СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА Российский патент 1997 года по МПК C12G3/02 

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано при изготовлении напитков типа вина.

Известен способ производства алкогольного напитка вина-, путем сбраживания виноградного сусла и последующего купажирования [1]
Однако сырьем для приготовления пива является южная культура винограда и поэтому виноделие развивается в определенных регионах, где растет виноград, поскольку транспортировка и хранение винограда связаны с определенными трудностями.

Наиболее близким является способ производства алкогольного напитка, включающий сбраживание ячменно-солодового сусла пивными дрожжами с последующим добавление спирта, красителей, дображивание и добавление ароматизаторов [2]
Однако напиток, получаемый по этому способу, напоминает пиво, в то время как предлагаемый способ позволяет получать напиток типа вина, иллюстрирующий известные сорта вин.

Молодое пиво, полученное из ячменно-солодового сусла, можно использовать как основу для приготовления новых алкогольных напитков типа вина после добавления к молодому пиву кислоты и/или спирта, и/или красителя, выдержки при пониженной температуре и фильтрования.

В полученную таким образом основу добавляют, если необходимо, сахар, и/или ароматизатор, установлены оптимальные условия сбраживания ячменно-солодового сусла семенными пивными дрожжами: их вводят в сусло в достаточно высокой концентрации, а сбраживание проводят преимущественно до конечной степени сбраживания.

Установлено, что процесс купажирования целесообразно проводить в два приема: сначала к молодому пиву добавляют кислоту, и/или спирт, и/или краситель в соответствии с рецептурой того или иного получаемого алкогольного напитка и полученную смесь выдерживают в определенном режиме на холоде. В процессе выдерживания происходит формирование осадка и гармонизация вкуса основы. Остальные компоненты добавляют к основе после отделения осадка.

Пример 1. Для приготовления напитка используют оборудование пивзавода. Готовят неохмеленное ячменно-солодовое сусло. Процесс фильтрования ведут до достижения массовой доли сухих веществ в неохмеленном сусле, равной 11,5% В сусловарочный котел вносят при перемешивании по 20 г на 1 дм³ сусла сахар и концентрат квасного сусла. Смесь нагревают до кипения 50 мин до достижения массовой доли сухих веществ, равной 14,5% осветляют и охлаждают. Охлажденное сусло подают в резервуар для брожения. Задают в него семенные пивные дрожжи из расчета 1 дм³ на 100 дм³ сусла, доводят концентрацию дрожжевых клеток в сусле до 40 мон/см³. После самопроизвольного повышения температуры до +9^oC поддерживают ее на этом уровне в течение вторых и третьих суток брожения, после чего ее плавно снижают до +5^oC. Завершают брожение на 8-е сутки после достижения уровня видимого экстракта 4,5%что соответствует конечной степени сбраживания данного сусла, равной 70%
Сброженное сусло передают в резервуар для приготовления основы напитка. Добавляют этиловый спирт из расчета 132 см³ на 1 дм³ сусла в настой ягод рябины черноплодной в количестве 44 см³ на 1 дм³ сусла. Полученную смесь выдерживают сутки при температуре +2^oC, затем отфильтровывают через фильтркартон на фильтрпрессе и получают основу, которую передают на купажирование. При этом используют вермутовый ароматизатор и сахар в виде сиропа из расчета 90 г на 1 дм³ напитка.

Получают гармонический напиток с винным вкусом. Горечь, созданная присутствием хмеля, удачно сочетается с ароматором, созданным с помощью вермутового ароматизатора.

Пример 2. Получают основу для приготовления напитка по методике примера 1, но со следующими изменениями:
в ячменно-солодовое сусло не вводят квасное сусло,
семенные пивные дрожжи вводят в сусло в количестве, обеспечивающем концентрацию дрожжевых клеток, равную 30 млн/см³,
смесь, полученную после добавления в сброженное сусло лимонной кислоты и красителя бузтинового, а также этилового спирта, выдерживают перед фильтрованием 15 час при 0^oC,
при купажировании используют ароматизатор вино красное.

Получают напиток с винным вкусом.

Пример 3. По методике примера 1 получают основу для приготовления напитка. При этом:
в ячменно-солодовое сусло не вводят хмель и квасное сусло,
концентрацию дрожжевых клеток в сусле перед сбраживанием доводят до 60 млн/см³,
в качестве кислоты используют винную кислоту и настой плодов фейхоа,
смесь сброженного сусла и кислоты и спирта выдерживают 2 суток при +6^oC,
при купажировании используют сахарный сироп, добавление ароматизатора не потребовалось.

Получают напиток с винным вкусом, с оригинальным аромат ом и имеющий золотисто-зеленый оттенок.

Таким образом, по предлагаемому способу согласно изобретению можно получать алкогольные напитки типа вина с винным вкусом.

Пример 4. По методике примера 1 получают основу для приготовления напитка. При этом:
доводят концентрацию дрожжевых клеток в ячменно-солодовом сусле только до 20 млн/см³,
после добавления спирта и лимонной кислоты к полученному молодому пиву полученную смесь выдерживают при +6^oС только 12 ч.

Пример 5. По методике примера 2 проводят сбраживание ячменно-солодового сусла, но в полученное молодое пиво добавляют не только спирт, кислоту, но также и сахар и ароматизатор красное вино. После фильтрования наблюдались большие потери сахара и аромата, что потребовало вновь добавить дополнительную дозу сахара и первоначально введенную дозу ароматизатора. Следовательно, была доказана целесообразность двухстадийного приготовления напитка, сначала к молодому пиву следует добавлять кислоту и/или спирт, и/или краситель, а сахар и ароматизатор следует вводить в напиток только после отделения осадка.

Использование: в пищевой промышленности при получении алкогольных напитков. Сущность изобретения: ячменно-солодовое сусло, которое можно сочетать с квасным суслом и с хмелем, сбраживают преимущественно до конечной степени сбраживания используя семенные пивные дрожжи в концентрации 30 - 60 млн/см³. К полученному молодому пиву добавляют кислоту и/или спирт, и/или краситель. Можно использовать соки или настои плодов, ягод и фруктов в качестве средств, сочетающих кислоту и краситель. Полученную смесь выдерживают при температуре от 0 до +6^oC не менее 15 ч, после чего отделяют осадок, а в полученную основу добавляют сахар и/или ароматизатор. Получают напитки с винным вкусом. 5 з.п. ф-лы.

1. Способ производства алкогольного напитка, включающий приготовление пивного сусла, введение в него семенных пивных дрожжей, сбраживание его, охлаждение, фильтрование, введение добавок, отличающийся тем, что дрожжи вводят в количестве, обеспечивающем концентрацию дрожжевых клеток, равную 30 - 55 млн/см³, охлажденное сброженное сусло дополнительно выдерживают при температуре 0 6^oС не менее 15 ч, в качестве добавок используют хмель, и/или квасное сусло, и/или спирт, и/или кислоту, и/или сахар, и/или ароматизатор, и/или красители, полученную смесь выдерживают не менее 15 ч при температуре 0 6^oС, фильтруют, а затем добавляют сахар и/или ароматизатор. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в сусло вводят хмель и/или квасное сусло. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сусло сбраживают до конечной степени сбраживания. 4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в сброженное сусло в качестве кислоты вводят лимонную или винную кислоту. 5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в сброженное сусло вводят сок или настой плодов, ягод или фруктов в качестве средства, сочетающего кислоты и краситель. 6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в сброженное сусло вводят сок или настой рябины черноплодной.