, bifidobacterium infantis, Streptococcus thermophillus, антиоксиданта, способствующих обогащению продукта солями калия, кальция, витаминами групп А, В, РР, К, Е, С, макро- микроэлементами фосфором, медью, железом, селеном.

Заявленный творожный продукт обладает высокими органолептиче-скими показателями за счет использования сухой бактериальной закваски Yolactis «Cottage Cheese (Творог)», содержащей культуры Lactococcus (lactis subsp. Lactis, lactis subsp. cremoris, lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis). Lactococcus diacetylactis обеспечивает продукту лучший аромат за счет производства диацетила. За счет использования творога, полученного из козьего молока, готовый продукт имеет яркий и насыщенный вкус, зернистую структуру, нежную, нежирную рассыпчатую консистенцию.

Заявленный творожный продукт рекомендуется для массового питания населения, а также для специализированного питания, в частности, людям, страдающим дисбактериозом, сахарным диабетом, так как наличие в его составе витаминов, макро- и микроэлементов пробиотической микрофлоры, способствуют улучшению работы иммунной и пищеварительной систем организма.

Творожный продукт был изготовлен, апробирован и прошел расширенную дегустацию в лабораторных условиях на кафедре продуктов питания и пищевой биотехнологии ФГБОУ ВО Омский ГАУ.

Изобретение относится к молочной промышленности. Описан творожный продукт, включающий белок молочный, изолят соевого белка, при этом в качестве молочного белка используется творог, полученный из козьего молока с использованием предварительно активизированной сухой бактериальной закваски Yolactis «Cottage Cheese» и бактериальной закваски пробиотических культур LAT РВ Τ, дополнительно содержащий функциональный компонент - антиоксидант и подсластитель - стевиозид, или олигофруктозу, или природный инулиновый концентрат. Творожный продукт обладает повышенными функциональными свойствами, повышенной пищевой ценностью и органолептическими показателями. 5 табл.

Творожный продукт, включающий белок молочный, изолят соевого белка, отличающийся тем, что в качестве молочного белка используется творог, полученный из козьего молока с использованием предварительно активизированной сухой бактериальной закваски Yolactis «Cottage Cheese» и бактериальной закваски пробиотических культур LAT РВ Τ, дополнительно содержит функциональный компонент - антиоксидант и подсластитель - стевиозид, или олигофруктозу, или природный инулиновый концентрат при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

стевиозид, или олигофруктоза, или природный инулиновый концентрат 3,0 функциональный компонент – антиоксидант 2,0 изолят соевого белка 1,0 творог, полученный из козьего молока остальное