ПАСТА СЛИВОЧНО-РАСТИТЕЛЬНАЯ Российский патент 2014 года по МПК A23C23/00 

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известна паста молочно-растительная, содержащая молоко сухое цельное или обезжиренное, соли-плавители, ароматизатор, зерновые или бобовые культуры, жир молочный или растительный, стабилизатор, пищевкусовую добавку, включающую соль поваренную или сахар-песок, воду при следующих соотношениях, масс.%:

Молоко сухое цельное или обезжиренное 2,0-25,0 Зерновые или бобовые культуры 1,0-20,0 Соли-плавители 0,2-3,5 Стабилизатор 0,1-2,5 Ароматизатор 0,1-1,6 Соль поваренная 0,1-1,5 Сахар-песок 0,5-8,0 Жир молочный или растительный 1,0-20,0 Вода Остальное

[Патент №2196434, A23C 23/00].

Недостатками данного продукта являются использование сахара-песка, что делает невозможным употребление в пишу этого продукта больным сахарным диабетом, невысокие органолептические показатели.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является паста сливочно-растительная, включающая молоко сухое обезжиренное, молоко цельное, сливки натуральные, пищевые волокна, концентрат бактериальный лиофилизированный "Бифилакт-У", состоящий из B. bifidum и/или B. longum и/или B. adolescentis; Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, стабилизатор, заменитель молочного жира "Эколакт" и воду при следующих соотношениях компонентов, масс.%:

Сливки натуральные 10-20 Молоко цельное 1-4 Молоко сухое обезжиренное 10-20 Заменитель молочного жира "Эколакт" 25-40 Пищевые волокна 3-12 Стабилизатор 0,1-1,0 Концентрат бактериальный   лиофилизированный "Бифилакт-У" 0,01-0,04 Вода Остальное

[Патент №2327359].

Недостатками данного продукта являются отсутствие синбиотических свойств, низкие органолептические показатели, невысокая пищевая и биологическая ценность, короткий срок хранения готового продукта.

Технический результат изобретения заключается в придании продукту синбиотических свойств, повышении органолептических показателей, пищевой и биологической ценности, увеличении срока хранения готового продукта.

Технический результат достигается тем, что паста сливочно-растительная, включающая молоко цельное, молоко сухое обезжиренное, сливки натуральные, концентрат бактериальный, стабилизатор, заменитель молочного жира "Эколакт", воду, дополнительно содержит концентрат сывороточный белковый КСБ-УФ, полученный ультрафильтрацией, антиоксиданты ACESe. В качестве концентрата бактериального используют заквасочную культуру LAT РВ АС, в качестве сливок натуральных - сливки 30%-ной жирности, при следующем содержании исходных компонентов, масс.%:

Сливки натуральные 30%-ной жирности 20-30 Молоко цельное 5-7 Молоко сухое обезжиренное 15-20 Концентрат сывороточный белковый КСБ-УФ 1-2 Заквасочная культура LAT РВ АС 0,04-0,06 Стабилизатор 0,1-0,3 Заменитель молочного жира "Эколакт" 25-30 Антиоксиданты ACESe 0,05-0,1 Вода Остальное

Введение в пасту сливочно-растительную концентрата сывороточного белкового КСБ-УФ повышает пищевую и биологическую ценность продукта, а также выполняет роль пребиотика.

Введение концентрата сывороточного белкового КСБ-УФ менее 5% незначительно повышает пищевую и биологическую ценность продукта, а более 7% снижает органолептические показатели.

Введение антиоксидантов ACESe увеличивает срок хранения готового продукта, а также насыщает пасту витаминами A, C, E и микроэлементом - селеном, что повышает пищевую и биологическую ценность продукта.

Введение антиоксидантов ACESe менее 0,05% не увеличивает срок хранения готового продукта, а более 0,1% снижает органолептические показатели продукта.

Введение сливок 30%-ной жирности повышает органолептические показатели, пищевую и биологическую ценность пасты сливочно-растительной.

Введение сливок менее 20% недостаточно для повышения пищевой и биологической ценности пасты сливочно-растительной, а более 30% делает продукт экономически невыгодным.

Введение концентрата бактериального ферментированного, который ферментируется в процессе производства пасты сливочно-растительной, придает пасте синбиотические свойства, за счет наличия пробиотической закваски и пребиотика.

Способ приготовления пасты сливочно-растительной. Готовится концентрат бактериальный ферментированный. Берут сухое обезжиренное молоко, просеивают, восстанавливают водой, перемешивают, выдерживают при 30°C в течении 6 часов. Добавляют цельное молоко 2,5-3,2% жирности, концентрат сывороточный белковый КСБ-УФ, смесь пастеризуют при температуре 105-110°C в течении 2-4 с, охлаждают до 37-38°C и вносят заквасочную культуру LAT РВ АС, состоящую из Bifidobacterium longum, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, тщательно перемешивают и ферментируют в течение 3,5-4 часов при температуре 37-38°C, охлаждают до температуры 4-6°C.

Сливки натуральные 30%-ной жирности пастеризуют при температуре 82-85°C, охлаждают до 37-38°C и смешивают с приготовленным концентратом бактериальным ферментированным. Затем вносят стабилизатор, расплавленный заменитель молочного жира "Эколакт", антиоксиданты ACESe. Перемешивают до получения пастообразной консистенции, выдерживают 2,5-3 часа, после чего расфасовывают.

В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемой пасты сливочно-растительной.

Таблица 1 Рецептуры пасты сливочно-растительной Компоненты Рецептуры 1 2 3 Сливки натуральные 30%-ной жирности 20 25 30 Молоко цельное 5 6 7 Молоко сухое обезжиренное 20 17 15 Концентрат сывороточный белковый КСБ-УФ 5 6 7 Заквасочная культура LAT РВ АС 1 1,5 2 Стабилизатор од 0,2 0,3 Заменитель молочного жира "Эколакт" 30 27 25 Антиоксиданты ACESe 0,05 0,08 0,10 Вода Остальное

В таблице 2 приведены органолептические показатели пасты сливочно-растительной.

Таблица 2 Органолептические показатели пасты сливочно-растительной Показатели Характеристика Рецептура 1 Рецептура 2 Рецептура 3 Внешний вид Поверхность ровная, глянцевая Вкус и запах Приятный, кисломолочный, сливочный Консистенция Однородная, пастообразная Цвет От светло-кремового до кремового

Анализ органолептических показателей показывает, что паста сливочно-растительная по заявляемой рецептуре обладает высокими органолептическими свойствами.

В таблице 3 приведены химические показатели пасты сливочно-растительной.

Таблица 3 Химические показатели пасты сливочно-растительной Показатели Рецептура 1 Рецептура 2 Рецептура 3 Массовая доля сухих веществ, % 70,0±1 Массовая доля жиров, % 35 Массовая доля белков, % 15 17 19 Кислотность, °T 28 28 29 Активная кислотность, pH 6,52 6,52 6,51

Анализ химических показателей пасты сливочно-растительной показывает, что продукт обладает высокой пищевой ценностью.

В таблице 4 показаны микробиологические показатели пасты сливочно-растительной.

Таблица 4 Микробиологические показатели пасты сливочно-растительной Наименование показателей Рецептура 1 Рецептура 2 Рецептура 3 Пробиотические микроорганизмы в сумме, КОЕ/г, 1,9-10⁹ 2,0-10⁸ 1,8-10¹⁰ БГКП, масса продукта, в которой не допускаются не обнаружены в 0,1 г не обнаружены в 0,1 г не обнаружены в 0,1 г Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, масса продукта, в которой не допускаются не обнаружены в 25 г не обнаружены в 25 г не обнаружены в 25 г Стафилококки S. aureus, масса продукта, в которой не допускаются не обнаружены в 1,0 г не обнаружены в 1,0 г не обнаружены в 1,0 г Дрожжи, KOE/г, не более не обнаружены не обнаружены не обнаружены Плесени, KOE/г, не более не обнаружены не обнаружены не обнаружены

Анализ микробиологических показателей пасты сливочно-растительной показывает, что заявляемый продукт обладает высокими пробиотическими свойствами и является синбиотиком.

Пробные партии пасты сливочно-растительной были изготовлены, исследованы и прошли расширенную дегустацию на кафедре "Технологии и оборудования пищевых производств" ФГБОУ ВПО ОмГАУ им. П.А.Столыпина.

Анализ и дегустация показали, что паста сливочно-растительная по заявляемой композиции обладает высокой пищевой и биологической ценностью за счет концентрата сывороточного белкового КСБ-УФ, антиоксиданта ACESe; является синбиотическим продуктом за счет использования приготовленного в процессе производства концентрата бактериального ферментированного и заквасочной культуры LAT PB AC. Паста сливочно-растительная имеет длительный срок хранения благодаря наличию в рецептуре антиоксидантов ACESe. Срок хранения готового продукта составляет 21 день. Заменитель молочного жира "Эколакт" богат незаменимыми ненасыщенными жирными кислотами, которые легко усваиваются организмом человека, а также содержит жирорастворимые витамины, необходимые для организма человека. Использование сухого обезжиренного молока, позволяет получить продукт, содержащий весь белковый комплекс молока, вещества антиатеросклеротического и липотропного действия.

Паста сливочно-растительная рекомендуется как для массового, так и для функционального питания людей. Паста сливочно-растительная позволит значительно обогатить рацион питания необходимыми компонентами для полноценной здоровой жизнедеятельности и повысить иммунитет организма человека.

Изобретение относится к молочной промышленности. Паста сливочно-растительная включает молоко цельное 5-7, молоко сухое обезжиренное 15-20, сливки натуральные 30%-ной жирности 20-30, в качестве концентрата бактериального используют заквасочную культуру LAT PB AC 0,04-0,06, заменитель молочного жира "Эколакт" 25-30, стабилизатор 0,1-0,3, концентрат сывороточный белковый КСБ-УФ, полученный ультрафильтрацией, 1-2, антиоксиданты ACESe 0,05-0,1, воду остальное. Исходные компоненты выражены в мас.%. Изобретение направлено на получение продукта с синбиотическими свойствами, повышение органолептических показателей пищевой и биологической ценности, увеличение срока хранения готового продукта. 4 табл.

Паста сливочно-растительная, включающая молоко цельное, молоко сухое обезжиренное, сливки натуральные, концентрат бактериальный, заменитель молочного жира "Эколакт", стабилизатор, воду, отличающаяся тем, что дополнительно содержит концентрат сывороточный белковый КСБ-УФ, полученный ультрафильтрацией, антиоксиданты ACESe, в качестве концентрата бактериального используют заквасочную культуру LAT PB AC, в качестве сливок натуральных - сливки 30%-ной жирности, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
Сливки натуральные 30%-ной жирности 20-30 Молоко цельное 5-7 Молоко сухое обезжиренное 15-20 Концентрат сывороточный белковый КСБ-УФ 1-2 Заквасочная культура LAT PB AC 0,04-0,06 Стабилизатор 0,1-0,3 Заменитель молочного жира "Эколакт" 25-30 Антиоксиданты ACESe 0,05-0,1 Вода Остальное